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El Retsina tiene miles de años de antigüedad en su género y todavía hoy se considera el vino clásico y omnipresente en Grecia. Ninguna taberna puede permitirse el lujo de no llevar retsina, incluso en los restaurantes de categoría puede encontrarse en el menú. Por un lado, esta autoevaluación le ha valido el mayor grado de reconocimiento de todos los vinos griegos, pero por otro lado, se ha convertido casi en su sepulturero. Retsina es originalmente el nombre de cierto vino blanco del Ática, Savatianó, al que se le añadía resina de pino, pero que mutó en una especie de marca hace más de 40 años.


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La ruptura con la cultura original comenzó realmente cuando, a partir de los años 60, las grandes bodegas inundaron los mercados griegos y de Europa occidental con vino resinado barato. Esto ha sido posible gracias a la menor conciencia de calidad y al cambio de hábitos de compra de los propios griegos, así como al auge del turismo, sobre todo de Europa occidental. Naturalmente, la mayoría de los turistas acudían en verano, cuando el vino -en aquella época todavía almacenado mayoritariamente en barricas- era ya viejo, de color ámbar y oxidado. Sorprendentemente, el vino fue aceptado y bebido de esta manera, y los sabores desagradables fueron incluso considerados como una característica de Retsina. Como los hábitos alimentarios de los griegos más jóvenes cambiaron drásticamente a partir de los años noventa, a más tardar, y como los turistas querían comida estandarizada, muchas variedades internacionales, como el Sauvignon Blanc, se hicieron más populares que el vino típico del país. Sin embargo, este cambio en la demanda y la aceptación fue prácticamente provocado por la agonía de la producción tradicional de vino griego en los años anteriores. No fue hasta finales de los años 80 cuando algunas bodegas entraron en razón, a menudo en el curso del cambio generacional, y se dieron cuenta de que la tradición no consiste en conservar las cenizas, sino en transmitir el fuego. Hoy en día, el panorama vinícola griego está literalmente en ebullición. Muchos vinos de los productores que ahora son tan activos, ya sea en el llamado estilo tradicional o internacional, ya pueden compararse con éxito a nivel internacional. O, como en el caso de la "nueva" retsina y el tesoro redescubierto de las variedades autóctonas, representan una categoría propia con una expresión individual y una estética especial.

Savatianó - la uva original para la retsina

Sin embargo, para la mayoría de los griegos, la retsina sigue siendo un líquido cotidiano. Para los turistas que vienen a Grecia, forma parte de los buenos modales y también de la sensación de vacaciones beber una o dos pintas del vino resinoso. Probablemente no haya ningún bebedor de vino en el mundo de habla alemana que no conozca el nombre de retsina y que no lo haya probado al menos una vez. Pero aquí en Europa Occidental, en casa, ¿comprar una botella de retsina? Como mucho de vez en cuando en el griego, pero en realidad uno prefiere pedir una cerveza. El desconocimiento general del vino griego, tanto entre los consumidores como entre los restauradores, hace el resto. El Retsina, según la imagen gustativa generalmente imperante, es un vino resinoso, entre raro y extraño, con un sabor entre el vinagre con champú de agujas de pino y el zumo de manzana rancio con aroma a trementina. Así que parece demasiado comprensible que el aficionado y conocedor del vino haya archivado este tipo de vino como mínimo poco interesante, pero sobre todo incluso inaceptable.

El importante descenso de los volúmenes de exportación en la última década es una prueba del avance de la conciencia del gusto por el vino en los países de destino, que parece estar sellando el declive de la retsina. El mismo descuido e ignorancia de la industria en todo el mundo, los precios de dumping resultantes y la falta de comercialización por parte de los productores de vino de calidad muy bien existentes condujeron a este triste resultado. Pero ahora, cuando faltan 5 minutos para las 12, los productores para los que la retsina es, ante todo, una preocupación cultural, se manifiestan por fin con más fuerza que nunca. La respuesta sigue siendo bastante escasa. Sin embargo, a la vista del compromiso que se está demostrando ahora, esto debería cambiar pronto, porque el "nuevo" Retsina tiene lo que hace falta para convertirse en un vino de culto con un fondo cultural. Los conocedores íntimos de la mentalidad griega dicen que es casi imposible que actúen de otra manera que no sea la suya propia, pero aquí también se está produciendo un cambio gradual. Ahora se está formando un núcleo para la retsina de calidad, y se está haciendo evidente que la constante unificadora es menos la zona que la cultura y la exigencia de la verdad del origen del vino y la resina.

Si se parte de estos puntos centrales de la filosofía del grupo, surgen varias preguntas. En primer lugar, de dónde procede este tipo de vino, en segundo lugar, qué variedades se utilizaban originalmente para él, por qué el picante es tan diferente y, por último, pero no por ello menos importante, cuándo debe beberse realmente este vino.


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Originalmente, la Retsina procede de la región del Ática, que es también la región vinícola más antigua de Grecia. Aquí, a su vez, fueron las zonas calcáreas-gravosas y también parcialmente arcillosas de los alrededores de Markopouolo, Spata y Koropi. Hoy en día, estos mismos nombres de lugares evocan asociaciones muy diferentes a los sentimientos idílicos y románticos del vino, ya que representan el principal aeropuerto de Atenas. Sin embargo, como ocurre a menudo, las apariencias engañan. Puede que la ampliación del aeropuerto haya costado 2.000 hectáreas del mejor suelo vitícola, pero las 8.000 restantes producen una calidad asombrosa.

Volvamos a la historia. Hasta las primeras décadas del siglo XX, el Ática abastecía de retsina a toda Grecia. De todos modos, era el vino de la casa de los atenienses, y el servicio de las primeras entregas de una nueva cosecha era una animada celebración. Uno recuerda involuntariamente a Lyon con su Beaujolais y a Viena con su Heuriger. Los comerciantes seleccionaban el vino en los viñedos, lo transportaban en barriles y lo distribuían por toda Grecia. Cada viticultor tenía su retsina típica, para bien o para mal. Incluso entonces, los que querían masa también solían tener poca clase. Con el tiempo, se hizo evidente que los productores de otras regiones vinícolas también querían un trozo del pastel, sobre todo cuando parecía tan fácil añadir resina a un vino blanco y ganar dinero casi automáticamente. En este caso, desgraciadamente, la diversidad emergente no condujo a un aumento de la calidad, sino a una reducción de la retsina a un vino blanco resinoso sin fondo cultivado.

No todos los vinos blancos son adecuados para la producción de retsina. Por supuesto, esto no importa si se reduce a un vino aromatizado, una bebida resinosa, por así decirlo. Sin embargo, para un vino con carácter, el vino original es muy importante. Más aún para la denominación de calidad controlada. La principal variedad de la verdadera Retsina es la Savatianó (griega Σαββατιανό), además de la Roditis y la Assyrtiko. El Savatianó en sí mismo es un sorprendente portador de masas, que solía producir 2 cosechas incluso en algunos años en los que el clima era diferente. Pero se comporta como muchas variedades de esta especie. Gracias a un sensible trabajo en el viñedo y a una poda adecuada orientada a los rendimientos normales, se reduce considerablemente su rendimiento y produce un vino animado, delicadamente mineral y finamente afrutado. Cuando se trata de una producción de calidad óptima, se utilizan con mucha frecuencia las uvas de los viñedos viejos, ya que éstos permiten obtener vinos con más carácter debido a las raíces profundas y a los rendimientos bastante bajos. Estos viñedos se trabajan exclusivamente a mano, se mantienen sanos sin pulverizaciones químicas fuertes y nunca se tratan con herbicidas. Todos los buenos productores de retsina están de acuerdo en que los rendimientos masivos y la retsina de alta calidad son mutuamente excluyentes.

Los viticultores de Retsina: luchadores solitarios con química de grupo

Las opiniones están divididas en cuanto a la variedad principal, porque Roditis y Assyrtiko tienen un poco más de raza que Savatianó. Sin embargo, otras variedades distintas de las tres autóctonas no merecen ningún debate para el núcleo duro de los retsinapuristas. Incluso la fermentación espontánea no es irritante dentro de este grupo tan poco rígido; uno lo hace de una manera, el siguiente de otra. Lo que sí es cierto es que los vinos están prácticamente listos a principios de octubre, como muy tarde, salen al mercado mucho antes de Navidad y deben beberse en el plazo de un año. Con una excepción, porque la bodega de la familia Georgas adopta un enfoque diferente que permite obtener vinos más duraderos.

Una vez más, los productores de la Retsina cultural coinciden en la importancia de su vino. Así es como debe ser: limpio, refrescante a su manera, que alegra el paladar, más bien ligero (en torno al 12%), de color amarillo pálido, afrutado y ligeramente amargo-picante, con los tonos realmente finos, mentolados y casi picantes de un bosque de pinos en Grecia. No es un blockbuster ni una emoción salvaje, sino un individualista simpático, además un buen vino para muchas ocasiones, informal y a la vez para beber con mucho placer. Así es como los viticultores describen su Retsina ideal.

Sin duda, los amantes de los vinos centroeuropeos tardarán algún tiempo en volver a mirarlos con detenimiento, pero entonces conocerán y apreciarán las sutiles diferencias. El Ministerio de Agricultura griego ya lo tiene en cuenta, ya que sólo la Retsina de Savatianó de las regiones de Ática, Viotia (Beocia, al norte de Ática) y Evia (isla de Eubea) puede llevar un sello de calidad. El número de control estatal supone un control garantizado del origen y la producción por parte del Ministerio de Agricultura. Se trata, sin duda, de un primer paso importante en la dirección correcta para poner fin a la proliferación de la calidad hostil. Sin duda, seguirán otras normativas que se preocuparán menos por el origen y más por el carácter del vino.

Lágrimas de pino - seductor aroma de mentol% incienso% petróleo y flores

El segundo factor de calidad es la propia resina, en la que intervienen el origen geográfico, el árbol, la extracción y la consistencia. El árbol es el pino de Alepo (pinus halepensis), que suele llamarse incorrectamente pino. Es originaria de la región mediterránea oriental, pero actualmente está extendida por todo el Mediterráneo. Aunque se trata de una misma especie, se considera que los árboles del Ática y de algunas islas griegas son los únicos que producen la resina, finamente picante y sabrosa, adecuada para aromatizar el vino. Para extraer la resina, los árboles se descortezan con cuidado y de forma precisa. Las zonas expuestas no pueden ser mayores de unos 20X30 cm y sólo pueden reexponerse a intervalos más largos. Un árbol sano produce unos 20 kg de resina al año, pero sólo la mitad puede utilizarse para el vino. La resina correcta y fina es blanca y viscosa. Desprende un olor seductor y especiado con tonos de mentol, incienso, gasolina delicada y flores, el sabor es similar. También hay un amargor fuerte pero picante y notas sorprendentemente afrutadas. La resina de esta calidad sólo puede recogerse manualmente.

Por tanto, es fácil imaginar que para la producción en masa de muchos millones de litros hay que utilizar otros métodos. A menudo, la subespecie Pinus Brutia, que da el doble de resina al año que Pinus Halepensis, ya se utiliza para la extracción de resina. Esta resina contiene bastantes más terpenos, huele y sabe mucho más gruesa, más angulosa y más molesta, y también se utiliza sobre todo para la producción de colofonia y laca. Recolectada mecánicamente y, en el pasado, también muy a menudo químicamente (utilizando ácido sulfúrico), la extracción es barata, arbitraria y poco relacionada con la zona, sólo más o menos industrial.

Antiguas cañas de Savatianó cerca de Spata

Otros criterios de calidad son el momento de la aplicación de la resina, la cantidad utilizada y la duración. Por lo general, la resina se envasa en bolsas permeables para su aromatización y se cuelga así en las barricas. En cuanto se alcanza el grado de aromatización deseado, la resina puede retirarse fácilmente. Si la resina se añade de forma suelta, se hunde en el fondo y se puede retirar con el tanque durante el trasiego. Sin embargo, este método tiene el inconveniente de que se liberan cantidades incontrolables de sustancias aromáticas, la limpieza de las barricas es muy laboriosa y rara vez se hace realmente de forma correcta. Los pequeños productores, que fijan desde el principio tanto la variedad como la cantidad, introducen la resina hacia el final de la fermentación y la dejan en el vino hasta 3 semanas. Otros esperan hasta el final de la fermentación e inician el procedimiento una o dos semanas después. En el caso de grandes cantidades y de decisiones orientadas al mercado, especialmente en lo que respecta a la elección de los vinos para la preparación de la retsina, se mezcla vino o, preferiblemente, algo de alcohol con la resina y se disuelve. Las cantidades de resina utilizadas varían mucho, desde 20 kg por 1000 litros hasta 500 g por 10hl, a discreción del productor. Por supuesto, el uso generoso de resina lo ahoga todo, lo que puede ser una ventaja o una desventaja según el vino utilizado, pero normalmente enmascara la calidad más bien insuficiente del vino base.

Así que la gran pregunta sigue siendo, ¿con qué platos se debe beber retsina? Al fin y al cabo, la cocina tradicional griega es un caso bastante especial para la mayoría de los europeos occidentales. Como vino aromático que es en última instancia, debería usarse donde el Gewürztraminer seco, el Muscat, o incluso los jerezanos secos y muchas nuevas variedades secas se imponen. Por ejemplo, con platos indios picantes y también con otros asiáticos, principalmente calientes, ya que la resina refresca la boca y literalmente pule las papilas gustativas. También va muy bien con carne picante a la parrilla, o con sardinas, caballa y pescado frito crujiente relleno de hierbas, así como, por supuesto, con ensaladas con queso y aceitunas. Incluso muchas pizzas picantes serían felices con un acompañamiento así. Al fin y al cabo, a la gente le gusta la combinación de comida y vino mediterráneos: el vino italiano con las tapas, los blancos picantes de Italia y Francia con diversas ensaladas y el vino español con la pizza ya no son nada raro.

El único problema es que, lamentablemente, la nueva Retsina individual sólo está disponible en algunas tiendas. Sólo podemos esperar que las iniciativas de los productores e importadores preocupados por la calidad cambien pronto esta situación. ¡El vino definitivamente vale la pena!

Fuentes de suministro:


Gaia (Ritinitis Nobilis)

www.symposio.com/weinhandlung
www.griechischer-weinversand.de
www.kantos.ch

Kechris (Kechribari y lágrima de pino/Dakry tou Pefkou)

www.hellas-shop.de
www.nikolaou-shop.de
www.bolossis.de

Papagiannakos (Retsina de Mesogaia)

www.wein-cantina.com

Anagnostou

www.anagnostou.com.gr

Georgas

www.geowines.gr
jmamakos@hotmail.com (Austria)
www.mavrommatis.fr (Francia)

Vassiliou

www.vassilioudomaine.gr
www.vinotaurus.com

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