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Theresa Olkus es la directora gerente de la Asociación de Bodegas Prädikat Alemanas (VDP). el cultivo de variedades Piwi En una entrevista, habla a Uwe Kauss sobre el difícil camino hacia las botellas más ligeras, la tradición y, la escasez de personal y su trabajo entre la paciencia y la rapidez.

Ya en 2021, el VDP tomó la decisión de que todas las bodegas miembros estuvieran certificadas según las directrices de trabajo sostenible para 2025. Este año se cumple la mitad del plazo. ¿Cómo avanzan las cosas?

Theresa Olkus: Hay diferentes velocidades. Hay empresas que ya estaban certificadas antes de que tomáramos la decisión. Otras han estado menos implicadas en el proceso. Es un proceso. Nuestro objetivo es que todos estén al mismo nivel. Me imagino que a finales de año estaremos cerca de la mitad de las empresas.

¿Qué aspectos de la sostenibilidad son especialmente importantes para ustedes?

Theresa Olkus: Cada año nos fijamos un hito en materia de sostenibilidad. El año pasado fue la botella más ligera para vinos de finca y locales, que ahora pesa menos de 430 gramos en lugar de los más de 500 gramos de antes. Según mi experiencia, apenas se utilizan otras botellas para los vinos de finca y locales, siempre que no haya problemas de suministro. También estamos trabajando para poder ahorrar casi un 25% del peso de la botella para Grosse Gewächse (GG), que pesa unos 700 gramos. Actualmente se están fabricando prototipos que pesan unos 550 gramos. Somos conscientes, sin embargo, de que en términos puramente cuantitativos no tiene la importancia de los vinos de finca, porque aquí las cantidades son mayores que para los GG. Es una señal para el sector de los vinos finos en particular. Pero para nosotros es muy importante no definirnos por el peso de la botella; al fin y al cabo, lo que cuenta es el contenido. La botella GG ligera pronto estará en uso.

Las cadenas comerciales internacionales que se han unido en la Mesa Redonda del Vino Sostenible (SWR) son responsables de millones de botellas y han fijado objetivos muy concretos para el uso de botellas más ligeras. Son más ligeras que las del VDP.

Theresa Olkus: Participamos plenamente en los debates de la SWR y trabajamos en ella. Pero el mayor problema en este momento es la disponibilidad de botellas. Pero también sabemos que la botella es una de las mayores palancas para ahorrar CO2 en la producción de vino. Y nuestros miembros están muy abiertos a esto. Este tema, también la reducción de la variedad de botellas, se está debatiendo con nosotros. Primero tenemos que averiguar cuántas botellas diferentes utilizan nuestras bodegas. Para ello se está realizando una encuesta. Pero en cualquier caso estamos pensando en el futuro.

La producción de botellas es la que más CO2 produce en la viticultura. Por ello, el VDP quiere reducir su peso.

© VDP - Peter Bender

¿Obliga la resolución a las bodegas del VDP a utilizar botellas más ligeras? ¿O es sólo una recomendación?

Theresa Olkus: Por un lado, la resolución es obligatoria para los miembros y se comprobará. Por otro lado, no podemos obligar a nuestros miembros a hacer nada en esta situación de escasez aguda de botellas.

¿Cuál es la posición del PDV sobre el concepto de un sistema de depósito para las botellas de vino?

Theresa Olkus: Si es factible: ¿por qué no? Lo conozco de mi infancia en Württemberg, donde siempre devolvíamos las botellas de litro. Las cooperativas de allí han introducido recientemente un sistema para la botella de 0,75l. Me parece superemocionante. Con la cantidad de botellas con las que trabajan las cooperativas de allí, un sistema así funciona. En comparación, nosotros trabajamos a una escala bastante pequeña. Y utilizamos muchas botellas diferentes.

Eso suena escéptico.

Theresa Olkus: Hay que aclarar los detalles, incluida la gestión del agua y el aclarado. Porque aún no lo hemos pensado del todo. Uno de los grandes interrogantes, por ejemplo, es la exportación: de momento, todos los productores tienen que devolver sus botellas. En el Mosela, algunas de nuestras bodegas tienen una cuota de exportación del 70% al 80%.

¿Tiene alguna respuesta?

Theresa Olkus: Personalmente soy de la opinión: el PDV por sí solo no puede tirar de este carro. A la hora de pensar en la aplicación, necesitamos un sistema que funcione para todos los productores de vino alemanes. Tendría que haber una iniciativa de todas las instituciones del vino alemán - también en cooperación con la Universidad de Ciencias Aplicadas de Geisenheim, que desarrolle y examine planes para la posible implantación de un sistema de depósito: Cuándo, dónde y de qué forma es sensato y realmente sostenible.

Los fabricantes de cerveza hace tiempo que establecieron un sistema de devolución, a pesar de que las formas de las botellas son muy diferentes.

Theresa Olkus: También lo han hecho los productores de agua mineral, pero venden cantidades diferentes. Pero a nosotros nos preocupa mucho más que la botella de vidrio. Por eso ya hemos cambiado nuestra imagen de marca: Antes, el águila estaba siempre en la cápsula como rasgo distintivo. Pero si una bodega quiere prescindir de la cápsula o sellar la botella con cera, no queremos ser el freno. Entonces el águila tiene que estar en la etiqueta. También hemos desarrollado especificaciones sostenibles para banderolas de papel que funcionan bien. También estamos debatiendo sobre etiquetas sostenibles y muchos otros aspectos con nuestro socio de etiquetas. Ahí también habrá cambios.

Aparte de las botellas y los depósitos, ¿qué otros temas les preocupan?

Theresa Olkus: Estamos trabajando en un manifiesto para la sostenibilidad social. Uno de los mayores problemas actuales de la viticultura es la falta de personal. La VDP es una de las mayores instituciones de formación en viticultura: dos de cada tres bodegas forman aprendices. Joachim Heger, en la región de Kaiserstuhl, por ejemplo, cuenta ahora con al menos 80 aprendices, algunos de los cuales dirigen hoy ellos mismos grandes empresas. Los que quieren convertirse en viticultores también tienen muy a menudo el siguiente plan: Haré al menos un año de formación en una bodega VDP. Después, trabajaré en una casa de vinos espumosos, por ejemplo, o en una empresa con una orientación diferente.

La escasez de personal también está afectando mucho a las bodegas VDP. Por eso Theresa Olkus se pregunta: "¿Cómo podemos conseguir que la profesión de enólogo vuelva a ser atractiva?".

© Instituto Alemán del Vino

Sin embargo, las bodegas de la VDP también necesitan urgentemente aprendices.

Theresa Olkus: ¿Cómo podemos volver a hacer atractiva la profesión de enólogo? La pasión por el vino no lo es todo. Debe haber más incentivos para motivar a los jóvenes a querer trabajar en esta industria. Para ello, queremos aprender de otros sectores: ¿cómo conseguir, por ejemplo, más flexibilidad y mejores salarios? Una buena asistencia sanitaria para los empleados tampoco ha llegado todavía a la agricultura y la viticultura. Actualmente estamos realizando encuestas al respecto y podemos imaginar que nuestro próximo hito estará relacionado con la sostenibilidad social.

Según casi todos los expertos, la viticultura sostenible está ligada al cultivo de variedades de uva Piwi. ¿Cuál es la postura del VDP al respecto?

Theresa Olkus: Si se fijan en nuestras declaraciones de principios, somos defensores de las variedades de uva que tienen su tradición en Alemania y dan un buen resultado en los lugares adecuados. Pero hay apertura y algunas bodegas están experimentando con piwis. 15% El Weingut am Stein, en Franconia, ya trabaja con ella, y Lämmlin-Schindler, en Baden, incluso ha plantado diez to de sus viñedos con piwis. Pero aún no sabemos qué variedades de uva Piwi desarrollarán potencial de terroir. sector del vino Para mí personalmente, las cosas van demasiado despacio en muchos ámbitos en; por otro lado, no tenemos paciencia para muchas cuestiones. Aún no sabemos lo suficiente sobre las variedades de uva de Piwi. Tenemos que adquirir experiencia con ellas y elaborar primero perfiles de sabor y de terruño.

Los padres fundadores del VDP tuvieron que reunir experiencias muy similares a partir de 1910. ¿No es el cultivo de Piwis la continuación de esta tradición?

Theresa Olkus: No damos a nadie la recomendación de pasarse a tal o cual porcentaje de variedades de uva Piwi. Eso depende de cada bodega. Aún es pronto para comprometerse: Este vino muestra este potencial en este terruño. Además, queremos limitar qué variedades de uva se utilizan en cada viñedo. Riesling Silvaner No soy catador profesional, pero para mí, las variedades de uva como Pinot Noir,, y Chardonnay muestran el terruño en el que han crecido. Con otras variedades de uva, como el Piwis, me resulta difícil sensorialmente. Por el momento, creo que los vinos de Piwi tienen una gran oportunidad en los vinos de entrada de gama y en las cuvées especialmente bebibles que se ofrecen a precios de entrada de gama en las tiendas de ultramarinos, por ejemplo. Si fuéramos capaces de posicionar Piwis allí en mayores cantidades, ya habríamos ganado mucho para nuestro perfil.

Entonces, ¿para usted la aprobación de una variedad de uva Piwi como "Großes Gewächs" es un proyecto generacional?

Theresa Olkus: Las generaciones posteriores a la nuestra podrán decir si esto tendrá éxito. En cuanto a los vinos de finca, ahora podemos adquirir muy buena experiencia y dar así los siguientes pasos. Primero tenemos que averiguarlo: ¿Qué tiene sentido en qué lugar? ¿Y por qué debemos sustituir las variedades tradicionales que hacen única a Alemania? ¿Es más sostenible? Tampoco queremos tener muchas más variedades de uva. En algunas zonas ya es demasiado para nosotros.

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