La última palabra en sabiduría

Y todavía no hay final. Pues recientemente, al menos una vez, se reconoció como tesis un séptimo sabor, el del agua, que (supuestamente) no sabe "a nada". Pero la "nada" también es un gusto, según los científicos que estudiaron el fenómeno.

El sentido del gusto

El sentido del gusto es la capacidad de distinguir entre diferentes sustancias hidrosolubles. Al igual que el olfato, el gusto es uno de los sentidos químicos. Durante décadas, se consideró un hecho establecido que sólo existen cuatro sentidos del gusto, a saber, el amargo, el salado, el ácido y el dulce. Por otra parte, a pesar de las numerosas suposiciones en sentido contrario, el calor no es un sabor sino una reacción al dolor. Del mismo modo, el efecto astringente en los vinos tintos ricos en taninos, que no debe confundirse con el amargo, no es un sabor. Se trata más bien de la llamada sensación táctil (relativa al sentido del tacto), especialmente en el interior de las mejillas. Los correspondientes receptores gustativos en forma de papilas (células nerviosas en forma de verruga) están presentes en varias zonas de la lengua. Desde aquí, se transmiten a los receptores correspondientes en el cerebro y sólo se perciben aquí. Los receptores correspondientes en la lengua y en el cerebro se consideran, por tanto, una prueba de las sensaciones gustativas. El sabor se desarrolló probablemente en el curso de la evolución porque el sabor de un alimento también permite sacar conclusiones sobre su valor nutricional. Por ejemplo, la dulzura es sinónimo de alimentos ricos en carbohidratos que tienen un alto valor nutricional y aportan muchas calorías. En cambio, el sabor de la sal o el apetito por los alimentos salados ayuda a las personas a mantener su equilibrio mineral.

En los años 90, los científicos definieron el umami como el quinto sabor, reconociendo el glutamato (un aminoácido). El umami ya fue reconocido científicamente como el quinto sabor. En 2004, la Universidad de Purdue en West Lafayette (Indiana) identificó la grasa como el sexto sabor. Los receptores correspondientes a las grasas (ésteres mixtos de glicerol y ácidos carboxílicos superiores con un número par de átomos de carbono) están claramente presentes. Se sospecha que existe un séptimo receptor, pero aún no se ha demostrado científicamente, que es el "agua", que en su forma pura y no adulterada sabe superficialmente "a nada". Pero según algunos científicos, la "nada" es también un sabor. Por otro lado, los distintos olores son percibidos por los receptores de dos zonas del tamaño de un sello postal en la cavidad nasal superior. Sin embargo, cuando se disfruta de la comida y la bebida, como por supuesto cuando se disfruta del vino, estas impresiones de la lengua y la nariz, que se reciben primero en el cerebro, se mezclan para formar una impresión global, de modo que ya no se puede rastrear el origen definitivo. En combinación con las sensaciones gustativas y además con los múltiples olores, se crea una compleja variedad de matices sensoriales. Sin embargo, la nariz humana es muy superior a la lengua. Todo el mundo conoce el fenómeno de que, cuando se está resfriado, se reconocen las direcciones de los sabores, pero la comida "no sabe a nada" (mejor "huele").

El quinto sabor: el umami

El glutamato (nombre completo: glutamato monosódico) es la sal del ácido glutámico y uno de los muchos aminoácidos. Esta sustancia desarrolla propiedades que potencian el sabor de los alimentos y desempeña un papel especial en la palatabilidad y aceptabilidad de muchos alimentos. En condimentos alimenticios como Maggi o Knorr, la proporción relevante es el glutamato monosódico, y este sabor también se percibe con fuerza en la carne cruda (por ejemplo, en el tartar de ternera sin condimentar). Las concentraciones de glutamato son especialmente elevadas en los tomates maduros, el queso, la carne y la leche materna. El uso de estas propiedades tiene una larga tradición en la cocina de Extremo Oriente. Por eso a mucha gente en los restaurantes chinos, por ejemplo, le gustan tanto los "patos crujientes", porque los chinos utilizan el glutamato de forma muy intensa en casi todos los platos.

Los cocineros asiáticos utilizaban extractos de grandes algas (especie Laminaria japonica) para preparar sus platos ya hace 1.500 años. Ya en 1908, el científico japonés Kikunae Ikeda (1864-1936) descubrió que el glutamato confiere a muchos platos ricos en proteínas un sabor intenso. A este quinto sabor lo llamó "umami" (engl. "delicioso" o "sabor agradable"). En la actualidad, el glutamato se utiliza en numerosos alimentos en todo el mundo y, según la OMS, tiene el límite de la IDA "no especificado", es decir, puede ser ingerido por los seres humanos sin restricciones. IDA significa "ingesta diaria admisible".

Además de las cuatro direcciones gustativas: amargo, salado, ácido y dulce, se ha demostrado que el umami es la quinta y también ha sido reconocido científicamente en la fisiología del gusto a través de diversas investigaciones realizadas entretanto. Los receptores responsables de la percepción del glutamato se encuentran en las papilas gustativas celulares de la lengua. Y al igual que con los otros cuatro, hay células en el cerebro que reciben y reproducen explícitamente el umami. Hasta entonces, se había asumido que la sensación era simplemente una mezcla de las otras cuatro. Dado que el vino contiene aminoácidos, el umami también podría reconocerse objetivamente si está presente. El único problema es que, según los estudios mencionados, los receptores de la lengua están muy poco desarrollados en comparación con los lugares de recepción en el cerebro (concretamente 1 de cada 100).

Olor

El sentido del olfato es la capacidad de percibir sustancias gaseosas o disueltas en agua a nivel molecular. Al igual que el gusto, el olfato es uno de los sentidos químicos. Esta capacidad sólo se ha demostrado en vertebrados e insectos. En la biología del comportamiento, el olfato tiene una importancia especial en relación con la ingesta de alimentos, el comportamiento reproductivo y el reconocimiento de enemigos. Por ejemplo, los olores favorecen el apetito y la formación de jugos digestivos. Y la afirmación "que no se puede oler a alguien" es mucho más que un juego de palabras. Los experimentos científicos han demostrado que, a la hora de elegir una pareja, el olor es inconscientemente muy importante. Asimismo, los olores desempeñan un papel importante en los procesos cerebrales asociativos y de memoria. El umbral de percepción es específico de cada especie y depende del olor. Un perro, por ejemplo, tiene una capacidad olfativa un millón de veces mayor que un ser humano.

Los olores son percibidos olfativamente (lat. "oler") por dos zonas del tamaño de un sello postal en la cavidad nasal superior. Unos diez millones de células receptoras captan los olores y los transmiten al cerebro, donde se perciben por primera vez. Una fuerte restricción surge en el caso de un resfriado, en el que se reconocen las seis direcciones del gusto, pero no los olores. Dado que no se puede atribuir la fuente en gran medida, las impresiones olfativas se atribuyen muy a menudo falsamente al gusto. Esto se debe a que la lengua humana es casi primitiva en comparación con la nariz. Sin embargo, el cerebro olfativo humano puede percibir hasta 4.000 olores diferentes.

Las zonas gustativas de la lengua humana

Sin embargo, el problema es que la gente civilizada ha olvidado cómo identificar los olores. Ya no lo necesitamos como en la prehistoria, cuando la supervivencia dependía de ello. La Universidad de California desarrolló la llamada rueda de los aromas, que permite identificar los aromas del vino. Durante la respiración normal, sólo una pequeña parte de los aromas llega a los receptores. Por lo tanto, a la hora de evaluar un vino o dirigirse a él, hay que "oler" profundamente la copa con la nariz. Sin embargo, esto no debe hacerse con demasiada intensidad, porque de lo contrario los aromas pasarán los receptores de la nariz y acabarán en los pulmones.

La lengua humana

Las direcciones gustativas se perciben en zonas muy concretas de la lengua (y en muy poca medida en el interior de las mejillas). Las células nerviosas correspondientes (papilas) están especializadas en el sentido del gusto respectivo y sólo pueden reconocerlo. El umami se percibe en la zona media de la lengua.