Cada año se reponen 160 millones de botellas de Lambrusco desde Emilia a los estantes de los supermercados del mundo. La mayor parte vale su bajo precio, pero carece de interés para los paladares mimados. En la avalancha de la mediocridad, uno tiende a pasar por alto que el Lambrusco tiene una antigua tradición y que algunas etiquetas pueden ser muy divertidas incluso para las narices de los vinos más exigentes. No siempre tiene que ser un Burdeos o un Barolo, de vez en cuando podemos dar un capricho a nuestro bolsillo y a nuestro paladar con platos más ligeros, sobre todo si hay algo que los acompañe en el plato. Aquellos cuyos prejuicios son menores que su curiosidad podrían hacer un agradable descubrimiento con el Lambrusco. La probabilidad de acertar es de una entre cincuenta. Merum te ayuda a ganar el juego del placer.

"¡Porque es peligroso!", me advirtió Sandro Cavicchioli. "Un periodista de vinos serio arriesga su reputación cuando escribe sobre el Lambrusco", me respondió el bodeguero cuando le pregunté por qué el Lambrusco era silenciado tan sistemáticamente por la prensa especializada. Rico Grootveldt, director de exportación de Chiarli: "La región del Lambrusco es un punto negro en el mapa del vino italiano. Una zona tabú. Nadie habla del Lambrusco, todo el mundo parece tener miedo de quemarse los dedos".
El Lambrusco se produce, se vende y se bebe. En silencio, porque hay poco que decir al respecto; al menos eso es cierto para el 98% de la producción. Pero el otro dos por ciento -quizá tres millones de botellas- merecen atención, porque saben muy bien, se preparan con amor y cuidado, tienen verdadera tradición, son inimitables; quienes han aprendido a apreciarlas ya no quieren prescindir de ellas. Vale la pena hablar y escribir sobre estos Lambrusco.
No todo lo que brilla es DOC: aunque, por regla general, el Lambrusco DOC (unos 40 millones de botellas) es superior al IGT en términos de calidad -véase también el gráfico "Lambrusco DOC e IGT" para conocer los rendimientos máximos por hectárea-, el grupo de élite del dos por ciento incluye no sólo DOC, sino también vinos IGT con nombres de fantasía y Spumante a base de Lambrusco.
La DOC da pistas al comprador sobre el origen, las variedades, el rendimiento máximo por hectárea, pero no sobre la calidad sensorial. Desgraciadamente, no sólo casi todos los Lambrusco IGT, sino también la mayoría de los Lambrusco DOC están tan cargados de azúcar residual que no son aptos para exigencias mayores.

Ventas millonarias sin valor añadido e imagen
La diferencia es notable: un productor toscano -aunque sólo produzca unos cientos de miles de botellas- es un empresario orgulloso. Cuando no se lo impide una presentación de sus vinos en Nueva York o Singapur, reside en su rústico y confortable despacho, normalmente a una distancia prudencial del ruido del trabajo y de las botas de trabajo de barro. La vista del viñedo forma parte del inventario obligatorio de la oficina. Lo que llama la atención al recorrer la finca es la costosa, y a veces ostentosa, arquitectura de las bodegas, así como la hábil (también costosa) gestión de la representación, con un agriturismo de lujo y una piscina para los huéspedes.
En Emilia se puede experimentar exactamente lo contrario. Los maestros de diez o veinte millones de botellas siguen en sus mazmorras de cemento sin adornos, que formaron parte de la construcción del edificio de la bodega en los años setenta. Salvo algunas excepciones -en las que el capital de inversión no procede del sector vitivinícola, sino de otras actividades-, las últimas inversiones de los empresarios del Lambrusco son también de carácter muy modesto, al menos en comparación con las masas de vino que mueven.
El margen entre el precio de la uva y el de la botella se ha ido reduciendo a lo largo de los últimos años. Si un kilo de uva (Reggiano Lambrusco DOC) costaba entre 14 y 20 céntimos de euro hace diez años, la misma uva cuesta hoy entre 35 y 45 céntimos de euro. Pero mientras que el precio de la uva se ha duplicado con creces, el precio de esquina de los productos rebajados de IGT se ha mantenido inalterado en 60/65 céntimos de euro la botella.
Aunque las casas de vino serias afirman que no pueden suministrar por menos de un euro/botella, grandes cantidades de Lambrusco van a parar a los hard discounters a los antiguos precios mínimos. No los ocho euros o los catorce francos por los que se vende un Lambrusco de primera en la Önothek de Zúrich o en la tienda de vinos de Múnich, sino los 60 céntimos de ciertos competidores son la realidad con la que las casas de vinos serias tienen que competir en el mercado.
Sólo los minoristas especializados con visión de futuro invierten más de 3,00 euros en Lambrusco de calidad; la mayor parte de su producción debe dejarse en manos de las cadenas de supermercados de Italia, Inglaterra, Alemania y Estados Unidos por menos de la mitad. Y a estos precios tienen que ofrecer una buena calidad, un buen servicio y una presentación impecable si quieren diferenciarse de los embotelladores de 60 céntimos.
Al final, queda poco. Pero cuanto menor es el margen, más tienen que girar las casas de vino. Se consuelan con mantener la máquina de producción en funcionamiento y poder cubrir los costes fijos. Nadie controla tanto sus gastos como los productores de Lambrusco. Conocen hasta el último centavo el efecto que tiene en la cuenta de explotación la más mínima variación de precios.
Anselmo Chiarli ilustra la ajustada situación con las siguientes palabras: "Si pudiéramos cobrar sólo cinco céntimos más por nuestros productos básicos, ganaríamos dinero de verdad". Pero, sin duda, debería ser posible impulsar unos precios ligeramente más altos. "No", dice Chiarli, "el Lambrusco no sólo se embotella aquí en Emilia, sino también en Nápoles, en Brescia, en Verona. El único punto de venta en ciertos mercados es el precio".
Rico Grootveldt, director de exportación de Chiarli, es aún más explícito: "Todo funciona. Se puede sobrevivir, pero no se puede engordar. Si un palé se cae de la carretilla en la bodega, tengo que vender cien palés para compensar los daños".
Los productores de Lambrusco no sólo están cansados de hablar de precios en lugar de vino, sino que también están luchando con su -si se me permite decirlo- destino autoinfligido como proveedores de una bebida que tiene la función de sustituto de la cola en el mercado. El hecho de que cada vez sufren más por no ser tomados en serio como productores de vino es claramente evidente en las conversaciones. Están ávidos de rehabilitación, de un poco de respeto. Quieren que el mercado esté más dispuesto a diferenciarse. Quieren que el mercado distinga su Lambrusco en productos buenos y comerciales, que alguien se fije en ellos cuando se escurren un producto de primera calidad; aunque se llame Lambrusco.

¿Qué pasa con Chiarli?
En Emilia, las tareas están separadas: el viticultor produce la uva, la Cantina Sociale prepara el vino o el mosto con ella y lo vende a las bodegas privadas. Estos últimos se encargan de la segunda fermentación y de la venta.
En los últimos años, la división del trabajo se ha vuelto cada vez más difusa. Las bodegas cooperativas se esfuerzan por una comercialización más directa -generalmente a través de estructuras de comercialización cooperativa como Coltiva o Riunite- y las casas vinícolas aumentaron la cuota de vinos base y mostos autovinificados. Sus líneas especiales se basan siempre en sus propias uvas.
Sandro Cavicchioli lleva años produciendo él mismo las uvas para su mejor Sorbara "Vigna del Cristo", y Alberto Medici (Medici Ermete) también produce su renombrado Lambrusco "Concerto" en su propio viñedo, pero el último paso de Anselmo Chiarli tiene carácter pionero.
La familia Chiarli produce Lambrusco desde hace 140 años. Como manda la tradición, Chiarli compra vinos básicos, los embotella y los vende; 24 millones al año hasta ahora. Cuando una casa tradicional como Chiarli, que en el pasado tenía sus propias uvas vinificadas en otras bodegas y siempre se concentró estrictamente en su labor tradicional como productor y comercializador de grandes cantidades, decide ahora invertir en una gran bodega de vinificación y representación tecnológica y arquitectónicamente perfecta para sus productos de primera calidad, es algo simbólico.
Anselmo cifra actualmente la demanda de Lambrusco de alta gama de su casa en un millón de botellas (el 4% de la producción): "Pero la demanda podría ser pronto mayor". En una bodega diseñada para ello, la calidad del mejor Lambrusco puede aumentar considerablemente.
A esto hay que añadir el argumento de los costes: las máquinas embotelladoras de Chiarli en Módena llenan, encorchan, etiquetan y envasan diez mil botellas por hora. Si tienes que embotellar un Lambrusco Cru especial con un equipo de este tipo, utilizas la mitad sólo para llenar todas las líneas y pasa una mañana para preparar la máquina para el embotellado.
Anselmo: "En una empresa como la nuestra en Módena, hay que llenar 500.000 botellas al año para cada empleado -desde el portero de noche hasta el jefe de bodega, pasando por el contable-, de lo contrario nuestra factura no cuadra. Para poder cuidar el nicho de Lambrusco con tranquilidad, tenemos que crear nuestras propias condiciones, especialmente las estructurales. Por eso esta inversión".
Con la construcción de la nueva bodega de Castelvetro, la familia Chiarli no sólo se complace a sí misma: ¡también la competencia! Tanto los pequeños viticultores como los grandes productores de vino están entusiasmados con la inversión de Chiarli; en todas partes está claro que esto representa un rayo de esperanza para el Lambrusco, un nuevo comienzo.
Un nuevo comienzo que beneficiará a todos los que tienen interés en la buena reputación del Lambrusco - ¡y también a los amantes del vino que siempre han creído en el Lambrusco!
Cavicchioli también anuncia inversiones en Castelvetro. El emprendedor Sandro Cavicchioli, cuya ambición vitivinícola no sólo se manifiesta en un Lambrusco de Sorbara de primera clase, sino también en un Franciacorta DOCG (Castel Faglia), quiere ahora adentrarse en el terruño de Castelvetro y está adquiriendo en estas semanas un viñedo en las inmediaciones de la nueva bodega de Chiarli. Cavicchioli ha puesto sus miras en un viñedo modelo para Grasparossa con la formación de Guyot.
Preguntado por la actividad de sus colegas, Gian Paolo Gavioli, director de exportaciones de Coltiva, insinuó que también su empresa tendría pronto noticias que anunciar al respecto. El país del lambrusco está en marcha.
Cualquiera que siga la suerte del Lambrusco confirmará la rápida evolución de la calidad de este vino en los últimos años. Las mejores etiquetas de Lambrusco no sólo se han vuelto más perfectas, sino que también se han vuelto más. Han surgido nuevas bodegas -Zucchi, Corte Manzini, Pederzana, Villa di Corlo, etc.-, y los mejores productores de Lambrusco están produciendo nuevas líneas superiores. - y las casas vinícolas, así como las cooperativas, están desarrollando nuevas líneas superiores.
Desde hace un buen año, Riunite produce dos nuevas líneas de Lambrusco - Ottocento y Cuvée dei Fondatori - que son mejores que todo lo presentado en el pasado. Con esta nueva generación de calidad, el gigante se ha situado a la cabeza de la vanguardia del Lambrusco. Sin embargo, la calidad no surge por casualidad en una empresa como ésta. La directora de exportación, Elena Lottici, explica la razón estratégica del mercado: "En América, el Lambrusco dulce es un vino de entrada. Gracias a ella, los jóvenes encuentran el camino para disfrutar del vino en primer lugar. Nos faltaba el siguiente nivel. Con las nuevas líneas, por fin cubrimos un hueco que siempre hemos tenido en el extremo superior".

Por qué el Lambrusco es un vino brillante
El Lambrusco ha mejorado mucho en los últimos años. Los mejores vinos como los del supermercado. Sin embargo, a diferencia de regiones vinícolas como la Toscana y el Piamonte, la mejora de la calidad en Emilia no se debe a una reducción masiva del rendimiento de la vid, sino a la mejora de la tecnología.
El Lambrusco, incluso el producido en pequeños lotes, es al menos tan hijo de la tecnología como del terruño. Olvidemos por una vez todo lo que hemos aprendido, según el cual el vino se hace en el viñedo y es mejor cuanto menor es el rendimiento.
Esto no es erróneo, pero tampoco es inevitable en todos los casos: los rendimientos por hectárea, a veces antieconómicamente bajos, de Toscana y compañía eran a menudo inevitables porque había que producir vinos de alta calidad con plantas de menos de dos mil cepas por hectárea (en lugar de cinco o seis mil).
Sin embargo, como clientes de vino de pago, nos parece lógico que cuantas menos uvas por hectárea se cosechen, mayores serán los costes. Los que valoran los buenos vinos, pero no necesariamente los precios altos, sólo se alegrarán de los bajos rendimientos si son realmente inevitables para producir un tipo de vino deseado.
El Lambrusco es una historia diferente: El Lambrusco produce buenos vinos incluso con rendimientos en los que el Sangiovese, el Nebbiolo, el Barbera y compañía son conocidos desde hace tiempo por su banalidad y sus taninos verdes. En este caso, también es importante la calidad de la uva; ningún vino de calidad puede "inventarse" en la bodega.
Sin embargo, mientras que el carácter varietal de otras variedades empieza a sufrir signos inequívocos de aguado y falta de madurez a partir de rendimientos de más de diez toneladas, la aromática Sorbara, por ejemplo, que prospera en plena llanura fértil del Po, conserva sus aromas característicos y su fresca y apetitosa acidez incluso con rendimientos por hectárea de dieciocho toneladas.
Un rendimiento de dieciocho toneladas de uva por hectárea para la producción de un vino de calidad contradice todo lo que hemos aprendido sobre la ciencia del vino en los últimos veinte años, pero en este caso no contradice el placer del vino, ni los ingresos de los viticultores, y menos el presupuesto de los amantes del vino.
Lo mismo ocurre con el Lambrusco Reggiano. También en la provincia de Reggio se pueden obtener productos dignos con rendimientos de hasta dieciocho toneladas.
Sin embargo, si quiere obtener vinos del tipo de Concerto de Medici Ermete, necesita primero un equipo moderno, ya que el cultivo en pérgola no garantiza la complejidad deseada con suficiente regularidad.
Pero no es necesario bajar de diez toneladas de uva por hectárea, incluso para un vino como Concerto. Giulio Caprari está de acuerdo: "Dieciocho toneladas de rendimiento aquí ya dan una buena calidad de uva con 85 a 95 grados de oechsle, ni siquiera queremos más".
Sólo la Grasparossa di Castelvetro tiene un rendimiento inferior. Los productores hablan de doce toneladas de uva. En los viejos viñedos de Grasparossa, situados en la ladera, el rendimiento por hectárea suele ser de apenas ocho toneladas, no más de lo que puede cosecharse también para un Barolo. El "Acino" de Corte Manzini o el Grasparossa de Pederzana, por ejemplo, proceden de estos viñedos.
Lo maravilloso de Emilia es que aquí el Lambrusco no gotea, sino que fluye a raudales. Quien produce un vino concentrado a partir de rendimientos superbajos de la vid en la Toscana o en cualquier otro lugar demuestra su ambición por la calidad, pero no es un signo de genialidad. No es un arte hacer un gran vino por veinte euros. Más bien, la genialidad es cuando un vino de cinco o seis euros es divertido de beber. Mientras tenga un buen sabor y se establezca su autenticidad, no importa que ese vino proceda de una parcela plana y de rendimientos que duplican o triplican los de un Super Toscano.
El Lambrusco no sólo es un vino ingenioso porque simplemente se adapta de forma única a ciertos alimentos y en ciertas situaciones; lo que también es ingenioso es que incluso las mejores etiquetas están disponibles a precios absolutamente amistosos.

¿Cómo se consigue el precio del Lambrusco con descuento?
Si el 98% de la producción de Lambrusco actual no es apta para los paladares más exigentes, se debe sin duda a las propias uvas (rendimientos demasiado elevados por hectárea, uvas de baja calidad), a veces debido a lotes de vino y mosto mal almacenados.
Sin embargo, casi siempre, tanto la falta de calidad como la alta calidad de un Lambrusco se deben a una decisión empresarial. Incluso la falta de calidad no suele ser una casualidad, sino la consecuencia directa de un cálculo de costes y beneficios a corto plazo. Por otro lado, el requisito para la alta calidad -y esto no sólo se aplica al Lambrusco- son las estrategias a largo plazo y casi siempre elementos irracionales como la ambición y el amor al vino por parte del productor.
En el lado positivo, la calidad del Lambrusco ha mejorado mucho en los últimos años, incluso entre los Lambruscos de menor precio. La tecnología de las bodegas de la mayoría de los viticultores de Lambrusco ha alcanzado un nivel de perfección que prácticamente elimina cualquier casualidad o accidente. El Lambrusco se ha convertido así en un producto industrial casi perfecto. ("Casi" porque el producto inicial sigue siendo un producto natural y, por tanto, no se puede normalizar).
Sin embargo, cualquiera que saque una botella de Lambrusco de 1,49 euros del estante en Alemania debe saber que lo único que obtiene por ella es sólo el nombre de "Lambrusco", un zumo de uva de origen indeterminado y mosto concentrado de Sicilia. Estos vinos espumosos son comprados por los compradores con grandes descuentos en Italia por unos 60 céntimos. Botella, etiqueta y corcho incluidos.
Los compradores que compran a esos precios deben saber que están causando un daño: están tentando a los proveedores a incumplir la ley, están bloqueando el desarrollo de la calidad en la región de origen, están contribuyendo activamente a la mala imagen del Lambrusco, están obstaculizando la distribución de Lambrusco de calidad más caro a través de sus precios de dumping, y están configurando una imagen del Lambrusco entre los consumidores que no es la correcta.
Para poder ofrecer Lambrusco a precios de dumping, algunas bodegas no sólo barren todos los restos de los Cantine Sociali, sino que también encuentran otras formas de ayudarse: es un secreto a voces que, mediante un "carrusel de papel", mucho vino de fuera de la región, se habla de Lambrusco de Apulia, se convierte en Lambrusco IGT emiliano en cualquier cantidad. Para la segunda fermentación se utiliza un concentrado de mosto barato y el pegajoso dulzor residual que, junto con el ácido carbónico, se supone que encubre la banalidad del vino para los paladares poco exigentes.
Con el dulzor residual y el ácido carbónico, cualquier bebida puede hacerse potable. Incluso los frizzantes más horribles, ya sean Lambrusco o con otro nombre, siguen encontrando sus compradores. La producción de estas bebidas a base de vino apenas cuesta más que la de otras aguas minerales azucaradas. No habría nada de malo en ello si estos productos no llevaran nombres como Lambrusco o Prosecco, lo que los perjudica permanentemente.