Es científicamente indiscutible que características como la topografía y el clima pueden influir significativamente en el carácter de los vinos. Sin embargo, hasta ahora se sabía poco sobre si la flora predominante en el viñedo influye en los aromas de los vinos producidos y cómo lo hace. Para aclarar esta cuestión, los investigadores del Incavi llevan trabajando en un estudio desde 2019. Su objetivo era encontrar y analizar las correspondencias entre los aromas de las plantas del paisaje y los vinos que allí se cultivan. Para el proyecto se creó un grupo de trabajo con las bodegas Vinyes Domènech *** (DO Montsant ), Perelada *** (DO Empordà), LaFou (DO Terra Alta), La Gravera (DO Costers del Segre) y Can Feixes *** (DO Penedès).
Romero crece en todos los viñedos estudiadosPara el estudio, se identificaron 168 plantas presentes en los viñedos estudiados o en sus alrededores. Esto demostró que cada parcela tiene un entorno botánico específico, que también da lugar a una "huella aromática " específica.
Se destilaron extractos de las plantas de cada viñedo, que se compararon mediante cromatografía de gases con 73 compuestos aromáticos de los correspondientes vinos de las añadas 2020 y 2021. Estos 73 compuestos incluyen los norisoprenoides ionona y damascenona, que tienen aromas florales y afrutados como la violeta, la manzana y la ciruela y se encuentran en las plantas aromáticas. En los vinos también se encontraron terpenos como el terpienol, que se encuentra en Romero. Romero crece en todos los viñedos estudiados.
Los 73 compuestos aromáticos analizados se clasificaron en 17 familias. Los aromas identificados en los vinos y encontrados en las plantas incluyen terpenos como el terpienol con un aroma cítrico, fenoles como el eugenol con un aroma picante y polimercaptanos como la mercaptopentanona con un aroma vegetal a boj. Estos resultados se complementaron con un análisis sensorial de los vinos.
El conocimiento de las plantas mejora la competitividad de las bodegas
Las principales conclusiones de este estudio son que existen correspondencias entre los aromas de las plantas y los aromas de los vinos, como en el caso del terpienol, el eugenol y los polimercaptanos. Así, las plantas del entorno del viñedo influyen en el perfil aromático de los vinos. De este modo, contribuyen al carácter especial de los vinos y, por tanto, forman parte del terruño.
Viñedo de gestión ecológicaLa directora general del centro de investigación que lleva a cabo la investigación, Incavi, Alba Balcells, concluye: "Con un mejor conocimiento de las plantas aromáticas y de los aromas que tiene el vino, se podrá también mejorar la singularidad de los vinos de cada bodega y, por tanto, su competitividad."
Joan Ignasi Domènech, de la bodega Vinyes Domènech que participa en el proyecto, explica que "para las bodegas, la biodiversidad es fundamental, ya que se entiende como un principio de la viticultura regenerativa y es un factor clave para expresar la singularidad del entorno del viñedo a través de la calidad y los aromas de los vinos".
Por tanto, es imperativo restaurar, conservar y mejorar la biodiversidad, afirman los autores del estudio. Es importante conocer a fondo el paisaje botánico de los viñedos, dijeron. "Incorporar la sostenibilidad y la autenticidad en los productos, conservando las plantas autóctonas de los viñedos donde se encuentran y haciéndolas ecológicas, son elementos que los consumidores aprecian y que añaden valor a nuestros vinos", afirma Enric Bartra, investigador de Incavi.
© Foto principal: ECOVIN