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Aunque todavía hay variedades de uva casi desconocidas, o al menos clones raros o mutaciones de variedades de uva conocidas que todavía no han llegado a la luz del día, incluso en las regiones vitivinícolas más conocidas de España, se pueden encontrar todas aquellas variedades en las que merece la pena pensar, especialmente en lugares donde la viticultura fue importante en su día pero que ahora corre el peligro de caer en el olvido. Algunas de estas regiones, como el Ribeiro o la Ribeira Sacra en Galicia, el Somontano en Aragón o varias comarcas vitivinícolas de Andalucía, están empezando a promocionar de nuevo con más fuerza las variedades de uva antiguas y tradicionales. Otras regiones están todavía muy lejos de esto, luchando en cambio por la mera supervivencia. Y regiones como Cangas del Narcea, la única región vinícola de Asturias, son completamente desconocidas incluso en España.

En Castilla y León hay ya nueve Denominaciones de Origen (D.O.), además de Sierra de Salamanca, Valtiendas y Cebreros, tres regiones que quieren convertirse en D.O. Sin embargo, en ningún lugar la diversidad de lo desconocido es tan amplia como en Arribes del Duero.

Estructura de la parcela en Arribes: mini-viñedos% a menudo sólo para ser cultivados manualmente; Juan García se encuentra en la parcela. (Foto: J. Buchta)

Mi primer encuentro con esta región fue hace casi trece años. En aquella época, poco después de la fundación de la "Asociación de Viticultores de Arribes del Duero" (que siempre es una de las precursoras de una Denominación de Origen), esta pequeña región del extremo occidental de Castilla y León, donde el Duero separa -o conecta- España y Portugal, era completamente desconocida. Incluso las pocas guías de vinos que mencionaban regiones como ésta mantenían un perfil bastante bajo. La razón de esto fue inmediatamente evidente cuando visité la cooperativa del pueblo de Aldeadavila, Coop. Arribes del Duero. La joven enóloga Alma García acababa de trasladarse a la región desde Ciudad Real para trabajar en la cooperativa. Cuando visitamos algunos de los viñedos y le pregunté por la vendimia, me explicó que básicamente hacían dos cosechas: una para las variedades que conocían y una segunda para las demás. Y las cantidades se equilibran más o menos.

Esos días han pasado, entre otras cosas porque de las 5.000 hectáreas de viñedo que había en Arribes del Duero a finales de los años 80, sólo quedan 452 hectáreas. No quedan variedades realmente desconocidas. Pero incluso las variedades de uva "conocidas" sólo las conocen los verdaderos especialistas.

Si se considera el norte de Portugal, el sur de Galicia y el extremo oeste de Castilla y León como una región común, Arribes del Duero representa el borde oriental y, por tanto, también la interfaz con la Meseta, donde domina el Tempranillo en diferentes variedades. También en Arribes hay una variedad de Tempranillo, llamada Tinta Madrid, que se acerca más a la Arauxa, la variedad gallega de Tempranillo, que al Tinto de Toro o a la Tinta Fina: las hojas son extremadamente pequeñas y fuertemente dentadas, las uvas pequeñas y compactas, sin hombros. Sin embargo, la Tinta Madrid sólo desempeña un papel subordinado en los viñedos viejos, que consisten en un conjunto mixto muy diversificado. Mientras tanto, el tempranillo se está cultivando de nuevo en algunos lugares, pero se trata de clones que proceden de Rioja o Valencia y no tienen nada en común con el tradicional.

La bodega de La Setera. (Foto: J. Buchta)

Para explorar las variedades de uva tradicionales, me propuse visitar algunas parcelas en los alrededores de Fermosselle. Mi acompañante era Francisco Martínez, conocido por todos como Patxi, enólogo y propietario de la Bodega La Setera. Es el único que cultiva un total de nada menos que seis variedades de uva autóctonas. Después de unos cientos de metros, entre enormes rocas de granito y maleza que crece de forma salvaje, nos detenemos en una pequeña parcela de tierra, con piedras de color claro que brillan en un suelo de arcilla roja profunda. Es una parcela muy típica de la región: enmarcada por un pequeño muro, de aproximadamente media hectárea y plantada con diferentes variedades. Sin embargo, cerca del 80% de las uvas aquí son Juan García, la variedad de uva más importante de la región con diferencia.

No se sabe cuánto queda de Juan García, ni siquiera el Consejo Regulador tiene datos exactos. Patxi explica que las catorce parcelas que cultiva tienen siempre entre un 50 y un 65 por ciento de Juan García. Las viñas viejas dan poco, 2.500 kilos por hectárea (virtual) se considera casi una cosecha abundante. Además, las bayas son pequeñas, el rendimiento del mosto es sólo del 60%. Si se suma todo lo que se cosecha en un año normal en la D.O. Arribes -Ribera del Duero ha procesado la adición del nombre del Duero- y añadir un poco por las diversas cuvées y el mercado de vino de barril aún existente, se llega a unos 625.000 kilos de Juan García en toda la región, lo que sería unas 250 hectáreas, una buena mitad de la superficie total de viñedo. Eso puede ser correcto.

Juan García es una variedad de uva bastante delicada. Las uvas maduran tarde, el contenido de alcohol es moderado para los estándares españoles, pero la acidez es bastante notable. Los vinos de esta variedad de uva son mejores cuando maduran durante unos meses en barricas grandes, no nuevas, para abrirse, pero sin estar cubiertos de aromas de madera. En Arribes del Duero, sólo seis Bodegas Juan García elaboran monovarietales: la citada cooperativa de Aldeadavila, otra cooperativa de Fermoselle, ya en declive, dos Bodegas que se han instalado en las antiguas cooperativas de Pereña de la Ribera y Villarino de los Aires, respectivamente, así como Abadengo, la mayor productora de la variedad con unas 100.000 botellas.

Corte de gobelet a la española en la Sierra de Gredos. (Foto: J. Buchta)

Fuera de Arribes del Duero, la variedad de uva apenas se encuentra. Ni en el Alto Douro ni en Tras-o-Montes, las dos regiones portuguesas limítrofes con Arribes, ni en Monterrei ni en la Sierra de Salamanca, se encuentra Juan García. En el D.O. Tierra del Vino de Zamora tampoco. Sólo las Bodegas Armando tienen un poco de norte de Zamora, porque también cultivan viñedos en Arribes y necesitan más cantidad.

Después de haber examinado varias parcelas, todas ellas dominadas en mayor o menor medida por esta variedad de uva, nos detenemos en la cima de una pequeña colina. Una vez más, hay un viñedo enmarcado por un pequeño muro. Se inclina suavemente hacia el norte, pero también hacia el sur. Lo especial de esta parcela es la estructura del suelo: Arribes del Duero se compone de un 90% de suelo granítico con una superposición más o menos arenosa. Sin embargo, como suele ocurrir cuando el granito es la base, también hay algunas franjas estrechas en las que se puede encontrar pizarra. Aquí, ambas variantes se encuentran en una sola parcela: desde la cresta hacia el norte, se encuentra la pizarra, mientras que el suelo granítico predomina en el sur. Sin embargo, no estamos aquí para hablar de la ciencia del suelo, nuestro objetivo son las variedades de uva blanca que se encuentran aquí en abundancia.

La variedad de uva blanca más importante en las Arribes se llama Malvasía. Al menos eso es lo que la gente pensó durante décadas. Porque la forma de la hoja de esta variedad se parece a la de la Malvasía, pero la forma de las uvas es diferente. Y sobre todo, los vinos no saben para nada a Malvasía. Un fenómeno similar se observa también en la región de Zamora e incluso en la D.O. Toro. Hace unos años, la Universidad de León estudió la variedad y descubrió que no se trata en absoluto de la Malvasía, sino de la variedad de uva Doña Branca (Doña Blanca), bastante común en Monterrei, pero también en el Bierzo o en Valdeorras, y que da lugar a vinos complejos, pero no especialmente aromáticos y muy adecuados para la crianza en barrica. Aunque esto parece haberse aclarado, tanto el Consejo Regulador como la mayoría de las bodegas se aferran a la antigua denominación, aunque internamente hablan de Doña Blanca. Un poco extraño.

Paisaje en Salamanca: los puntos desnudos son antiguos viñedos. (Foto: J. Buchta)

Además de Doña Malvasía, existe otra variedad de uva blanca en el interior ondulado de la Garganta del Duero, llamada Verdeja Blanca. No tiene nada que ver con el Verdejo de Rueda. Aquí entra en juego un tema muy complicado que, en realidad, pertenece a Galicia y que sólo debería mencionarse de pasada aquí: Godello frente a Verdello, que en Portugal se llama Verdelho. Ambos provienen de la misma familia, pero se han desarrollado de forma diferente. En este contexto, Verdeja Blanca es probablemente más bien la traducción castellana de Verdella (Verdelha) Branca, así que ni Verdejo ni Godello. Sin embargo, la cantidad es tan pequeña que casi no merece la pena escribir sobre ella. En el verano de 2011, Francisco decidió elaborar un vino experimental. Pero para conseguir unos buenos 1.000 kilos de uva, tuvo que pedir a varios viticultores de los alrededores de Fermoselle que le permitieran cosechar estas uvas de sus parcelas, porque ni siquiera podía llenar una barrica sólo con las suyas.

La mayor especialidad blanca de la región es -de nuevo ese nombre- el Verdejo Colorado, que de nuevo no tiene nada que ver con todas las demás variedades que llevan este nombre u otros similares. La Verdejo Colorado es una uva colorante, el mosto es de color rosa pálido, durante mucho tiempo las pocas uvas de esta variedad se comían como uva de mesa. Tras unas horas de maceración, se obtiene un mosto de color rosa claro que huele intensamente a cerezas (el tamaño de las bayas también se corresponde aproximadamente con el de una cereza). Se desconoce la procedencia de esta variedad. Existe una variedad de uva en el Bajo Aragón, cerca de la frontera con Cataluña, llamada Teca, que tiene características similares. El Verdejo Colorado es aún más raro que el Verdeja Blanca; la primera cosecha, en la que también se utilizaron los viñedos del vecino, dio apenas cien litros de vino.

La gama de variedades rojas es mucho más amplia, aunque las variedades son algo más conocidas. Arribes del Duero es uno de los pocos lugares de España donde se puede encontrar Touriga Nacional, aunque sea en cantidades muy pequeñas. Se cultiva principalmente en pizarra y se presenta cálido y con cuerpo, con predominio de la fruta, pero menos mineral que en el Alto Douro. Una mutación al menos autóctona de otra variedad de uva es Bastardillo Chico. Sin embargo, se trata de una variedad de uva clásica gallega: En Monterrei se llama Bastardo, en las demás regiones de Galicia Merenzao. Hojas aserradas, no muy dentadas, uvas compactas, cilíndricas muy pequeñas, bayas pequeñas y redondas. Muy aromático, relativamente ácido, muy adecuado para el envejecimiento en barrica.

La variedad de uva Bastardillo Chico sólo se encuentra en Arribes y en Monterrei. (Foto: J. Buchta)

También hay algo de Rufete, pero en realidad es autóctono de la Sierra de Salamanca y es bastante raro en las Arribes, y cuando lo es, es sobre todo en el sur, que pertenece a la provincia de Salamanca. Sin embargo, La Casita del Viñador es la única bodega que menciona esta variedad de uva por su nombre. Hablan de un diez por ciento en sus vinos, y sólo prensan 8.000 botellas.

En el mismo norte de Arribes, donde el Duero todavía fluye de este a oeste y cobra fuerza para la caída hacia el sur, hay un pequeño enclave que todavía pertenece a la D.O. pero que está a más de 30 kilómetros de Fermoselle. Aquí, a unos buenos 700 metros sobre el nivel del mar, se encuentra la Mencía. Se trata de cualquier cosa menos de una variedad de uva autóctona de Arribes, pero la altitud y la estructura del suelo -granito con escasísima miga- dan como resultado una interpretación de la Mencía completamente diferente a la que se conoce del Bierzo, Valdeorras o Ribeira Sacra.

El Bruñal, en cambio, es típico de la región. Sin embargo, no se encuentra en Fermoselle y, por tanto, tampoco en La Setera. Bruñal se encuentra en el centro de la región, cerca de Pereña de la Ribera, donde el río Duero sube la mayor parte del desnivel de 200 metros que tiene que superar en sólo 60 kilómetros. Este vino también está disponible varietalmente, como vino experimental, oficialmente Bruñal en Arribes aún no está clasificado. Procede de la Bodega Riberas de Pelaez, Abadengo, que pertenece a una bodega del mismo nombre de León. Bruñal es el suave opuesto de Juan García: los vinos son exuberantes, casi gordos, profundamente oscuros, con notas ligeramente dulces, que se deben no sólo al alto contenido de alcohol, sino también a los apretados taninos. Abadengo sólo elabora 1.000 botellas; algunas de las bodegas que elaboran vinos base utilizan el Bruñal como una especie de vino de cobertura para disimular algunas insuficiencias. El diez por ciento es suficiente para lograr el dominio.

Arribes del Duero, la Sierra de Salamanca y la región del Alto Alberche tienen una cosa en común: la estructura del suelo. En todas partes hay granito con una superficie arenosa, pero siempre un poco de pizarra con arcilla o marga arcillosa como capa superior del suelo.

Estructura rocosa en la Sierra de Salamanca. (Foto: J. Buchta)

Por desgracia, también comparten el mismo destino: corren el riesgo de caer en el olvido. Mientras que Arribes ha entrado al menos en el grupo de regiones clasificadas como Denominación de Origen, las otras dos aún no lo han hecho. Sin embargo, ambas regiones tienen un rico patrimonio.

La Sierra de Salamanca se llama en realidad Sierra de Francia, sólo que la región vinícola lleva el nombre de la provincia. Las montañas y valles entre La Alberca, Garcibuey y San Esteban de la Sierra marcan la frontera suroeste de la viticultura en Castilla y León. Tres metros detrás de ellos comienza la Estremadura. El hecho de que esta región haya sido un lugar floreciente para la producción de vino se puede ver en el hecho de que hubo seis cooperativas, la más pequeña de las cuales produjo más de medio millón de litros de vino. La variedad de uva más importante entonces, como ahora, es la Rufete. Por aquel entonces, eran unas 3.000 hectáreas, de las cuales 1.500 eran de Rufete. Hoy en día, la variedad quizás se siga cultivando en 300 hectáreas, pero nadie lo sabe con certeza. Porque la mayor parte de la uva recogida en la Sierra de Francia acaba ahora en grandes camiones que la llevan al norte de Galicia. Los embotelladores de vino de mesa pagan bien y rápido, y no miran lo que acaba en los camiones: blanco, tinto, maduro, en gran cantidad, no importa. 39 céntimos el kilo, el litro en tetrapack se puede adquirir en el supermercado un poco más tarde por 1,39 euros. También acaba en estos transportes mucha Rufete, porque es una variedad de uva de alto rendimiento si se la deja crecer; no es especialmente sensible a las enfermedades de la vid, sólo hay que luchar contra el oídio.

En los últimos años, muchos de los grandes nombres de la viticultura castellana se han dejado ver por la Sierra: Mariano García, Telmo Rodríguez, Peter Sisseck, Raúl Pérez. Todos querían tener algo con Rufete, pero ninguno se atrevía a dar el paso. De momento, el futuro de Rufete, que se encuentra fuera de la Sierra de Francia, sólo en el sur de la D.O. Arribes, está parado. Arribes, descansa exactamente sobre tres hombros. Hay cinco bodegas en la región, pero una de ellas, situada directamente en la frontera con Extremadura, produce vinos que pertenecen estilísticamente a esa región. Actualmente, la cooperativa sigue ofreciendo los vinos de la añada 2007, sobre todo en forma de cuvée; los vinos varietales de Rufete sólo se encuentran de forma limitada.

Viñedo Rufete en el sur de Arribes. (Foto: J. Buchta)

Ángel Becedas, cofundador de la Bodega Valdeaguila, fue el primero en oponerse a la desaparición de la región y de la uva Rufete. Sin embargo, no apuesta por los vinos monovarietales de Rufete, sino que elabora todos sus vinos como cuvées. Según el tipo, Rosado, Tinto Joven o Crianza, la proporción de Rufete es del 50 al 80%. Aunque está pensando en un monovarietal de Rufete, aún no se ha atrevido a ponerlo en práctica. Tal vez ayude el hecho de que recientemente tenga un "inquilino". Un amigo cocinero de un restaurante de la región se ha propuesto sacar al mercado un monovarietal de Rufete, en principio para sus comensales, y más tarde también para otros clientes.

Las otras dos bodegas llevan años haciéndolo. Por ejemplo, José Carlos Martín Sánchez, propietario de Bodegas Rochal. Tiene su sede en el este de la Sierra y cultiva unas diez hectáreas de viñedos, el 80% de los cuales son de Rufete. A diferencia de Valdeaguila, donde la variedad se cultiva sobre pizarra, San Esteban de la Sierra tiene granito con escasas migas de marga arenosa. Sánchez cultiva muchas parcelas pequeñas y actualmente planea replantar un antiguo terreno que fue abandonado hace unos diez años. Con el paso del tiempo, se ha hecho cargo de varias parcelas antiguas, y así se han salvado al menos algunos testigos del pasado. Tras unos años en los que mezcló Tempranillo con Rufete para el vino joven, en 2010 comenzó a elaborar también Rufete de una sola variedad. Al menos en parte, porque el Joven para el mercado local todavía contiene un 20% de Tempranillo. El carácter frutal de la Rufete se nota especialmente en este vino: Predominan la frambuesa y la mora. Sánchez elabora un total de tres vinos Rufete diferentes. Además del vino joven, hay un crianza que madura durante diez meses en las barricas, y un vino al que llama Calixto, el apodo de su abuelo. Porque fue él quien plantó hace más de 100 años las cuatro parcelas de las que proceden las uvas de este vino. Al nieto le gustaría prensar muchos más Rufete y hacerse con más viñedos, pero la situación económica general no es precisamente propicia.

El dinero no es precisamente el problema en la tercera bodega, Viñas del Cámbrico se permite el lujo de prensar sólo 10.000 botellas de vino a pesar de tener once hectáreas de viñedo. Aquí también hay un monovarietal de Rufete, envejecido durante aproximadamente un año en barricas de roble francés, del que se producen 3.000 botellas. Junto con lo que prensa Rochal y el vino que está madurando en Valdeaguila, se producen unas 12.000 botellas de Rufete año tras año.

Piedra y vino: rocas de granito en medio del viñedo en la Sierra de Gredos. (Foto: J. Buchta)

En Viñas del Cámbrico, sin embargo, se cultiva otra variedad de uva que también fue muy importante en la Sierra: el Calabrés, una variedad de Garnacha Aragonés. El Calabrés, a diferencia del Rufete, es muy susceptible a todo tipo de enfermedades de la vid y, de hecho, sólo prospera en laderas muy soleadas, lo suficientemente alejadas del fondo del valle como para escapar de la niebla matinal. No existen vinos varietalmente puros de esta variedad de uva; incluso la cantidad cosechada en Cámbrico no es suficiente para llenar ni siquiera una barrica.

Dejando la Sierra de Francia por el este, nos encontramos primero con la comarca de Guijuelo, que no es conocida por el vino, pero sí por el excelente jamón, por el que ha recibido su propia Denominación de Origen: D.O. Jamón de Guijuelo. Sólo se vuelve a encontrar con vides al llegar al río Alberche. Discurre por el norte de la Sierra de Gredos, pasando por Cebreros, El Tiemblo y San Martín de Valdeiglésias, antes de hacer un giro brusco justo antes de las estribaciones de Madrid y volver a fluir hacia el oeste por el borde sur de la Sierra de Gredos para terminar su recorrido cerca de Talavera de la Reina, donde se une al Tajo.

En principio, esta zona, que incluye el extremo oeste de la D.O. Vinos de Madrid, el norte de la D.O. Méntrida y la Comarca Vitivinícola Cebreros, es tierra de Garnacha. Sin embargo, existe una variedad de uva blanca, cultivada durante mucho tiempo como uva de mesa, que en los últimos años se ha utilizado también como uva de vino: Albillo Real. En el pasado, esta variedad también se fermentaba ocasionalmente para incorporar y suavizar los taninos algo ásperos de la Garnacha, además de dar a los vinos, normalmente ricos en acidez, un contrapunto robusto y no especialmente ácido. En 2007, las Bodegas Bernabeleva de San Martín de Valdeiglésias empezaron a producir Albillo Real como monovarietal, y desde entonces varias otras bodegas de la región han seguido este ejemplo. Sin embargo, ha seguido siendo un tema marginal: Si hay diez Barricas Albillo Real en toda la región, eso es mucho.

La región de Castilla y León en la guía de vinos

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