"Gracias a un exclusivo proceso patentado de 'desaromatización' del corcho,
los tapones 'Diam' y 'Mytik Diam' son
los únicos tapones de corcho completamente neutros desde el punto de vista sensorial", promete el fabricante, garantizando "la conservación de
los aromas del
vino durante todo su periodo de almacenamiento", así como "un disfrute siempre impecable". Para ello, el granulado de corcho se trata con la tecnología "Diamant®process". Según la empresa, utiliza "las posibilidades del
CO2 supercrítico", con el que "se van a extraer las sustancias volátiles y nocivas, eliminando así
los riesgos de la 'mancha de corcho' del TCA".
Bodegas de renombre como
los productores de champán
Mumm y Billecart Salmon,
Louis Jadot de Borgoña,
Hugel et Fils de Alsacia y el renombrado consultor de
vinos francés
Michel Rolland utilizan y promocionan
los tapones Diam. Sin embargo, el comerciante de
vinos Rolf Cordes, de Mühldorf (Baviera), tiene dudas sobre la promesa de la empresa. Afirma que
los corchos
Diam provocan un "tono amargo atípico". Lo había descubierto tras muchos años de catar
vinos de toda Europa. Para demostrar su tesis, ha organizado recientemente su propia investigación sensorial y ahora quiere publicar
los resultados en Internet.
Wein-Plus le preguntó sobre sus alegaciones, conclusiones y pruebas.
Wein-Plus:
Sr. Cordes, usted dice que
los tapones aglomerados de la empresa
francesa Diam Bouchage, que se utilizan miles de millones de veces en todo el mundo, podrían modificar negativamente el
sabor de
los vinos tapados con ellos. ¿Qué te hace pensar eso?
Rolf Cordes:
Al catar
vinos tintos, rosados y blancos de diferentes regiones y variedades de uva, descubrí paralelismos gustativos de carácter negativo. Me propuse encontrar la causa. Lo único que todos
los vinos tenían en común resultó ser el cierre: el corcho Diam.
Wein-Plus:
Según sus observaciones, ¿podrían
verse afectados también
los corchos de procesos de producción similares de otros fabricantes?
Rolf Cordes:
Básicamente,
los tapones aglomerados convencionales no se consideran neutros desde el punto de vista sensorial. Lo
noto una y otra vez, independientemente del fabricante. Sin embargo,
los cambios sensoriales de esos tapones son diferentes y no tan uniformes como con
los tapones Diam.
Wein-Plus:
¿Qué fallo cree que provocan estos tapones? ¿Cómo se puede describir?
Rolf Cordes:
Describo el defecto como un "tono amargo atípico", UTB para abreviar. Provoca una extraordinaria sequedad principalmente en la faringe, la úvula y el esófago. Esta astringencia dura más que
los taninos habituales, que se sienten principalmente en la
boca y el paladar. Con el aumento de la exposición al aire, se hace notar una marcada desarmonía.
Wein-Plus:
¿Cuándo se produjo por
primera vez el fallo de forma consciente para usted? ¿Con qué vinos?
Rolf Cordes:
Es imposible decirlo. Es como un rompecabezas. Cuando el cuadro está terminado, ya no sabes con qué pieza has empezado.
Wein-Plus:
¿Está seguro de que sólo están afectados
los tapones
Diam?
Rolf Cordes:
Hasta ahora no he notado esta falta de tono de esta manera en ningún otro agglomerated corks. El experimentado enólogo Volker Schneider, de
Bingen, también me confirmó su carácter único. Dirige desde hace años un laboratorio independiente de análisis de vinos.
Wein-Plus:
El análisis sensorial es subjetivo. ¿Puedes probar la contaminación por el corcho?
Rolf Cordes:
Sí. He seleccionado ocho
vinos diferentes. Para cada
vino, la mitad de su cantidad se puso en contacto con un corcho Diam. He utilizado dos procedimientos diferentes: Por un
lado, se embotellaron tres
vinos, dos botellas por variedad con tapón de rosca y cerradas con Diam. Además, rellenamos cinco
vinos, con tapón de rosca, en nuevos envases de vidrio de 1,5 litros. Para cada
vino, había un recipiente de vidrio sin corcho y otro que contenía dos corchos Diam.
Los vinos en
los recipientes de vidrio fueron gaseados con argón para evitar la oxidación.
Los tres
vinos embotellados del Grupo 1 permanecieron en contacto con
los tapones
Diam entre 37 y 94 días.
Los cinco
vinos del Grupo 2 tuvieron un tiempo de contacto de 32 a 72 horas, un máximo de tres días. A continuación,
los vinos se embotellaron en botellas codificadas de 100 ml y se enviaron a
los catadores.
Wein-Plus:
¿Quiénes eran
los catadores?
Rolf Cordes:
Entre ellos se encontraban el periodista especializado en
vinos Jens
Priewe, el enólogo Volker Schneider, el
maestro viticultor y probador de la
DLG Lukas
Schmidt, el viticultor y probador de la LWK Daniel Theisen, además de expertos en control de
vinos, pruebas de calidad y análisis, así como viticultores, comerciantes de
vinos y consumidores finales.
Wein-Plus:
¿Cuál fue el resultado?
Rolf Cordes:
La prueba demuestra que
los tapones
Diam no son neutros desde el punto de vista sensorial. Debido al idéntico proceso de fabricación, es irrelevante el tipo de
Diam que se utilice.
 |
| Derechos de autor: Rolf Cordes |
Wein-Plus:
¿Cuál fue el índice de reconocimiento de
los probadores que participaron?
Rolf Cordes:
El mal
sabor se detectó entre el 81 y el 100% en siete
vinos y el 72% en un vino.
Wein-Plus:
¿Por qué ha decidido utilizar este método de prueba? ¿Lo has desarrollado por tu cuenta?
Rolf Cordes:
Una prueba sensorial correspondía exactamente a mis necesidades. El objetivo era probar el efecto sobre el
vino y no encontrar la sustancia causante. Para la realización de la prueba me asesoró Volker Schneider, un enólogo con mucha experiencia en investigación, análisis sensorial y analítica.
Wein-Plus:
Sin embargo, algunos enólogos afirman que el montaje experimental probablemente cambiaría cualquier vino con un sabor desagradable, independientemente del cierre que se utilice. ¿Cuál es su opinión al respecto?
Rolf Cordes:
Había tres vinos tapados con Diam y cinco vinos que estaban en contacto con un corcho Diam en un recipiente de vidrio. El segundo método se utiliza generalmente en la investigación para controlar la transferencia de sustancias a una solución, por ejemplo en el ensayo de TCA de los corchos naturales. La afirmación de que cualquier cierre es susceptible de alterar un vino con un sabor desagradable está expresada de manera muy general y no es sostenible de esta manera. Sin embargo, si cualquier otro cierre provocara una salida de tono en estas condiciones, creo que habría que probarlo con el mismo rigor y cuidado que Diam en este caso.
Wein-Plus:
El corcho Diam promete la exclusión total del TCA, o corkton. Por eso se utiliza en todo el mundo desde hace muchos años. ¿Por qué ningún viticultor, comerciante o enólogo ha observado hasta ahora el defecto que usted ha observado?
Rolf Cordes:
El requisito básico para encontrarse con este sabor desagradable es reconocerlo en primer lugar. Tal vez ya hayan notado algo fuera de lo normal, pero no pudieron atribuirlo al cierre. Si buscas TCA, no encontrarás el UTB. Al hacer la prueba, es necesario tragar un poco de vino, pues de lo contrario no se humedecerán las zonas esenciales de la boca. Como a menudo falta la comparación con el vino no contaminado, la influencia del Diam no se detecta. En general, estas sensaciones suelen atribuirse a la acidez, los taninos, la variedad de uva, el clima, el suelo y la fase de desarrollo. El desarrollo de la desarmonía requiere una observación continua, que no es posible durante los controles de calidad y los eventos del vino debido a las limitaciones de tiempo.
Wein-Plus:
¿Qué quiere conseguir con sus resultados?
Rolf Cordes:
El riesgo para los viticultores y los comerciantes debería reducirse. Los vinos defectuosos y poco armoniosos no favorecen los negocios, sino todo lo contrario. Los consumidores de vino, es decir, los clientes, tienen derecho a que los vinos no se vean afectados por los cierres. Creo que el fabricante Diam Bouchage debe abordar urgentemente la identificación y eliminación de la sustancia causante.
Wein-Plus:
¿Se ha puesto en contacto con Diam al respecto?
Rolf Cordes:
No.
Wein-Plus:
¿Cuáles son sus próximos pasos?
Rolf Cordes:
Ahora se trata de poner estos resultados a disposición del mayor número posible de viticultores, enólogos y comerciantes. Para ello, los hice traducir a cinco idiomas. Todos los comerciantes y consumidores de vino pueden descargar las pruebas en
www.diam-test.info en formato PDF y enviarlas a sus viticultores en el
país y en el extranjero. Por supuesto, seguiré observando la evolución en el ámbito de
los cierres.
