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El vino con menos alcohol o sin él, así como la producción sostenible, son actualmente las grandes tendencias en sector del vino. Ahora, los resultados de las investigaciones actuales muestran que la levadura "Starmerella bacillaris" tiene un buen efecto sobre ambos: Primero en el viñedo y luego durante la fermentación. Se está preparando su producción industrial.

Hace unos días, causó revuelo la noticia de que la levadura "Starmerella bacillaris" puede reducir significativamente el rendimiento de alcohol durante la fermentación del vino. Esto fue descubierto por el investigador francés Antoine Gobert. Esta levadura no-Saccharomyces lleva tiempo despertando esperanzas: Por ejemplo, es eficaz en la superficie de la uva contra las infecciones de moho gris causadas por Botrytis cinerea. Esto es notable, porque las levaduras no-Saccharomyces eran indeseables en la producción de vino en el pasado porque se aislaban principalmente de vinos con un proceso de fermentación lento o con características sensoriales negativas.

Starmerella contra la podredumbre de la uva

Investigadores de la Universidad de Padua publicaron en la primavera de 2021 los primeros resultados de los estudios sobre la capacidad de Starmerella bacillaris para sobrevivir o incluso crecer en la superficie de las uvas. En condiciones de laboratorio, la levadura sobrevivió durante al menos seis días en altas concentraciones.

Incluso entonces, se demostró que la levadura puede desencadenar la fermentación alcohólica después de la cosecha e influir positivamente en el proceso de fermentación produciendo altas concentraciones de glicerol con bajas cantidades de ácidos volátiles. Según los científicos, actualmente hay muchos indicios de que esta levadura es también una buena candidata para ser utilizada como agente de control biológico poco antes de la cosecha. Esto se debe a que el tratamiento con fungicidas sintéticos debe interrumpirse a tiempo para cumplir el intervalo de precosecha para limitar los residuos tóxicos.

En su análisis, los investigadores escribieron: "Estos resultados preliminares constituyen la base para futuras investigaciones que incluyan ensayos de campo abierto para evaluar Starmerella bacillaris como agente de control biológico en el viñedo y su efecto en el vino durante la elaboración industrial. En estas condiciones, también sería necesario evaluar el impacto sensorial de Starmerella bacillaris en la calidad del vino".

Vinos sensorialmente impecables con menos alcohol

Esto es exactamente lo que hizo el investigador francés Antoine Gobert. Sus experimentos mostraron un descenso del contenido de alcohol de entre el 1 y el 1,5%. Tras nuevos experimentos en biorreactores de tres litros con circulación, suministro de oxígeno y nutrición controlados, consiguió incluso una reducción del 2,5%.

Según sus propias declaraciones, prestaba especial atención a que las fermentaciones se desarrollaran sin problemas y produjeran vinos de sabor impecable. Así, los vinos fermentados con la levadura Starmerella bacillaris fueron analizados sensorialmente por enólogos de la Universidad de Dijon y otros expertos. Incluso notaron un aumento de la complejidad y de las notas afrutadas.

El fabricante de levaduras Sofralab, donde trabaja Gobert, probará ahora la nueva levadura a gran escala. La empresa quiere ofrecerlo a varias bodegas asociadas y ya está poniendo a punto el método de producción y secado.

Se espera que la levadura salga a la venta con la marca "Starbella" antes de la cosecha de 2023.

Fotos: Wikimedia: JJ Harrison (cabeza), Rainis Venta, John Yesberg

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