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Lavar las uvas con agua reduce significativamente el contenido de cobre, pero no altera los compuestos aromáticos en el vino. Esto lo demuestran investigaciones del Instituto Francés de la Vigna y del Vino (Institut Français de la Vigne et du Vin, IFV) con uvas de las variedades Rolle, Sauvignon y Colombard de las cosechas 2022 y 2023. Para ello, se sumergieron cajas de 20 kg de uvas durante cinco minutos en 90 litros de agua, que se movió mediante inyecciones de gas. En total, se lavaron dos lotes de 100 kg de cada variedad. En el caso del Colombard, el lavado redujo el contenido de cobre después del prensado en un 42 por ciento y después del asentamiento en un 45 por ciento más en comparación con las muestras de control sin lavar. Después de la fermentación y el embotellado, los vinos de uvas lavadas contenían el doble de tioles libres que los vinos de control. La cantidad total de tioles se mantuvo sin cambios.
No se observaron diferencias en otros compuestos aromáticos como ésteres, terpenos y pirazinas entre las uvas lavadas y las no lavadas. Estos resultados fueron confirmados por catas a ciegas de las tres variedades. Los 18 catadores evaluaron los aromas de cítricos y frutas tropicales en ambos lotes de manera similar. Sin embargo, percibieron las notas de frutas amarillas en los vinos de uvas lavadas de manera algo más intensa. Las diferencias en los valores de cobre pasaron desapercibidas durante la cata.
(al / vitisphere)