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La mezcla de vinos procedentes de uvas cosechadas en diferentes fases de maduración puede reducir los efectos negativos del cambio climático en la viticultura. Esto es lo que han descubierto científicos de la Universidad española de Murcia en un estudio. El cuveting puede aumentar la calidad sensorial de los vinos, ya que mejora el color, los aromas frutales y la sensación en boca. En los últimos años, el calentamiento global ha provocado un cambio en el desarrollo fisiológico de las vides y las uvas, acortando el periodo entre la maduración y la vendimia y afectando a la relación entre la madurez fisiológica y fenólica de las uvas. Esto afecta especialmente a la viticultura de los países mediterráneos.

El estudio publicado hace unos días aborda, por tanto, el desarrollo de una estrategia para reducir el contenido de alcohol en los vinos sin modificar su composición fenólica ni sus parámetros de color y aromáticos, o incluso mejorándolos. En el proceso presentado, se utilizan uvas fermentadas y sin madurar para producir un vino de alta acidez y bajo contenido alcohólico. Este vino se elaboró en cuvée con vino procedente de uvas del mismo viñedo con una madurez fenólica óptima. El objetivo del estudio era producir vinos con mayores concentraciones fenólicas y antociánicas (color más intenso), elevada acidez y menor alcohol.

Los resultados muestran que un vino base de uvas tanto inmaduras como maduras tiene un "menor contenido de alcohol y mejores parámetros físico-químicos" en comparación con el vino procedente únicamente de uvas maduras. Cabe destacar el aumento significativo de la acidez. Además, los científicos obtuvieron valores más altos de intensidad de color, índice fenólico total, contenido de antocianinas y taninos. El método es "fácil de aplicar en la mayoría de las bodegas y no requiere costes ni equipos adicionales".

(uka / Fuente: OenoOne - Foto: 123rf)

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