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Un estudio de la Universidad de Montpellier proporciona información sobre cómo diferentes levaduras de vino reaccionan al cobre y a los pesticidas y cuán bien descomponen estas sustancias durante la fermentación. El resultado: El cobre en concentraciones típicas apenas afecta el desarrollo de la mayoría de las levaduras. Sin embargo, los pesticidas frenan notablemente la fermentación, especialmente en levaduras no-Saccharomyces. Además, es positivo que muchas levaduras puedan eliminar el cobre de manera muy eficiente del mosto, generalmente en un plazo de 48 horas. La desintoxicación de pesticidas también funcionó, aunque a menudo de manera mucho menos eficiente. La descomposición de cobre y pesticidas parece ocurrir a través de diferentes mecanismos; una cepa que se une bien al cobre no necesariamente tiene éxito también con los pesticidas.
Se probaron, entre otros, "Saccharomyces cerevisiae" y varias especies no-Saccharomyces como Metschnikowia, Starmerella y Torulaspora.
Los investigadores ven un gran potencial para la viticultura orgánica: A través de una selección de levaduras específica, se podría reducir la carga de mosto de uva, lo que podría mejorar tanto la calidad del vino como el balance ambiental. Se realizarán más estudios para aclarar los mecanismos fisiológicos y genéticos subyacentes.
(ru)
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