|
|
La eliminación de semillas de uvas no completamente maduras puede mejorar el equilibrio y la calidad de los vinos tintos resultantes con un contenido de alcohol más bajo. Esto lo demuestra un estudio de la Universidad de Murcia en España, publicado en la plataforma científica Oeno one. El punto de partida del estudio son los crecientes niveles de alcohol en los vinos de regiones cálidas debido al cambio climático. Hasta que las uvas alcancen su plena madurez fenólica, los potenciales niveles de alcohol a menudo aumentan a 15 % vol. o más.
Los investigadores españoles descubrieron que si las uvas se cosechan antes, es decir, no completamente maduras, para reducir el contenido de alcohol, las semillas inmaduras aumentan la astringencia y la amargor de los vinos. Además, disminuyen la estabilidad del color y el potencial de envejecimiento. El estudio examinó cómo la eliminación completa de las semillas afecta la concentración de compuestos fenólicos y aromáticos, el color y la calidad sensorial de los vinos después de seis meses de envejecimiento en botella. Compararon uvas completamente maduras e inmaduras de la variedad Monastrell. El vino de las uvas completamente maduras, cosechadas a 107°Oe, tenía un contenido de alcohol del 14,6 % vol. El contenido de alcohol del vino de las uvas cosechadas antes, a 91°Oe, de las cuales se eliminaron las semillas, era del 12,4 % vol.
Los resultados muestran que la eliminación de semillas de uvas inmaduras redujo significativamente la astringencia del vino y mejoró su calidad sensorial sin afectar negativamente la intensidad del color. El vino sin semillas mostró aromas más afrutados y ofreció un perfil de sabor en el análisis sensorial comparable al del vino de uvas completamente maduras. La técnica también mejoró la estabilidad y la armonía del sabor.
En la conclusión de los autores del estudio se afirma: "La eliminación de semillas representa una estrategia potencial para mejorar la calidad del vino al procesar uvas no completamente maduras." Dado que la eliminación completa de las semillas representa un desafío técnico para las bodegas, se deben desarrollar equipos especiales para hacer que este proceso sea práctico y eficiente.
(al / Fuente: Oeno one)