Sin embargo, a diferencia del vino, el segmento de las NoLos o "bebidas sin alcohol para adultos" está creciendo. Así describe estos productos Frédéric Chouquet-Stringer, fundador de Zenotheque, empresa especializada en vinos sin alcohol. Su experiencia: "La mayoría de los consumidores de vino sin alcohol no son abstemios. Quieren reducir su consumo de alcohol, pero buscan un sabor cercano al del vino". Actualmente hay dos opiniones al respecto: una dice que los amantes del vino son más propensos a pasarse al vino sin alcohol. La otra lo ve como una puerta abierta a otros tipos de bebidas.

Jennifer Kießling, del Mindful Drinking Club de Berlín, especializado en bebidas sin alcohol y sin componentes desalcoholizados, está de acuerdo. "Hay una variedad increíble, no hay que quitar nada de la bebida y se pueden utilizar productos regionales. Es increíble la cantidad de hierbas y plantas que crecen en Berlín y con las que se puede trabajar. Y los productos fermentados forman parte de nuestra vida cotidiana, no hay más que pensar en la masa madre. Yo vengo del sur de Alemania, donde el chucrut es casi un segundo nombre". Para ambos, una cosa está clara: se trata de tener más opciones. ¿Bebes vino con alcohol u otra cosa? Y de que no tengas que justificarte por uno u otro. "Eso ya no debería ser tema de conversación en absoluto", subraya Kießling.

"De momento no se reconoce una tendencia clara sobre qué productos prevalecerán", informa Chouquet-Stringer. De hecho, el número de novedades es vertiginoso: los productos fermentados a base de té, zumo o verjus ("proxies") ofrecen una gama increíblemente amplia de sabores y una sensación en boca muy similar a la del vino. "El sparkling tea – espumoso a base de té – es más tangible para mucha gente porque ya conocen el té", opina Kießling. La kombucha también aparece cada vez más en las bebidas.

Sin embargo, la oferta podría superar pronto a la demanda, sobre todo de productos desalcoholizados. Constantemente se ponen en marcha nuevas plantas, incluso por parte de grandes empresas vinícolas. "¿Con qué se van a llenar todas esas plantas y quién se lo va a beber todo?", se pregunta Chouquet-Stringer. "Por un lado, estas inversiones industriales son bienvenidas porque conducen a precios más favorables y a esfuerzos para lograr una mejor calidad. Pero también desencadenan una competencia feroz a la que sólo sobreviven los mejores". Esto no es fundamentalmente malo para los consumidores.

Hay que distinguir entre los vinos procedentes de la sobreproducción, que se eliminan eliminando el alcohol, y los que los viticultores cultivan y vinifican específicamente para este fin y saben mejor en consecuencia. Chouquet-Stringer cree que los primeros desaparecerán del mercado tarde o temprano, ya que sencillamente no son lo suficientemente buenos. Tampoco ve muchas más oportunidades de mejorar drásticamente la calidad de los vinos desalcoholizados de mayor calidad: "Ya disponemos de las tecnologías adecuadas para la recuperación de aromas". Es más importante conseguir un sabor de alta calidad por menos dinero para ofrecer la máxima calidad incluso en el segmento básico y ganar nuevos clientes.

Otro paso es mejorar la sensación en boca. Para ello existen las llamadas "moléculas de sensación en boca". Se trata de compuestos no volátiles que crean sensaciones físicas como astringencia, viscosidad, frescor o calor en la boca. Algunos ejemplos conocidos son los taninos, las moléculas de grasa, el mentol y la capsaicina, un ingrediente del chile que provoca una sensación de calor y, por lo tanto, se utiliza a menudo en bebidas sin alcohol destilados.

Christian Kloss, director del productor de vinos espumosos C-Kloss, de Winningen, en el Mosela, produce tés espumosos y vinos espumosos. Ha seguido varios cursos de formación para conocer mejor el producto básico. También ha lanzado recientemente un café espumoso, una bebida muy innovadora. Ve el futuro en la fermentación sin formación de alcohol: "Hay cultivos de levaduras que hacen posible la fermentación natural con poco alcohol". Actualmente, estas levaduras aún no están autorizadas en la UE, pero esta prohibición se levantará pronto: la Comisión Europea ya lo ha decidido. "En lugar de restar algo, podemos añadir algo. Eso cambiará las reglas del juego", afirma Kloss.

Sebastian Bausinger, de la empresa de tecnología de bebidas Erbslöh de Geisenheim, que lleva a cabo una intensa labor de investigación y desarrollo para el sector NoLo, pone freno a esta esperanza: "Hace tiempo que existen muchas levaduras que producen muy poco o nada de alcohol. Últimamente han mejorado mucho las cervezas sin alcohol, pero también tienen los ingredientes malta y lúpulo, con los que se puede equilibrar mucho el sabor. Desde el punto de vista del proceso, la cerveza es muy diferente del vino. Porque sólo tiene un producto de partida: la uva". El vino se define por la fermentación alcohólica y no se puede equilibrar con otros sabores, a menos que se llame "bebida a base de vino" y no vino. "Pero entonces también puede ser dos litros de vino por 1.000 litros de agua y hierbas".

Una segunda posibilidad es actualmente casi imposible de controlar: la levadura forma biomasa, se multiplica, consume todo el contenido de azúcar y energía para ello y forma menos alcohol. Aunque el proceso puede verse influido por el contenido de oxígeno, sólo se consigue una ligera reducción del alcohol sin sabores desagradables. El mismo resultado se puede conseguir de forma precisa y biológicamente segura con una membrana filtrante con sólo pulsar un botón. La fermentación láctica también produce CO₂ y sabor, pero llevaría el producto en otra dirección en términos de sabor. "No puedo eliminar la función subyacente y significativa de una bebida y esperar obtener el mismo resultado. Incluso las limonadas sin azúcar saben diferente a las originales, simplemente nos hemos acostumbrado".

Por eso, Christian Kloss y otros productores apuestan por la fermentación con cultivos de hongos como la kombucha o el kéfir de agua. "Siempre se puede controlar mejor el ácido acético". Jennie Kießling espera una mayor regionalización y conocimiento del origen de los productos: "La regionalidad puede llegar a ser tan importante aquí como lo es con el vino o la cerveza. Las bebidas que transmiten su origen, que no son intercambiables, pueden dar un impulso a las economías locales y a las pequeñas empresas, hasta llegar al turismo gastronómico". Frédéric Chouquet-Stringer resume: "El mercado está cada vez más estructurado. Los pioneros compiten con las grandes empresas. Por eso la diferenciación es cada vez más importante".