Parte 1: Tannat

Estamos en el suroeste de Francia, en la denominación de origen Madiran, y aquí los relojes funcionan de forma diferente al resto del mundo del vino: Madiran, es decir, Tannat. Los vinos tintos de las denominaciones vecinas de Béarn, Côtes de Saint-Mont, Tursan e Irouleguy (País Vasco francés) también contienen una elevada proporción de tannat. En ningún otro lugar del mundo se cultiva como variedad principal, ni es la base de tantos vinos excelentes y con carácter. Con una excepción: Uruguay, donde el emigrante Pascal Harrigue introdujo y popularizó la variedad de uva en 1870. No podía ni quería prescindir del Tannat, el vino de su tierra franco-vasca.

Christine Dupuy% Domaine Labranche-Laffont% Maumusson% AOC Madiran

Tannat viene de "tan", que significa "curtir" en la antigua lengua del suroeste, la Lengua de Oc. Y los taninos, o taninos, son abundantes en el Tannat. Durante mucho tiempo, el tannat se consideraba una bomba de taninos rústica, en el mejor de los casos afrutada y en el peor con mucho alcohol. Áspero y a menudo amargo, el vino de tannat se presenta no sólo en su juventud, sino a lo largo de muchos años. Sin embargo, los viticultores de Madiran amaban y siguen amando su Tannat. Ya en 1788, los viticultores de Vic-Bilh, que era el nombre de la región vitícola de Madiran en aquella época, solicitaron al Parlamento de Navarra el reconocimiento y la protección de su vino como "Cru". Pero no fue hasta 1910 cuando se reconoció la "délimitation du terroir Madiran" como resultado de sus esfuerzos. En 1948, el Institut National des Appellation d'Origine des Vins et Eaux-de-Vie (INAO) elevó al rango de AOC el vino tinto Madiran y el vino blanco Pacherenc de Vic-Bilh bajo estrictas condiciones. Los viticultores de Madiran fueron los primeros en Francia en comprometerse a controlar la calidad de sus vinos con análisis de laboratorio y catas. El primer decreto de la AOC de 1948 todavía prescribía 20 meses de crianza en barrica para dar tiempo a que los taninos duros y jóvenes maduraran. En general, el INAO solía intentar reducir el contenido de taninos de todas las DOC en cuestión a un máximo del 60% en favor de las variedades supuestamente más nobles Cabernet Franc (Bouchy) y Cabernet Sauvignon.

El cambio de rumbo llegó con Alain Brumont a principios de los años ochenta. El hijo de un agricultor estaba convencido del potencial del Tannat. Sorprendente, porque no tenía la amplia experiencia internacional en viticultura ni la formación universitaria que casi siempre tienen los mejores enólogos de hoy. La finca de sus padres, Château Bouscassé, era una típica granja gascona de agricultura mixta, que incluía también algunos viñedos. Aprendió de su padre y observó de cerca lo que ocurría en el Madiran. En 1978, se hizo cargo de la granja. Con un ojo seguro para los mejores sitios, compró viñedos en mal estado. No le importaban las restricciones de la AOC. Replantó los viñedos con Tannat o, si había viñas viejas de Tannat, las puso al día y redujo los rendimientos en favor de la calidad de la uva. En la bodega, experimentó con diferentes tiempos de maceración, largas crianzas en barricas de madera nueva y frecuentes trasiegos. Sus vinos empezaron a ganar premios en los concursos regionales. Los periodistas inscribieron su vino como pirata en un concurso y el don nadie de Madiran se impuso a la mayoría de los crecimientos de alta gama del vecino Burdeos. En 1985, lanzó su mejor vino elaborado con 100% de Tannat, que inmediatamente recibió una entusiasta aprobación. Hoy en día, su "Château Montus Cuvée Prestige" y su "Château Montus XL" se encuentran entre los vinos más famosos de Francia. El XL sólo se produce en años muy buenos y sólo hay 4000 botellas. Gracias a los esfuerzos de Alain Brumont, el Tannat se cuenta ahora entre las "cépages nobles", las "vides nobles".

Alain Brumont% Grandseigneur de Tannat% Château Bouscassé y Montus% AOC Madiran

Lo que Alain Brumont hizo bien de forma intuitiva es hoy, de forma más desarrollada, la norma de los viticultores comprometidos. Ya en el viñedo, el Tannat recibe una estricta educación. Esta variedad, muy fértil, está sometida a una rigurosa restricción de rendimiento en los lugares más antiguos. En las nuevas plantaciones se utilizan desde hace años clones de uva más pequeños, lo que ha supuesto un aumento significativo de la calidad del material de la uva a expensas del rendimiento. Donde antes 2.000 vides/hectárea vivían con lujo y producían exuberantes masas de uva, hoy hay al menos 4.000 vides. Los mejores productores cuentan con 5.000 - 8.000 vides/hectárea, mucho más que el requisito mínimo de la AOC. Obligan a las raíces de la vid a buscar agua y nutrientes en las profundidades y, por tanto, las hacen menos dependientes del estrés por sequía y de los fertilizantes. Además, se realiza el aclareo de los huesos (flores), la vendimia en verde, los trabajos de follaje adaptados a la estación y a la climatología, y la vendimia manual con preselección ya en el viñedo. Así es como las uvas sanas y óptimamente maduradas acaban en la bodega, la base de los grandes vinos de todo el mundo.

En la bodega, la fermentación a temperatura controlada sobre los hollejos garantiza la extracción óptima del color y los taninos de las uvas. Algunos maestros bodegueros incluso pescan los granos de uva de la superficie del mosto tras unos días de fermentación. El aumento de la graduación alcohólica no debería extraer del vino joven ningún tanino "verde" no deseado que se encuentre en las pepitas. A continuación, se realiza la reducción de la acidez maloláctica, que suele ir seguida de una crianza en barricas nuevas o en barricas nuevas de 400 a 600 litros.

Otra innovación también ha contribuido de forma decisiva a la domesticación del áspero Tannat. Patrick Ducournau, de Domaine Mouréou, descubrió que el efecto suavizante que el soutirage frecuente tiene sobre los taninos ásperos también puede lograrse mediante una aireación controlada y específica del vino joven. Hoy en día, la técnica de la micro-oxidación es la más avanzada no sólo para el Tannat, sino para todos los vinos tintos ricos en taninos del mundo. Mediante el uso de oxígeno puro y filtros cerámicos de poros finos, se pueden "burbujear" cantidades minúsculas de oxígeno en el vino directamente en el depósito o la barrica en forma de burbujas microscópicas. El proceso es mucho más suave que el sutiraje múltiple. Esto se debe a que el vino joven se airea mucho con el trasiego y pierde así gran parte de su encanto afrutado y aromático. Con la micro-oxidación, se conservan las sustancias aromáticas y el bouquet y, sin embargo, los taninos se vuelven más redondos, los vinos son más armoniosos y están listos para beber antes. Normalmente, la micro-oxidación tiene lugar en la fase entre la fermentación alcohólica y la reducción del ácido maloláctico. Sin embargo, el vino joven de tannat suele hacer gala de una abundancia de taninos tan impetuosa que los maestros bodegueros de Madiran a menudo tienen que darle las riendas de otra fase de micro-oxidación tras la fermentación maloláctica.

Ambas técnicas, la micro-oxidación y el soutirage frecuente, se pueden encontrar una al lado de la otra. Cuando se trata de almacenar y envejecer a largo plazo, muchos vinicultores apuestan por el soutirage. Estos vinos suelen tener entre un 80 y un 100% de taninos. Aunque ya se pueden beber en su juventud, suelen ser bastante inaccesibles y no suelen alcanzar su plenitud hasta pasados 10 o más años. Los vinos destinados a beberse jóvenes y afrutados se elaboran casi siempre con micro-oxidación. En Madiran, también se mezclan con un alto porcentaje de Cabernet Franc o Cabernet Sauvignon y algo de Fer Servadou (Pinenc) para hacerlos más atractivos desde el principio.

Las colinas del piedemonte pirenaico caracterizan la AOC Madiran

Se considera seguro que el Tannat procede del suroeste de Francia, el cuadrilátero paisajístico delimitado por los Pirineos al sur, con Andorra y Biarritz en sus esquinas, y Cahor y el estuario de la Gironda al norte. Es muy probable que el Tannat proceda del valle del Adour o de los alrededores del pueblo de Béarn. No sólo en el Bordelés, sino en todo el suroeste de Francia hay viñedos desde la época romana. También en el suroeste fueron las órdenes monásticas, especialmente los benedictinos y los cistercienses, quienes se dedicaron a la viticultura después de los romanos. Es cierto que los peregrinos que atravesaban las estribaciones pirenaicas en su camino a Santiago de Compostela a partir del siglo XI se fortificaban con el vino de la región antes de la extenuante travesía de la montaña. Sin embargo, es una pura conjetura que en esa época ya se bebía tannat.

En el siglo XIV, los vinos de Béarn, que históricamente incluye el actual Madiran, gozaban de gran popularidad en Inglaterra. En aquella época, el suroeste de Francia estaba en manos de los ingleses y, posteriormente, de los holandeses, que exportaban grandes cantidades de vino al norte de Europa a través de los ríos Adour y Gironda. La primera mención escrita de la variedad de uva "tanat" aparece en 1783/84 en una encuesta del administrador de Guyenne Dupre de St. Maur en el departamento de Gers.

Probablemente, el tannat ha contribuido de forma importante a la reputación de los "vinos negros" del suroeste, que se utilizaron durante siglos para realzar los claretes "más finos" de Bordelais. No en vano, esta variedad de uva se llama también Bordelais noir. En 1841, un tal Monsieur Dartigaux-Laplante escribió que el Tannat se plantaba casi exclusivamente en el Madiran porque la variedad de uva daría la mayor cantidad y el color más bello y fuerte.

A partir de 1850, el mildiú, introducido desde América, arrasó el suroeste de Francia con sus zonas tradicionales de cultivo de tannat, seguido por el desastre de la filoxera. Antes de que los viticultores y los viñedos se recuperaran, llegó la guerra franco-alemana, seguida de la Primera y la Segunda Guerra Mundial, con derramamiento de sangre también entre los viticultores. No fue hasta después de la Segunda Guerra Mundial cuando la viticultura del suroeste se recuperó de los daños causados por la naturaleza y las consecuencias de la guerra. En la actualidad, unas 2.500 hectáreas de viñedos en Francia tienen tannat. Hay unas 3.800 hectáreas en Uruguay. En Argentina, Australia, Brasil, Chile, Italia, Nueva Zelanda y Estados Unidos también hay algunas hectáreas. En California, Georgia y, sobre todo, en Virginia, la superficie de Tannat está incluso aumentando. En Alemania no se cultiva el tannat, pero en Austria (Mittelburgenland) y Suiza (Ticino, Valais) hay zonas de cultivo experimental y algunos viticultores utilizan el tannat en sus vinos tintos base.

Las uvas maduras de Tannat cuelgan de la vid como gordas ubres negras y azules.

Además del "Château Montus" de Alain Brumont, otro vino Tannat ha entrado recientemente en el podio de las celebridades internacionales del vino. El Dr. Roger Cordier, del Instituto Harvey de Investigación Circulatoria de Londres, buscaba una explicación a la "paradoja francesa": los franceses, sobre todo los del suroeste, comen más gordo y, sin embargo, mueren con menos frecuencia de la primera causa de muerte, el infarto. Por eso probó el efecto protector de los vasos sanguíneos de 28 vinos tintos. El claro vencedor fue un vino Tannat, el "Cuvée Charles de Batz" de Didier Barré (Domaine Berthoumieu, AOC Madiran), que posteriormente fue noticia como el vino más saludable del mundo.

El alto contenido en taninos de la uva Tannat es el responsable del efecto cardioprotector. Los taninos están muy extendidos en el reino vegetal y pertenecen al grupo de los polifenoles. En particular, la piel de las bayas de las uvas rojas contiene muchos polifenoles. Las flavonas y las antocianinas también pertenecen a este grupo de sustancias orgánicas. Las antocianinas son las que dan a la uva su color entre rojo y azul intenso. Las antocianinas, y especialmente las flavonas, actúan como los denominados eliminadores de radicales y antioxidantes. Protegen a las células de las sustancias químicas agresivas, los productos metabólicos y el estrés oxidativo, es decir, los factores que provocan el cáncer, la muerte celular y el envejecimiento. El alto contenido en antocianinas y flavonas de la comida mediterránea, con muchas verduras y vino tinto, se considera responsable de la buena salud hasta la vejez de muchas personas del Mar Negro y del Mediterráneo. El tannat también está a la cabeza en esta categoría: es tan rico en flavonas y antocianinas que las bayas y el vino elaborado con ellas parecen casi negros.

El tannat es probablemente una variedad de uva históricamente bastante antigua. Pertenece a un grupo de vides emparentadas llamado Cotoïdes. La variedad líder de este grupo es la Cot (Auxerrois, Malbec), la que era la variedad de uva tinta más común en el sur de Francia antes del desastre de la filoxera. Al igual que el Tannat, el Cot produce vinos de color intenso, casi negro.

Para aclarar la relación y la edad histórica de las variedades de uva, se están utilizando con éxito los estudios genéticos. Al igual que ocurre con la prueba de paternidad en los seres humanos, también es posible comparar genéticamente las variedades de uva para determinar claramente la variedad padre y, por supuesto, la madre, así como los parientes más cercanos. Y también es posible estimar si han pasado unos 100 o ya 1000 años desde que la variedad de uva "nació". En el caso de la variedad de uva tinta más importante del mundo, la Cabernet Sauvignon, por ejemplo, ahora sabemos que la Cabernet Franc y la Sauvignon Blanc son los padres. No se ha encontrado esta información sobre el Tannat, aunque también se ha estudiado genéticamente. Puede ser que el Tannat simplemente no fuera lo suficientemente interesante debido a su relativamente baja importancia mundial hasta ahora. Pero también puede ser que las instituciones pertinentes hayan sido muy cautelosas con las publicaciones desde que el estudio del Dr. Cordier reveló el extraordinario efecto cardioprotector del tanato. Durante mucho tiempo, la industria farmacéutica ha estado buscando formas eficaces de reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares de forma preventiva. Un medicamento fabricado con tanato que redujera drásticamente el riesgo sería un gran negocio. Teniendo en cuenta la píldora del tanato, todos los resultados de la investigación sobre la genética, la bioquímica y la fisiología del tanato son potencialmente valiosos.

Patrón de ADN del tanato (de: Vitis 43 (4)% 179-185% 2004)

Lo que se sabe hasta ahora demuestra que el Tannat es también genéticamente una variedad de uva única. Como casi todos los organismos superiores, la vid tiene un doble juego de cromosomas, uno procedente de la planta madre y otro de la planta padre. Si ahora comparamos ubicaciones idénticas en estos dos cromosomas (alelos), podemos determinar si son idénticos o si difieren. En un estudio, científicos de Uruguay y Chile compararon el Tannat con otras variedades de uva. En relación con 15 loci genéticos comúnmente examinados, el 53% de los loci genéticos alélicos son idénticos en Tannat. Ninguna otra variedad de uva puede seguir el ritmo. El Cabernet Sauvignon sólo tiene un 33%, el Cabernet Franc y el Chardonnay un 20% y el Pinot Noir sólo un 6%. Su composición genética única es probablemente la responsable del bouquet, el aroma y el sabor característicos del Tannat.

A la parte 2:
Tannat: la potencia domesticada del suroeste de Francia