El austriaco Mathias Brandweiner es sumiller y jefe de sala del restaurante POTS del Hotel Ritz Carlton de 5 estrellas de Berlín. Raffaella Usai habló con el apasionado presentador sobre las nuevas normas de Corona, el ánimo de celebración de sus invitados y la necesidad urgente de personal.¿Cuál es el estado de ánimo actual de la industria gastronómica?
Brandweiner: El primer periodo tras el cierre fue difícil, pero desde mediados de junio el negocio ha vuelto a funcionar a pleno rendimiento. Y desde entonces sólo ha ido cuesta arriba. Llama la atención la gran cantidad de consultas para bodas, cumpleaños y celebraciones familiares, y no podemos responder a todas. Hay una gran necesidad de ponerse al día. E incluso en los días que normalmente no son los más concurridos, estamos ocupados a la hora de comer y por la noche e incluso tenemos que rechazar a los clientes.
¿Sus colegas piensan lo mismo?
Brandweiner: Sí, el estado de ánimo general en el gastro es positivo. Estoy en contacto con muchos sumilleres, me reúno con ellos regularmente en las catas. Todo el mundo es optimista y se alegra de que haya vuelto una cierta normalidad y el local esté lleno.
Desde el 23 de agosto están en vigor en Alemania las normas 3G para los restaurantes de interior. Desde el 18 de septiembre, los restauradores de Berlín también tienen la posibilidad de aplicar la norma 2G. ¿Cómo se maneja esto en su establecimiento?
Brandweiner: La seguridad de nuestros huéspedes es muy importante para nosotros y siempre aplicamos estrictamente la normativa del Senado. Pero somos una casa internacional con huéspedes de todo el mundo y queremos seguir siendo lo más abiertos posible. Eso significa que, de momento, seguiremos con la norma 3G e incluso ofreceremos a nuestros clientes una oportunidad de prueba in situ. Hemos pensado mucho en hacer el procedimiento lo más agradable posible. Así que puedes hacerte una prueba en nuestro local y luego relajarte en la terraza con una copa de champán mientras esperas el resultado. En otoño e invierno, las setas de calefacción están disponibles en la terraza.
¿Se han quejado sus invitados de las nuevas normas?
Brandweiner: No, nadie hasta ahora. La gente ya está acostumbrada, muchos muestran su certificado de vacunación o el resultado de la prueba sin que se lo pidan. La gente sólo quiere volver a disfrutar de la vida.
¿Ha observado un cambio en el comportamiento de consumo de alcohol?
Brandweiner: Los invitados piden principalmente vinos más caros. Nunca hemos vendido tanto champán como en los últimos meses. La gente quiere celebrar, cenar fuera se celebra. Muchos quieren regalarse algo especial aquí y ahora.
¿Qué vinos son especialmente demandados en su restaurante?
Brandweiner: En nuestro restaurante tenemos una carta de vinos puramente alemana, con algunas excepciones como el champán, que ya he mencionado. Y ahí puedo decir que los Große Gewächse van como pan caliente.
Todo esto suena muy positivo. Entonces, ¿no hay más problemas?
Brandweiner: ¡Sí, los hay! Tenemos una gran escasez de personal, el mercado ha sido barrido. Ya era crítico antes de la pandemia, pero ahora es un verdadero problema. Definitivamente podríamos atender a más huéspedes si tuviéramos más personal y eso es, por supuesto, muy frustrante. Por desgracia, muchas personas no comprenden en absoluto la situación del sector de la restauración y a veces reaccionan de forma muy indignada cuando hay que postergarlos. También conozco algunos restaurantes que no pueden reabrir por falta de personal o que tienen que reducir extremadamente su horario de apertura.
Hay que mantener el factor de diversión y prefiero que los invitados pidan una segunda botella a que se molesten por los precios.
¿Han ajustado sus precios debido a la pandemia de Corona?
Brandweiner: Lo pensamos durante mucho tiempo y al principio queríamos subir los precios. Al final, decidimos no hacerlo por el momento porque queríamos esperar a la tasa de ocupación. Tenemos un nivel de exigencia muy alto para nosotros mismos y siempre queremos ofrecer a nuestros huéspedes el servicio perfecto. Por ello, hemos querido observar primero si podemos mantener nuestra calidad en estas difíciles condiciones. Pero en otoño, probablemente no podremos evitar que suban los precios de los alimentos. La carta de vinos, sin embargo, no cambiará. El factor de diversión debe permanecer y prefiero que los invitados pidan una segunda botella a que se molesten por los precios.