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El sentido del olfato humano determina nuestra vida mucho más de lo que creemos. El bienestar, la simpatía, el estado de ánimo y muchas otras sensaciones están determinados esencialmente por los olores que ingerimos. Es bien sabido que la "nariz" también desempeña un papel considerable a la hora de disfrutar de un vino. El aroma del vino influye de forma decisiva en que nos guste el vino. Mucho más que la apariencia y el sabor, la nariz también nos permite sacar conclusiones sobre las variedades de uva, el origen y el envejecimiento

Pero, ¿cómo llega el olor al vino? En primer lugar, hay que responder a la pregunta de qué es realmente el olor. Cuando olemos algo, nuestra nariz percibe los componentes volátiles de la sustancia que estamos oliendo. Son estas sustancias volátiles las que se identifican y clasifican consciente o inconscientemente en la interacción entre la nariz y el cerebro. Todo amante del vino sabe lo difícil que es clasificar en el lenguaje lo que hemos percibido. Nos orientamos por los aromas principales que nos resultan familiares, ya que los conocemos por las frutas, las flores y otras cosas conocidas. A veces también ocurre que el aroma percibido en el vino y el aroma clave asignado se basan en realidad en la misma sustancia química. Si, por ejemplo, olemos vainilla en los vinos envejecidos en barrica, en ambos casos se debe a la vainillina volátil percibida. La misma sustancia (IBMP = 2-isoburtyl-3-methoxypyrazine) se encuentra tanto en el pimentón verde como en el aroma correspondiente de algunos Cabernets.

Lo que cuenta es lainteracción y la concentración

Sin embargo, rara vez es tan sencillo como en los ejemplos descritos anteriormente. La mayor parte de las veces, la impresión de olor específica es creada por un gran número de sustancias químicas, todas las cuales determinan la impresión general en las más variadas concentraciones y con los más variados umbrales de olor. El umbral de olor es la concentración a la que una sustancia es percibida por primera vez por la mayoría de las personas. Existe una interacción apenas transparente entre la concentración y el umbral de olor de las distintas sustancias. Un ejemplo muy conocido es el famoso TCA, responsable de la contaminación del corcho. El umbral de olor del TCA no sólo depende de la sensibilidad muy variable del individuo, sino también de su interacción con otros aromas. Así, reconocemos el "corcho" en los vinos blancos neutros mucho antes que en los tintos o, por ejemplo, en un moscatel acentuado por el bouquet.

La cosa se pone aún más loca cuando miramos algunos mercaptanos, por ejemplo. Por ejemplo, el Dr. Rainer Amann informa en "Der Badische Winzer 10/2002" sobre los mercaptanos que huelen muy mal en concentraciones elevadas, pero que en concentraciones más bajas se manifiestan como aromas agradables como el cassis, la fruta de la pasión, el pomelo o incluso el café tostado.

¿De dónde vienen los aromas?

En la literatura vinícola se lee una y otra vez sobre los aromas primarios, secundarios o terciarios. Esta distinción es también la clave del origen de los aromas, es decir, de las sustancias que componen la impresión olfativa en forma disuelta.

Las asociaciones con las frutas suelen asignarse a los aromas primarios


Con los aromas primarios, la sustancia ya está contenida en la uva. Un ejemplo es el aroma a grosella negra típico de Scheurebe. Esto es claramente un aroma primario. Sin embargo, una uva Scheurebe sin fermentar no huele a grosella negra. La sustancia responsable de ello (MMP = 4-mercapto-4-metil-2-pentanona) está efectivamente contenida en la uva, pero no en forma libre, es decir, perceptible. Sólo a través del proceso de fermentación se libera el PNM, es decir, es perceptible sensorialmente.

Los aromas secundarios son sustancias determinantes del aroma que sólo se crean durante la elaboración (procesamiento de la uva, fermentación, envejecimiento). Entre ellos se encuentran los aromas deseados, por ejemplo, de vainilla o tostados, que se transfieren de las barricas al vino. Sin embargo, también pueden clasificarse aquí muchos aromas indeseables (=defectos del vino), como el mercaptano etílico, que se produce durante la fermentación y se considera responsable del "Böckser". El mercaptano etílico se neutraliza durante el proceso de clarificación del cobre que se utiliza para combatir el keck.

Los aromas terciarios sólo se desarrollan durante el almacenamiento del vino. Por ejemplo, el tono petrolero típico de los Rieslings madurados y muy polarizante para muchos amantes del vino. Para algunos es simplemente molesto, para otros es un gran placer. La sustancia química que la sustenta es la TDN (1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftalina).
El defecto más común y más conocido también está asociado a los aromas de la conservación: el olor a corcho. Esto se debe a una contaminación del vino con TCA (2,4,6-tricloroanisol), que se produce en el corcho natural en circunstancias aún no explicadas y afecta a la calidad de uno de cada 10 a 20 vinos. El ejemplo del TCA demuestra de forma impresionante lo baja que puede ser la concentración de sustancias para que un vino parezca claramente defectuoso a la nariz: Según el Dr. Ulrich Fischer (SLFA Neustadt), incluso una concentración de 5 a 10 partes de TCA por mil millones! Partes del vino es claramente reconocido por la mayoría de la gente como el mal de corcho.

Por cierto, la clasificación de los aromas no es uniforme en la literatura. Cuando se habla o se escribe sobre los aromas secundarios, siempre hay que tener en cuenta la definición utilizada por el autor correspondiente.

Muchas cosas aún no están claras

Aunque en muchos casos ya se puede establecer una conexión clara entre la percepción sensorial del olor en los vinos y los compuestos químicos que la provocan, la mayoría de las preguntas a este respecto siguen sin respuesta. Todavía no estamos en condiciones de construir un Riesling aromático a partir de un litro de agua con la adición de las sustancias adecuadas. Afortunadamente.

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