Las aceitunas contienen una media de un quince por ciento de aceite. Este contenido depende del clima, el estado de maduración, la variedad y la región. La tarea de la almazara es exponer este aceite, que se distribuye en millones de gotitas microscópicas en el tejido de las aceitunas, mediante la molienda, reunirlo mediante el amasado, separarlo de las partes sólidas de la aceituna mediante el prensado y de las partes acuosas mediante la separación. Mientras que antes uno se conformaba con el mayor rendimiento posible de aceite, hoy también se espera de una almazara que ese aceite sea sano y puro. Sin embargo, esto conlleva nuevas tareas para la almazara: No sólo hay que prensar la mayor cantidad posible de aceite de las aceitunas, sino también extraer la máxima cantidad de componentes no grasos.
Antes de poder liberar las gotas de aceite de las células de la aceituna mediante la molienda, hay que quitar las hojas y lavar las aceitunas. En el pasado, las pesadas y pausadas muelas aplastaban la fruta, pero hoy este trabajo lo realizan ruidosas máquinas de acero inoxidable. En ellas, las aceitunas se transforman en pulpa mediante cuchillas, discos o batidores. Los antiguos molinos de aceite son de una belleza realmente histórica. En principio, no han cambiado desde hace siglos: Si hoy son potentes motores eléctricos los que mueven las muelas, en el pasado era la fuerza del agua y los animales de tiro. Desgraciadamente, los resultados de las investigaciones modernas demuestran que este método de molienda es obsoleto y absolutamente inadecuado para producir calidad. La calidad de la pulpa de la aceituna, muy sensible, se ve demasiado afectada por esta tecnología anticuada. Por ello, en las almazaras modernas, la Steinmühle, que no sólo molía sino que amasaba, se sustituye por máquinas de molienda de aceitunas de alta velocidad y cubas de amasado estériles.
Amasar: Preparación para el prensado
El amasado -también realizado antiguamente por las muelas- sirve para reunir las gotas de aceite finamente dispersas en la pasta de aceituna, de modo que se pueda extraer la mayor proporción posible del aceite presente en la pasta durante el prensado posterior. La pasta de aceitunas se hace circular suavemente durante cierto tiempo (de 20 a 60 minutos) en grandes cubas de acero inoxidable calentadas -más modernas: cilindros verticales de acero inoxidable- que contienen varios cientos de litros.
Poco a poco el aceite se separa de los componentes acuosos en la amasadora. A veces incluso se puede ver un creciente charco de aceite en la superficie de la pulpa, de color amarillo-verde a verde oscuro. Para facilitar la extracción, la pulpa se calienta, ya que cuanto más alta sea la temperatura de la pulpa, más rápidamente estará lista para el prensado. A las grandes almazaras les interesa procesar el mayor número posible de aceitunas por día de trabajo. Esto se debe a que los agricultores pagan el prensado en función del peso de las aceitunas. Si el trabajo del aceitero se pagara en función de la calidad, no calentaría la pulpa hasta los 30 °C, sino que se aseguraría de que la temperatura se mantuviera por debajo de los 20 °C. Esto se debe a que la pureza del aceite no está garantizada. Esto se debe a que la pureza del aceite depende en gran medida de la temperatura en los molinos de amasado, especialmente en el caso de las aceitunas heridas - cosecha mecánica, mosca de la aceituna.
Pueden ocurrir muchas cosas durante el proceso de amasado. Si el amasado se realiza en contacto con el aire, la pulpa inicialmente blanca-verdosa o blanca-morada se vuelve cada vez más marrón. Al igual que la superficie de una manzana en rodajas se oxida y el aroma pasa de ser "fresco-afrutado" a "no fresco-sin brillo" en cuestión de minutos, lo mismo ocurre con la pulpa de las aceitunas.
A diferencia de la manzana, que se mantiene fresca bajo la superficie de corte poco apetecible, la pulpa de la aceituna se oxida en toda su masa al removerla. Por ello, las almazaras orientadas a la calidad se aseguran de que el proceso de amasado se realice en ausencia de aire, para que la pasta no llegue a la prensa marrón y oxidada, sino blanca y aromática.
Las almazaras avanzadas funcionan con un manto de gas inerte o con presión negativa (bomba de vacío). Al amasar a bajas temperaturas y mantener alejado el oxígeno, se reduce en gran medida el riesgo de oxidación y fermentación indeseables.
Sin embargo, en los molinos de amasar, no sólo hay que hacer extraíble el aceite, sino que éste debe ser enriquecido con los ingredientes no grasos de la aceituna. En primer lugar, nos interesan los antioxidantes y los aromas.
Para que los polifenoles presentes en la aceituna en forma de glucósidos hidrosolubles - oleuropeína y ligstroside - se conviertan en liposolubles de forma limitada, tienen que ser escindidos de la molécula de azúcar por una enzima presente en la aceituna, se llama beta-glucosidasa. Esta enzima sólo se activa en contacto con el aire cuando las aceitunas están dañadas y durante el proceso de molienda.
Los investigadores también suponen que los aromas sólo se crean cuando las células se destruyen, es decir, en la pulpa. El aceite de oliva en la aceituna muestra - también esto sólo una suposición - apenas sabores
La enzima lipoxigenasa divide los ácidos grasos linoleico y linolénico en formas de hidroperóxido en contacto con el oxígeno, a partir de las cuales se desarrollan los aromas en otros pasos enzimáticos
La comprensión de estas relaciones deja claro que el aceite de oliva no es simplemente la fase oleosa del zumo prensado de la aceituna, sino que también es el resultado de los procesos químico-enzimáticos que tienen lugar durante la extracción
Presionando: Extracción del aceite
Durante el prensado, la parte líquida de la pulpa (agua y aceite de la fruta) se libera de los sólidos (almendra, componentes celulares sólidos, cáscara, etc.). Mientras que el prensado de la uva o del mosto no presenta grandes problemas técnicos, ya que los sólidos son de dimensiones comparativamente grandes y siempre se dejan abiertos los caminos hacia el exterior para el mosto o el vino, el prensado de una pulpa, en la que los sólidos son muy pequeños y obstruyen rápidamente los caminos de drenaje, no es técnicamente fácil.
Incluso los olivicultores de la antigüedad tenían que trabajar mucho para extraer el líquido de las aceitunas. El prensado de la pulpa en la cesta de la prensa -como en el caso del vino- daba lugar a rendimientos insatisfactorios. Para acortar las vías de drenaje del líquido de la aceituna, se empezaron a colocar numerosos cojines llenos de pulpa de aceituna unos encima de otros y a prensarlos. Las almazaras tradicionales siguen funcionando así hoy en día: La pulpa se aplica como una fina capa a las esteras de prensa redondas, que se apilan unas sobre otras como torres y se someten a presión en prensas hidráulicas.
Desde el punto de vista económico, no hay mucho de qué quejarse en este sistema, el rendimiento es bueno y el proceso se puede automatizar casi por completo hoy en día. Sin embargo, para la calidad del aceite, este método es un desastre. Debido a su inmensa superficie interna, las esteras de prensado proporcionan las condiciones ideales para los procesos oxidativos y enzimáticos indeseables.
Aunque es triste ver esta tecnología centenaria condenada a la extinción, la diferencia de calidad entre los aceites producidos con este método tradicional y las ruidosas y feas prensas centrífugas modernas no deja otra opción. Las muelas de piedra y las esteras de las prensas son muy bonitas de ver, pero desde el punto de vista técnico corresponden al estado de la enología cuando el vino se hacía todavía con los pies.
A principios de los años 70, la industria de la maquinaria puso a disposición de las almazaras los primeros decantadores trifásicos: Se trata de grandes centrífugas que separan los sólidos, la fase acuosa y el aceite a 3000 o 4000 revoluciones por minuto. Esta primera generación todavía se basaba en diluir la pulpa con agua tibia. Los decantadores bifásicos más recientes, desarrollados en la década de 1990, se las arreglan prácticamente sin añadir agua y separan la pulpa aceitosa de las aceitunas en aceite y en pulpa prensada húmeda y desaceitada.
El objetivo de añadir agua a la pulpa es simplificar la extracción en el decantador y sigue siendo la norma en la mayoría de las almazaras actuales. En cambio, cuando se presta atención a la máxima calidad, la adición de agua se reduce al máximo y, si es posible, incluso se prescinde de ella. La razón es que algunas sustancias valiosas para la salud y el sabor son hidrosolubles y, en lugar de permanecer en el aceite, se excretan con el agua. Además, las enzimas presentes de forma natural en las aceitunas son muy solubles en agua, y su movilidad aumenta a medida que aumenta el contenido de agua de la pulpa. También aumenta la disponibilidad de azúcares disueltos. Esto es más peligroso cuanto más tarde se filtre el aceite nuevo. Antes de que el olivicultor pueda llevarse a casa su aceite de oliva, algunos decantadores tienen que clarificarlo en un separador, también centrífugo. En este proceso, el aceite se libera de las impurezas acuosas. Sin embargo, algunos decantadores modernos funcionan de forma tan limpia que no es necesario centrifugar más.
Por último, se pesa el aceite y se determina el rendimiento. (El rendimiento aumenta con la madurez. Puede aumentar del 10 al 20% desde el inicio de la cosecha hasta el final)
Filtrado y nitrógeno: el aire y los turbios son perjudiciales
El aceite que sale del decantador o separador siempre tiene una turbidez más o menos pronunciada. Esta turbidez se compone principalmente de agua y componentes celulares.
Lo peligroso de esta turbidez es que también contiene enzimas que son una amenaza para la estabilidad del aceite y que lo atacan rápidamente, sobre todo a temperaturas elevadas, haciendo que el aceite descomponga hidrolíticamente los triglicéridos, lo que conduce a la formación de ácidos grasos libres. Estos, a su vez, pueden oxidarse a sustancias volátiles, cetonas y aldehídos, en contacto con el aire. Estas sustancias dan al aceite su típico olor a rancio.
Así, no sólo el sedimento resultante, sino también el enturbiamiento del aceite fresco, suponen una amenaza para la calidad. Los productores preocupados por la calidad filtran su aceite inmediatamente después del prensado para garantizar su estabilidad. En contra de la creencia popular, el filtrado no reduce la calidad. Por el contrario, el filtrado de los aceites recién prensados los hace más equilibrados y sabrosos. Las sustancias liposolubles, como los aromas, los polifenoles y otros valiosos subproductos, no son retenidos por el filtro.
El aceite de oliva virgen extra es rico en antioxidantes saludables. Para proteger el aceite, estas sustancias se "sacrifican" en situaciones de oxidación -por ejemplo, cuando se almacenan en contenedores abiertos- y se consumen. Si se quiere mantener lo más intacto posible el contenido de polifenoles saludables y de vitamina E, y si también se quiere proteger el aceite para que no se enrancie, es necesario cubrir los contenedores de aceite con un gas inerte (nitrógeno, argón) para mantener el oxígeno atmosférico alejado del aceite.
Pregunta tonta: "¿Presionado en frío?"
La pregunta más frecuente sobre el aceite de oliva es probablemente: "¿El aceite es prensado en frío?" Los que preguntan no se dan cuenta de que su pregunta técnica llega unas décadas tarde y no tiene sentido hoy en día. En el pasado, los almazara se veían obligados a extraer el aceite de la pulpa de la aceituna en varias prensas. Primero frío, luego caliente. La única manera de sacar la última pizca de aceite era verter agua caliente sobre la pasta de aceitunas.
En el pasado, el "prensado en frío" era un argumento de calidad. Hoy en día, esto ya no tiene sentido: el prensado en caliente ya no se utiliza en ninguna parte. Sin embargo, este "término técnico" sigue siendo infalible en las etiquetas de los aceites y en la mente de los consumidores. Se sugiere "¡prensado en frío, ergo bueno!".
Pero el argumento de calidad "prensado en frío" engaña al consumidor. No se puede extraer aceite "en frío"; las temperaturas superiores a los 15 °C son un requisito previo para un prensado sin problemas. A temperaturas "frías", el prensado es muy problemático y el rendimiento del aceite es bajo: si la temperatura es demasiado baja, el aceite se queda en el orujo.
La pulpa de aceituna debe tener una temperatura de 16 a 27 °C en el momento de introducirla en el decantador. Si todo el proceso de molienda y prensado se lleva a cabo a temperaturas inferiores a 16 °C, el rendimiento se reduce notablemente; sin embargo, si se eleva la temperatura por encima de los 32 °C para acelerar el proceso de prensado o para aumentar el rendimiento, el aceite pierde sus características de sabor típicas y tiene un gusto fino, acuoso y desagradable; además, se modifica la composición de los ingredientes que son valiosos para la salud.
Desde 2002, una disposición legal regula la declaración "prensado en frío" (véase la página 100). El control de la temperatura en la almazara es de suma importancia para la calidad del aceite de oliva. Si es necesario, se puede calentar la pasta de aceitunas a la temperatura deseada en la cuba de amasado, ya que en los meses de invierno puede ocurrir que las aceitunas tengan una temperatura de unos pocos grados por encima del punto de congelación. El enfriamiento es más difícil e inusual, pero sería importante, sobre todo en otoños cálidos y en el caso de las aceitunas heridas, para que la pasta esté por debajo de la temperatura crítica de 20 °C.
Preferimos dejar el término "prensado en frío" fuera de nuestro vocabulario; ¡más bien deberíamos sospechar si alguien quiere impresionarnos con "prensado en frío"! Cualquiera que utilice este manido término como argumento de venta probablemente no tenga nada más que decir sobre su aceite
"Aceite de oliva": en realidad es un término equivocado
El aceite que se obtiene únicamente mediante el prensado de las aceitunas y que se comercializa sin tratamiento puede denominarse virgen (it.: Vergine, fr.: Vierge). Se distinguen dos niveles de calidad: Virgen (Vergine), con ligeras imperfecciones, y Virgen Extra (Extra Vergine), que debe ser perfecto no sólo analíticamente sino también en nariz y paladar.
Si un aceite virgen no cumple los requisitos legales, se denomina "lampante" y sólo puede venderse refinado, o rectificado. La rectificación consiste en una serie de procesos físicos y químicos: Neutralización de los ácidos grasos libres con la ayuda de bases fuertes, desespumado mediante agua caliente, decoloración con la ayuda de alúminas tensoactivas y carbón activado, y desodorización mediante tratamiento con vapor de agua caliente (220-280 °C) al vacío.
El aceite resultante es prácticamente incoloro, inodoro e insípido y está privado de muchos de sus beneficios para la salud. El único recuerdo de su origen es el patrón de ácidos grasos característico del aceite de oliva (patrón de ácidos grasos: proporción de ácidos grasos en el aceite).
El aceite de oliva lampante purificado químicamente puede comercializarse como el llamado "aceite de oliva", siempre que se haya mezclado con una proporción de aceite virgen -no especificada por la ley- y se le haya devuelto así un color y un aroma que recuerdan a los del verdadero aceite de oliva.
Olio d'Oliva, Huile d'Olive o aceite de oliva. El nombre lo indica: aceite de oliva. Pero esto no es la verdad. El "aceite de oliva" no se extrae directamente de las aceitunas, sino de un producto contaminado, el aceite de oliva lampante no autorizado para el consumo humano. Llamar "aceite de oliva" a este rafín, obtenido mediante un tratamiento industrial, es en realidad engañar a los consumidores. La denominación correcta de la categoría "aceite de oliva" sería "aceite de oliva lampante rectificado".
Aceite de orujo de oliva: reciclaje de los residuos del prensado
El orujo de oliva que queda tras el prensado aún contiene restos de aceite. Dependiendo del método de prensado, puede ser del tres al seis por ciento de la sustancia seca. Sin embargo, los procesos mecánicos -prensado o centrifugado- no pueden extraer este residuo de aceite de la torta.
Por ello, la almazara vende el orujo como "producto de desecho" a empresas industriales especializadas para su posterior explotación. En el pasado, estos residuos de prensado se disolvían en agua caliente y se prensaban de nuevo (prensado en caliente), pero a finales del siglo XIX la industria ya había cambiado a métodos más eficaces. Mediante disolventes -hoy hexano, más raramente tricloroetileno- extrae hasta la última gota de aceite del orujo.
Antes de tratar el orujo de aceite con disolventes, hay que secarlo. A veces se hace por cocción directa, quemando los residuos que quedan tras la extracción química.
En el pasado reciente se encontraron restos de la sustancia cancerígena benzopireno en los aceites de orujo baratos. Se trataba de productos de combustión que se habían depositado en el orujo de aceite para ser secado a través del humo y que no habían sido suficientemente eliminados por el proceso de refinado posterior. Tras el secado, el disolvente precalentado se inyecta en los contenedores llenos de orujo. El líquido obtenido, una mezcla de aceite y disolvente, debe destilarse a continuación: El disolvente, muy volátil, se evapora y se recoge en condensadores; lo que queda es el aceite de orujo crudo. Para que el manjar así obtenido pueda llegar a nuestra mesa como "aceite de orujo de oliva", debe ser rectificado y mezclado con aceite virgen de la misma manera que el aceite de oliva lampante.
Cómo se manipulan las aceitunas y el aceite
Cómo afecta a la calidad del aceite
Promover la calidad:
Las aceitunas:
Aceite:
Degradación de la calidad:
Las aceitunas:
Aceite:
Extracto del "Dossier Olive Oil" de Merum, la revista de vinos y aceites de oliva de Italia.
El dossier completo (106 páginas, 9 euros) puede pedirse en www.merum.info.
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Jean-Pierre Ritler / MERUM