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Los viticultores ecológicos con ambición y convicción quieren intervenir lo menos posible en el proceso de elaboración del vino en la bodega. Por ello, trabajan de forma ecológica en el viñedo para producir uvas tan sanas como maduras. Sólo de las uvas sanas se puede prensar el mosto que no requiere ninguna intervención en la bodega. En el viñedo, estos viticultores trabajan por una fisiología diferente de sus vides, lo que les permite tener un valor de pH bajo en la bodega. Lo prueban a través de la experiencia ya en la uva y, por lo tanto, a menudo cosechan antes que los viticultores o enólogos convencionales que cosechan según el contenido de azúcar o la acidez total. Para los viticultores comprometidos y orientados a la calidad, ya sean ecológicos o convencionales, el valor del pH se ha convertido en un parámetro importante para la calidad del sabor, la digestibilidad y la estabilidad microbiológica de sus vinos.

El valor del pH es una medida de los ácidos y las bases en una solución acuosa como la uva o el vino. Sus valores van de 0 = fuertemente ácido a 14 = fuertemente alcalino. El agua es neutra y tiene un pH de 7. En el vino, cuanto más bajo sea el valor del pH, más estable y saludable será el vino. Cuanto mayor sea el valor del pH, es decir, cuanto menor sea la acidez, más atención habrá que prestar a la microbiología, la digestibilidad y la estabilidad. En el vino, el valor del pH oscila entre 2,9 y 4,0, dependiendo de la variedad de uva, el portainjerto, la región de cultivo y la madurez de la uva.

Indicador de medidas en la bodega

El valor del pH puede determinarse con la ayuda de pruebas sencillas% a menudo utilizando una escala de colores%.

Incluso el color de un vino tinto permite hacer afirmaciones sobre su valor de pH: cuanto más alto es el valor de pH, más tiende un vino a tener un tono azulado. Los vinos con un valor de pH alto, es decir, con poca acidez, tienen que fijar su color mediante aditivos, como en los Burdeos modernos, por ejemplo, o, como los australianos o los Beaujolais, tienen pigmentos de color oscuro intenso que parecen azules pero no son estables. El valor del pH controla el metabolismo energético de las levaduras durante la fermentación alcohólica y, por tanto, decide la estabilidad y la capacidad de desarrollo de un vino. Su valor indica al jefe de bodega si parecen necesarias las intervenciones vitícolas o los tratamientos aditivos.

El ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico son dominantes en la uva. Otros ácidos, como el acético, el butírico, el láctico y el succínico, se forman en el mosto y el vino durante la fermentación alcohólica y el envejecimiento en la bodega. Su interacción armoniosa con el azúcar y el contenido de alcohol da a un buen vino la sensación de frescura y estructura en la boca. Junto con el extracto y la concentración del vino, esto crea una sensación en boca que hace que la calidad del vino sea literalmente tangible.

Un pH bajo no es una cuestión de "vinos agrios". Se trata de una sensación en boca fresca y agradable de alta calidad. Cuando los análisis del vino indican el valor de la acidez, se trata de la llamada acidez total titulable. A los viticultores les gusta dar este valor porque dice algo sobre la acidez palatable de un vino. Sin embargo, esto no tiene nada que ver con el valor del pH, porque el ácido tartárico, que domina el vino, así como el ácido cítrico, bajan el valor del pH significativamente más que el ácido málico, el ácido láctico o el ácido succínico, de sabor agresivo. Por ello, el valor del pH como suma de todos los ácidos es mucho más significativo para la evaluación de la calidad del vino en términos de sabor, ya que permite hacer afirmaciones sobre la calidad sensorial global de un vino a través de la sensación en boca, es decir, sobre su frescura, longitud o estructura, que van mucho más allá de la "acidez" y el "sabor".

Salud del mosto y del vino

El valor del pH es decisivo para la estabilidad bioquímica y microbiológica de un vino y, por tanto, también para su digestibilidad. Está en su punto más bajo en la uva poco antes de que empiece a madurar, y aumenta con la madurez. Mientras que el agresivo ácido málico "desaparece" a medida que la uva madura, la producción de ácido tartárico se detiene cuando el tejido celular de la baya está maduro. A partir de la evaluación sensorial de este equilibrio (análisis de las bayas y semillas masticadas), el viticultor experimentado determina el momento de su cosecha y puede así influir decisivamente en el carácter y el estilo de sus vinos, si lo domina. Cuanto más calurosa es una añada, más fuerte y temprana es la respiración del ácido málico, lo que puede dar una impresión de sabor cansado y flácido, con el correspondiente mal potencial de envejecimiento.

El valor del pH también es importante en la bodega% porque es decisivo para la calidad y la estabilidad del vino.

Por último, en la bodega, el valor del pH es decisivo para la salud del mosto, ya que casi ninguna bacteria puede sobrevivir en un entorno ácido, excepto las bacterias del ácido acético y del ácido láctico, que, sin embargo, pueden ser atajadas con dióxido de azufre si parece necesario. Por tanto, el valor del pH es un parámetro importante no sólo para el sabor y la calidad bioquímica de un vino, sino también para su digestibilidad.

Sin embargo, cada vez son más las personas que afirman tener dolores de cabeza después de beber vino, especialmente después de beber vino tinto. E incluso después de beber vino blanco, hay cada vez más personas, especialmente mujeres, que se quejan de dolores de cabeza e incluso de migrañas. Las reacciones al vino son múltiples, y van desde la obstrucción o el goteo de la nariz hasta la sequedad de la boca, pasando por las afecciones respiratorias y el asma bronquial. Se han notificado casos de arritmias cardíacas que provocan noches de insomnio, de bajada de la tensión arterial con la correspondiente fatiga y signos de agotamiento, de afecciones estomacales e intestinales, así como de picores y enrojecimiento de la piel.

Quejas debidas a las aminas biógenas

No se tarda mucho en llegar al azufre, porque "el azufre en el vino da dolor de cabeza", "el vino sulfurado no puede ser un buen vino", "sólo los malos viticultores sulfuran su vino"... no hay nada sobre el vino que sea objeto de más rumores y más tópicos gastados que el azufre. Pero incluso una dosis de alcohol demasiado elevada puede provocar dolores de cabeza. Al fin y al cabo, el alcohol es un veneno celular. Pero las molestias descritas rara vez son causadas sólo por el alcohol, ni pueden atribuirse al azufre del vino, que, salvo en los vinos baratos de mala calidad que se componen de miles de lotes individuales, o en el propio vino, no está presente.
o en vinos excepcionales sin éxito en el sentido más negativo, el azufre no es relevante para la salud del vino. Desde hace unos años se sabe de dónde vienen las molestias y se ha investigado intensamente su origen y efecto: se trata de las aminas biógenas. La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), con sede en París, y la UE ya están debatiendo los valores límite de las aminas biógenas en el vino, por lo que cabe preguntarse si los sector del vino, tanto los viticultores como los comerciantes, guardan silencio sobre este tema o, evidentemente, aún no se han dado cuenta.

Las aminas biógenas suelen ser las responsables de los dolores de cabeza del "día después".

Las aminas biógenas son productos de degradación de las proteínas. Son componentes naturales de muchos alimentos, sobre todo en el queso madurado, el vino, la cerveza, allí especialmente en la cerveza de trigo, en el chucrut y, en dosis elevadas, en los productos de la pesca y el salami. La intolerancia alimentaria más común causada por las aminas biógenas está relacionada con la conocida histamina, pero no es la única amina que afecta a los individuos sensibles, ya que algunas aminas desencadenan efectos sinérgicos. En el vino, las aminas biógenas están bien documentadas. Ya están presentes en las uvas, pero se producen principalmente y de forma persistente durante las fermentaciones y también varían mucho según la química del vino, el tipo de fermentación y el envejecimiento en la bodega.

La histamina se forma activamente en el cuerpo humano y participa en el control de diversas funciones corporales, como la secreción de jugos gástricos, el crecimiento y la diferenciación celular. Los que reaccionan a las histaminas no son alérgicos, sino que se denominan intolerantes a las histaminas. Desde hace años, las estadísticas médicas constatan un aumento significativo de esta particular intolerancia que, además de niveles elevados de histamina, también diagnostica una disminución de la diaminooxidasa (DAO). Se trata de una enzima endógena sensible que puede ser inhibida en su efecto por las aminas biógenas, el alcohol y su producto de degradación el acetaldehído. La enzima que provoca la degradación del alcohol en el organismo, la llamada alcohol deshidrogenasa (ADH), compite con otras enzimas por el oxígeno necesario. Cuando se ingiere alcohol y aminas biógenas al mismo tiempo, la degradación del alcohol tiene prioridad y la histamina comienza a acumularse en el organismo. Así, el efecto tóxico del alcohol se ve intensificado por las aminas biógenas, en este caso especialmente la histamina.

Un valor de pH elevado favorece la formación de aminas

Aunque el vino suele contener pequeñas cantidades de histamina en comparación con el queso, los embutidos crudos y el pescado (ya existe un límite de histamina para el pescado en la UE), es el más citado como desencadenante de las dolencias mencionadas. Hay muchas razones para ello. En primer lugar, la absorción de la histamina de los líquidos es mucho más rápida y concentrada que la de los alimentos sólidos. En segundo lugar, el alcohol aumenta la permeabilidad de la pared intestinal, por lo que la histamina del vino entra en el torrente sanguíneo sin metabolizarse con la histamina de los alimentos consumidos al mismo tiempo. Por lo tanto, el consumo simultáneo de alcohol y alimentos ricos en histamina, como el queso y el salami, con el vino tinto puede provocar rápidamente dichas molestias en personas predispuestas. También se considera que los crustáceos y ciertos vinos blancos, por ejemplo el Chardonnay de barrica, garantizan las molestias, ya que los crustáceos, al igual que las fresas o los cítricos, pueden liberar espontáneamente histamina en el organismo.

El cambio climático ha hecho que se adelante la maduración de las uvas y que éstas estén más maduras. Esto conduce a una degradación más rápida del ácido málico en la uva y, por tanto, a valores de pH más altos. Al mismo tiempo que el cambio climático, los hábitos gustativos han cambiado, en parte debido a la influencia de Robert Parker, hacia un sabor con una acidez suave, un cuerpo rico y casi dulce y un color lo más negro posible. Esto se consigue mediante una vendimia extremadamente tardía con valores de pH muy elevados, que deben compensarse posteriormente en la bodega mediante la acidificación, con una maceración prolongada, que a su vez conduce a la desacidificación mediante la precipitación tartárica, así como mediante la reducción biológica de la acidez, que es estándar para el vino tinto, pero que cada vez se practica más en los vinos blancos para conseguir una acidez suave. Los altos valores de pH típicos de los sabores de moda favorecen la proliferación de bacterias porque el efecto microbiano del dióxido de azufre disminuye exponencialmente. En el pasado, apenas se alcanzaba el umbral de pH 3,4, por encima del cual comienza la proliferación de bacterias nocivas, pero hoy apenas hay vinos tintos con valores de pH inferiores, y muchos vinos blancos también están por encima. Las bacterias nocivas son las principales productoras de aminas biógenas. En las zonas de clima cálido de la UE y de todos los países vitivinícolas no europeos, los valores de pH demasiado elevados pueden ser "corregidos" mediante una acidificación sistemática y, por tanto, ajustados artificialmente para una protección segura contra las bacterias nocivas. En el norte de Europa, esto sólo se permite a los bodegueros con permiso explícito.

El contenido de histamina en el vino puede determinarse en el laboratorio.

Numerosos estudios sobre las aminas biógenas en el vino han demostrado que no sólo el tipo y la duración de la vinificación, sino también el clima y el suministro de nutrientes, e incluso la variedad de uva, influyen en la concentración de poliaminas. La histamina, la amina más dañina, sólo está presente en bajas concentraciones en el mosto inicial. Su formación tiene lugar durante la fermentación principal, pero aún más durante la reducción biológica del ácido, así como durante la fase de maduración en la bodega. Las bacterias presentes en las uvas y una microflora incorrecta en la bodega pueden provocar una contaminación con bacterias lácticas nocivas, pero ciertas levaduras silvestres que se multiplican en la fase inicial de la fermentación alcohólica también pueden producir histamina, por lo que conocer las cepas de levadura adecuadas es tan importante como los valores de pH "saludables" en el mosto y el vino para las operaciones de fermentación espontánea.

Los vinos garantizados sin histamina serían una cura de caballo para el vino que nadie quiere: fuerte preclarificación del mosto, inoculación con levadura de raza pura, fermentación rápida en frío y luego fuerte clarificación con bentonitas especiales. Estos vinos serían digeribles, pero su calidad gustativa sería cuestionable.

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