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La evaluación profesional de la calidad de un vino mediante cata requiere mucha experiencia y, sin embargo, parece ser muy subjetiva. Sin embargo, sigue siendo poco válido sustituirlo por métodos científicos. Este fue, al menos, el resultado de un ambicioso proyecto de investigación del renombrado Instituto Max Planck de Fisiología Vegetal Molecular con la Universidad Técnica Federico Santa María de Valparaíso, en Chile, dedicado a la llamada "huella química" de un vino, es decir, al análisis de sus complejos componentes químicos. El instituto perseguía la cuestión de qué parámetros determinan la calidad del vino y si éstos podrían servir como biomarcadores de los atributos del vino, con el fin de poder determinar criterios objetivos para su evaluación. Así, se esperaba que las sustancias fueran parámetros medibles para la variedad de uva, el origen, la calidad del vino y la añada. Se sabe que cada paso de la elaboración del vino deja huellas en forma de ingredientes característicos en el vino. Aunque se conocen muchos componentes del vino, la mayoría de los estudios se han limitado hasta ahora al análisis de grupos específicos de moléculas, como las sustancias volátiles o fenólicas, las antocianinas, etc. Algunos autores han conseguido al menos determinar algunos parámetros reproducibles, por ejemplo, para la variedad de uva y el origen.

La viticultura industrial, fuera de los estantes de las tiendas de descuento (Foto: M. Kössler)

Este proyecto de investigación pretendía encontrar parámetros universales para todo el espectro de la calidad del vino. Para ello, se utilizaron métodos analíticos, pero también matemáticos, muy complejos. Se descubrió un número sorprendentemente pequeño de componentes comunes en las variedades de vino tinto analizadas. Sólo se pudo detectar el 9% de las sustancias comunes. Sin embargo, alrededor del 30 por ciento de las sustancias encontradas resultaron ser biomarcadores característicos de una variedad de vino, el 60 por ciento restante pudo detectarse en varias, pero no en todas las variedades de vino. Por otro lado, se descubrieron hasta 6.400 ingredientes diferentes en los vinos varietales puros examinados, ¡más de la mitad de los cuales no se conocían hasta ahora como ingredientes del vino! Esto lleva a la conclusión de que una parte de los efectos positivos atribuidos al vino podría deberse a estos ingredientes hasta ahora inexplorados. En cualquier caso, con todos los métodos analíticos disponibles no fue posible definir analíticamente las diferencias cualitativas entre las calidades de vino medias y altas. Esta separación sólo era posible cuando se comparaban los vinos de una bodega entre sí. Los criterios universales de calidad no pudieron determinarse en el pico cualitativo como parámetros químicos o físicos. Por lo tanto, se sigue dependiendo de la evaluación sensorial de catadores experimentados.

Guerra química en el viñedo% como todavía es común (Foto: M. Kössler)

Durante la evaluación de un vino, un buen catador recurre a su amplio y detallado conocimiento del trabajo en el viñedo y la vinificación. Conoce cada uno de los elementos que conducen al conjunto final y es muy consciente de su influencia en el color, el aroma, el sabor y la calidad del vino: desde la poda, que es crucial para el rendimiento y, por tanto, para la concentración y la densidad interior de un vino, hasta el cultivo del suelo, que es crucial para el equilibrio del agua y, por tanto, para los factores de estrés como el amargor, etc., pasando por el control de las hojas y el emparrado, que son decisivos para la calidad del fenol y los taninos. Relaciona cada detalle del viñedo y de la bodega con los correspondientes componentes gustativos y olfativos del vino que se va a juzgar y lo analiza así técnica y sensorialmente.

La clásica viticultura agrícola del bodeguero a la vuelta de la esquina (Foto: M. Kössler)

Así, un catador sensible y experimentado, sin conocer el viñedo y la bodega de un vino, puede oler y saborear si fue cosechado a máquina o a mano, si proviene de un alto rendimiento, de una mala cosecha y de un desarrollo técnico poco ambicioso en la bodega y, por lo tanto, puede saber bastante "delicioso", pero no tiene alma; sabe juzgar si un vino procede de viñas viejas, si se ha prensado a partir de uvas sanas cosechadas y perfectamente maduras, si el mosto ha fermentado espontáneamente y luego se ha conservado durante mucho tiempo en la levadura y, por lo tanto, ofrece un vino lleno de carácter, con sensación en la boca y carisma.

Cultivo ecológico comprometido (Foto: M. Kössler)

Por lo tanto, el criterio más importante para la evaluación del vino es el viñedo. Aquí es donde se crean las características de calidad y los "parámetros" sensoriales del vino, que no se pueden sustituir ni manipular en la bodega. Basta una mirada para que el experto sepa si el viticultor trabaja como dice. Es en el viñedo donde se pone de manifiesto si el viticultor entiende su oficio en armonía con la naturaleza y se entrega en cuerpo y alma a su trabajo para prensar el mosto de uvas perfectamente maduras, de las que no tiene que hacer mucho en la bodega, o si se ciñe a recetas y planes de pulverización de la química agrícola para producir uvas que tiene que transformar en la bodega en lo que quiere tener después en la botella. La diferencia entre un vino malo y uno bueno es algo más que un juicio de sabor. Se basa en hechos visibles y tangibles. La viña no está... sólo hay que reconocerlo!

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