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Este libro no es nuevo en el sentido de estar recién salido de la imprenta. Se publicó en 2009, pero está dedicado a un tema prácticamente intemporal y, por tanto, sigue siendo de actualidad. La obra compacta se titula "Geheimnisvoller Schwefel" ("Azufre misterioso"), y en ella el autor Willi (nombre completo: Friedrich Wilhelm) Reisinger investiga la cuestión formulada en el subtítulo, si el elemento químico en cuestión es "una maldición o una bendición para el vino".

Desde finales de los años 70, el Sr. Reisinger se ha convertido en un experto en desulfuración de mostos con "experiencias en tres profesiones diferentes, la viticultura, la ingeniería de aparatos y la industria química" (como escribe en la página 11), y el libro es algo así como la documentación del trabajo de su vida, pero al menos "un deseo largamente acariciado de su corazón" (página 92). Para un libro de poco menos de 100 páginas, tres palabras introductorias (del administrador del distrito de Mainz-Bingen, del jefe del departamento de viticultura y enología del DLR Rheinpfalz y del padre del yerno de Reisinger) son bastante; en total, esta introducción en cuatro partes ocupa once páginas solamente. Las palabras introductorias -en las que el autor se llama a veces "Sr. Reisinger", a veces "mi amigo Willi"- parecen a veces un poco recargadas, pero iluminan el trasfondo del libro y del autor de forma significativa. Así queda claro desde el principio de la lectura, lo que también es evidente en general en el estilo de escritura: "Mysterious Sulphur", aunque no es ficción, es una obra muy personal, escrita con pericia y dedicación a partes iguales.

Conocimientos prácticos preparados para el profano interesado

"Este librito trata del uso del azufre en la producción y el almacenamiento del vino", resume Reisinger en su prefacio (página 10). Y el libro hace honor a esta afirmación. En más de 70 pequeños capítulos, Reisinger considera las propiedades químicas del elemento azufre, la historia del uso del azufre en la producción de alimentos, el efecto del azufre en el organismo de los seres vivos y el uso del azufre en la agricultura y la industria. Entra en detalles sobre la elaboración del vino (especialmente la fermentación y la clarificación) y explica el papel del contenido de azúcar en el vino y los límites del ácido sulfuroso en el vino. Describe los diferentes tipos de sulfuración y, con referencia a las aminas biógenas del vino, disipa el prejuicio de que el azufre provoca dolores de cabeza después de beber vino. También se habla de la ley de designación de vinos, la reserva dulce y su conservación, así como del cambio climático.

Reisinger explica de forma clara, práctica y comprensible, pero un conocimiento básico de química es al menos una ventaja a la hora de leer el libro. Se supone que el lector conoce lo que son los alcoholes de mayor valor, así como lo que ocurre durante la esterificación. Si se habla de "aroma de uva, fermentación y cerveza" (página 41) o se prefiere hablar de aromas primarios, secundarios y terciarios es una cuestión de opinión - sin embargo, la afirmación de que el aroma de la cerveza "también se denomina bouquet secundario de la uva" (página 41); el bouquet secundario de la uva comprende las sustancias aromáticas que se desarrollan durante el procesamiento de la uva, pero antes de la fermentación. El estilo de Reisinger es a veces algo avuncular-narrativo; escribe en primera persona, refiriéndose a menudo a sus propias experiencias y entrando en un diálogo ficticio con el lector. Incluso cierra el libro con un saludo a modo de carta (página 88). Para un libro de no ficción, puede costar un poco acostumbrarse, pero de esta manera, como lector, te sientes como si estuvieras sentado frente al autor y te introdujeran en los misterios de la química del vino en un tono conversacional.

Conclusión: El azufre debe ser

"El misterioso azufre" es un compendio útil para cualquier persona interesada en la química del vino y, concretamente, en el papel del azufre. Como se ha mencionado, algunos conocimientos de química ayudan a la comprensión inmediata de todos los procesos descritos, pero en general Reisinger describe las relaciones científicas con un nivel de detalle razonable. La quintaesencia, es decir, las cuatro funciones del azufre en la elaboración y el almacenamiento del vino, las resume Reisinger en dos ocasiones (en la página 36 y en la página 90): el dióxido de azufre (que disuelto en agua produce ácido sulfuroso, cuyas sales se llaman sulfitos) fija el oxígeno, inhibe las enzimas, priva a los microorganismos de la base de la vida y afecta al sabor del vino. En este sentido, el dióxido de azufre es un conservante único al que no hay alternativa por su multifuncionalidad y eficacia, dijo: "... el azufre del vino no es un aditivo, sino un coadyuvante necesario" (página 91)

Debido a que el libro se publicó hace ya cuatro años, se echan en falta, naturalmente, dos puntos de vista más recientes: por un lado, el reglamento de la UE de 2012 para los vinos ecológicos (directiva de bodegas), que también contiene sus propios límites de sulfitos para los vinos ecológicos, y por otro lado, la tendencia hacia los vinos sin sulfitos (los llamados vinos naturales o experimentales), que se observa cada vez más. Sin embargo, estos puntos no son esenciales para el carácter fundamental del libro y, en cualquier caso, Willi Reisinger ha logrado una reevaluación exhaustiva, atrapante y contemporánea del tema del vino y el azufre.

Willi Reisinger
Geheimnisvoller Schwefel
Verlag Willi Reisinger
Druckerei Wolf, Ingelheim
Junio 2009
ISBN 978-3-00-026095-7
€ 9,95

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