La gestión convencional de las bodegas utiliza numerosos aditivos y procesos físicos para poder "adaptar el sabor del vino a las exigencias del mercado". Desde marzo de 2012, el reglamento de aplicación UE 203/2012 regula los aditivos y procesos para la producción de vino ecológico en bodega. Esto significa que el "vino ecológico" podrá llamarse así a partir de 2012.
Sin embargo, el reglamento amenaza con convertir lo "orgánico" del vino en papel mojado y, por lo tanto, pone en entredicho a los viticultores y asociaciones ecológicas serias. Es cierto que prohíbe la desulfuración física y la adición de ácido sórbico, un controvertido estabilizador contra la segunda fermentación por parte de las levaduras aún presentes, y prescribe los sulfitos, es decir, el dióxido de azufre, como conservante en dosis menores que en los vinos convencionales. Pero de la larga lista de aditivos químicos permitidos para la elaboración del vino, permite el ácido L-ascórbico y el ácido cítrico como estabilizadores, los aditivos que alteran el sabor, como los taninos y las virutas de roble, la goma arábiga, la acidificación y la desacidificación, diversos auxiliares tecnológicos, el carbón activado, las levaduras de crianza pura, las enzimas y los agentes clarificantes. Se permite el calentamiento del mosto hasta 70 grados y la concentración por ósmosis inversa como procesos físicos "para la verificación", e incluso se permite el uso del controvertido citrato de cobre para la eliminación de la joroba.
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| La etiqueta ecológica de la UE también podrá utilizarse para el vino a partir de 2012. (Fuente: Comisión Europea) |
La zona gris de la gestión de las bodegas en el vino ecológico, explotada descaradamente por los embotelladores hasta ahora, está siendo sustituida por un reglamento de la UE favorable a la industria que ahora permite legalmente a las grandes bodegas y embotelladores utilizar procesos y aditivos procedentes de la industria del vino convencional para los vinos ecológicos de producción barata, como los que llenan las estanterías de las tiendas y supermercados ecológicos. Ahora las asociaciones orgánicas serias están realmente desafiadas.
La industrialización del vino ecológico, que lleva años en auge, se ha encontrado con una emocionante reacción contraria en todo el mundo, de forma independiente. Mientras los pioneros del movimiento ecológico se ocupaban diligentemente de sus viñedos, inspirados por lo que hacían, sin desarrollar sus habilidades sensoriales y adaptando sus vinos técnicamente seguros pero poco ambiciosos en la bodega a su visionario trabajo de calidad en el viñedo, crecía una nueva y muy motivada generación de viticultores ecológicos. En aquel momento, muchos bodegueros de todo el mundo tuvieron que admitir ante sí mismos que sus vinos adolecían de una imagen gustativa infantil debido a su orientación hacia los criterios de puntuación de Parker; habían degenerado en caricaturas al más alto nivel técnico, agotadas en la técnica de bodega, pero aburridas y uniformes en el estilo. En busca de una salida, redescubrieron las raíces de lo que hacían, sus vides. En la bodega eran maestros de su oficio, sensoriales y experimentados como pocos, ahora se propusieron utilizar el viñedo para conseguir más individualidad en sus vinos. Casi inevitablemente, esto llevó a muchos al cultivo ecológico, a menudo también biodinámico.
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| El vino ecológico es un trabajo manual. (Foto: Ecovin) |
¿Sabe mejor el vino ecológico que el convencional? La pregunta es errónea en esta forma. Sería mejor preguntar en qué condiciones sabe mejor. Las molestas botellas baratas del mercado ecológico, de la correspondiente venta por correo de vinos ecológicos o del supermercado no difieren en sabor y calidad de sus homólogos producidos de forma convencional. La biodinámica ideológica no es ni un ápice mejor. Su éxito se basa en el poder secreto que los productos ecológicos parecen ejercer sobre el consumidor inseguro.
Pero si el vino ecológico se produce en el viñedo y en la bodega con un sentido de derecho y convicción, su sabor es diferente al del vino producido convencionalmente. Que también sepa mejor es una cuestión de percepción y de normas, de experiencia vinícola personal, de composición química y microbiológica, de voluntad personal y de capacidad sensorial.
Los viticultores ecológicos comprometidos siguen una ética. Se han convertido en viticultores ecológicos por convicción. Se trata de una calidad de vino diferente, honesta y natural. No en vano, la asociación Demeter sólo permite 14 aditivos en los alimentos, fiel al principio: "Un aditivo o coadyuvante no debe inducir a error a los consumidores en el sentido de pretender que el producto es de mayor calidad".
Por eso, un viticultor ecológico comprometido aborda el viñedo y la bodega de forma diferente a su colega convencional. Conoce sus viñedos y sigue de cerca su evolución durante toda la campaña. No separa viña y bodega, para él las uvas representan el vino terminado: si están sanas y sabrosas, sabe a qué sabrá el vino. El viticultor convencional medio, en cambio, es un viticultor. Sólo conoce sus viñas desde el tractor. No sabe cuándo están maduras sus uvas en términos de sabor, y mucho menos cómo sabrá su vino. Servidor cumplidor de la industria agrícola.
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| Los productos químicos en el viñedo son una práctica habitual en el cultivo convencional. |
Lo ecológico no es garantía de calidad de sabor. No es la naturaleza la que hace el vino, es el hombre el que convierte la uva en vino. Por eso, un viticultor que trabaje de forma convencional, que conozca sus viñas y actúe con delicadeza en la bodega, puede tener el vino de "mejor" sabor en la bodega en comparación con el viticultor ecológico que se comporta bien. Sólo el viticultor ecológico experimentado que aplica sin concesiones en la bodega lo que ha conseguido arrancar de la naturaleza en el viñedo llevará a la copa un vino más emocionante, más vivo y, por tanto, más interesante que su colega no ecológico.
¿La diferencia? El viticultor ecológico trabaja por el equilibrio natural de sus viñas. Por eso trabaja la tierra; si está sana y viva, la viña va bien. El viticultor experimentado lo reconoce por el color, el grosor y la posición de las hojas. Puede ajustar la estructura y el contenido de humedad de la capa superior del suelo mediante el acolchado y la plantación. Si las carencias de hierro o magnesio estresan a sus vides, toma medidas naturales para contrarrestarlas. Como sus viñas y uvas están sanas, no tiene que rociarlas con fungicidas que interfieren en su fermentación natural en la bodega.
Por ello, los vinos ecológicos producidos de forma sofisticada tienen un sabor diferente al de los vinos producidos de forma convencional. Evitan los tópicos de mal gusto, hacen palpable la época y hacen resonar la ubicación y el origen. No son espectacularmente ruidosos, sino que apuestan por la frescura y finura en lugar de por el impacto. Se atreven con la imperfección de la naturaleza, son discretamente potentes en cuanto a potencia y extracto y, por tanto, transmiten alegría y placer de beber. Tienes que escucharlos. Pero si entiendes su lenguaje, no sólo saben diferente, sino que saben mejor.
Todos los vinos ecológicos catados este año en la guía de vinos