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La austera belleza del Marco de Jerez en primavera

El vino de Jerez es reconocido y apreciado por los expertos desde hace mucho tiempo. Está considerado como uno de los pocos vinos de alta gama del mundo, que se puede comprar por mucho menos de su valor real. Sólo esto lo predestina a una aplicación considerablemente más amplia de lo que ha sido el caso en Alemania hasta ahora. Además, entre la amplia gama de jereces para casi todas las ocasiones y todos los platos, se puede encontrar el compañero óptimo, fiable y que cree ambiente.

Todo conocedor es consciente de que las formidables tapas del país y el jerez forman una unidad inseparable, por lo que aquí se habla sobre todo de los finos secos. Casi ningún otro vino hace que el paladar y el estómago sean tan receptivos a lo que está por venir como un fino o una manzanilla secos y ligeros. No hay nada en contra de beber un vino tan elegante y afrutado-salado hasta el plato principal de un menú, complementa prácticamente a la perfección las verduras, el marisco y el pescado

Los diferentes colores del vino indican la versatilidad de este tipo de vino

Menos comunes, sin embargo, son las combinaciones con Olorosos Medianos o incluso Pedro Ximénez, incluso en bares de tapas relevantes en Alemania. Esto ofrecería un amplio campo para los experimentos culinarios y las experiencias gustativas inimaginables. La noble cocina española, que con razón se ha hecho tan famosa en los últimos años, se basa en gran medida en combinaciones que se perciben de forma atrevida, pero que encajan magníficamente. Afortunadamente, no hay que ir tan lejos para disfrutar de estas delicias. A principios de año, el simpático equipo formado por Klaus Mayer (chef) y Jan Buhrmann (sumiller) del "Ente" de Wiesbaden demostró en el furioso concurso de cocina Copa Jerez lo que es posible y factible. Por ello, posible, a pesar de los exquisitos ingredientes, no significa exagerado y factible no significa artificial, al contrario

¿Y con qué alimentos realmente?

Una vez más: esto es sólo una guía general, usted debe encontrar la mejor combinación por sí mismo, muchas sorpresas positivas son posibles, pero difícilmente puede cometer un error.

Se abre un amplio campo, ya que hay muchos tipos de jerez y cada bodega tiene vinos diferentes. En general, se puede decir que el Fino/Manzanilla va bien como aperitivo, con tapas, pescados, parrilladas sencillas y paellas, el Amontillado, el Palo Cortado y el Oloroso con carne de vacuno, cordero y caza, las variedades dulces con foie gras, quesos fuertes y postres. Un P.X. o un Moscatel suelen ser algo propio, aunque aquí también se pueden hacer combinaciones que rozan la brillantez.

El jerez está experimentando actualmente su renacimiento en la alta gastronomía alemana

La región

El hecho de que el jerez procede del sur de España, de Jerez, puede darse por sentado, pero la zona exacta de producción es menos conocida, incluso entre los amantes del vino que están bien acostumbrados. La zona se llama triángulo de jerez. Sólo los vinos producidos allí pueden llamarse jerez y llevar la denominación de origen protegida Jerez-Xérès-Sherry. La principal zona de producción, que abarca 8.300 hectáreas de las 10.500 totales de la región, está delimitada por las tres ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.


El clima

Las condiciones climáticas de esta región dan forma al carácter inconfundible del jerez: en particular, la proximidad al Atlántico influye en su aroma. La brisa (poniente), que suele soplar desde el oeste, proporciona a las vides la humedad del mar y mitiga los extremos del clima. Esto es especialmente importante en Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, donde las temperaturas de verano pueden ser unos 10° C más bajas que en Jerez de la Frontera. Por ello, en pleno verano las vides suelen estar cubiertas de rocío a primera hora de la mañana, lo que les proporciona un líquido extra. Incluso en Jerez, a 15 kilómetros del mar, el mar se sigue sintiendo: la humedad allí puede superar el 90%.

El suelo

Albariza% el suelo muy calcáreo de la región de Jerez

Sin embargo, la prolongada sequía sería normalmente un problema para las vides. No es así en el Triángulo de Jerez: el secreto está en los suelos calcáreos de color blanco brillante, las llamadas "Albarizas" (del latín Alba: blanco), que pueden almacenar grandes cantidades de agua. El suelo absorbe el agua como una esponja y se sella en la superficie durante los periodos secos. Cuando lo necesitan, las vides pueden absorber el agua almacenada en el suelo y así abastecerse de suficiente líquido y nutrientes incluso durante los períodos de sequía.

La producción

Para el jerez existen normas fijas, que son supervisadas por un consejo de control especial, el "Consejo Regulador". La normativa sobre el origen, la selección de la uva y los procedimientos de maduración se remonta a mediados del siglo XIX y sigue siendo válida.

El 95 % de la producción de jerez consiste en la variedad Palomino. Está especialmente indicado para la elaboración de todos los vinos de Jerez por su carácter neutro y su tendencia a la oxidación. La uva Palomino prefiere lugares secos y soleados.

Variedad clásica de Fino y Manzanilla: Palomino Fino

La segunda variedad de uva aprobada es la Pedro Ximénez, PX para abreviar. Ocupa aproximadamente el 3% de la superficie del viñedo. Las uvas, que ya tienen un alto contenido de azúcar por naturaleza, se secan al sol durante unos días antes de su procesamiento para aumentar aún más el contenido de azúcar. El inusualmente oscuro Pedro Ximénez, que casi se parece a un moka, también se utiliza para elaborar variedades especiales de jerez.

La tercera variedad es el Moscatel, pero casi siempre se comercializa con su nombre varietal y se utiliza ocasionalmente para endulzar los jereces.

Para el D.O., se distinguen los siguientes tipos: Vino Generoso (vinos generosos, total o parcialmente envejecidos bajo velo), Vino Generoso de Licor y Vino Dulce Natural.

Los tipos básicos: Fino y Oloroso

La vendimia suele comenzar a principios de septiembre y dura unos 20 días. Para conseguir la máxima calidad, los mostos se fermentan bajo un estricto control de temperatura.

Durante la fermentación "tormentosa", más del 90% del contenido de azúcar de la uva se transforma en alcohol y dióxido de carbono. Durante la tranquila fermentación final, los vinos jóvenes ya desarrollan sus características especiales, que deciden su desarrollo posterior. Todo el proceso continúa hasta principios de diciembre.

Flor% la clásica capa de levadura protege el vino de la oxidación y le da un aroma único

Después, el futuro jerez es generalmente un vino blanco seco sobre el que ya se ha formado una capa de levadura, llamada flor. Ahora se hace una primera clasificación, en la que se decide si el vino debe evolucionar hacia un Fino o un Oloroso: Los vinos muy ligeros y brillantes con un aroma fresco se clasifican como Finos. Los vinos con más cuerpo, un color más fuerte y estructura se clasifican como Olorosos. A partir de aquí, las vías de producción de los tipos básicos de jerez se separan. Ambos vinos se fortifican ahora con aguardiente de vino a diferentes niveles de alcohol, el Finos a 15°, el Oloroso hasta 17,5°.

La evolución: Fino y Amontillado

Con Fino
la capa de levadura de flor, que tiene el aspecto de una alfombra blanca acolchada, permanece intacta y sella toda la superficie del vino de forma hermética. Esta capa evita la oxidación del vino, le extrae el alcohol y le aporta nutrientes. Con los finos se elaboran los tipos de jerez fino, manzanilla (un fino producido exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda) y amontillado. Sólo cuando el contenido de alcohol está entre 14,8 y 15,5 por ciento del volumen, la capa de levadura permanece. La propia levadura se alimenta de alcohol, azúcar y oxígeno. Por ello, las barricas para la elaboración de estos tipos de jerez sólo se llenan hasta un máximo de 4/5. La temperatura debe ser constante, entre 15 y 20° C. La levadura flor se desarrolla mejor en barricas de roble americano ya usadas.

Tiempo de maduración: al menos 3 años bajo flor, nunca oxidativa.

Con el Amontillado
se produce un segundo proceso, la maduración oxidativa. Después de al menos 3 años de envejecimiento bajo flor, la capa de levadura del jerez se disuelve aumentando el contenido total de alcohol a más de 17% utilizando destilado de vino. Tras la muerte de la flor, el vino queda expuesto a la oxidación directa. En contacto con el aire, el jerez desarrolla toda una serie de nuevas características: El color cambia del amarillo pálido original a un tono ámbar, surgen aromas de vainilla y tabaco, y el vino se vuelve aún más elegante y meloso en su sabor en general.

Tiempo de envejecimiento: Al menos 3 años bajo flor, luego envejecimiento oxidativo (raramente menos de 5 años)

Palo Cortado
Bastante raro y, según la opinión general, un subproducto bastante deseable. Es originalmente un Amontillado, que sin embargo es más corto bajo Flor y más largo desarrollado oxidativamente. Se dice que combina el aroma de un Amontillado con la impresión en el paladar de un Oloroso.

Oloroso
En el caso de los Olorosos, la capa de levadura decae debido al fuerte aumento del contenido de alcohol directamente después de la adición del aguardiente de vino en diciembre del año de cosecha. Como consecuencia, la superficie entra en contacto continuo con el oxígeno y el vino se oxida desde el principio, lo que le confiere un color entre ámbar y caoba.

Tiempo de envejecimiento: Al menos 3 años, sólo oxidativo
En general, puede decirse que los jereces de alta calidad siempre se envejecen en la barrica durante un tiempo considerablemente mayor al prescrito.

El sistema Solera

Ambos tipos básicos maduran en el llamado sistema Solera. El vino se introduce en barricas de roble americano (botas), dispuestas en filas piramidales (escalas). El sistema consta de al menos tres filas. La fila más baja de barriles, situada en la parte inferior, se denomina Solera y da nombre a todo el sistema. Estas barricas contienen el jerez más antiguo. Las hileras de barriles de arriba se llaman criaderas. Contienen los vinos más jóvenes en orden ascendente. Para la venta de la empresa exclusivamente de jerez de los barriles de tierra en las botellas fuera. Si se toma una determinada cantidad de la Solera (el máximo permitido según el reglamento de la D.O. es el 40%), se debe sustituir exactamente la misma cantidad por el vino de Jerez de la Criadera anterior. Este proceso continúa hasta la fila superior de barricas. Una vez arriba, la barrica se llena con vino fresco de la cosecha que ya ha madurado durante un año en la barrica y ahora madura durante al menos tres años en el sistema de solera para convertirse en el noble jerez. Cuanto más viejo, más homogéneo y más complejo sea el producto, más "escalas", es decir, etapas en forma de decantación, atraviesa el vino.

Los vinos maduran en la clásica solera


Este método tradicional tiene dos grandes ventajas: la calidad constante y, en el caso de los finos y las manzanillas, el mantenimiento de la levadura de flor prescrita.

Los vinos deben madurar en el sistema de solera durante al menos tres años antes de que se permita su venta. Las calidades superiores suelen tener un periodo de maduración de 5 a 8 años (para la Manzanilla y el Fino), otros tipos de jerez incluso 20 a 30 años (VOS/VORS) y más. Como se trata de un proceso de maduración dinámico, la edad se refiere siempre a la edad media del jerez.

Seco o dulce

Para todos los tipos básicos de jerez, el endulzamiento se realiza sólo después de la maduración completa, según sea necesario. Se distingue (ley del vino):

Vino Generoso
Alcohol 15% - 22%, azúcar residual POR DEBAJO DE 5g/L. Se trata de Fino, Amontillado, Palo Cortado (una forma especial) y Oloroso.

Vino Generoso de Licor
dependiendo del tipo, al menos un 15% - 15,5% de Alc
Seca (también Pale, Pale Dry) : ligera, con menos de 45g de RZ, principalmente con concentrado de uva rectificado endulzado Fino, el tipo más popular en Alemania.
Medio: marrón, menos de 114g RZ, base Amontillado u Oloroso, endulzado por RCGM o P.X
Pale Cream: ligero, menos de 115g RZ, base Fino/Manzanilla, endulzado por Moscatel o RCGM.
Crema: marrón, 114 - 140g RZ, principalmente Oloroso con P.X.

Vino Dulce Natural
Varietal Pedro Ximenez o Moscatel: de color marrón a casi negro, azúcar de la uva (también puede ser seca), dulzor residual por detención de la fermentación con aguardiente de vino, RZ generalmente 170 - 400g/L.

¿Cuánto tiempo se puede almacenar abierto/cerrado?

Fino/Manzanilla: aprox. 1 semana / aprox. 18 meses
Amontillado: 2-3 semanas / hasta aprox. 3 años
Oloroso: 1-2 meses / 5-15 años
P.X.: 2-3 meses / 15 - ? años

Por supuesto, estas son sólo directrices aproximadas, depende del vino respectivo, en caso de duda siempre más corto que largo. El jerez debe almacenarse de pie, fresco y oscuro, las botellas abiertas siempre frescas y cerradas.

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