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El hecho de que la sidra, o sidra, no sea sólo un raspado de riñones me lo hizo saber por primera vez Eric Bordelet, ex sumiller del tres estrellas Arpège de París. Sus sydres y poirés, finamente burbujeantes, elaborados con manzanas y peras en la frontera entre Normandía y Bretaña, se dirigen a los conocedores del vino. Los entendidos también se sienten atraídos por el Cidre de Glace canadiense, vinos de hielo de gran calidad elaborados con manzanas que pueden rivalizar con muchos primos de la uva y no conocen problemas de venta. Pero también hay mucho que hacer en Alemania. El vino espumoso de Jörg Geiger de la Champagne Bratbirne me fue servido como descubrimiento por dos amigos en Düsseldorf y Karlsruhe a la vez. Y con razón. Mi curiosidad se despertó y cuando recibí una invitación para el Sicèr, la 1ª Feria Internacional de la Sidra de Asturias, acepté espontáneamente.

Una religión llamada Sidra

En vísperas de la feria, que se celebró en Gijón del 3 al 6 de mayo, paseé con mi colega francés Michel Smith por la ciudad del Atlántico, que se extiende a lo largo de una hermosa bahía con una playa de arena fina y está formada principalmente por bloques de apartamentos indescriptibles. Nos olvidamos rápidamente de ellos cuando paramos en los primeros bares. Cada uno de ellos ofrecía una selección de una docena o más de vinos, servidos en hermosas copas altas a precios asequibles para el público. Godello de Valdeorras, Verdejo de Rueda, el popularísimo Albariño de Rias-Baixas, Mencía de El Bierco e hileras de otros tintos, principalmente de Rioja y Ribera del Duero. Cada copa va acompañada de un pequeño bocado, como tortilla o chorixo, jamón o atún. Una pequeña tierra de leche y miel con un ambiente familiar.

Cubas de fermentación para Sidra (cerca de Trabanco)

No es menos animado en las sidrerías, donde los camareros descorchan constantemente las botellas, las estiran por encima de sus cabezas con el brazo extendido y las dejan rebotar desde allí en un chorro hacia los vasos especiales de sidra, de paredes finas y con forma de copa, que realmente resaltan los aromas de la sidra asturiana. Alrededor de una quinta parte de su capacidad, llamada culín, el experto baja la Sidra, naturalmente turbia y de espuma blanca, de un solo trago, pone el vaso boca abajo y deja que las últimas gotas caigan al fondo. La humedad en un doble sentido está asegurada en Sidrerías, que se desenvuelve sin obstáculos a un precio que no supera los 2,50 por litro. Aquí, Sidra es una religión. ¿Podría haber un lugar más adecuado para una feria de la sidra?

Una denominación de origen con 300 variedades

Impulsados por la curiosidad periodística, a la mañana siguiente nos propusimos conocer mejor la bebida nacional de Asturias y tomamos un taxi hasta la bodega Trabanco, en el pueblo de Lavandera, a pocos kilómetros de Gijón. El segundo productor de sidra de Asturias cuenta con más de 65.000 manzanos situados en un radio de 40 kilómetros. Algunas de ellas suelen tener más de 100 años, otras son plantaciones utilizadas para rehabilitar minas de carbón abandonadas explotadas a cielo abierto. Los pocos huertos que vimos cerca de Gijón parecían descuidados. Al igual que en Normandía, los asturianos y sus vecinos vascos trabajan con una mezcla de variedades -hay 300 en Asturias- divididas en dulces, agridulces y ácidas. Si las manzanas proceden de Asturias, la Sidra tiene derecho a una Denominación de Origen, pero como los árboles dan cada dos años, la fruta se compra según las necesidades en Normandía o en la República Checa.

La producción tiene lugar entre septiembre y diciembre. Las manzanas, recogidas del suelo por máquinas o a mano en las laderas, se lavan, se trituran y se prensan en prensas hidráulicas tradicionales; cada prensado de 10.000 kilos dura tres días. Tras 24 horas de reposo de las lías, el mosto se introduce en grandes barricas de castaño o en depósitos de acero inoxidable y fermenta completamente a baja temperatura -controlada en Trabanco- con las levaduras naturales durante dos o tres meses. Según la normativa, debe embotellarse en el plazo de un año desde la cosecha, ya que de lo contrario se mezcla con el mosto fresco. El arte consiste en mezclar los lotes fermentados de variedades diferentes pero mezcladas para obtener una Sidra equilibrada con el estilo típico de la casa.

Las prensas de mesa, de 10.000 kg cada una (en Trabanco).

La Sidra Natural, naturalmente turbia, tiene un aroma de manzana más o menos intenso, más grueso o más fino, tiene un sabor ácido, refrescante, agrio y muestra más o menos volumen y longitud en el paladar, dependiendo de la calidad. Debe verterse siempre de forma tradicional en un arroyo alto. Se distingue entre las calidades habituales, para las que se utilizan manzanas de todos los orígenes y variedades, y las selecciones especiales, para las que se eligen variedades específicas. Para la gastronomía también hay Sidra Filtrada clara, para la que se omite la ceremonia de vertido, así como Sidra de fermentación en botella y cuvées especiales con dulzor residual. En total, los asturianos producen unos 50 millones de litros de sidra al año, de los que disfrutan las cuatro quintas partes, mientras que el resto se exporta a los países a los que han emigrado los asturianos, especialmente México.

En la feria, con 16 lagares, estaban representadas la mitad de las sidrerías asturianas y a menudo rodeadas de revendedores locales. Como es habitual, la Sidra naturalmente turbia también se roció en las copas del Palacio de Exposiciones de Gijón. Aquí uno podía hacerse una idea de la escala de calidad de las Sidras, que iban desde los líquidos no bebibles, muy sulfurados o demolidos por el alto ácido acético, hasta los vinos concisos, intensos, bien concentrados y duraderos. Especialmente convincentes fueron el Manzana Seleccionada de Trabanco y su espumoso Poma Àurea, así como el Sidra Sopeña Selección de El Gobernardor, que subrayaron que las fincas más grandes están entre las mejores en términos de calidad. Entre los productores más pequeños, el que más me gustó fue el Sidra Zapica de Buznego y el Tareco de Casería San Juan del Opisco, afinado durante 18 meses en botella. Tuve mis problemas con las Sidras del País Vasco por el alto ácido acético.

Vinos de hielo del huerto de manzanas

Un total de 60 productores de once países y de las provincias españolas de Asturias, Galicia, País Vasco y Navarra presentaron sus sidras en Gijón. Las Bodegas mexicanas Copa de Oro, inspiradas inicialmente por un emigrante español, se mantuvieron cerca del estilo español a pesar de la exótica variedad Winter Banana, salvo la divertida cuvée rosada con un 20% de Cabernet Sauvignon. La empresa japonesa Nikka Whisky Distilling Co. presentó sidras muy perfumadas elaboradas con la variedad Fuji, incluida una rosada. Los productos de Californian Cider Company, fermentados a partir de zumos comprados y condimentados con diversos sabores naturales, parecían "exóticos".

Bodega de fermentación con barriles de madera a temperatura controlada (en Trabanco)
Los amantes del vino, por su parte, se lo han ganado a pulso con los canadienses, donde la sidra de hielo está experimentando un auge tan grande como el de los vinos de hielo. El clima de Quebec lo hace posible. El pionero de la viticultura Christian Barthomeuf se dedicó a elaborarlas a partir de 1989, despertando el interés de su amigo, el cineasta François Pouliot, que fue el primero -apoyado ahora por su pareja, la artista Stéphanie Beaudoin- en popularizar la sidra de hielo a partir de 1994. En la actualidad, hay unos 50 productores en Québec. Para elaborarla, o bien se congela la sidra en el exterior, donde las temperaturas pueden alcanzar los 25 °C bajo cero, y se separa el mosto y el agua cuando se descongela -una concentración natural de kyro-, o bien se recogen las manzanas mientras están congeladas, lo que equivale a una extracción de kyro, o bien se combinan los dos métodos. La fermentación dura entre seis y ocho meses. Según el método, queda más o menos fructosa, con niveles de alcohol entre 9 y 12% y una acidez elevada.

La Face Cachée de la Pomme de Pouliot ofrece tres vinos de hielo de manzana con niveles crecientes de azúcar residual: el Neige, elaborado con un 80% de McIntosh y un 20% de Spartan; el Frimas, muy concentrado y magníficamente equilibrado, extraído con kyro de Golden Russett y variedades antiguas; y el Neige éternelle, envejecido durante varias semanas y luego concentrado con kyro, con pronunciadas notas especiadas y florales y una longitud sensacional.

El mayor productor es Domaine Pinnacle, fundado en 2000, que contrató a Christian Barthomeuf como enólogo. Presume de la invención del vino espumoso de hielo. Mucho más interesante es la versión sin gas, con su característico aroma a manzanas asadas, la interesante interacción entre dulzor y acidez y la enorme longitud. (Ya distribuido por Cognac Camus en 28 países, incluido el nuestro).

El Domaine Leduc-Piedimonte, fundado en 2004 por Robert McKeown y Andrée St-Denis, convenció con sus primeros vinos. Además del elegante Cidre Mousseux, está el Cidre de Glace, con sus intensas notas de fruta madura y miel, y el exitoso Reserve Privée, fermentado en barricas nuevas, en el que la alta concentración y el picor del roble se unen en gran armonía.

Clásicos celtas

Asturias y el País Vasco se consideran la cuna de la sidra, que se extendió principalmente a otras regiones celtas como Bretaña y Normandía y al otro lado del Canal de la Mancha. Participaron seis productores británicos, que declinaron sus sidras en las categorías seca, media y dulce. Aspall, de Suffolk, y Thatcher, de Somerset, en particular, crearon sidras bebibles, fáciles de beber con fruta limpia, refrescantes, que también se venden en los supermercados. Se echaba de menos en Gijón las sidras de caserío realmente contundentes y artesanales. En cambio, las sidras de aperitivo y de postre de la Somerset Brandy Company, compuestas por zumo de manzana y aguardiente de manzana casero, eran deliciosas. Su aguardiente de sidra de 15 años hace sombra a algunos colegas de Calvados.

Bodega de vinificación de la Sidreria Trabanco

Las cinco fincas de manzanas francesas brillaron con vinos llenos de carácter que representaban excelentemente su larga tradición. Van desde los Cidres Bouchés de los Vergers de la Chapelle y la Ferme de l'Hermitière, cuyo Demi-Sec con 20 g de azúcar residual mostraba mucha finura y armonía, hasta el complejo reserva del Domaine Familial Louis Dupont, que termina su fermentación durante seis meses en un viejo barril de Calvados. El Cidre de Givre de Dupont, obtenido con crioextracción, convenció con una hermosa nota de miel y una alta concentración. Mientras que en estos ejemplos de Normandía se trata siempre del equilibrio con el que se mezclan las variedades dulces, agridulces y ácidas, la denominación Cornouaille de Finistère muestra un perfil completamente diferente. En esta denominación, el equilibrio se consigue principalmente mediante la mezcla de variedades dulces y agridulces. La Cedrerie du Pays Melenig, de Christian Troullec, demostró la potencia, la riqueza de los taninos y la larga duración de las sidras.

Que se puede hablar realmente de terruño en Normandía y Bretaña lo dejó claro sobre todo Eric Bordelet, que cultiva sus huertos de forma biodinámica, con Sydre Argelette y Poiré Granit. El primero procede de viejos troncos altos enraizados en pizarra, lo que confiere a la fruta una gran intensidad y al vino de espuma fina una elegancia mineral. Las peras de la segunda proceden de árboles de hasta 300 años de antigüedad que se asientan sobre granito. Se caracteriza por una acidez viva y una mineralidad aún más pronunciada. Por cierto, ambas envejecen de forma excelente, lo que probablemente también puede considerarse un criterio de calidad para las sidras de alta calidad.

Viento fresco de los huertos alemanes

Sidra se entrega en cajas a bares y restaurantes
En cuanto a Austria, Franz Reisinger, cuyos grandiosos néctares de fresa y albaricoque también causan sensación en Alemania, se alzó con el muy afrutado Cidre Cuvée Superieur, cuya mitad se elabora con fruta de mesa. Las tres empresas italianas no fueron convincentes, pero las suizas sí. La sidrería Möhl, que envasa su zumo desde el barril (zumo es el término suizo para la sidra) en atractivas botellas retornables con tapones oscilantes, demostró su calidad como gran empresa. También ofrece un "zumo" desalcoholizado totalmente convincente. La pequeña empresa Cidre Le Vulcan, situada en el montañoso Montbovon, en el distrito de Gruyère, produce vinos espumosos de manzana de alta calidad y caracterizados individualmente en una elaborada fermentación en botella.

Después de Asturias, los lagares alemanes constituyeron la segunda delegación más numerosa, y los doce participantes alemanes disfrutaron obviamente del viaje a Gijón
.
La oferta era amplia y abarcaba desde productos comunes, agrios pero limpios, como la prensa de vino Hoppe de Brechen, la prensa de vino Jörg Stier de Maintal y la prensa de vino Elm de Flieden, que procesa fruta ecológica de la reserva de la biosfera del Rhön reconocida por la UNESCO, hasta productos más sofisticados. En el Rhön, Jürgen Krenzer también deja madurar sus jereces de manzana al 15,5%, a los que cuesta acostumbrarse, en el proceso de solera o en barricas de whisky.

Robert McKeown y Andrée St-Denis presentaron su sidra de hielo de Domaine Leduc-Piedimonte.

El Odenwald estuvo fuertemente representado con tres productores. El sumiller de vino de manzana y fabricante de sidra Michael Stöckl presentó los excelentes "Apfelwalzer" de Dieter Walzer, vinos espumosos elaborados a partir de fruta silvestre y fermentados en botella, así como los secos y rectos Reinette y Goldrenette del anfitrión de Dornröschen, Peter Merkel. El restaurador Armin Treusch, que ofrece una amplia gama de sidras propias y algunas "extranjeras" en su Pomothek, hizo catar en Gijón cuatro productos varietales propios embotellados en botellas bordelesas transparentes, que variaban en volumen, potencia y duración con el siempre agrio final, hasta llegar a la Manzana Rhenish Bean 2004, que siempre se recogía en último lugar.

En Suabia, cuatro amigos y colegas han unido sus fuerzas y han sometido su producción a un control organoléptico externo por parte del Dr. Günter Röhrig, del Instituto de Investigación de Weinsberg, y todos ellos han enviado sus vinos a Asturias. Trabajan principalmente con peras y manzanas monovarietales. El vino monovarietal de manzana de Boller, procedente de la Börtlinger Weinapfel, mostró una fruta clara y una acidez estimulante. La pera de vino Oberösterreisch de Karl-Heinz Auer impresionó por su intensa fruta y su buena longitud. A Jürgen Kaiser le gusta mezclar Boskoop con las peras como su Gelbmöstler, lo que da al vino buena intensidad, más acidez y cuerpo. Primus inter pares es Jörg Geiger, de Schlat, que causó sensación con su Champagne Bratbirne de fermentación en botella, cuya versión Extra Brut gustó especialmente por su pronunciada fruta y su impresionante persistencia.

El programa más convincente de los lagareros alemanes lo ofreció el vivaz Andreas Schneider, que fermenta vinos espumosos y de aguja a partir de las variedades de fruta de mesa plantadas por sus padres hace 40 años en su explotación frutícola del Steinberg, en Fráncfort. Su ligera y elegante renette de piña con aroma de piña y flor de saúco o el afrutado y especiado parmäne dorado con una nota distintiva de canela son cautivadores. A partir del fruto de 23 viejos silvestres que se alzan sobre un suelo de loess, conjura una rareza bien estructurada y poderosamente ácida que también pone en juego el tema del terroir en Alemania.

Jörg Geiger también llevaba su Champagne Bratbirne

La feria de Gijón fue una fiesta de descubrimientos, con todo el espectro de productores de sidra orientados a la calidad, desde lo casi industrial a lo artesanal, desde lo tradicional a lo innovador, desde lo popular a lo refinado. Fue una revelación para los amantes del vino, porque dejó claro que incluso las manzanas y las peras pueden producir vinos de múltiples capas y emocionantes que pueden combinarse deliciosamente con diversos platos y que a menudo tienen un contenido de alcohol mucho menor que sus primos de vid.

Un consejo al final: del 24 al 26 de agosto se celebra en Gijón la Fiesta de la Sidra Natural. Si le gusta un festival rústico, alegre y húmedo, no debería perdérselo.

Más información: www.gijon.info - infogijon@gijon.info

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