Soave, con su castillo Scaliger rodeando la ciudad y las abruptas y espectaculares colinas de fondo, está perfectamente situada para el turismo en la A4, la autopista entre Verona y Padua. Sin embargo, esto sólo tiene un efecto marginal en la frecuencia de reserva de los pocos hoteles de la zona. En lugar de tomar un pequeño desvío hacia la ciudad, la gente tiende a pisar el acelerador. Contemplar los antiguos edificios de influencia veneciana de Via Roma y degustar los bigoli all'anatra en la Trattoria dal Moro puede seguir siendo una prometedora recomendación turística, pero el hecho de que haya que detenerse en Soave principalmente para beber los grandes vinos de la región escapa a la imaginación de la mayoría de los transeúntes.
La mala reputación del Soave quedó demostrada ante los pocos viticultores de la región que expusieron en una cata de vinos italianos en Viena a principios de año. Incluso los catadores más constantes y, lo que es peor, los bebedores más férreos, para los que cualquier vino, por arbitrario que sea, merece una nota y un sorbo, dieron de lado a los vinos blancos del Véneto. No ayudó el hecho de que un animador que hablaba alemán y que había sido traído especialmente llevara a la gente de la mano para explicar las ventajas y la diversidad del Garganega. "Sí, sí, lo conocemos, siempre lo tomamos en nuestro restaurante italiano, gracias" fue la respuesta, para luego huir rápidamente hacia la Toscana.
"Sí, nosotros también lo sabemos", dice Marianna Carpene, de la bodega Inama. "Desgraciadamente, en Italia no es muy diferente. Aquí también se asocia el Soave con un vino barato, fino e intrascendente, en el que también se pueden echar cubitos de hielo o Aperol". La culpa la tienen varios factores. Por un lado, las grandes cooperativas, que -aunque la calidad aumenta discretamente- apuestan por las grandes cantidades desde hace décadas, sin importar el resultado. Por otro lado, los miles de italianos que se marcharon a Alemania en el transcurso del acuerdo de reclutamiento de los años 50 y cubrieron la ciudad y el país de pizzerías. Y en última instancia, por supuesto, sus consumidores. Los espaguetis y el Quattro Stagione debían ser regados de la forma más auténtica posible, con Soave, que debía ser una cosa por encima de todo: barato.
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| Viñedos cerca de Castelcerino (Foto: Balestri Valda) |
Incluso hoy en día, los vinos se producen a precios de dumping, pero se ha desarrollado una escena de viticultores que está demostrando poco a poco las grandes cualidades de los suelos volcánicos, las terrazas a menudo muy inclinadas y las viejas viñas de Garganega. Por supuesto, esto ya se sabía hace casi 100 años. En aquella época, el Soave se comparaba con el Chablis, probablemente con razón, por su elegancia, mineralidad y tersura, y esa es exactamente la dirección en la que se dirige de nuevo desde hace algunos años.
En la cima del Monte Foscarino, se puede obtener una buena vista de la región. Soave está a la derecha, en el suroeste, a pocos metros sobre el nivel del mar, Monteforte d'Alpone a la izquierda, a apenas cinco kilómetros. En medio y un poco al norte se encuentra la zona central, 1.700 hectáreas de Soave Classico, un mar de vides de Garganega y Trebbiano di Soave, a veces suave y a veces de gran pendiente. Plantada casi en su totalidad en pérgola veronesa, parece densa e impenetrable, una alfombra verde que cubre el paisaje de abajo en oleadas, rota sólo por olivos y cipreses. O bien, pero esto está reservado a unos pocos viticultores, a partir de cepas internacionales criadas en Guyot, principalmente Chardonnay y Sauvignon Blanc.
"El Sauvignon, sorprendentemente, fue el primer vino que embotellamos nosotros mismos. Esto fue en los años 80 y en aquella época el Soave clásico estaba definitivamente en su punto más bajo", continúa Marianna, visiblemente impresionada por la belleza escénica que la rodea. "Los días de la Garganega de alta calidad parecían contados en ese momento, pero al menos dejaba la oportunidad de experimentar".
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| Uvas para Soave (Foto: Az. Agr. Prà) |
Esto es lo que hizo Stefano Inama. Primero con el Sauvignon Blanc, que rinde mucho más tributo a su subsuelo volcánico que a los eternos aromas del Sauvignon y se presenta con una fuerte pimienta, piña y mineralidad, y más tarde, algo alejado, en los Colli Berici, el enclave de los vinos tintos de Soave, con el Carmenère (el mayor viñedo de Carmenère fuera de Chile) y el Cabernet. Sobre todo, con una meticulosidad y un conocimiento cada vez mayores, trataron de obtener del suelo sus matices idiosincrásicos y de la Garganega sus finas notas florales. Sin embargo, para ello había que tomar primero algunas decisiones fundamentales. En lugar de sustituir las antiguas cepas de Garganega, todas ellas plantadas en pérgolas, se decidió perfeccionar las pérgolas y confiar en la intensidad de las antiguas cepas.
A veces son tan gruesas como los troncos de los árboles y no se puede imaginar la profundidad de las raíces en el basalto. A juzgar por la estructura densa y elegante, pero sobre todo extremadamente mineral, de los vinos, probablemente se hayan volado algunas capas de roca. Y este es ya el caso del sencillo Classico, que también contiene hierbas, laurel y algunas flores. Pero aún más con el Vigneto du Lot y el Vigneto Foscarino, dos de los ya 51 monovarietales de Soavian, ambos jugosos, precisos, elegantes, con presión y longitud, uno con un poco de madera nueva, el otro con un poco de usada.
La Garganega tolera bastante bien ambas cosas. Sin embargo, la tendencia es claramente hacia el acero y los grandes barriles. No tanto porque la uva no pueda también desplegar hábilmente sus facetas barrocas, sino porque el establecimiento del viñedo único ha agudizado esencialmente la conciencia de un terruño especial. Por eso Inama, que fue contra la tendencia y utilizó barriques en los años 80 y 90, volvió a reducir radicalmente su uso.
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| Vides y rosas en el viñedo (Foto: Balestri Valda) |
En la bodega de Balestri Valda hay pocas barricas, pero el Garganega del Vigneto Sengialta "pasó su juventud en barricas de 20 hectolitros de roble de Eslavonia", explica Laura Rizzotto, que añade que "la búsqueda de la salvación pasó por California". En algún momento, todos probaron los vinos gordos: "Lo intentamos todo para salir de la miseria". Con vinos como el Sengialta, esto debería tener éxito a largo plazo, incluso sin madera. En el dialecto veronés, "Sengia" significa "piedra negra", "alta" se refiere a la altitud del lugar. A 150 metros por encima de Soave, en algo menos de tres hectáreas, se abre un Parcela en el que las vides suelen tener más de 50 años. Los viejos forman un clásico techo de pérgola, sobre las vides jóvenes, levantadas en Guyot, se puede ver lejos, hacia el sur, hasta la llanura del Adigio y el Pos. A una tierra donde, según la leyenda, Dante escribió partes de la "Divina Comedia" y a la que se dice que dio su nombre. Soave - dulce, suave, agradable. Dulce en el aquí y ahora es sobre todo el Recioto di Soave Spumante, una versión burbujeante del vino dulce tranquilo. Las uvas se secan de septiembre a febrero, luego se ponen brevemente en barricas y durante mucho tiempo en tanques de acero, donde se someten a una segunda fermentación. El resultado es un serio rival para cualquier Moscato: almendras y albaricoques secos, finos matices de vainilla y una frescura que hormiguea.
"Para la Sengialta, no entramos en el viñedo hasta octubre", continúa Laura, "queremos sustancia. Sin embargo, no hay exceso de madurez y ciertamente no hay botrytis". Aromas claros y estructura es el lema decidido de Balestri Valda, y lo que se presenta en la copa es precisamente floral y salado, fresco e intenso, un ping-pong entre frutos secos y limones. Pero como el Soave puede ser tan diverso como el Veltliner y tan complejo como el Chardonnay, también hay una selección especial. El 70% de Garganega del Luna Longa 2009 está en tanques de acero, pero como el Soave no sólo se compone de Garganega sino también de Trebbiano di Soave, el 30% restante va a pequeñas barricas usadas y en combinación ofrece un vino denso y calcáreo que expone capas de acacia y frutos secos, almendras y pimienta.
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| Paisaje en la región de Soave (Foto: Az. Agr. Prà) |
En Fittá, a unos 300 metros por encima de Soave, todavía se extienden innumerables hileras de viñas. La espectacularidad del paisaje vitivinícola del Soave queda patente, especialmente aquí arriba. Estéticamente, apenas hay que esconderse de la Toscana, pero tampoco sensorialmente. "Allí están nuestros viñedos de Trebbiano", dice Alessandra Tessari, una de las cuatro jóvenes hermanas que dirigen la bodega Suavia, señalando un empinado terreno en terrazas. Junto con la universidad de Milán, Valentina, su hermana, ha expuesto aquí antiguos clones de Trebbiano di Soave. El Trebbiano di Soave tiene poco en común con los demás trebbianos que se encuentran en Italia. También es, a diferencia de la Garganega, difícil de cultivar, propensa a las enfermedades fúngicas y no especialmente productiva. Esta es una de las razones por las que fue desapareciendo de los viñedos de la región. Los Tessaris intentan ahora un renacimiento, no sólo mezclándolo con Garganega, sino también de forma consistente monovarietal. Massi Fitti se lanzó por primera vez en 2008 y es un homenaje a las tradiciones regionales. Al mismo tiempo, sin embargo, es también un compromiso con el suelo y el terruño, una estructura compleja de cáscara de naranja y especias oscuras, larga, cremosa y densa. Pero, sobre todo, es un intento de revivir cualidades ocultas y largamente olvidadas.
El hecho de que la universidad de Milán haya colaborado con los Tessaris también tiene que ver, sin duda, con los dos impresionantes crus de Garganega de las hermanas. De nuevo, toda la gama de la variedad está agotada y mientras el Monte Carbonare (la montaña de carbón) ya revela todo su programa en su nombre, presentándose mineral, huesudo y elegante, el Soave Le Rive con sus viñas de 50 años es un compañero exuberante, que sólo sale a la venta después de tres años, y que sin duda se beneficiaría de unos cuantos años más en la bodega.
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| Viñedos en otoño (Foto: Balestri Valda) |
"El Garganega madura perfectamente", asiente Filippo Filippi para confirmarlo, pero antes de que lo comprobemos, insiste alegremente en dar un paseo en tractor por sus viñedos. Están a un Katzensprung de Suavia, y unos metros más arriba. Los viñedos se extienden hasta casi 500 metros sobre las cimas de las colinas, incrustados en pequeños bosques y bien ventilados por el viento que sopla sobre las colinas. También trae la lluvia y nos lleva a una cueva de piedra caliza que ha sido derribada por los humanos. Los muros en terrazas de los viñedos están construidos con piedra caliza, al igual que la casa del siglo XIII de los Filippis. El Vigneto Menteseroni también está construido sobre piedra caliza, una de las menores manchas blancas de la tierra volcánica -Filippo la cultiva biodinámicamente-, vides envejecidas en piedra que se levantan en un prado de flores, por así decirlo. Filippi no es en absoluto el único que trabaja aquí de forma decididamente orgánica. Inama también está certificada y Suavia trabaja de forma ecológica.
Por un lado, se apoyan en todas las ventajas de unos suelos sanos y vitales, pero por otro lado, también es un contrapunto consciente a los ataques de los pesticidas en la llanura, donde el imponente mar de viñas se rompe siempre con nubes blancas de vapor y se crea el vino que todavía da forma a la imagen alemana de Soave. Una Pizza con funghi con un bicchiere di funghicidi, per favore. Aquí puedes divertirte con los viticultores y, al mismo tiempo, comprobar la seriedad con la que se toman a sus adversarios, ya que son las grandes cooperativas, los impulsores de los precios y los acuñadores de la imagen negativa. Por 55 céntimos, los litros van a la gastronomía, por 99 céntimos a las estanterías del supermercado. Para poder satisfacer la demanda de vinos baratos, en los tiempos de la industrialización del vino simplemente se volaron las fronteras de la región clásica del Soave. "En aquella época, a las 1.700 hectáreas de terruño se le añadieron simplemente 8.000", dice Filippo y vierte. Aquí arriba sólo hay Vinos de Paraje, las Vigne della Brà, Castelcerino y Turbiana, y su tendencia básica es la mineralidad, la cremosidad (los vinos permanecen mucho tiempo sobre las lías), la precisión y la finura de los frutos secos.
Y Filippo, el guardián de muchas tradiciones aquí arriba, también tiene su propio Trebbiano di Soave. También sin uni, pero con 80 años y lleno de finas notas florales. Y luego está su Garganega Spätlese, que simplemente deja en las pieles durante tres meses y que supera todo lo anterior en términos de radicalidad y originalidad. La naranja no sólo es la nota frutal que marca el tono, sino también el color, un poco de miel subyace con la sal y la longitud, la acidez y la elegancia todavía se pueden sentir en el camino hacia el viejo Scaliger Soave.
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| Filippo Filippi y un empleado en la cosecha (Foto: Filippo Filippi) |
Allí, en unos pocos metros cuadrados, hay tantas referencias históricas como en cualquier otro lugar de las metrópolis. Entre Scaliger y el veneciano, el romano y el renacentista, se encuentra también la villa de Leonildo Pieropan. En la tienda contigua, unos cuantos holandeses (el propósito de las caravanas se aclara de repente: ¡espacio para almacenar cajas de vino! La Rocca de Pieropan ha abierto los ojos de muchos en las dos últimas décadas y ha demostrado a dónde puede llevar el gran Soave: a la cima del mundo. Ningún vino de Soave rasca la superficie de los grandes Grand Crus de Chablis tanto como esta pequeña obra maestra. Esto se debe también al hecho de que los viñedos de Garganega de La Rocca se encuentran en el único lugar dedicado a la piedra caliza en Soave. Directamente encima del Castello, ocupan cinco hectáreas, y si el vino que bebía Dante procedía de este lugar, su larga estancia en el castillo y su entusiasmo por el Soave son absolutamente comprensibles. La Rocca lo tiene todo: el vino es más opulento que sus compagnons, pero sin desprenderse de sus huesos calcáreos; es exótico y jugoso, picante y tan largo como la historia de la familia.
En 1890, se produjo el primer vino en la casa Pieropan, el médico del pueblo Leonildo fue el responsable. Hoy en día, sigue al frente un tal Leonildo, su sobrino, y apuntala lo que Pieropan ha representado durante mucho tiempo: la bodega es pionera para toda la región y sus vinos también son muy apreciados entre los colegas. También entre ellos hay una especie de batalla de fe sobre cuál de los dos crus de Pieropan es el número uno. Para muchos es La Rocca, para otros tantos es Calvarino. La segunda Parcela de los Pieropanes no tiene una situación tan espectacular como la de La Rocca, pero la sustancia del Calvarino le hace frente con facilidad. Vinificado en tanques de acero, es básicamente más magro, más apretado, más elegante - pero al mismo tiempo es también más mineral, más vital, más fresco. El veredicto probablemente dependa de la condición del día. Los holandeses siguen de buen humor, en estos momentos disfrutan del Recioto y están visiblemente prendados de las notas de frutos secos, de los albaricoques, de su suavidad y calidez.
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| Vista de Castelcerino (Foto: Filippo Filippi) |
Al otro lado de La Rocca, descendemos por las colinas hasta Monteforte d'Alpone, el bastión oriental del Soave Classico y hogar de muchos excelentes viticultores. Uno de ellos es Graziano Prà, quien, sin embargo, desaparece rápidamente en los viñedos y deja el resto a su directora de exportación alemana Laura Meile. Se está perfectamente a gusto sentado en la terraza, observando una lagartija que cruza un muro enrojecido y las vides que crecen en el Monte Staforte. "Graziano también tiene sólo viñedos en las laderas", nos dice Laura, "todos ellos ecológicos". Sin embargo, los huertos de Garganega, por desgracia, no están certificados, ya que se sigue fumigando como un loco en sus propios huertos."
El eterno dilema también existe aquí en Monteforte. Sin embargo, junto con Pieropan, Inama y otros nueve viticultores, se han fundado los "vignaioli independenti", los viticultores independientes de Soave, que intentan -individualmente y, sin embargo, en conjunto- dar una impresión más fuerte. También se siguen los principios y el equilibrio del ecosistema y de todo el ciclo de producción está en primer plano.
Hace tiempo que el propio Prà es uno de los proveedores de las cooperativas. Desde 1990 embotella él mismo, al principio junto con su hermano Sergio, que trabajaba en el viñedo mientras Graciano se encontraba en la bodega y en el mundo, en un esfuerzo constante por presentar la verdadera cara de Soave. Esto se encuentra inmediatamente en el Monte Staforte, que es fragante y cremoso, apretado y salado, una interpretación más bien moderna del Soave, que luego se contrasta inmediatamente con la versión clásica, el Monte Grande. La eterna dualidad de Soave: es divertida e impresionante en su diversidad.
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| Graziano Prà (Foto: Az. Agr. Prà) |
Monte Grande es un monumento. Son 6.000 botellas, dos hectáreas enteras, pura piedra volcánica, viñas viejas, densamente plantadas. Las uvas no se recogen antes de mediados de octubre. El vino se fermenta de forma espontánea y permanece en la levadura durante diez meses. El resultado es exótico y floral, potente y denso, elegante y tan longevo que casi duele tener que esperar tanto. Al triunvirato de dos estrellas de Prà se añade una tercera estrella, a diferencia de la mayoría de los demás bodegueros. El Colli Sant'Angelo es un único y pequeño jardín, el último que se cosecha en el año, y está orientado muy discretamente hacia el Spätlesen alemán. Un poco más de azúcar residual, pero la acidez es realmente crujiente. En su conjunto, es un contemporáneo armonioso que cuenta con ralladura de naranja y mazapán en su repertorio y presenta un poco de la Nouvelle Vague de Soave.
A diferencia de casi todas las demás bodegas -cuyos mercados de exportación se sitúan principalmente en el extranjero y en el extremo norte de Europa-, Prà no deja de lado a Alemania. El padre de Laura proporcionó las primeras importaciones hace casi dos décadas y se han desarrollado aún más bajo su tutela.
La esperanza de que otros viticultores consigan pronto hacer lo mismo está viva, pero depende fundamentalmente del consumidor alemán, que suele preferir lo barato a lo bueno. El hecho de que aquí, en Soave, se puedan tener ambas cosas, vinos de categoría mundial a precios a veces absurdamente bajos, debería ser al menos un incentivo inicial para él.
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