El suizo Valentin Blattner es pionero en la obtención de variedades de uva resistentes a los hongos. Las variedades de éxito de Piwi, como el Cabernet Jura, el Cabernet Blanc, el Réselle, el Sauvignac y muchas otras, tienen su origen en sus investigaciones. Sus colegas lo describen como un genio intrépido y un manitas, y su trabajo sigue siendo innovador hoy en día. Raffaella Usai habló con Valentin Blattner sobre su incansable búsqueda de variedades cada vez mejores.¿Por qué empezó a criar variedades de piwi?
Blattner: Cuando era joven, me fui a la Suiza francesa durante un año después del colegio, en realidad para aprender francés, pero allí trabajé para un viticultor. Me gustaba trabajar en el viñedo, pero enseguida me disgustó la fumigación semanal de las viñas. Tenía claro que no quería hacer viticultura en esas condiciones. Por lo tanto, tuve que encontrar una alternativa y empecé a cultivar mis propias variedades.
¿Fue ese su primer contacto con el vino en aquella época?
Blattner: No, mi bisabuelo tenía en su jardín algunas variedades híbridas criadas por Eugène Kuhlmann en los años 30 y también elaboraba vino con ellas, lo que era bastante normal en mi región natal, alrededor de Basilea. Pero en algún momento, las vides híbridas fueron prohibidas en toda Europa.
Vives en un pequeño pueblo del Jura suizo. ¿Cómo acabaste allí?
Blattner: En 1985 crié mi primera variedad a partir de las vides Kuhlmann de mi bisabuelo, pero me prohibieron plantarlas. Por eso me trasladé al entonces nuevo cantón de Jura, donde no sólo se me permitió criar mis propias variedades, sino también cultivarlas. Prácticamente fui al manicomio (risas). En Jura elaboré entonces vino con mis propias variedades.
¿Y también pudo vender el vino?
Blattner: ¡Sí, desde luego! El consumidor está realmente ávido de nuevos productos.
¿Qué le fascinó tanto de las variedades de Piwi?
Blattner: Al principio, quería diferenciarme de la competencia y ofrecer vinos que los demás no tuvieran. Además, con los Piwis podía producir más barato y, por tanto, tenía un mayor margen. Aprovechaba el tiempo que otros pasaban en el tractor pulverizando pesticidas para explicar mis vinos a los clientes. Los piwis combinan muchas ventajas: menos pulverización, menos esfuerzo, menos compactación del suelo, más tiempo para otras cosas. Pero, por supuesto, también me preocupa un objetivo mayor: en la agricultura moderna, todo se mantiene vivo sólo de forma artificial. Sin fertilizantes, sin pesticidas, todo moriría. Lo vimos hace décadas, pero nadie hizo nada al respecto. La viticultura se está suicidando. Y he estado luchando contra esto durante casi 40 años. Integro la vid en un ecosistema existente, es decir, en la comunidad vegetal local con todas sus criaturas, insectos, serpientes y ratones. En un ecosistema intacto, todo funciona bien y, por tanto, no se necesitan grandes intervenciones.
En la agricultura moderna, todo se mantiene vivo artificialmente.
¿Cómo se cría una variedad de piwi?
Blattner: ¡Muy sencillo! Como las abejas. Tomo el polen y de este modo aporto las propiedades de resistencia de una variedad robusta a la variedad de calidad. Luego siembro las semillas y observo qué plantas enferman y cuáles no. Los sanos tienen las predisposiciones de resistencia. Y entonces veo lo buenos que son estos genes.
Desde el inicio de la cría hasta la aprobación pasan unos 15 años. ¿Por qué tarda tanto?
Blattner: Porque el papel es paciente. Es un gran esfuerzo burocrático. Técnicamente, sería posible en tres años y entonces la variedad podría propagarse in vitro en el laboratorio. Pero primero tienes que demostrar que es una buena variedad, que la has criado tú mismo, tienes que hacerlo, tienes que hacerlo.... Si no hubiera tantos obstáculos burocráticos en mi camino, podría lanzar una nueva variedad en cinco años.
¿Es realmente tan sencillo?
Blattner: Si encuentras un mecanismo de resistencia contra el Oidium o la Peronospora y sabes cómo se hereda, es fácil. Encontrarlo es difícil. Pero para conseguir una variedad realmente buena, hay que saber lo que se hace. Los hongos no son estúpidos. Ellos descubren un mecanismo de resistencia, así que tenemos que poner diferentes barreras. Se necesitan al menos dos, tres o cuatro mecanismos para detener un hongo a largo plazo.
¿Está constantemente buscando nuevas variedades?
Blattner: Por supuesto, es como una adicción. Siempre ves nuevas posibilidades. Sólo así se podrán encontrar variedades de uva cada vez más resistentes y también de mayor calidad. La resistencia por sí sola no es suficiente; la variedad también debe producir un vino excelente.
¿Cómo responde a los críticos que afirman que los cruces clásicos están anticuados? Muchos se basan en la cisgenética o la edición del genoma. ¿Qué te parece?
Blattner: Muy sencillo: hay diferentes mecanismos de resistencia y se pueden cruzar. Siempre puedo cruzar un gen resistente con un Pinot noir sin problemas. Si lo hiciera con ingeniería genética, sería mucho más complicado, el gen podría estar en el lugar equivocado y no funcionaría. ¿Cómo es que la ciencia no ha encontrado nada útil todavía y yo he encontrado mucho? La mayoría de los colegas trabajan con marcadores que pueden utilizarse para comprobar si los genes resistentes están presentes. Pero seleccionar con estos marcadores es la cosa más estúpida que puedes hacer. Porque entonces sólo se tiene una selección para estos determinados genes. Así no se encuentra un nuevo gen y no se encuentran nuevas combinaciones. Primero hay que buscar en la naturaleza y luego buscar con los marcadores para ver lo que hay. En estos ensayos de campo, también se encuentran plantas que pueden no tener el marcador deseado, pero que sin embargo son resistentes. Entonces has vuelto a descubrir algo nuevo.
Sus variedades son muy utilizadas hoy en día. ¿Dónde trabaja usted en todas partes?
Blattner: Todos los europeos acuden a mí y quieren que sus variedades tradicionales sean resistentes. Y eso es bueno, porque mis propias variedades no son adecuadas para todas las regiones de cultivo. Por ejemplo, la Cabernet Blanc es ideal para el Palatinado y el Valle del Rin, pero en el sur de Europa se necesitan otras variedades. Hace algún tiempo, unos viticultores españoles acudieron a mí para que cruzara sus variedades autóctonas Xarello, Macabeu y Parellada con variedades resistentes.
Entonces, ¿se pueden cruzar las variedades clásicas de forma que no se modifique su carácter?
Blattner: Ese es el gran reto. El Xarello, el Macabeu y la Parellada tienen un aroma relativamente neutro porque se utilizan para la producción de cava. Para mantener esta tipicidad varietal, la variedad resistente no debe tener un aroma distintivo, sólo debe aportar los mecanismos de resistencia. La variedad clásica es la madre y, por tanto, la dominante.
Ya dije hace 35 años que las nuevas variedades deben ser mejores que las tradicionales Porque lo mejor es enemigo de lo bueno
¿Qué les dice a los viticultores que tienen prejuicios contra los piwis?
Blattner: En un año como éste, se pueden ver maravillosamente las ventajas que tienen las variedades de Piwi. Sólo había que mirar un viñedo de Merlot en el que ya no colgaba casi nada y luego un viñedo con variedades resistentes en el que había uvas sanas esperando a ser cosechadas. Como viticultor, debe pensar en alternativas. Muchos viticultores rehúyen porque no saben cómo vender los vinos de Piwi. El productor tiene que ponerse en contacto con el consumidor y explicarle que su vino, en primer lugar, tiene un sabor excelente y, en segundo lugar, necesita muchas menos pulverizaciones. Así es como despierta el interés. Ya dije hace 35 años que las nuevas variedades tienen que ser mejores que las tradicionales Porque lo mejor es enemigo de lo bueno Tanto los viticultores como los consumidores deben estar convencidos de ello.
¿Por qué se lee tan poco sobre los vinos de Piwi?
Blattner: Los periodistas del vino han fracasado en el tema de los vinos de Piwi, aunque tendrían la tarea de informar sobre nuevos temas. En el pasado, las catas a ciegas han demostrado a menudo que los vinos de Piwi pueden estar a la altura de los vinos varietales clásicos o incluso son mejores. Y sin embargo, pocos escriben sobre ello. Si se deja que el consumidor pruebe, a menudo llega a una conclusión completamente diferente a la de los llamados expertos, porque es mucho más imparcial.
¿Cree que el consumidor estaría mucho más dispuesto a comprar vinos de Piwi de lo que suponen algunos viticultores?
Blattner: Absolutamente. Hoy en día, los consumidores conceden gran importancia a la sostenibilidad y pedirán cada vez más a menudo vinos sin residuos en el futuro. Muchos consumidores también cuestionan los vinos ecológicos cuyas uvas han sido rociadas 15 veces. Un Pinot noir de producción ecológica es una vaca voladora ¿Has visto alguna vez uno? La tendencia es claramente hacia los vinos sin residuos. Y sólo se pueden producir con variedades resistentes.