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Uno de mis amigos alemanes, al que guío por Suiza durante tres días, lo resume así: "¡A veces las montañas se interponen en el camino!" Sin embargo, quiero hacer posible lo imposible, mostrar todo: un poco de paisaje, montañas, gente, regiones vinícolas y, por supuesto, vino. El vino suizo, a menudo definido como una "entidad desconocida", al menos en el extranjero. Cuántas veces escucho el dicho casual: "Los suizos prefieren beber sus propios vinos". Si eso fuera cierto, tendrían que ser buenos, vinos suizos, muy buenos de hecho, porque los suizos están mimados en términos culinarios (lo que incluye el vino); viven, por así decirlo, en la intersección de la buena cocina y los buenos vinos (Francia, Italia). Pero no es cierto que a los suizos no les guste regalar sus vinos, sino que aún no se han acostumbrado a pensar (y actuar) globalmente. Tal vez las montañas se interpongan en su camino o sean las fronteras que, a pesar de Schengen, aún no han sido desmanteladas en sus mentes (y en las aduanas). Pero lo más probable -y estoy convencido de ello- es que la gente en Suiza ni siquiera ha registrado lo bien que podría hacerlo en el concierto internacional del vino si realmente se lo jugara.

Suiza: montañas y lagos - en algún punto intermedio también viñas (Foto: P. Züllig)

Para nosotros, los suizos, esta situación no es tan desagradable. Se puede (todavía) conseguir un buen vino relativamente barato. Eso podría cambiar pronto. Así: Uno de los pocos viticultores que ya goza de reputación internacional ofrece sus vinos sólo en unas pocas "tiendas de vino selectas" y a precios que superan incluso la medida de precios suiza, porque los vinos (de muy pocas hectáreas) se comercializan en todo el mundo. Si este modelo se convirtiera en la norma, los suizos tendrían que comprar en el futuro vinos extranjeros de alta calidad, porque los locales se encarecerían y serían difíciles de encontrar. Los viñedos en Suiza son limitados (15.000 hectáreas - en comparación con Francia, con 900.000 hectáreas, o Alemania, con 100.000 hectáreas), y hay poco espacio para el cultivo porque la mitad del país ya está cubierta por los Alpes (montañas), en los que apenas crecen vides (y si lo hacen, entonces sólo al pie). Sin embargo, el Valais -un cantón de montaña- es, con diferencia, el que más viñedos tiene (unas 5.000 ha), y la región vinícola es también especial en otros aspectos, porque los viñedos están repartidos entre unos 22.000 pequeños propietarios que cultivan (sobre todo como actividad secundaria) una increíble variedad de variedades. Sólo una veintena de viticultores poseen más de diez hectáreas de terreno, por lo que un viticultor del Valais sólo tiene una media de 23 áreas de viñedo, demasiado poco para vivir. Hay que visitar el Valais si se quiere tomar en serio el vino suizo. Pero el Valais se encuentra entre las montañas.

Viaje por Suiza - llegada al Valais (Foto: P. Züllig)

Así que el viaje es largo si se empieza en el este de Suiza. En la Suiza oriental también hay viñas y excelentes vinos, repartidos por casi todos los cantones y muchos municipios. La Bündner Herrschaft (aprox. 220 ha) -situada sobre el valle del Rin- es una de estas pequeñas regiones vitivinícolas, quizá la más conocida de la Suiza alemana, donde -según dicen- se elabora el mejor Pinot Noir de Suiza y donde Heidi vivió una vez con Geißenpeter (en la imaginación de la poeta Johanna Spyri). Desde hace unos treinta años, la ambición es competir con la Borgoña en materia de Pinot Noir. Un poco presuntuoso, hay que reconocerlo, pero es una verdadera oportunidad para hacerse notar en el mundo del vino. Los seis Pinot Noir diferentes de la Herrschaft que probamos en la cata final (incluido el Gantenbein) son -como en la prueba de fuego- los mejores vinos de la "selección suiza".

Pero, como ya he dicho, las montañas (incluido el Gotardo) se alzan entre los Grisones y el Valais. Uno de los ferrocarriles de vía estrecha más famosos del mundo, el Glacier Express, puede ayudar a superarlos. Desde la región vitivinícola de Chur se tarda unas siete horas en llegar al monumento más emblemático, el Cervino, en Zermatt. Apenas hay vides en el largo viaje a través de los valles montañosos, por encima y a través de las montañas (túneles). No es hasta Visp -donde la carretera abandona el valle del Ródano- cuando se pueden ver los primeros (todavía) pequeños viñedos del Valais, en su mayoría plantados en lo alto de las laderas, exactamente donde los rayos del sol llegan por la tarde -durante unas breves horas- abriéndose paso entre las cumbres de las montañas.

La arena -bordeada por rocas-% donde Jürg Biber tiene sus viñas (Foto: P. Züllig)

La región vinícola del Valais comienza aproximadamente en Brig (la capital del cantón) y se extiende hasta casi el lago de Ginebra. No del todo, porque antes se llega al segundo mayor cantón vinícola, Vaud. La transición es difícil de distinguir, especialmente para los extraños. Los viñedos se alinean en pequeños tramos, fragmentados por rocas y formaciones rocosas. Cerca de Salgesch, en la frontera germano-francesa (también conocida como "Röstigraben"), prosperan las viñas de Jürg Biber, algo escondidas pero en un escenario natural. El enólogo es un manitas, como muchos de los mejores enólogos, un perfeccionista que sabe exactamente por qué hace sus vinos de esta manera y no de otra. Pasamos mucho tiempo con él en el viñedo, más del que pasamos degustando los vinos después. Y eso es bueno, porque sólo cuando se explora el suelo, el clima, la planta, el crecimiento, la poda, etc. con más detalle se puede entender lo que se desarrolla -y puede desarrollarse- en la copa. Los viñedos no son grandes, lo que es típico del Valais, de hecho de toda Suiza. En estas pequeñas parcelas -con emplazamientos muy diferentes- crecen un número increíble de variedades de uva de las que se exprimen un número increíble de vinos diferentes. Las seis hectáreas de viñedos de Jürg Biber, por ejemplo, producen unos 15 vinos diferentes, la mayoría tintos. Estamos en una región vinícola en la que ya no son las masas las que marcan la pauta, sino la fina letra; estamos en un lugar en el que -se piensa- no puede valer la pena cultivar la vid. Y, sin embargo, merece la pena, porque los vinos hablan su propio lenguaje, el de la naturaleza, el del Valais, el del viticultor y el de la tradición.

El Valle del Ródano, la mayor región vinícola de Suiza (Foto: P. Züllig)

Ahora no está muy lejos el lago de Ginebra. El valle se ensancha, un paisaje diferente, algo más exuberante, nos da la bienvenida. Aquí también hay laderas empinadas con vides, pero son mucho más planas y están enclavadas en un clima mucho más suave. Lavaux es Patrimonio de la Humanidad y una de las zonas más bellas de Suiza, la Suiza del vino. En ella predomina la Chasselas, la variedad de uva blanca que a menudo causa problemas en el extranjero, apenas es comprendida y ciertamente no es amada. En Chexbres, en el balcón del lago de Ginebra, se encuentra el Domaine Bovy. En medio de los viñedos se abre un magnífico panorama: cielo azul por encima, agua verde y profunda por debajo, montañas que se recuestan ligeramente en una bruma en el horizonte y viñedos bien cuidados entre los que se cuelan casas individuales o pequeños grupos de casas (¡la mejor ubicación residencial!). La tradición está en casa: la Chasselas es la principal variedad de uva, que ahora descansa en grandes barriles de madera antiguos (de 2.500 a 5.000 litros) y madura lentamente. Este vino no necesita madera nueva; están convencidos de que están haciendo uno de los mejores Saint-Saphorins aquí, un vino de muestra de Suiza, ligeramente cremoso, ligeramente a nueces, con mucha mineralidad y frescura. Me parece que hacen un vino que se adapta al paisaje: amplio, suave, gentil y a la vez potente y decidido.

Lavaux en el Lago Lemán - Patrimonio de la Humanidad (Foto: P. Züllig)

En Lausana la frontera lingüística está ya muy lejos, aquí estamos en la Suiza francófona, en Welschland, como decimos nosotros. A pesar del rápido crecimiento de las zonas residenciales e industriales, los viñedos -que ya no son tan densos como en Lavaux- se extienden a lo largo de la orilla mucho más plana hasta Ginebra. Pero giramos hacia el norte, hacia la Región de los Tres Lagos, donde se juntan cuatro cantones, rodeados por el lago de Neuchâtel, el lago de Biel y el lago de Murten. Aquí también se cultiva tradicionalmente el Chasselas, pero las variedades de uva tinta, especialmente el Pinot Noir, se han impuesto desde hace tiempo. En los últimos años, la proporción de vino tinto ha aumentado tanto que hoy hay casi tantos vinos tintos como blancos. La tendencia es al alza, confirma el enólogo Erich Andrej en Ligerz, a quien visitamos al día siguiente. Ligerz es un pueblo vitivinícola en el lago de Biel, está a un corto trayecto en barco de la Petersinsel (Isla de Rousseau). Es la tercera región vinícola que visitamos en nuestro viaje. Al igual que Lavaux, también está situada en un lago, pero también es muy diferente: más pequeña, más clara, casi diría que más individual que la región vinícola del lago de Ginebra. Una vez más estamos en la frontera de la lengua, que pasa cerca del pueblo. El Chasselas -que mis invitados alemanes seguían frunciendo el ceño el día anterior- se está ganando más aprobación, más buena voluntad, si puedo juzgarlo correctamente, incluso más reconocimiento. Y de nuevo nos encontramos con un pequeño viticultor que elabora su propio vino; y de nuevo encontramos una amplia gama de vinos, incluidos los tintos. Incluso el Malbec se ha aventurado hasta el lago de Biel, y lo está haciendo bastante bien junto a sus competidores blancos, que siguen teniendo la sartén por el mango.

Ligerz - bonito pueblo vinícola en el lago de Biel (Foto: P. Züllig)

Es hora de volver a la Suiza oriental. A un lugar donde no se cultiva el "vino suizo", el Chasselas, pero sí el Pinot Noir. Ginebra está a unos 140 kilómetros, al igual que el Oberland de Zúrich, donde comenzó nuestro viaje. En la cata final, con unos 35 vinos suizos, el vino del Ticino, el Merlot, debe seguir, por supuesto, en la copa. Estuvimos muy cerca del Tesino, pero -como dijo mi invitado- "a veces las montañas se interponen". No hay un "Röstigraben" al Tesino, sino un Polentaberg. También estoy convencido de que los mejores vinos suizos proceden de Malcantone (Tesino). De todos los lugares, los dejamos fuera en nuestro viaje. Y así llegó como tenía que llegar: los vinos del Tesino no subieron a lo más alto (como suele ocurrir). Los vinos de las regiones que visitamos y experimentamos están mucho más presentes, son más familiares y más expresivos. A veces las montañas no sólo tienen su lado salvaje y hermoso, sino también su lado bueno. Señalan los límites naturales al conocedor del vino en Suiza. Primero hay que superar el Röstigraben y el Polentaberg.

Sinceramente,
Tuyo

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