Muchos amantes del vino sólo abren botellas maduras para ocasiones especiales. Pero un vino maduro también puede brillar con platos cotidianos y elevarlos a un nuevo nivel. La sumiller Paula Bosch nos descubre grandes maridajes para cada día.
En muchas bodegas, varios vinos maduros yacen latentes, esperando ansiosos su gran día. Algunos amantes del vino los guardan como preciados tesoros y esperan durante décadas el momento oportuno. Otros quizá no sepan cómo combinar los vinos maduros con su cocina cotidiana.
Pero no es tan difícil, dice la sumiller más conocida de Alemania, Paula Bosch: "Básicamente, considero que los maridajes con vinos maduros son mucho más sencillos y menos complicados que con vinos jóvenes, generalmente inmaduros o sin desarrollar. Lo confirman mis años de experiencia".
Los sabores afrutados primarios suelen ser muy atractivos y prominentes, mientras que los vinos más maduros suelen jugar con tonos más suaves, dice Paula Bosch. "Los vinos jóvenes son como los bebés, son ruidosos, gritan y atraen la atención de todo el mundo. Con el tiempo, los vinos -como las personas- desarrollan facetas más complejas que suelen ser más suaves que en los vinos jóvenes. Las notas maduras combinan perfectamente con muchos platos".
La cuestión de cuándo un vino debe considerarse maduro es un problema en sí mismo. "Estoy seguro de que aquí ya hay división de opiniones. En mi primera vez en el restaurante 'Tantris', ni un Burdeos muy joven, ni un Borgoña, ni un Riesling alemán de dos o tres años estaban permitidos en la carta de vinos. Al propietario, Fritz Eichbauer, le apasionaba servir sus queridos vinos en las mejores condiciones posibles. Yo he seguido manteniendo este enfoque", explica Paula Bosch.
Pero cuándo un vino está listo para beber es siempre un juicio personal. "Hoy en día, los gustos de los entendidos en vino han evolucionado claramente en dirección a la frescura y la juventud. Esto es una gran ventaja, porque muchos restaurantes carecen de capital y espacio", dice Bosch.
La desventaja: en la hostelería y también en casa, los vinos suelen beberse demasiado jóvenes. "Es como servir un filete inmediatamente después de sacrificar al animal sin dejar que madure. Se mastican tanto como los taninos de un Barolo, un Burdeos o un Brunello sin madurar".
Por otro lado, Paula Bosch anima a los amantes del vino a no dejar sus vinos maduros demasiado tiempo. "Nunca se sabe cuándo un vino ha pasado su punto álgido. Cada vino debe disfrutarse en su momento ideal". No hace falta que sea una ocasión especial para sacar un vino de gama alta de la bodega. "Si me apetece un Château Latour maduro, abro la nevera y veo con qué podría combinarlo", dice Bosch. Y si el vino realmente no armoniza con el plato, lo dejo y lo disfruto después de la comida".
El Granato de Elisabetta Foradori va de maravilla con un gulasch de ternera con polenta, entre otras cosas.
Raffaella Usai"Con el carismático Granato 2009, Elisabetta Foradori demuestra que se puede hacer un gran vino tinto a partir de la rústica variedad de uva Teroldego. Con una maduración más larga, descubro zumo de saúco, clavo, enebro y pimienta negra, lo que de repente me hace pensar en un lejano parentesco con el Syrah del valle del Ródano. Con sus taninos suaves y aterciopelados, este vino es un excelente acompañante de platos estofados como gulash, estofado de caza, cordero al curry o roulades de ternera."
"El Batuta 'Tinto' 2010 tiene un bouquet muy amplio y desarrollado y huele a hierbas secas, ciruelas, tomates, remolacha e higos secos. También resuenan frutos negros maduros como arándanos y moras. También aparecen notas especiadas de pimienta negra, nuez moscada, vainilla y tabaco. Con sus taninos todavía jóvenes y su sustancia, este vino es un acompañamiento maravilloso para platos ricos y rústicos a la parrilla, como salchichas o filete con patatas. O pimientos dulces".
"Este Riesling de Nikolaihof tiene un aroma brillantemente estructurado. Comienza con notas maduras y afrutadas de manzana confitada, melón maduro y fruta de hueso. A ellas se unen hierbas frescas de jardín como perifollo, cebollino, hierba de vermut, colmenillas y notas terciarias. Inmediatamente nos viene a la mente la primavera. Y por tanto un risotto con guisantes y setas frescas. También me imagino un aspic de carne o pescado con quark de hierbas, así como espárragos con huevo picado, perejil y aceite de oliva.
"Incluso en Alemania, hace tiempo que se ha corrido la voz de que algunos vinos tintos combinan al menos tan bien con ciertos platos de pescado como el vino blanco. Sin embargo, hay que tener cuidado con el tanino, porque no armoniza en absoluto con la proteína del pescado. De lo contrario, la combinación sabe metálica, como el papel plateado del paquete de chocolate. Por lo tanto: si es vino tinto, entonces madurado, o una variedad de uva con poco tanino como el Pinot Noir. Recomiendo el Pinot Noir básico de Martin Waßmer. Con sus aromas amaderados de hojas húmedas y agujas de pino, acompañados de un toque de madera y frutos rojos, combina de maravilla con salvelino empanado o salmón frito con puré de patatas. A pesar de su madurez, sigue siendo jugoso, fresco y vivo. El sabor se caracteriza por una acidez animadora, que asegura un fino fluir al beberlo."
"Llevo más de diez años dando clases en el centro de educación de adultos Haus Buchenriede, en el lago de Starnberg. Uno de mis seminarios se centró en los vinos maduros y en la cuestión de cómo evolucionan los vinos blancos básicos a lo largo de un periodo de cinco a diez años. El favorito de todos los participantes fue el Müller-Thurgau 2015, entonces de nueve años, de la desconocida pequeña bodega familiar Wilfried Völcker, en el Palatinado. El vino costaba entonces 4,50 euros de forma directa y al principio sólo sirvió como ejemplo negativo en la cata. Mis expectativas iban en la línea de mostrar un vino viejo y sobremadurado que sería de todo menos agradable de beber. Sin embargo, este Müller-Thurgau de Völcker demostró claramente que deberíamos olvidarnos de los mitos del vino. El bouquet todavía especiado, como de nuez moscada, con su carácter vegetal, me hizo pensar inmediatamente en un pisto de verduras. Se puede servir caliente o frío, solo o con patatas o arroz".
Cuando el disfrute debe ser rápido: un aperitivo sencillo y un Trollinger maduro.
Raffaella Usai"Si eres un apasionado de tu bodega, es fácil acabar teniendo demasiadas botellas en la bodega. Sin un sistema de gestión del inventario, a menudo se pierde la pista de las cosas, como me ocurre a mí en mis distintas residencias. Hace poco descubrí un Trollinger antiguo. Pensé: es demasiado fino para una salsa y demasiado bueno para verterlo. Como suabo, lo probé antes de tomar una decisión. Y he aquí que seguía siendo perfectamente bebible. Mostraba notas maduras, nada de fruta fresca, sino sutiles tonos de tomate, un poco de pimiento rojo, ligeramente ahumado, delgado en el paladar y la acidez madura llegaba bien al final. Mi cena con él fue claro: espaguetis a la boloñesa. Y me tomé el resto del vino de la nevera en una gran copa de Borgoña con un bocadillo de bacon al día siguiente. Así que combina perfectamente con pasta con salsa de tomate o de carne (espaguetis o pappardelle) o con un simple aperitivo".
Paula Bosch recomienda el Muskat Ottonel 2018 de Hans Schwarz con Kaiserschmarrn.
Raffaella Usai"Descubrí mi gran amor por el vino con vinos como este. La familia Triebaumer, cuyos vinos siempre están en stock en mi bodega, también tuvo mucho que ver. Ya tengan diez, veinte o cincuenta años, son mis grandes tesoros, y siempre una apuesta segura. Hace poco me encantó el Muskat Ottonel maduro de Hans Schwarz. Y después de sólo seis años, este vino sigue siendo un jovenzuelo, con notas exóticas de fruta de la pasión, frutas tropicales y nuez moscada especiada. Sus jugosos y dulces sabores a miel con un final floral y sedoso tienen el efecto de una bebida de los dioses finamente madurada. Se ha despojado de su pico de juventud a medida que madura. Para mí, combina de maravilla con Kaiserschmarrn con compota de albaricoque, ciruela mirabel o manzana".