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El famoso jamón ibérico de pierna y paleta procedente de los "cerdos negros" -el cerdoibérico puro (Cerdos ibéricos puros) y sus cruces con el cerdo Duroc Jersey (con un 75% de contenido ibérico)- tiene una plenitud de sabor incomparable. Reconocida y protegida como marca en toda Europa desde 1996 bajo el título de "Dehesa de Extremadura"(www.dehesa-extremadura.com), el Jamón Ibérico ofrece una experiencia culinaria única con su sabor picante-dulce acompañado de maravillosos aromas y su delicada textura, tras un exigente proceso de elaboración siempre totalmente controlado

Los cerdos negros de Extremadura - el bienestar en el barro

La cría extensiva al aire libre no es el único requisito para los animales a veces llamados "pata negra". En los últimos cinco meses antes del sacrificio, pueden incluso alimentarse sólo de bellotas, hierbas y hierbas, que encuentran de octubre a febrero en los suelos pobres entre los robles dispersos de las dehesas (bosques cultivados de alcornoques y encinas). Este engorde al aire libre, tan beneficioso para los sabores y el engorde, es un festín de una semana para los cerdos y puede añadir hasta 60 kg a su peso en el matadero.

Un refrescante baño de barro para un cerdo negro

El rango de calidad respectivo en la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura puede reconocerse por las etiquetas de diferentes colores y los precintos numerados: Incluso en la categoría del nivel de calidad más bajo"Campo" (reconocible por los precintos amarillos), los cerdos deben mantenerse al aire libre y sólo pueden ser alimentados con una mezcla de piensos secos aprobada por el Consejo Regulador y las hierbas y bellotas de la Dehesa. Una etiqueta verde en el Jamón Recebo indica que los animales han ganado al menos el 30% de su peso de entrada con la comida de las dehesas. En el nivel de calidad más alto, Jamón Ibérico de Bellota (etiqueta roja), el animal se envía a las dehesas con un peso de entre 80 y 105 kg, donde debe haber aumentado su peso de entrada en torno a un 60% en el momento de su sacrificio al comer bellotas, hierbas y pastos. Mientras que los cerdos domésticos (Capa Blanca) pesan entre 100 y 120 kg en el momento de la matanza, los cerdos del Ibérico lo elevan a 140-160 kg debido a los muchos días felices entre las encinas.

Cría de los cerdos negros - futuros proveedores de jamón

El proceso de producción de estos jamones en todos los niveles de calidad puede seguirse con detalle, por ejemplo, durante una visita guiada en la fábrica tradicional de jamones "El Arroyano" (en Cáceres, www.elarroyano.com). En primer lugar, los jamones, que proceden de la matanza en fresco y se cortan en forma de V, se salan (curan): en una sala empañada con un 80-90% de humedad, reposan, completamente cubiertos de sal marina, durante varios días a 3-5 °C, según su peso. Tras una meticulosa limpieza y desalado, se almacenan a la misma temperatura y humedad durante uno o dos meses, para que la sal absorbida se distribuya uniformemente por el jamón.

Hijos de los famosos proveedores de jamón de Extremadura

El olor típico del ibérico se percibe por primera vez cuando se seca y sigue madurando durante dos meses más a 12-15°C. La posmaduración final en la bodega -que también se llama Bodega para el almacenamiento de jamones y no sólo se utiliza para la maduración de los vinos- tiene lugar a 23-25°C. Tras sólo seis meses de envejecimiento, se puede vender el grado de calidad más sencillo. El nivel de calidad "Serrano" (patas traseras de cerdo blanco) madura seis meses más - y para el incomparable aroma del nivel más alto - el Jamón Ibérico de Bellota - finalmente son necesarios de tres a cuatro años de maduración. Uno de estos jamones, con un peso medio de 7,5 kg, cuesta entre 300 y 500 euros al productor, según el nivel de calidad. Incluso después de un cálculo prudente, que incluya los impuestos, el comercio intermedio y los costes de transporte, queda claro rápidamente que la cuestión de las exportaciones a Alemania, por ejemplo, es poco probable que se plantee para muchos productores: ¿Quién pagaría entre 15 y 20 euros por 100 gramos de uno de los mejores productos regionales de España?


Recomendaciones de vinos y espumosos para el jamón

La combinación de jamón y cava es un clásico. El Ibérico también se suele tomar junto con el Fino o la Manzanilla. Hemos seleccionado algunos vinos espumosos y jereces alemanes de nuestra guía de vinos.

Espumoso

Bodega Fuchs, 2006 Sonnenuhr, Riesling brut nature, 9,00 €

Bodega Dr. Heinz Wagner, Riesling brut, 13,00 €

Bodega Winterling, Chardonnay brut 2006, 9,90 €

Fino y Manzanilla

Sandemann, Rare Fino Sherry

Emilio Lustau, Puerto Fino, seco

Bodegas Hidalgo, Manzanilla, La Gitana

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