Grecia lleva milenios produciendo vino. Pero no fue hasta que la economía se derrumbó cuando el país encontró su propio estilo. La crisis como liberación, seguida de un renacimiento de la cultura del vino. ¿Un ejemplo a seguir?
Marie-Madeleine Lorantos enciende un cigarrillo fino y señala con él la calle frente al bar. «Todas las tiendas de allí estaban a oscuras», dice en voz baja, «todas y cada una de ellas». Es el año 2012, el peor año de la crisis financiera griega. El desempleo y la pobreza están en su punto álgido, y precisamente en ese momento ella inaugura el Heteroclito, la primera vinoteca seria de Atenas. Pero no viene nadie. Demasiado extraño, demasiado nuevo, demasiado difícil de entender: un local en plena plaza de Syntagma que solo sirve vino griego —y no el típico de las tabernas, sino otro tipo de vino—. Hoy en día, el Heteroclito es «the place to be» en Atenas cuando se trata de vino. Ahora también hay una tienda de vinos, justo al lado del siguiente bar. Y quien quiera conseguir mesa por la noche, debería reservar con antelación.
El viticultor ecológico Apostolos Thymiopoulos es considerado en Grecia la estrella del Xinomavro. Actualmente exporta el 90 % de su producción.
ThymiopoulosEl vino griego es tan antiguo como Europa: sus primeros vestigios datan del 6500 a. C., luego vino el dominio otomano, la guerra civil, las cooperativas de la posguerra y el retsina para los turistas. Cuando los jóvenes enólogos griegos regresaron de la Universidad de Montpellier en la década de 1980, lo primero que plantaron fue Cabernet Sauvignon y Merlot. Lo que el mundo conocía, se vendería. Eso fue un error. La crisis puso fin a esa época. En 2008, los precios de la uva se desplomaron. Quien quisiera vender vino tenía que exportar. Y quien lo hizo, se dio cuenta rápidamente de que, en comparación con el mercado mundial, el Merlot griego sale bastante mal parado. Con el Xinomavro no. Ese no se puede comprar en ningún otro sitio. El nombre se compone de «xino», que significa «ácido», y «mavro», que significa «negro». Quien lo pruebe por primera vez en la copa debería tomarse su tiempo. Mucha acidez, taninos marcados, color claro a pesar del nombre, frutos rojos, guinda ácida, un toque de tomate, algo de aceituna. No resulta encantador a primera vista. Pero con paciencia y el productor adecuado: inolvidable.
Apostolos Thymiopoulos se ha opuesto con toda firmeza a este olvido. Cuando en 2003 se hizo cargo de la bodega de su padre en Naoussa, cuatro hectáreas en el norte de Grecia, el Xinomavro era prácticamente desconocido fuera del país. Ningún importador tenía interés en pequeñas bodegas griegas que nadie conocía a nivel internacional y que, de todos modos, no podían suministrar cantidades fiables. Aun así, Thymiopoulos se puso en marcha. Con 8.000 botellas en el equipaje, sin página web ni presencia en redes sociales. «Mi plan era muy sencillo», afirma, «quería elaborar el mejor vino de Grecia».
Hoy en día produce más de un millón de botellas, de las cuales vende más del 90 % en el extranjero. «El vino griego no es una moda», dice al despedirse. «Es nuestro idioma. Y ahora mismo estamos aprendiendo a hablarlo mejor.»
Naoussa es tierra de Xinomavro, casi en exclusiva. La denominación de origen tiene una superficie de tan solo 350 hectáreas, de las cuales Thymiopoulos cultiva 56 él solo. El clima sorprende a todos aquellos que solo piensan en Grecia como un destino de verano y de islas: es más continental de lo esperado, lo suficientemente fresco como para ofrecer una auténtica frescura.
Grecia no es una sola región vinícola, sino muchas. Santorini, con sus suelos volcánicos y sus viñas antiguas de pie franco, es un universo en sí mismo: el Assyrtiko es salino, firme y de larga vida, pero sus rendimientos son tan bajos que la superficie dedicada a su cultivo se está reduciendo poco a poco debido a la presión turística. El Peloponeso produce, con Nemea y Agiorgitiko, el gran vino tinto más accesible. Creta descubre el Vidiano y el Liatiko, variedades que hace diez años casi nadie conocía. Cefalonia cuenta con el Robola, cítrico y calcáreo, que casi solo se encuentra allí.
Más de 350 variedades de uva autóctonas. Alrededor de 30 se cultivan en cantidades apreciables. Una riqueza y, al mismo tiempo, un problema a la hora de explicarlo.
Panagiotis Papagianopoulos es un hombre callado. Su bodega, Tetramythos, se encuentra a una altitud de entre 800 y 1.000 metros en el norte del Peloponeso; las vides son viejas y nudosas, y ningún tractor puede subir hasta allí. Al sur, las altas cumbres protegen del calor de África, y desde el golfo de Corinto soplan vientos frescos. «De allí siempre traen un poco de sal», dice Papagianopoulos. Los vinos tienen un sabor fresco, salado y elegante. 330.000 botellas al año, aunque podría vender el triple.
Sin embargo, mira al futuro con preocupación. Antes, en Grecia, todas las cosechas eran buenas o muy buenas. Luego dejaron de llover. «¿Cuánto tiempo más podrá seguir yendo bien?», se pregunta. Vicky Aslanis, que regenta una bodega en Macedonia junto a su hermana, conoce el remedio: «Las variedades de uva antiguas se adaptan claramente mejor a las condiciones, que se han vuelto más difíciles».
Ese es precisamente el punto en el que todo encaja. El vino griego tiene el potencial de ser dos cosas: tierra ancestral y nueva forma de concebir el vino. La crisis ha obligado a los viticultores a recurrir a sus propias variedades. El clima les obliga ahora a adoptar sus propios sistemas. Y el mercado premia cada vez más aquello que no se encuentra en ningún otro sitio.
No se puede hacer referencia al Xinomavro como al Nebbiolo en Italia, aunque los paralelismos sean tentadores. El Assyrtiko no es un Riesling griego. Quien explique el Moschofilero comparándolo con el Moscatel, ha abierto la puerta, pero aún no ha entrado en la habitación. Los nombres son complicados. Para iniciarse se necesita guía. Y merece la pena.
En el Heteroclito de Atenas ya no queda ni una mesa libre, en una noche normal de martes. Marie-Madeleine Lorantos prueba todo lo que los viticultores le sirven en sus mesas. Si le gusta, lo incluye en su surtido. Al principio tuvo que explicar qué son la acidez y los taninos. Hoy en día ya no es necesario. «El vino griego», dice, «fue durante mucho tiempo un idioma que nadie quería hablar». Ahora cada vez más gente lo está aprendiendo.