El vino polaco está experimentando un renacimiento asombroso. Se han establecido extraordinarios bares y restaurantes de vino, sobre todo en Cracovia y la región vinícola circundante. Anke Sademann estuvo allí para nosotros.
La cultura del vino en Polonia tiene ya mil años y se remonta a la Edad Media. Según los libros de historia, la cuna de la viticultura se encuentra en Cracovia y sus alrededores. En la capital de la Pequeña Polonia (Małopolska), la región vitivinícola más antigua y, por tanto, culturalmente más importante, que se extiende desde los Cárpatos hasta el Vístula, surgen actualmente bares de vinos y restaurantes amantes del vino.
La animada ciudad universitaria del sur del país fue la capital polaca hasta 1596 y desde hace tiempo es Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO. Los monjes benedictinos del monasterio de Tyniec fueron los primeros en cultivar vides en la colina Wawel de Cracovia, en 1044. Durante mucho tiempo, sólo los soberanos estaban autorizados a conceder los "wzgorze winne" (viñedos). El comercio del vino en Cracovia floreció hasta el siglo XVII y las bodegas estaban llenas a rebosar. En el siglo XVII, las temperaturas cayeron en picado, congelando las vides y destruyendo el 75% de los viñedos. La guerra, el comunismo y el vino barato procedente de Hungría provocaron el declive de la viticultura polaca hasta la década de 1980.
La viticultura en Polonia ha experimentado un enorme auge en los últimos cinco años: los favorables precios de la tierra y un clima muy adecuado para el vino han llevado a los pioneros polacos a adquirir grandes extensiones de terreno abierto desde la costa hasta el sur entre 2010 y 2020. Los suelos calcáreos, limosos y arenosos de los alrededores de Cracovia, un mercado interior floreciente y el coraje de los nuevos viticultores son los parámetros más importantes para el renacimiento de los vinos polacos. Los viñedos recién plantados y revitalizados se están convirtiendo en sus campos de experimentación.
Y están teniendo éxito: las tasas de crecimiento anual de alrededor de 15% están haciendo que el comercio crezca rápidamente. Aunque las cantidades siguen siendo pequeñas, la superficie cultivada aumenta, los precios de las botellas siguen subiendo y el vino encuentra cada vez más aficionados en el país. El futuro parece prometedor. Por ello, los vinos polacos no tardarán en aparecer en las listas de precios de los importadores de otros países.
Muchos enólogos de Cracovia han seguido el ejemplo de la multipremiada Agnieszka Wyrobek-Rousseau. Tras estudiar en Francia, Nueva Zelanda, Australia y Suiza, la primera mujer enóloga de Polonia contribuyó decisivamente al desarrollo de la viticultura en Cracovia. Muchos de los pioneros polacos del vino continuaron su formación en el extranjero. Los autodidactas del vino y los que han cambiado de carrera trabajan sobre todo en pequeñas bodegas familiares. Su demanda crece, aunque los precios son altos en comparación con los vinos de Europa. Además de la creciente comunidad de entendidos, es gracias a la voluntad de experimentar de los jóvenes enólogos y a sus innumerables cuvées, al principio algo salvajes, que los "Polskie Wina" siguen creciendo en calidad, profundidad aromática y equilibrio.
Actualmente, los vinos polacos se quedan en Polonia, ya que las pequeñas bodegas sólo producen entre 5.000 y 10.000 botellas al año. Los vinos nacionales de bodegas cercanas a Cracovia, como la bodega "Srebrna Góra", a las afueras de la ciudad, o de Silberberg, en el extremo sudoriental del Jura de Cracovia-Częstochowa, también llegan directamente a los menús de los restauradores de Cracovia, tanto en las cocinas y restaurantes de los hoteles de lujo como en las numerosas tabernas de vino, coloridas y a menudo ocultas. Sumilleres bien formados y tiendas especializadas en vinos de Europa del Este ofrecen asesoramiento.
En la topografía vinícola polaca conviven variedades de uva robustas, tradicionales e innovadoras. Esta mezcla refleja los estándares locales e internacionales. En Polonia también prosperan variedades de uva europeas como Chardonnay, Riesling, Gewürztraminer o Pinot Gris, na claro. En cambio, las variedades Piwi, como Regent, Rondo, Solaris, Hibernal y Seyval Blanc, se adaptan al clima más frío. Actualmente, los sumilleres suelen recomendar el Johanniter 2022 de la bodega Winnice Kojder, que puede encontrarse en muchos mapas. Aunque al principio los vinos espumosos y blancos dominaban las cartas de vinos, hace tiempo que se incluyeron tintos potentes.
Todo esto se puede saborear relajadamente en los numerosos restaurantes de vino de Cracovia: La mayoría de los neo-bares de vino se encuentran en "Stare Miasto", en el casco antiguo, alrededor de la Rynek Główny (Plaza del Mercado Principal), el Castillo de Wawel y la Iglesia de Santa María, con sus altas torres eclesiásticas. La trompeta "Hejnał Mariacki" que suena allí cada hora es un hito sonoro del barrio. Los bares de moda se alinean en el barrio judío de Kazimierz, conocido por su ambiente vibrante, pero también hay siempre nuevas joyas vinícolas por descubrir en los otros ocho distritos de Cracovia. La escena gastronómica de Cracovia refleja la nueva cultura vinícola polaca, y la demanda de los turistas la está acelerando: los jóvenes polacos, en particular, piden cada vez más vinos locales.
Anke Sademann
Krakowska 6 (Kazimierz)
CiutCiut es una de las vinotecas mejor surtidas de Kazimierz. Su selección de vinos polacos naturales es impresionante. La tienda también tiene una vinoteca donde se pueden degustar muchos de los vinos y llevarse unas cuantas botellas a casa.
Anke Sademann
Karmelicka 52 (Cracovia Stare Miasto - Casco Viejo)
Es un placer escuchar los conocimientos del elocuente sumiller Kajetan Zalewski. A partir de una selección de unos 250 vinos -desde vinos polacos de iniciación hasta tesoros internacionales-, el profesional del vino, muy bien relacionado en la escena, recomienda el acompañamiento vinófilo de la alta cocina del chef Grzegorz Fic. Ya ha cocinado para visitas de Estado y adora el marisco y el crustáceo. Su menú ofrece alta cocina con un toque mediterráneo e interpretaciones de especialidades regionales. Varias veces al año, también ofrece cenas al aire libre en el viñedo de Wieliczka.
Mostowa 1 (Kazimierz)
El bar de vinos y boutique "BARaWINO" fue inaugurado por el pionero de los bares de vinos, sumiller y actor Marek Kondrat como lugar de encuentro para los aficionados al vino. La selección de vinos europeos a precios justos es excelente, mientras que el asesoramiento experto y el ambiente minimalista y moderno lo convierten en un lugar emblemático de la cultura vinícola de Cracovia. También hay tablas de quesos con especialidades de Polonia, Italia y Francia.
Anke Sademann
Lipowa 6f (Zablocie / Podgórze)
"Krako Slow Wines" es una de las mejores direcciones de vinos en un luminoso edificio fabril post-industrial cerca de la fábrica Schindler, en el barrio de artistas de moda de Zablocie. Ofrece una amplia gama de vinos por copas de toda la región de los Cárpatos (Eslovaquia, República Checa, Austria, Hungría, Eslovenia y Georgia), vinos polacos, sidras y una selección de cervezas. La mayoría de los vinos, que suman más de 100 añadas, son de cultivo ecológico. En verano, está abierto el microjardín con terraza y un camión de comida a la barbacoa.
Bożego Ciała 53 (Kazimierz)
Casi ninguna otra dirección gastronómica representa el barrio judío con más autenticidad que el "Hevre", en una sinagoga restaurada con murales originales. El nombre deriva del hebreo "Chewra" (congregación). El vino y los cócteles suelen ir acompañados de música en directo, sesiones de DJ y exposiciones de arte. Un lugar de encuentro cosmopolita para locales y turistas con cocina tradicional polaca y judía.
Anke Sademann
Dajwór 20/LU6 (Kazimierz)
Este bar para aficionados al vino fue abierto por el actor Maciej Stuhr para ofrecer vinos de todo el mundo a precios justos. Entre ellos hay muchos vinos ecológicos, sin azufre y naturales. El bar, poco iluminado y casi rústico, acoge ocasionalmente conciertos en directo, que siempre se acompañan de tapas.
Ulica Zamoyskiego 24 (Podgórze)
El "Wine Garage Zamoyskiego" es un híbrido de bar de vinos y restaurante. Además de los vinos de garaje de unos 40 viticultores polacos independientes, también hay una selección de pequeños platos típicamente polacos disponibles a la carta. Esta joya vinícola algo escondida con encanto industrial se encuentra en en la bodega, en un antiguo edificio histórico de la policía. Se encuentra al sur del casco antiguo, en el frondoso barrio de Podgórze, conectado con el centro de la ciudad por el puente de Wawel.
Anke Sademann
Gertrudy 21 (Stare Miasto - Casco Viejo)
El "Pod Nosem" es un restaurante con clase que parece haberse quedado anticuado. Se encuentra justo enfrente del castillo de Wawel. En el interior predominan los colores cálidos y aristocráticos y los materiales nobles como la madera, los bordados, el terciopelo y el mármol. El chef Przemysław Bliski sirve una excelente cocina polaca con un toque moderno. La carta de vinos internacionales también es impresionante. También es perfecto para comer en la pequeña terraza.
Rynek Główny 27, (Cracovia Stare Miasto - Casco Viejo)
El bar de vinos "Dzikie Wino" (vino salvaje en polaco), con tienda de vinos integrada, impresiona por su ambiente y su gama de vinos. Situado junto al imponente palacio Piwnica pod Baranami, en la plaza del mercado principal, los iniciados encontrarán un repertorio con mucho sabor regional, vinos polacos bien elegidos y algunas opciones internacionales.
Anke Sademann
Świętego Jana 15 (Stare Miasto - Casco Viejo)
El restaurante está considerado la cumbre culinaria de la ciudad. El sumiller Mateusz Blachnio prefiere acompañar los platos del chef Mateusz Suliga en el elegante restaurante Artesse con "Wina Musujące": vinos espumosos clásicos y champán, pero también con vinos polacos poco comunes. Suliga cocina recetas tal y como se preparaban en la corte del último rey, Estanislao Augusto Poniatowski. El "Artesse" no es sólo una joya gastronómica, sino también un homenaje a la historia de Polonia.