Vino natural de Estiria - Parte II

25.000 palos están aquí en los viñedos. Unos pocos jóvenes, "para la próxima generación", y muchos viejos, a los que Sepp tiene el corazón pegado. "Las viñas viejas tienen más sustancia, todo lo que tiene más de 20 años es más compacto, más complejo. Hay que llevar esta sustancia a la bodega, y para ello hay que vigilar las viñas, su entorno, en definitiva, todo el sistema natural".

Así, desde el principio, los principios básicos ya subrayados el día anterior reaparecen en las explicaciones de Muster: El tiempo y la observación exacta también son factores decisivos aquí, en el Leutschacher Schlossberg.

Caminamos cuesta abajo a través de los viñedos. Pasado de cañas masivas, todo conectado en una crianza inusual e idiosincrásica. El alambre se estira casi a la altura de los ojos, y hasta entonces los brotes crecen un poco hacia arriba antes de ser arrastrados hacia abajo en forma de arco (todavía es demasiado pronto para esto en abril). Esta formación llamada inversa, que también se practica en la bodega Werlitsch, es una reliquia de tiempos pasados y tiene la ventaja de que la savia se acumula en el extremo de la vid a lo largo del año. Muster cree que ésta es la mejor manera de trasladar el carácter del suelo al vino, pero admite que la formación inversa sólo tiene sentido si se puede controlar el crecimiento. Por lo tanto, las vides se podan con bastante intensidad. "Si la poda encaja, entonces el brote va al espacio, siguiendo la naturaleza. En consecuencia, cada brote busca su propio espacio para realizar una fotosíntesis lo más perfecta posible", dice el viticultor.

El enólogo Sepp Muster (Foto: Mario Zalto)

Sepp se pasa el resto del tiempo explicándome lo que no hay que hacer para que prospere un viñedo vivo. No abona, ni siquiera con compost (reducción del rendimiento natural), no planta vegetación ("La naturaleza viene por sí sola de todos modos. Lo que crece entonces crece fuertemente de todos modos"), utiliza los preparados biodinámicos en contadas ocasiones y de forma selectiva. Conduce el tractor por los viñedos lo menos posible (compactación del suelo), apenas si corta, y acolcha dos veces al año.

Esto requiere, por un lado, una aceptación y una inmensa confianza en los procesos de la naturaleza que difícilmente se puede experimentar, y por otro lado, una serenidad que incluso los biodinamistas fundamentados no suelen mostrar. "No me esfuerzo por nada" y "Tomo lo que viene" son entonces también las frases que mejor demuestran la autocomprensión y la confianza de Muster en su trabajo.

Pero lo que llega también se lo llevan algunos de los mejores restauradores del mundo. Conseguir los vinos de Sepp en Viena no es nada fácil, pero seguro que puedes encontrarlos en Le Ciel y Steirereck, el mejor restaurante de Viena (¿Austria?), y si por casualidad estás en Copenhague, también puedes beber los vinos de Muster en Noma, que recientemente ha ascendido al número 1 de la clasificación culinaria mundial.

Aun así, queda mucho trabajo por hacer. Porque para poder cooperar con la tierra y la planta, primero hay que desarrollar un sentimiento hacia ella. Y para conseguirlo, hay que aprender a entender el funcionamiento del entorno, ganar experiencia y experimentar para, en última instancia, proporcionar a la vid un entorno lo más perfecto y equilibrado posible.

Ciertamente, cabría esperar que Muster se burlara un poco de los grandes bodegueros del sur de Estiria y de su megalomanía, pero nada más lejos de su intención. "Cada uno debe hacer lo que quiera. Después de todo, todo es legítimo. La gente puede hacer lo que quiera en la bodega. No es su forma de actuar. Además, confía en los jóvenes, que a su vez suelen confiar en él. No sólo de Estiria, sino de todo el mundo del vino, recibe peticiones de graduados de diversas escuelas de viticultura que, tras años de aprendizaje convencional, quieren ampliar sus conocimientos en el campo alternativo de la viticultura.

De vuelta a la bodega, echamos un vistazo a la misma y recogemos las botellas para la cata y el almuerzo. Muster continúa con su historia de intervención mínima, que también encuentra su continuación tras la puerta de la bodega.

"Generalmente, violamos y aplastamos y luego las uvas caen por una abertura en el techo directamente a la prensa. Tras el prensado, el mosto se traslada a su recipiente de fermentación, y allí permanece durante aproximadamente un año. Durante ese año, no hago nada más que catar el vino de vez en cuando". Después, el vino se trasvasa una vez, se sulfura mínimamente (de 10 a 15 miligramos por litro) y no pasa nada durante otro año. Excepto que Sepp probablemente lo pruebe de nuevo ocasionalmente. Al cabo de dos años, los vinos suelen embotellarse sin haber sido filtrados previamente. Los vinos tintos -Muster también tiene algunos- pueden permanecer un poco más en el barril. Y los barriles siempre lo son. Los depósitos de acero sólo se utilizan como contenedores para el montaje. ¿Y los dispositivos de control de la temperatura que cuelgan del techo? Esos, ríe Muster, los utiliza para enfriar el zumo de uva. Y posiblemente para calmar brevemente los vinos que tienen temperaturas de fermentación superiores a 30 grados (son temperaturas que harían sudar frío a la mayoría de los enólogos).

Bodega Muster (Foto: Mario Zalto)

El calor también nos hace bastante bien, así que entramos en la casa principal, pasando por un ánfora enterrada de la que Muster ya no está tan convencido. Al final, siempre fue una historia marginal en su gama, un experimento que, en su opinión, no acabó de funcionar. Cree que ha cruzado su línea subjetiva con demasiada frecuencia. El intento de producir el vino de la forma más natural posible no funcionó como él quería. Ha perdido el sentimiento por ello. "Y en última instancia", dice Muster, "el ánfora no tiene tradición aquí de todos modos. En realidad, llevamos trabajando con la madera desde tiempos inmemoriales".

Abrimos la primera botella, su Sauvignon de Opok, lleno de fruta amarilla y una fina terrosidad, mientras María Muster corta verduras a nuestro lado. Los vinos de Muster son fabulosos acompañantes de la comida, y como tampoco son vinos sencillos, recomienda especialmente a los nuevos clientes que los beban con comida. También da más consejos, y para todos ellos hay también una explicación comprensible. Hay que beber los vinos blancos a 12 o 14 grados, porque a temperaturas más bajas el tanino cierra el vino, o hay que beberlos durante días, porque los vinos se desarrollan durante varios días (debido a la pretendida crianza oxidativa sobre las lías finas). El más extremo, e incluso Sepp se sorprendió, fue su Morillon sin sulfuro (¡!) de Opok. El vino había estado en el frigorífico durante tres semanas, y lo que había entonces en la copa distaba mucho de ser vinagre o, peor aún, de estar muerto: más bien era finamente afrutado, animado y vivaz.

En las etiquetas también se puede leer lo que se está haciendo con los vinos de muestra. Para la línea Opok, eligieron un fondo verde, ya que en los vinos predominan las hierbas. La línea Graf tiene tonos marrones cálidos, una referencia a la terrosidad y el frutado amarillo de los vinos. Los vinos macerados tienen una etiqueta roja, expresión de los aromas de naranja y bayas y, en definitiva, del color de los vinos.

Si se degustan los vinos de Sepp de forma concentrada, surge también otro patrón básico: desde los vinos Opok más sencillos hasta el vino de ánfora, se trata de vinos de cuerpo fino, con múltiples capas, elegantes, largos y longevos. "20 años", dice también Muster, cuando se le pregunta por el potencial de sus vinos.

De dos a tres minutos. Así es como el Sauvignon Blanc Graf se mantiene en el paladar con toda su caliza y terrosidad. Al final, también le acompañan aromas de fruta madura. La textura en boca era compacta, la acidez también, y si Muster es todo armonía en el viñedo, su vino en la copa lo refleja análogamente. No hay que esperar aquí aromas de flor de saúco ni primarios.

Opok, Graf y Sgaminegg son nombres de fantasía, por cierto: Como los vinos de Muster también se declaran como vinos de campo, no se le permite escribir el nombre del viñedo en ellos, en este caso el gran viñedo de Schlossberg. Muster no tiene ningún problema con esto, y a los invitados de Noma tampoco parece importarles. Sin embargo, la situación es un poco absurda. En el mejor restaurante del mundo, su vino es la comidilla, en Japón, Alemania y Escandinavia igualmente, pero en la propia Austria, su clientela se reduce a dos o tres comerciantes y un número cada vez mayor de seguidores que le compran directamente. "Por supuesto que prefiero vender en Leibniz que en Londres", pero para ello también es necesario que los clientes estén dispuestos a seguir el concepto del bodeguero.

Se trata de un vino de naranja (la "Condesa" reposa en su lecho de maceración de dos a cuatro semanas) que Muster aprecia personalmente de forma similar a su vino de ánfora "Tierra", sin pulir, radical y terroso. No sólo por sus notas balsámicas, terrosas y de naranja, sino también por su digestibilidad y vivacidad. Los vinos anaranjados son más rústicos que los blancos clásicos (que Muster prefiere en última instancia), pero ofrecen una sensación perfecta para beber algunos días y la simbiosis perfecta con algunos platos.

Quizá sea ésta la palabra que mejor resume las ambiciones de Muster: simbiosis, la interacción equilibrada entre el hombre, el suelo y la vid en la estructura global de la naturaleza que se manifiesta en vinos que pueden ser idiosincrásicos y especiales, pero que declaran la guerra a la monotonía.

Viñedo (Foto: Mario Zalto)

Fábrica de vinos y espumosos Strohmeier

Si se atraviesa Estiria desde Leutschach en dirección oeste, se acaba 45 minutos más tarde en Stainz y unos minutos más tarde en San Esteban. Schilcherland. Pero en la Bodega Strohmeier, esto es sólo la mitad de la verdad. Aunque Schilcher es su producto más importante desde el punto de vista comercial -y aquí sobre todo el vino espumoso-, los experimentos y las ideas de los Strohmeiers apenas tienen límites. La innovación y el cruce de fronteras parecen ser los lemas simbióticos de Austria en este extremo.

En primer lugar está el vino espumoso Schilcher, elaborado según el método del champán, una parte de él envejecido en depósitos de acero y el resto en barricas de madera. Y Franz Strohmeier también sale inmediatamente a proyectar el concepto de futuro en la sala de degustación. "En el futuro, todo estará en barricas de madera; creo que eso hará que los vinos sean más molestos. Y aún más sustancial". Franz Strohmeier negaría con toda probabilidad su curiosidad y su afán de experimentación si no hubiera empezado hace tiempo a embotellar los primeros lotes en barriles de madera. Hay vinos espumosos de cosecha de 1999 o 2004, todos fermentados en madera, pero admite -por muy buenos y complejos que sean los productos- que sigue siendo difícil vender vino espumoso Schilcher madurado en Austria.

La seriedad con la que Strohmeier trata sus vinos espumosos básicos también se aprecia en el hecho de que los sirve en copas de Borgoña. Abren mejor el vino, le dan el aire necesario y también acentúan los matices aromáticos volátiles. "Hace mucho tiempo que no utilizamos copas de champán", explica Christine Strohmeier, "y la idea de comparar la expresión del aroma en diferentes copas también fracasa porque no encontramos las copas".

No hay problema, seguimos con Schilcher en su versión de vino tranquilo, y aquí surge un fenómeno similar al que ya se produce con sus vinos espumosos. "En realidad, los vinos deben permanecer más tiempo sobre las lías finas. Pero no podemos poner Schilcher en el mercado en otoño cuando todo el mundo está esperando la nueva cosecha", pero Strohmeier no sería Strohmeier si no tuviera una respuesta alternativa.También tiene un Schilcher de la añada 2008, que acaba de embotellar sin sulfurar y que se presenta como el primer gran plato fuerte de la tarde. Lo que hay aquí en la copa rompe las cadenas en las que tan fácilmente se sitúa Schilcher y da a la textura rústica clásica una respuesta fina, suave y sutil: el vino es picante, suave, carnoso, jugoso y con bayas, y si no lo supiera, estaría en medio de un camino de madera hacia Borgoña.

Esta increíble reinterpretación en términos de Schilcher (y, en última instancia, de rosado) pertenece a la línea Trauben-Liebe-Zeit (TLZ) de Strohmeier, que es la verdadera depositaria de sus innovaciones, y representa, obviamente, el color rosa. La línea se complementa no sólo con el rojo y el blanco, sino también con el amarillo, el naranja y el negro, y cada color representa su propio tipo de vino. Mientras vemos primero la versión blanca, una combinación de Pinot Blanc y Chardonnay, Franz y Christine hablan de comienzos, ideas y vacilantes.

Viñas en el castillo de Stainz (Foto: ÖWM / Anna Stöcher)

Les gusta estar junto a sus viñas y comentar que allí no se siega nada, que las hojas amarillean antes en otoño y que algunos también tienen que luchar contra la peronospora. "El hecho de que estos aparentes déficits se basan en la viticultura ecológica dedicada y que dichos viñedos se desarrollan de forma diferente permanece oculto para la mayoría de ellos. "Trabajamos con humus y añadimos preparados biodinámicos, aplicamos tés e intentamos mantener al mínimo las pulverizaciones de cobre (permitidas en biodinámica) contra posibles enfermedades fúngicas. Si aparece la peronospora o el oídio (mildiú velloso u oídio), a los Strohmeier les gusta echar mano de su bolsa personal de trucos. El año pasado, Franz lavó las vides con una mezcla de suero de leche y agua, y como no le gusta hacer las cosas a medias, las once hectáreas recibieron esta ducha idiosincrásica. "Simplemente tuve un buen presentimiento", se ríe. Esta sensación suele confirmarse con la lectura de toneladas de literatura. Y por la calidad de sus vinos. El TLZ White es elegante y suave, casi aterciopelado, lleno de finura y delicadeza.

Es casi superfluo decir que los vinos pasaron su tiempo en bodega casi sin intervención. Y allí pasaron por sus altibajos. Al propio Strohmeier le resulta sorprendente una y otra vez lo que ocurre en la bodega. Los vinos se cierran, se esconden detrás de sus taninos, se abren lentamente, se repliegan de nuevo y, a veces, cuando ya estás perdiendo la paciencia y toda esperanza, aparecen de repente. Esto puede llevar a menudo algunos años, pero él conoce el factor tiempo y su eminente importancia para sus vinos. Y cuenta una bonita historia sobre una antigua bodega de Stainz, cuyos vinos crecían en el viñedo que los Strohmeier han recuperado recientemente. Hay vinos de los años 30 y 40, Schilcher natural, Traminer y Muskateller. De los tiempos, pues, en los que los soldados eran cortados por sistema y no por vides. A veces el grupo prueba allí, y lo que luego encuentran en las copas debe ser a veces espectacular. "Los vinos son vivos, digeribles, con filigranas y todavía con aromas". A Franz le gustaría volver allí, pero sin perder de vista el presente.

Esto se manifiesta para nosotros en el TLZ Gelb, un monovarietal de Chardonnay de fermentación espontánea, sin sulfuroso y sin filtrar. La madera nueva está perfectamente integrada, al igual que la fruta y las especias. Las notas saladas se suman, y todo ello se enmarca en un ping-pong de potencia y elegancia. Una y otra vez, Franz sacó el vino, lo encontró demasiado exuberante, le dio más aire, consideró que los rellenos de las muestras en diferentes fases no eran armónicos en comparación con el desarrollo de la barrica, y sólo después de tres años dio su visto bueno final para el embotellado.

Impresiones en Estiria Occidental (Foto: ÖWM / Egon Mark)

También recibió el OK y aún más elogios de muchos de sus colegas, especialmente de los viticultores del extranjero. La banda de cinco personas está muy ocupada y busca el intercambio mutuo en las grandes ferias de vinos naturales del extranjero: en Montpellier, Vicenza o Londres. Allí conocen a personas afines y, con el tiempo, se han hecho un hueco muy apreciado, sobre todo por sumilleres, expertos y frikis. Así que la gente se conoce, se visita, aprende de los demás, y por eso no es de extrañar que Franz hable también con gran entusiasmo de sus colegas de otras regiones vinícolas del mundo. Del Rosellón, por ejemplo, donde los viticultores, al igual que él, tienen como base el gneis fuertemente ferruginoso, por lo que también surgen similitudes sensoriales.

El interés de Strohmeier por el mundo de las ideas de los demás va acompañado de un enorme entusiasmo por su propia causa. Y uno aprende rápidamente a compartir este entusiasmo con él. Por su Naranja, que macera durante seis meses, por el Schwarz, una obra maestra oscura elaborada con Blauem Wildbacher, potente y compacta, jugosa y densa, y por último, pero no menos importante, por su Wein der Stille: Representa la quintaesencia de sus grandes vinos blancos, un Sauvignon Blanc (con un poco de Chardonnay y aún menos de Muskateller) de textura aterciopelada, tanino fino, presión y mineralidad, en definitiva: la interpretación lúdica de un vino complejo.

Hay que reconocer que los propios viticultores del rincón más meridional de Estiria deberían hacer bastante ruido en los próximos años. Básicamente, su enfoque de la viticultura sostenible, basado en la observación exacta de la naturaleza y, sin embargo, extremadamente individual y de alta calidad, es innovador para una monocultura que en los últimos años se ha distinguido más por la estandarización que por la originalidad, por la intervención permanente que por la cooperación consciente, pero sobre todo por la masa más que por la clase.

La bodega Sepp Muster en la Guía del Vino

El productor de vinos y espumosos Strohmeier en la Guía de Vinos

A la primera parte de la serie de artículos: "Saborea la vida".