Las menudencias han desaparecido de la mayoría de las cocinas. ¡Qué pena! Porque sobre todo con vino ofrecen experiencias de sabor muy finas. El chef estrella Max Stiegl y el sumiller René Kollegger revelan sus combinaciones favoritas.
Las menudencias son como el éxito navideño "Last Christmas": o te encantan o los odias. Cualquiera que no sólo coma las partes nobles de los animales, sino que también sea fan de la utilización completa de una criatura sacrificada, no puede evitar a Max Stiegl en los países de habla alemana. A los 21 años era el cocinero estrella más joven del mundo. Hoy es el patrón de Gut Purbach, en el lago Neusiedl (Austria), y está especializado en menudencias en todas sus formas. Como Gut Purbach incluye una pequeña bodega, también se ha convertido en lugar de peregrinación para los amantes del vino que no se limitan al hígado, el pulmón y el caviar. En los meses de invierno, Stiegl organiza a menudo un "Sautanz": el sacrificio y aprovechamiento de un cerdo entero solía ser una fiesta para todos en el pueblo. Se preparaban y comían menudencias frescas, se embutían salchichas, se conservaba el resto de la carne y había música y baile. Stiegl también llevó el "Sautanz" de gira por Alemania, donde se hizo famoso gracias a sus apariciones televisivas en varios programas de cocina.
Riesling con dulzor residual o Sauvignon Blanc maduro se recomiendan con los testículos a la Grenoble
Max StieglSin embargo, rechaza la pregunta "¿Qué vinos van bien con las menudencias?": "Es tan vaga como la pregunta: ¿Qué vino va bien con la caza? Ya sea sugo, filete o curry: según el método de preparación, convienen vinos muy diferentes". Y pone el ejemplo de dos platos elaborados con intestinos y estómagos: "La andouillette en Francia es diferente a la pasta pajata en Italia. Si como nervetti hechos con tendones de ternera o buey en Italia, el Prosecco, el Franciacorta o el Champagne son un buen maridaje. Cuando preparo los tendones con salsa de soja y yuzu, jengibre y guindilla, prefiero algo completamente distinto".
La lengua suele servirse curada. Los vinos neutros, frescos y delicadamente cremosos, como el Pinot Blanc, el Silvaner o el Chardonnay tipo Chablis, son los que mejor combinan con la salinidad y las salsas de acompañamiento, que suelen contener alcaparras o rábano picante. Para las versiones italianas, también se puede utilizar un Vermentino o un Verdicchio según Stiegl.
El hígado se sirve en muchos restaurantes, a menudo frito con mejorana y vinagre. "Yo prefiero un vino blanco joven, que equilibra el carácter fuerte del hígado. Comemos el hígado primero en el Sautanz y por la mañana temprano no conviene beber nada fuerte. Por la noche, cuando lo sirvo en el restaurante con mejorana, manzanas y caquis, recomendamos un Borgoña tinto ligero, sutilmente frío: combina bien con los sabores amargos".
René Kollegger, del restaurante Am Pfarrhof, en Steiermark, Sumiller del Año de Gault&Millau en Austria, tiene una opinión similar. "Con hígado a la berlinesa con manzanas y dados de tocino, recomiendo un Riesling con dulzor residual y la acidez adecuada. Un Kabinett, un Spätlese o un Auslese, preferiblemente del Mosela. O un Silvaner seco o un Welschriesling de Austria". Según Kollegger, la acidez es muy importante: "Se necesita acidez como rompedor de grasa para las menudencias, que suelen ser bastante grasos. Por eso me gusta utilizar un Riesling o un Sauvignon Blanc maduro y fuerte. Estos vinos tienen un buen espectro frutal y notas maduras. En cuanto al vino tinto, pienso en St. Laurent o Pinot Précoce Noir, porque son ligeros".
También se suelen ofrecer mollejas, la glándula timo situada en la pechuga. Este plato cremoso y neutro va bien con Chardonnay, Pinot Blanc o Grüner Veltliner – pero para Kollegger, éstos no deben tener notas amaderadas dominantes.
La mayoría de la gente probablemente conoce el corazón como ragú, que a menudo se sirve con tiras de pulmón finamente cortadas en una salsa de nata – muy conocida en Austria como "Beuschel". A René Kollegger le gusta abrir un Riesling de cuerpo ligero a medio para acompañarlo, y si la salsa es de color claro. Cuanto más oscura sea la salsa, más fuerte y madura será el Riesling, a gusto un vino de un solo viñedo. Sin embargo, un Traminer también funciona bien en este caso. Para la forma preferida de preparar los corazones de Max Stiegl, "crudos, cortados en rodajas finas como un carpaccio, marinados con aceite de oliva o aceite de semillas de calabaza, rábano picante o wasabi", recomienda vinos espumosos o tintos más ligeros como St. Laurent o Blaufränkisch del Eisenberg. Este último acentúa la delicada nota sanguinolenta del corazón con su picor.
De niño, quería comer sesos con huevo todos los días; el vino no era un asunto para mí en ese entonces. Hoy en día, los sesos suelen servirse fritos. Los vinos blancos frescos, como Riesling, Chardonnay o Grüner Veltliner, son los que mejor combinan, al igual que con el Wiener Schnitzel. A Max Stiegl le encantan los sesos de venado, primero marinados en leche y luego batidos hasta que estén espumosos. "Añada un poco de trufa blanca y un champán fuerte, preferiblemente un buen Blanc de Blancs: ¡entonces tendrá tres rarezas juntas!"
Los riñones se sirven en ragú, como el hígado, o enteros en una cobertura de grasa. Al igual que Max Stiegl lo hace, también se pueden preparar como guiso. Coincide con René Kollegger en la elección del vino: Pinot Blanc y Chardonnay con una estructura ácida adecuada. Un Zweigelt más ligero o Blaufränkisch (Lemberger) como vino tinto.
Gault&Millau sumiller austriaco del año René Kollegger
Jürgen Schmücking"La morcilla no tiene carne", dice Max Stiegl con un guiño. En Colonia y Renania, la "Himmel und Erde" (morcilla con puré de patatas y trozos de manzana) es un plato básico. Un Riesling con dulzor residual o un Sauvignon Blanc fuerte y maduro combinan bien con los sabores afrutados de la manzana. Este último también combina bien con los testículos de toro "a la Grenoble" con limones y alcaparras. Los testículos con salsa de mostaza también combinan bien con un Grüner Veltliner fuerte. Stiegl celebra que estos productos vuelvan a aparecer con más frecuencia en los menús, pero se pregunta por qué a menudo se ofrecen tímidamente como "vieiras alpinas" o con un disfraz similar: "¿Son mejores los mejillones que los animales criados aquí?"
Las ubres de vaca son un plato tradicional, sobre todo en Berlín en forma de "Berliner Schnitzel". También aquí se eligen Riesling, Silvaner y Grüner Veltliners secos y de cuerpo medio. Max Stiegl sirve ocasionalmente "Schnepfendreck". Se elabora picando finamente las tripas y entrañas de una becada, incluido el contenido, procesándolas en una farsa con huevo, cebolla, beicon y alcaparras y tostándolas en pan blanco. "Combina bien con vinos tintos elegantes, sabrosos y con carácter, como Blaufränkisch o un tinto ligero de Borgoña: ¡es increíble que algo tan sencillo pueda estar tan bueno! En Hungría, una vez tomé un Tokaj maduro con él. El dulzor vuelve a ser bastante picante. El hígado de oca con estos vinos también es un clásico", dice entusiasmado Max Stiegl.
Becada à la Max Stiegl – con "Schnepfendreck"
Max Stiegl"Me gustan especialmente las menudencias de pescado", continúa: "Milchner (es decir, esperma) o huevas eran antiguamente una tradición aquí. En Italia comemos bottarga, y de repente se ha vuelto a poner de moda aquí también. Hace poco conseguí unas huevas de lenguado: saben tan bien que deberían comerse delante del altar de la Basílica de San Pedro". Los vinos blancos picantes y de sabor fino también son buenos acompañantes.
El hígado de pescado al horno con ensalada de patatas florece con Furmint seco. Glaseado con alcachofas de Jerusalén, desglasado con vinagre de cerezas, servido con unos dados de tocino y un Pinot Gris: la comida festiva está completa.
El chef y el sumiller coinciden: "Un animal muere para nuestra supervivencia, para nuestro disfrute. Por ello, es un requisito mínimo valoración que ni la mitad se transforme en comida para perros o gatos. Y hay un vino adecuado para cada plato". Sin embargo, lo que mencionaron con más frecuencia fue Riesling. Claro: durante mucho tiempo, las menudencias fueron un manjar de prestigio que sólo se preparaba para las clases altas. El rey de las variedades de uva es el acompañamiento perfecto.