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Allí estaba yo, sentado en un pequeño y cuidado restaurante de una ciudad turística de la región vinícola del sur de Francia. Estaba solo y quería tomar un pequeño refrigerio al mediodía. El menú: variado, específico de la región, atractivo; la carta de vinos se limita a unos pocos "vinos abiertos", vinos de la casa, por así decirlo. Lo justo para la comida pequeña: "Un quart de rouge en pichet" (que significa: un "Viertele", por favor). Se sirvió el "Viertele", pero el vino era casi imbebible. No sólo era un vino sin sentido, barato y producido en masa, sino que además se servía demasiado frío (obviamente directamente de la nevera), y ya estaba oxidado. ¿Se supone que esto es un "vino de la casa"? Normalmente, se produce una disputa con la propietaria o el arrendador. Esta vez, sin embargo, me quedé pensativo, molesto, deprimido, sin entender nada, porque me ha pasado lo mismo muchas veces, incluso en lugares donde el vino forma parte de la cultura gastronómica central.

En un pequeño restaurante en medio de la región vinícola del sur de Francia (Foto: P. Züllig)

Vinos gastro, ¿qué queremos decir con eso? ¿Cómo deberían ser? No es un tema nuevo, pero sí delicado. Todo bebedor de vino -pero también todo hostelero- tiene historias que contar. En lugar de beber (y comer), anoté algunos pensamientos y me olvidé de rechazar el vino. Probablemente lo habrían sustituido, con el mismo vino increíblemente banal, pero esta vez no helado y no oxidado, simplemente de otra, una nueva botella. Pero eso no mejora las cosas. Los "vinos abiertos" -los amantes del vino, acostumbrados al nombre y la etiqueta, levantan la nariz- no son tan malos como su reputación. "Vinos abiertos" puede ser una propuesta para aquellos que no hacen un baile en torno al vino, sino que simplemente les gusta beber vino con su comida. El vino de la casa no es un mal término para los vinos abiertos, ya que significa: "Pertenece a la casa, corresponde a la cultura de la casa, la casa defiende este vino", aunque en la carta ponga "vinos abiertos" y no "vinos de la casa". Desde el punto de vista lingüístico, "vino para servir" es mucho más libre.

¿Una botella de vino acompaña siempre una buena comida? ¿No puede ser también un "vino de la casa" de vez en cuando? (Foto: P. Züllig)

Me refiero a los restaurantes sencillos y buenos a los que se va a comer en el día a día (sobre todo a la hora de comer) cuando no se está en casa, o a los que uno se da el gusto de tomar una copa por la noche y pide un vaso de vino en lugar de la obligada cerveza. Lo que se sirve como vino en muchos casos, según mi experiencia en la mayoría, no sería aceptado como comida en el plato. Sin embargo, como vino -ya sea blanco, rosado o tinto- apenas hay quejas, tan pocas que el vino sigue sirviéndose, a menudo durante meses y años. Los amantes del vino se decantan por los vinos embotellados -cada vez se ofrecen más por copas- y todos los demás -los filisteos del vino, pensarán probablemente muchos propietarios- suelen contentarse con lo que se ofrece. Los "vinos abiertos" tienen que ser asequibles y -excluyendo las exigencias- bebibles, casi nadie habla de disfrute. Lo que va más allá es demasiado pedir: "Piensa en los costes: servicio, copas de vino, locales, almacenamiento, etc.". Ahí es donde el margen se hace pequeño".

Una carta de vinos no del todo atípica (Foto: P. Züllig)

Cuántas veces he escuchado esto, en todas las variantes posibles. ¿Pero es cierto? No, decididamente no. Hay vinos pequeños, buenos y "abiertos", también de muchos productores con nombre y buena reputación. Sus vinos más "sencillos", los llamados vinos básicos, a menudo "vinos de litro", son lo que se llama un buen "gastrovino", una alternativa a los vinos de masas, producidos industrialmente en algún lugar del mundo. Lo que a menudo se ofrece en los restaurantes bajo el nombre de "vino gastro" es cualquier cosa menos gastro, sólo "barato", es decir: barato. Es muy cómodo que el vendedor de bebidas, que trae todas las aguas diferentes y normalmente también la cerveza a la casa, también entregue el "vino abierto". "Tenemos otra oferta, popular, potable y también económico. Pagarás tres veces más por este vino en botella", argumenta el proveedor. A menudo esto es cierto, el vino puede ser bastante bebible, decente, tal vez incluso bueno, pero suele ser "sin rostro". Que se adapte al restaurante, a la comida, a la cultura de la casa es irrelevante. Lo principal es que sea rentable.

La carta de vinos es la tarjeta de presentación de la casa (Foto: P. Züllig)

Lejos de mí empezar a golpear a los propietarios aquí. Pero como bebedor de vino, que ha viajado mucho durante muchos años, esto ha moldeado mi experiencia con los vinos abiertos y ha nublado el panorama.

Sigo sentado frente a mi vino casi imbebible, con mi comida que se ha enfriado mientras tanto, hurgando en la sopa y sazonando el cuscús, desganado, sin alegría. Reaparecen todos los vinos abiertos mezquinos, sin sentido, rancios y oxidados que he encontrado a lo largo de los años. Los buenos -realmente existen- no se recuerdan, han desaparecido en la vida cotidiana, se han unido a las filas de los buenos vinos embotellados que también he bebido en los restaurantes. Pero los vinos malos, se pegan. Son tarjetas de visita que uno guarda en su memoria, tarjetas de visita de la incultura o de la falta de cultura. Dejo el dinero de la consumición, salgo del restaurante -sin saludar- y, desde luego, no volveré a ir allí, a pesar de que está de camino y paso a menudo por allí.

Pero el problema de los "vinos abiertos" no es sólo del comprador, que a menudo invierte muy poco tiempo, interés y cuidado, sino también del personal. Los vinos se sirven demasiado fríos, demasiado calientes, en recipientes imposibles; a menudo se conservan demasiado tiempo y en lugares equivocados, se dejan abiertos o incluso se vierten juntos. Para muchos, la cultura del vino sólo comienza donde se descorcha, donde primero -la mano izquierda detrás de la espalda- se vierte un pequeño sorbo para su degustación, donde se intercambia la copas de vino (según el precio de la botella) y donde el cierre sólo puede ser un corcho (que luego queda ordenado junto a la botella).

Los buenos vinos gastronómicos no necesitan este ritual. También pueden ser "abiertos" en la vida cotidiana, donde sólo se pide un "Viertele" o un "quart de rouge en pichet". Es decir, cuando no sólo son bebibles, sino que también tienen una cara, un carácter, una personalidad. La cultura del vino de una casa puede medirse mejor por el vino "abierto" que por una gran carta de vinos, es decir, cuando el pequeño y cultivado vino de la casa también está en casa.

Sinceramente
Le saluda atentamente

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