Algunos piensan en Canadá como en el permafrost y la aurora boreal, un país fronterizo del Ártico y posiblemente de cerveza medio potable, jarabe de arce y jamón enlatado, además de un suministro inagotable de jugadores de hockey y comediantes que todos emigran al sur en algún momento.
Si hay un vino que se ajusta más a la imagen de Canadá, es sin duda el icewine, ese vino de postre dulce y ácido elaborado con uvas que se han congelado. Las uvas con las que se elabora el vino de hielo cuelgan en parras sin hojas mucho después de la cosecha habitual, cubiertas con redes para protegerlas de los pájaros hambrientos. Algunas cosas son diferentes a las de Alemania, ya que, como es habitual en el Nuevo Mundo, aquí el vino de hielo se elabora a partir de muchas variedades de uva diferentes: tanto la Cabernet Franc como la variedad híbrida francesa Vidal son populares para elaborar vino de hielo en la península del Niágara. Inniskillin, una de las bodegas más famosas de Canadá, produce incluso un vino espumoso de hielo a partir de la uva Vidal. Todavía hay pocas tradiciones arraigadas en el Nuevo Mundo, aunque mi experiencia me dice que los mejores vinos de hielo canadienses se elaboran con Riesling.
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| Las uvas Riesling esperan la cosecha de vino de hielo en diciembre |
Para muchos consumidores del Nuevo Mundo, el Eiswein es tan canadiense por excelencia como el equipo de hockey Toronto Maple Leafs. El hecho de que se diga que el Eiswein es de origen alemán sorprende a muchos en Norteamérica, ya que no dejamos de oír que Canadá es el mayor productor mundial de Eiswein. Los canadienses tienen incluso su propio término, con una ortografía ligeramente diferente, aquí se llama "Icewine", el resto del mundo angloparlante dice "ice wine".
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La producción de vino de hielo está relacionada, en la mayoría de los casos, con altos riesgos. Algunos años el tiempo no acompaña. Un invierno suave puede arruinar todos los planes relativos a la producción de vino de hielo. En Canadá, es norma que la temperatura descienda al menos a -8°C antes de poder cosechar las uvas congeladas, de las que se obtiene el mosto dulce y extremadamente concentrado. Este año, por ejemplo, la mayor parte de la uva utilizada para hacer vino de hielo no se cosechó hasta mediados de enero, por lo que muchos viticultores estaban muy preocupados por este inicio de temporada. El rendimiento de las uvas congeladas es aproximadamente una quinta parte en comparación con las uvas para la producción de vino "normal".
Sería un error describir la viticultura canadiense como un extraño nicho lleno de vino de hielo. Aunque las estadísticas oficiales del vino en Canadá informan de que en 2004 se produjeron en Ontario nada menos que 900.170 litros de vino de hielo, muchos viticultores canadienses están entretanto cansados de que se les tome nota exclusivamente como productores de vino de hielo: al fin y al cabo, el 99% de la producción de vino en Canadá consiste en vino de mesa "normal". Otros consideran que el vino de hielo canadiense es un producto único que genera interés y atrae la atención del consumidor hacia el país productor de vino.
La Península del Niágara
En todo este debate sobre los climas fríos y el vino de hielo, es importante recordar que el centro de la viticultura en Canadá no es el Yukón ni Terranova. Canadá cuenta con dos grandes regiones vitivinícolas en particular: El valle de Okanagan, en la provincia de Columbia Británica, al oeste (cerca de la frontera con Estados Unidos, con el estado estadounidense de Washington en el lado sur), y la península del Niágara, en la provincia de Ontario, al este.
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| Cataratas del Niágara |
Todas las grandes regiones vitivinícolas se distinguen de otras por alguna característica geográfica, geológica y/o climática extraordinaria. En el caso de la península del Niágara, en Canadá, ya es posible que estos rasgos distintivos vayan un poco más allá que en otros lugares. La primera característica especial es el lago Ontario, uno de los más profundos de los Grandes Lagos, ya que sólo el lago Superior, en el noroeste, es más profundo. Estas aguas profundas retienen el calor en verano, por lo que el lago cumple una función de equilibrio frente a las masas frías de aire polar procedentes del norte. El segundo rasgo distintivo es la Escarpa del Niágara, una cresta de rocas dolomíticas con una superficie muy escarpada que se extiende hacia el sureste a través del estado de Ontario y continúa en el estado de Nueva York. Esta interesante formación geológica también es famosa desde hace tiempo por otro motivo: es la base de los acantilados de piedra por los que se precipita el río Niágara, también conocido como cataratas del Niágara.
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| Roca primaria visible en la Escarpa del Niágara |
La zona central para la viticultura, dictada por la escarpa, es relativamente pequeña, ya que mide aproximadamente 50 km de longitud y varía en anchura desde 10 km cerca del río Niágara hasta tan sólo 1 km en el extremo oeste de la zona. Sin embargo, dentro de esta pequeña zona de cultivo hay nada menos que 13 subzonas (sub-denominaciones) distintas para la producción de vino.
La escarpa, junto con la influencia del lago Ontario, da lugar a un clima moderado en la región de suave pendiente entre la escarpa y el lago. La escarpa tiene hasta 25 metros de altura en algunos lugares y actúa como barrera, atrapando el aire cálido y húmedo que circula desde el lago Ontario en esta zona. Esto crea un mesoclima mucho más suave que en las zonas situadas fuera de esta región claramente definida. Es en gran parte gracias a este clima templado que la península del Niágara se ha convertido en una región vinícola de éxito. Len Pennachetti, de la bodega Cave Spring Cellars, lo califica de "golpe de suerte climático". Con una ligera sonrisa, describe el clima templado de la península del Niágara en términos contradictorios como un "clima marítimo-continental".
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| La Escarpa del Niágara se eleva detrás de los viñedos de la región de Beamsville |
De hecho, la península del Niágara, la región vitivinícola más conocida y puntera del este de Canadá, está situada en la orilla sur del lago Ontario, a unos 150 kilómetros al sur del área metropolitana de Toronto, más o menos a la misma latitud que Florencia (Italia). Sin embargo, la zona sigue estando clasificada como una región de clima fresco. Las masas de aire polar provocan un tiempo inestable en primavera y otoño, y las temperaturas invernales son más frías que las de la mayoría de las regiones vinícolas europeas de clima fresco.
Dado que el clima fresco forma parte de la realidad de la península del Niágara, hay que tener cuidado al seleccionar las variedades de uva en consecuencia. Las variedades de uva que se plantan aquí pueden dividirse en dos o tres categorías. Uno de ellos podría llamarse el modelo alemán. Luego está el segundo grupo, el modelo de Borgoña, que se basa en Chardonnay y algo de Pinot Noir. En el tercer modelo, todas estas variedades de uva, y algunas más, se juntan de una manera que sólo ocurre en el Nuevo Mundo. En una reciente visita a la península del Niágara, además de los vinos mencionados anteriormente, probé los siguientes: Gamay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Syrah, Pinot Gris, Gewürztraminer, Sauvignon Blanc, Viognier y Vidal. El vidal cubre el 20% de la superficie total de viñedo porque la variedad es muy resistente al frío, y es muy adecuada para el vino de hielo.
Libre comercio, VQA y agroturismo
En mis conversaciones con muchos productores de vino canadienses, se expresó que muchos estaban de acuerdo en que el Acuerdo de Libre Comercio de 1988 fue el factor precipitante que despejó el camino para que los vinos canadienses entraran en el mercado mundial. Hasta 1988, el gobierno canadiense protegía a los viticultores canadienses de la competencia. Los vinos producidos en el país a partir de variedades híbridas francesas y de Vitis labrusca (variedades de uva como la Concord) estaban subvencionados, de modo que los vinos de calidad inferior procedentes de estas variedades de uva eran mucho más baratos para el consumidor de Canadá que los vinos importados del extranjero. En consecuencia, no había ningún incentivo para plantar las variedades de uva europeas de mayor calidad pero de mayor riesgo de la especie Vitis vinifera, el grupo que incluye todas las variedades de uva más conocidas del mundo, desde la Cabernet Sauvignon hasta la Chardonnay. Tras la supresión de los aranceles protectores, los vinos canadienses tuvieron que competir en su propio mercado con los de todo el mundo y, como resultado, la calidad de los vinos canadienses ha aumentado para estar a la altura de la competencia.
En 1988, el gobierno canadiense también modificó la ley sobre el contenido del vino, de modo que desde entonces las variedades de uva de la especie Vitis labrusca no pueden utilizarse en la producción de vinos de mesa. Ese mismo año, los viticultores canadienses que querían mejorar la reputación del vino canadiense se unieron a la Vintners Quality Alliance (VQA). Se trata de un sistema de denominaciones de origen de facto, en el que se definieron las regiones vitivinícolas y se fijaron las normas de calidad. El sello de la VQA en una botella de vino canadiense garantiza un vino de alta calidad que procede de una región de cultivo claramente definida.
Sin mucho ruido, la industria del vino en la península del Niágara está llegando a la mayoría de edad. Esto puede sonar extraño porque la viticultura "seria", es decir, con variedades de uva de la especie Vitis vinifera, comenzó aquí ya a finales de los años 70. Algunos de los pioneros de la primera hora están llegando poco a poco a la edad de jubilación: Karl Kaiser y Donald Ziraldo, los fundadores de Inniskillin hace treinta y dos años, han anunciado recientemente su retirada.
Mientras tanto, se puede ver a la segunda generación de propietarios de bodegas, algunos con carteras gordas, que inicialmente llenaron en profesiones completamente diferentes. Ahora se ve más a menudo la bodega como expresión de una idea arquitectónica. Lo veo como un signo de estabilidad. En cierto modo me recuerda al Valle de Napa en California. Sin embargo, los precios de los vinos canadienses me parecieron mucho más asequibles para el consumidor que los de los vinos de Napa.
La revista estadounidense Wines and Vines informa de que el año pasado se crearon 108 nuevas bodegas en Canadá. Esto representa una duplicación del número total en sólo un año. Treinta y ocho de estas nuevas bodegas se encuentran sólo en Ontario, lo que eleva el número total de la región a 133 bodegas (en 2006).
Martin Malivoire compró viñedos para su bodega Malivoire Wine Company en 1997. Hace poco, en la cata de Canadá en Nueva York, me dijo que un acre de viñedo en la península del Niágara ya es seis veces más caro hoy que en 1997.
Una de las quejas que escuché de casi todos los productores fue que no hay suficiente vino para ofrecer en este momento porque dos de las últimas tres cosechas han sido decididamente pequeñas en volumen y la demanda es muy fuerte en casa.
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| Niágara en el Lago |
Grandes extensiones de viñas cultivadas profesionalmente, debidamente alineadas y podadas, dominan el paisaje entre el lago y los acantilados. Hoy en día, el agroturismo proporciona ingresos adicionales a los viticultores, que lo utilizan para mitigar algunos de los riesgos de la agricultura en un clima frío, y de paso atraen a un público fiel de gastrónomos y amantes del vino de la gran metrópolis de Toronto y sus alrededores. Me impresionó mucho la calidad de los vinos. Los consumidores de vino de Canadá parecen estar de acuerdo conmigo en esto. Me sorprendió que, en un frío sábado de mediados de diciembre, las salas de degustación de las bodegas estuvieran repletas de gente que vendía no sólo vino, sino todo tipo de productos, desde accesorios para el vino hasta ropa. Como resultado de este creciente turismo regional, una zona antes conocida sólo por sus huertos se está convirtiendo en un atractivo destino para las visitas a las bodegas.
Los amantes del vino que visiten este lugar encontrarán encantadores hoteles y restaurantes locales. Por ejemplo, junto a la bodega Cave Spring Cellars, en Jordan (Ontario), se encuentra la encantadora casa de huéspedes y restaurante On the Twenty. El término "Twenty" hace referencia al nombre del arroyo que corre a su lado y que desemboca en el lago Ontario por encima del acantilado. Si alguna vez quiere visitar la región, el Inn on the Twenty es una parada de descanso ideal, un pequeño y agradable hotel con un servicio amable, idealmente situado para visitar las bodegas.
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| En el Veinte% el restaurante de la bodega Cave Spring Cellars% Jordan% Ontario |
Avance de la Parte II: Bodegas, enólogos y vinos de la Península del Niágara