A muchos les gustaría tener una maleta en Berlín. La capital también merece siempre un viaje culinario: en los aproximadamente 7.000 pubs, restaurantes y bares, los jóvenes anfitriones del vino de la nueva generación, así como los pioneros de la primera hora, muestran lo que tienen en la copa y en la sartén. Berlín es una ciudad en transformación que se reinventa constantemente. Aquí se hacen tendencias sin que se anuncien vanamente. Nuestro autor berlinés nos cuenta lo que esta capital resistente y creativamente performativa tiene que ofrecer a los aficionados al vino.
Nuestro consejo: coja el S-Bahn o el U-Bahn con estilo y déjese llevar en góndola hasta las direcciones vinófilas. Las instituciones vinícolas berlinesas incorporan a sus locales la ciudad como espacio de lo humano, incluida la franqueza a veces algo malhumorada de sus habitantes. Los huéspedes -berlineses y locales por elección- son ahora internacionales, cosmopolitas, sociables y muy activos. El aura de muchos lugares restaurados, transformados o de nueva construcción tras la reunificación fluye así hasta el cristal. Aunque ahora escasa, la cultura de los pubs centenarios sigue existiendo en algunos lugares. Han sobrevivido a guerras y catástrofes, casi nunca se renovaron e irradian una grandeza que en su exotismo patinado ejerce una atracción casi reverencial sobre los turistas. El tiempo se ha detenido aquí, al menos eso parece a menudo.
Esto incluye el cálido "Kurpfalz Weinstuben", tallado en madera oscura y digna. En esta taberna de la plaza Adenauerplatz, en Charlottenburg, que ha permanecido inalterada desde 1935, han disfrutado de su pinta "cultivada" celebridades berlinesas como Hildegard Knef y Harald Juhnke. Además de 50 vinos abiertos, la bodega alberga 800 vinos embotellados, desde "Kneipwein" -nombre con el que se conoce en Berlín a los vinos cotidianos sin complicaciones- hasta rarezas. La atención se centra en los vinos alemanes, especialmente del Palatinado, "con gran profundidad de añada y una amplia gama". El tabernero y sumiller Vincenzo Berényi combina su pasión vinófila con una cocina alemana sencilla, que el chef Sebastian Schmidt interpreta de forma desenfadada y novedosa. Los protagonistas de toda la escena enogastronómica berlinesa se reúnen aquí en una mesa de asiduos.
Los nuevos "lugares del vino" de Berlín son, al igual que los antiguos, hogares temporales, gasolineras para después del trabajo o lugares de placer urbanos, acogedores y casuales de alta cocina, situados en recónditos patios traseros, antiguas farmacias, un puerto deportivo en la curva del Spree o naves industriales reconvertidas. Los anfitriones más hippies rondan los 30 años, están llenos de brío y además les gusta nadar contracorriente. Sirven un ecléctico repertorio de rock grunge frente a música clásica, honrando y desbancando tradiciones. Sin incapacitar al invitado, se encuentran con él a la altura de los ojos, con autenticidad, empatía y sin pretensiones.
Lo que tienen en común es la alta calidad del producto, el compromiso con la sostenibilidad y el contacto cercano y personal, pero también crítico, con sus enólogos de la "nueva generación". Estos restauradores no ven el vino dogmáticamente como un acompañamiento del menú, sino también como un actor principal. Están dispuestos a experimentar y a veces tienen firmas exclusivas embotelladas por jóvenes enólogos de moda. Y: están enamorados de sus vinos -altamente emocionales-, también dominan el conocimiento enciclopédico sobre sus plantas desde la baya hasta la raíz. Así que los vinos espumosos naturales, anaranjados e inusuales también tienen su escenario.
.jpg)
¿Se puede resumir en una frase el sabor de esta gran ciudad de cuatro millones de habitantes? Aquí va un intento: a Berlín le gusta lo blanco y adora los vinos alemanes y austriacos, así como los buenos franceses e italianos en copa. El autoproclamado embajador berlinés de los crecimientos de habla alemana, el lobista del vino Serhat Aktas, sirve el Westhofener Steingrube Riesling 2021 de Gutzler, rellenado para él, para acompañar la crème brûlée de ostras a las hierbas con red bull de manzana y brioche en un patio mediterráneo de Schöneberg. Para la sopa de crema de alcachofa con semillas de calabaza tom kha, nuez negra e hinojo, recomienda el Godramsteiner Chardonnay Kalkgestein 2017 de Münchberg.
En el "Bar & Weinwirtschaft Freundschaft ", cerca de la concurrida Friedrichstraße, en el antiguo "Nobelhart & Schmutzig", el sumiller Johannes "Schelli" Schellhorn y Willi Schlögl, ex operador del emblemático "Cordobar", el Gemischte Satz Satell 2021 de Jutta Ambrositsch se encuentra con Jausenbrot con Liptauer, así como jamón de pata del carnicero vienés Thum. El vino favorito de Schelli es un Sylvaner de viñas viejas de Tement de la Steiermark, embotellado exclusivamente para "Freundschaft". Va a la copa con la albóndiga de espinacas generosamente untada con mantequilla y queso tartán. El Riesling Gelber Sandstein 2020 de Scheuermann, sin filtrar y apenas sulfurado, acompaña el ceviche de ternera ecológica de Lungau finamente agriado y queso de hígado.
.jpg)
"Me gustan los vinos que invitan a la reflexión y con estructuras que son más bucales que olfativas, que no sólo están ahí por un momento y desaparecen rápidamente", dice Willi Schlögl con su desenfadada y omnisciente manera de entender el vino. Nombrado sumiller del año 2022 por segunda vez por la revista gastronómica Rolling Pin, Schlögl profesa su "nueva identidad austriaca" con su vino favorito: el Blaufränkisch Reihburg 2018 de Wachter-Wiesler, que realmente se luce con el goulash de la casa y de la granja.
En la "Hafenküche" de Rummelsburger, en Treptow-Friedrichshain, del sumiller Mathias Brandweiner, el Haardter Spätburgunder 2020 de Andres acompaña el filete de ternera Holstein, tierno como la mantequilla. La manzana asada con helado de speculoos y salsa de vainilla se sirve con Riesling Kabinett vom roten Schiefer 2020 de Clemens Busch - "realmente sólo para espolvorear por encima", recomienda Brandweiner.
.jpg)
La " Rotisserie Weingrün " se encuentra directamente en el canal Spree, en Berlín-Mitte, entre Spittelmarkt y Nikolaiviertel, no lejos del nuevo Palacio de Berlín (Foro Humboldt). El veterano restaurador berlinés Herbert Beltle compró en 2005 un viñedo en el Palatinado, donde él y el maestro bodeguero Wolfgang Grün produjeron sus "vinos Horcher" durante muchos años. El nombre procede de un restaurante berlinés de culto de los años veinte. Complementó el menú de barbacoa con clásicos de culto como el pollo a la parrilla de Paderborn y la crujiente panceta de cerdo a la manzana de Havelland estofada con salsa de lúpulo y malta. Beltle vendió la finca en abril de 2022, y aún tiene 7.000 botellas en stock hasta aproximadamente la primavera de 2023. En el botellero alto, junto a las nuevas incorporaciones de la "Europa clásica", aún quedan las últimas botellas de sus vinos del sitio de Horcher: Riesling y Chardonnay de 2019. Mientras tanto, los vinos "nuevos" (80 posiciones) ya están en la carta de vinos del iPad que muestra el menú aquí: Tintos del Priorato, Rosado de Francia y de Steiermark Sauvignon Blanc.
El "lobbista del vino" Serhat Aktas ofrece actualmente unos 70 vinos espumosos de viticultores alemanes. El vino espumoso es una de sus escapadas "rebeldes", donde, por ejemplo, sirve el Buhl's Rosé Brut 2019 en medio del menú con un aperitivo de remolacha y chocolate blanco. A finales de 2023, tiene previsto organizar el primer festival del vino espumoso de Berlín. Mathias Brandweiner incluso preferiría beber sólo vino espumoso con su comida: "Las burbujas limpian la boca y mantienen las cosas ligeras", revela, mientras desliza el Pet Nat de Schuh en su copa.
Y en "Weinbau Berlin", Giacomo Mannucci sirve deliciosas especialidades toscanas como pesto di Chianti a la salvia, arista in porchetta (asado relleno de rollo de hierbas) y bistecca panzanese de la macelleria italiana de culto Dario Cecchini, en el barrio agradablemente burgués de Acacia, en Schöneberg. Para empezar, el Quadra Franciacorta Rosé 2017 hace espuma en la copa. Aquí se vive la cultura del vino con 100 posiciones procedentes de Italia (60%), así como de Francia, España y Grecia. Se almacenan en la estilizada bodega contra la pared en estanterías de celosía con aspecto industrial. Para Mannucci, después de los vinos de Cerdeña o Emilia-Romaña, el Mosela y el Palatinado ocupan los siguientes puestos en el ranking del gusto emocional. Muchos de sus italianos puristas proceden de bodegas muy pequeñas, que él sirve en exclusiva. La mayoría de sus vinos se producen de forma biodinámica, pero nada de vinos naturales "trübi-funky", como dice Mannucci. En Berlín, el concepto de vida, el espacio, el vino y la comida van inseparablemente unidos.
.jpg)
Gertraudenstraße 10-12 I 10178 Berlín-Mitte
Todos los días excepto domingos de 17.00 a 23.00 h.
Esta casa esquinera con frontones neogóticos está entronizada en el histórico puente Gertrauden, sobre el canal Spree, mientras el tráfico ruge al lado. Herbert Beltle -gran gastrónomo en Berlín desde hace 30 años- le invita a sentarse a la mesa bajo el techo abovedado. El botellero está a la altura del techo, al igual que la parrilla de pared de llama francesa. El restaurante de parrilla y vinos es una "chimenea" berlinesa con muchos asiduos fieles. 80 posiciones de vinos europeos.
Sugerencia extra: los clásicos de la barbacoa son la parrilla de Paderborn y el salmón a la llama finlandesa "clavado".
Kolonnenstraße 62 I 10827 Berlín
Domingo, lunes y jueves, 17.00 - 23.00 h.,
Viernes y domingo, 17.00 - 00 h.
En Schöneberg, el sumiller Serhat Aktas ha encontrado el lugar adecuado para su concepto de vinoteca y bistró de alta cocina. En verano, el patio tiene algo de patio mediterráneo. Dentro, uno se sienta en una sala alargada y purista, repleta de botelleros. Entretanto, Aktas ha ampliado su gama de terruños, principalmente alemanes y austriacos, para incluir Suiza, Alsacia y Luxemburgo. Además de 600 referencias con Vinos de Paraje y añadas maduradas, también hay 70 espumosos de viticultores alemanes en la carta.
Sugerencia extra: en 2023, Serhat Aktas abrirá una tienda de pan y vino al lado. A finales de 2023 se celebrará el primer festival del vino espumoso.
Akazienstr. 3 en 10823 Berlín
De martes a sábado a partir de las 18.00 h.
De pequeños viticultores de Italia y Europa, las botellas se almacenan en las estanterías de celosía de la vinoteca. Giacomo Mannucci, de Bolonia, y su chef Vincenzo Buccafusca sirven auténtica cultura culinaria toscana con finura.
Consejo extra: dos veces al mes hay un menú "To Beef or Not to Beef" con carne de Antica Macelleria Cecchini.
Mittelstraße 1, 10117 Berlín-Mitte
Miércoles - viernes a partir de las 18.00 h, sin reservas.
Bar informal en el sótano con mostrador de madera de 26 metros de largo y una "biblia del vino" con 800 posiciones (centrada en Austria y Alemania). Willi Schlögl y Johannes Schellhorn mezclan aquí el vino con el vinilo. Pequeña carta de aperitivos con productos de gran calidad.
Sugerencia extra: Podcast "Terroir & Adiletten": Willi Schlögl filosofa sobre el vino con el hip-hopper Curly (en Spotify, Apple Music y Amazon Music).
Oranienplatz 14, 10999 Berlín
Todos los días a partir de las 18.30 h.
Aquí uno se siente como en un híbrido de cafetería vienesa y brasserie parisina. Las estanterías de madera de la antigua Oranien Apotheke, del siglo XIX, conservan las antiguas ánforas de porcelana farmacéutica. En Ora, unos 200 vinos naturales y ecológicos se combinan con un menú regional "de la granja a la mesa". Los vinos proceden de Alemania, Italia, España y Francia, pero la oferta de la sumiller Amyna también incluye vinos de producción sostenible de Polonia, la República Checa, Croacia, Sudáfrica y Australia.
Dresdener Str. 124, 10999 Berlín
De martes a jueves de 18.00 a 24.00,
Viernes y sábado de 18.00 a 2.00.
El enólogo y chef Andreas Rink ha dedicado su vinoteca del mismo nombre a su abuelo Otto como homenaje. Aquí encontrará vinos de Rheinhessen, Pfalz, Baden, el Palatinado y el Nahe. Se pueden degustar con antelación. El interior, acogedor y modulado, está decorado como un cosmos vinícola. Los tesoros se exponen en estanterías hechas con cajas de vino, y la barra está revestida de pizarra del Mosela. Además de aperitivos clásicos, hay cocina regional como base para una intoxicación con estilo.
Wilmersdorfer Str. 93, 10629 Berlín
Abierto cuando hay luz.
En el "viejo Berlín Oeste", aquí se beben vinos de Alemania desde 1935. La carta incluye vinos del Palatinado, Rheinhessen, Franconia y el Mosela, así como vinos naturales y espumosos. Combinan bien con aperitivos finos y abundantes y con muchas especialidades regionales. Una vez que haya descubierto este lugar un tanto escondido, con su recóndito patio trasero y sus cálidos salones decorados con vidrieras sagradas, querrá volver.
Weichselstraße 7, 12043 Berlín
En Jaja, en el moderno barrio berlinés de Neukölln, sólo se sirven por copas vinos de producción ecológica de Francia y Europa. Los propietarios Julia y Etienne han reunido unas 200 gotas puristas en sus incursiones desde pequeñas bodegas, viñedos desconocidos y variedades de uva casi olvidadas. Naked Wine se acompaña de una tabla de quesos y comida de temporada para compartir.
Consejo extra: en verano hay una pequeña terraza.
Zur alten Flussbadeanstalt 5, 10317 Berlín
Hafenkantine:
de miércoles a viernes de 9.00 a 15.00 horas,
sábados y domingos a partir de las 12.00 horas
Restaurante:
Miércoles - viernes a partir de las 18 h,
Sábado y domingo a partir de las 12 h.
Situado en el City-Marina Berlin-Rummelsburg, este restaurante informal de alta cocina en un cubo de cristal minimalista tiene un ambiente único. Los amantes del vino y la gastronomía de Berlín se sienten atraídos por el (vino)-culinario puerto de origen del sumiller Mathias Brandweiner y el chef de cocina Frederik Grieb. La carta incluye 160 platos austriaco-alemanes e internacionales, además de numerosos vinos espumosos. En el exterior, puede sentarse en la cervecería al aire libre "Hafenkante", con una vinoteca móvil durante el día.
Sugerencia extra: excursión culinaria a los lagos de Müggel y Sedlin con jamón de Vulcano y pescado de los pescadores de Müritz, incluida degustación de vinos.
Schönhauser Allee 176, 10119 Berlín
Todos los días a partir de las 18.00 h.
Moderno y vanguardista, el Kink, situado en los terrenos del Pfefferberg, es una auténtica autoridad en vinos. La segunda cervecería más antigua de Berlín está flanqueada por viejos tilos y castaños. En el interior del histórico edificio de la fábrica, una instalación luminosa de 100 metros de largo desprende una surrealista luz roja. La carta de vinos -desde los clásicos hasta los naturales- es tan completa, desde Europa hasta el Nuevo Mundo, como el diseño de este local industrial de estilo depurado y nada dogmático. El ambiente urbano también se refleja en el menú internacional.
Sugerencia extra: en el bar adyacente, con destilados de la casa, se puede beber vino en la barra en un universo de diseño urbano de madera, acero y metal.
Senefelderstraße 30 I 10437 Berlín
De lunes a viernes a partir de las 19.00 horas
En el restaurante Bricole, galardonado con una estrella Michelin, la carta ofrece unos 200 platos procedentes principalmente de Francia, pero también de Alemania y Austria, con especial atención a Riesling. Fabian Fischer acaba de ser nombrado mejor anfitrión por los maestros cocineros de Berlín. En su elegante comedor con estilizados troncos de leña, la sumiller Anaïs Bourg de Burdeos ensalza los vinos de forma tan encantadora como experta. Los sabores del menú de cinco platos, finamente elaborado, son el telón de fondo.
Sugerencia: los fines de semana se organizan seminarios sobre el vino en el Bricole. Al lado se encuentra la tienda de vinos "Lorem Ipsum", con excelentes consejos.
Fotos: © Anke Sademann