Wachau

A 200 metros de altitud, el Graben comienza al final de Spitz, pero a diferencia del Wachau del Danubio, asciende gradualmente. En siete kilómetros, se asciende la friolera de 160 metros hasta Viessling y Elsarn, sus dos últimos pueblos vinícolas. A la izquierda, siempre acompañados por el Jauerling, el paraíso del esquí de 1000 metros de altura de los habitantes de las tierras bajas y eminente factor climático de los viticultores del Graben, a la derecha, en el lado oriental, por los sitios más salvajes del Wachau, el Zornberg, el Kalkofen, el Spitzer Biern y el Schön hasta el sitio más famoso, el Riede Bruck.

Foto: Dominik Portune% weinundtext

Si se conoce el Graben, es aquí, al final del Wachau, donde siempre se ve a un hombre que se afana en las terrazas con viento, tiempo, sol, lluvia, nieve y granizo. "Ese es el padre", dice Josef Högl, el enólogo que probablemente ha contribuido de forma más significativa al auge del Graben y a su reputación actual. "Si no tuviera que comer y dormir de vez en cuando, probablemente no vendría a casa". En las terrazas de Högl hay 25.000 vides, y "el padre las conoce todas". Creció con algunas de ellas, en el Bruck y el Schön tenemos viñas de 50 a 60 años, vive allí durante el día. Nunca se ha interesado por la bodega".

Así que, durante mucho tiempo, su padre sólo entregaba uvas a las cooperativas; como todo el mundo en aquella época, el embotellado era sólo para sus propias necesidades. Esto sólo cambió cuando Josef Högl se incorporó plenamente a la empresa, lo que estuvo precedido por muchos años de aprendizaje y algunos años de vagabundeo. Sin embargo, sólo llegó hasta Weissenkirchen. Allí Franz Prager, el pionero del vino blanco de Wachau de la primera hora, le tomó bajo su ala. Durante diez años. Con su primer sueldo, compró un tanque de 1.000 litros, que todavía utiliza. Más tarde, se dirigió a Oberloiben, donde trabajó con F.X. Pichler prensó vinos para la historia. Y luego, en 1995, de vuelta a Viessling, a la finca de origen, a la sombra de los Bruck y Schön. "En total, eran de tres a cuatro hectáreas, y había que cultivarlas con toda nuestra fuerza y concentración". Más tarde se añadieron algunas hectáreas y con ellas, por primera vez, un examen de las perspectivas cualitativas de la zanja.

El Spitzer Graben está en el límite de lo posible. Climática y topográficamente. Separado del Donauwachau por sólo unos metros, aquí hay muchas cosas diferentes. Las condiciones son más duras, la lectura más tardía, las terrazas más empinadas, la lluvia también cae más a menudo - y la gente es más reservada, más reservada, a menudo un Spiegel de sus vinos. A primera vista, poco queda claro aquí, salvo que se trata de los extremos de la viticultura.

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Si te paras en la cresta del Bruck o del Schön, no puedes ver su pie. Si se mira hacia arriba desde abajo, uno se maravilla con los innumerables muros de piedra seca que sostienen la montaña. La capa de humus es fina, especialmente en las zonas más altas y ventosas, a través de la cual la pizarra brilla una y otra vez. Por supuesto, estos extremos dan forma al viticultor y al vino. Y a menudo sólo se aclaran mediante la comparación. "También tenemos unos viñedos en Loiben, a 20 kilómetros de distancia, donde plantamos Rieslings, y al principio también quería hacer vino de hielo allí", dice Högl. "Así que en pleno invierno me levanté a las cuatro de la mañana durante tres días, miré el termómetro, marcó nueve grados bajo cero, me senté en el coche y luego leí en Loiben. Había entonces cuatro grados bajo cero, demasiado calor para el vino helado, y volví en coche, con los dedos vacíos y fríos".

Peter Malberg también puede cantar una canción sobre las diferencias que se abren desde Loiben hasta los rincones más alejados del viñedo. Desde hace unos años es propietario de pequeñas parcelas que se extienden de un extremo a otro del Wachau. Esto nos permite tener una visión global y darnos cuenta de que podemos enfrentarnos a condiciones completamente diferentes en unos pocos kilómetros. "Hay que conocer los sitios a lo largo de los años", dice, y añade que, en principio, hay un inmenso potencial de calidad en los viñedos de Wachau. "Sólo cambia permanentemente debido a la gente y al clima", así como al hecho de observar y aprender constantemente.

Malberg ha aprendido rápidamente. Su gama de vinos es impresionante -incluso en una añada delicada como la última- y representa la independencia de los diferentes sitios. No se lo pone fácil. Trabaja decididamente de forma orgánica (y sólo no biodinámica porque no tiene su propio ganado para la fertilización), se basa en la madurez del núcleo en lugar de la madurez del azúcar y, por lo tanto, socava el concepto clásico y categórico de Wachau de jerarquización a través de la gradación del alcohol. "No me interesa", dice, "más importante para mí es el estado del marco estilístico, el follaje, la soltura de las bayas, su sabor". Otros viticultores del Graben lo ven de forma similar, pero nadie lo declara con tanta constancia como Peter Malberg. El antiguo maestro bodeguero de Schloss Hardegg forma la vanguardia del Spitzer Graben con sus ideas y métodos y, sin embargo, sigue siendo profundamente tradicional.

Escucha a la uva, como hacían los monjes de Borgoña hace generaciones, de los que se dice que incluso probaban su tierra. Malberg no está lejos de eso, y cuando mete la mano en la tierra cubierta de avena de su parcela en el Bruck, saca con satisfacción la fauna y la flora del suelo. Aquí no hay tractores, por lo que el suelo no se compacta. El jardín está vivo y los vinos también.

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Los vinos son Veltliners y Rieslings procedentes de un total de seis viñedos, y para hacerles justicia, Malberg sigue meticulosamente una filosofía que ha ido creciendo con los años. Fermenta de forma espontánea y siempre sin botrytis "para reflejar el carácter y la originalidad del viñedo", vendimia asombrosamente temprana, simula un antiguo lagar de árbol con una prensa moderna, tritura de forma extremadamente suave y lenta y deja que los mostos se oxiden un poco para que el vino no necesite más sulfuración después. Además, la fermentación tiene lugar a temperaturas cálidas. Aunque esto favorece la individualidad de cada añada, también puede causar dolores de cabeza al principio porque los aromas frutales primarios se evaporan. Este fue el caso en 2010: "Desde Navidad hasta finales de enero no probé los vinos, estaba frustrado, nada encajaba, no había armonía, ni fragancia", confiesa Malberg.

Eso ha cambiado desde entonces, por supuesto. Ya el GV Kreutles, que Malberg llama su vino borracho, se presenta preciso, claro, armonioso y juguetonamente ligero, el Veltliner del Hochrain denso, casi borgoñón, mineral, largo y sin embargo extremadamente bebible, y también los otros Veltliners del Weitenberg y Loibenberg son equilibrados, especiados, potentes y jugosos. Y eso incluso después de 14 días. Peter Malberg se centra en la sostenibilidad. No sólo en el viñedo, sino también en los vinos. Y así sucede que sus Rieslings del Buschenberg y del Bruck siguen demostrando su filigrana y sus finos aromas después de dos semanas, mantienen su equilibrio y a veces se revelan incluso mejor que en la etapa recién abierta.

A unos cientos de metros en el graben y siempre en buena subida, en Laaben, Johann Donabaum abre una botella de GV Federspiel Spitzer Point. También él reflexiona primero sobre la cosecha del año pasado y la ve con el típico pragmatismo y fatalismo estoico de los viticultores del Graben. Hizo frío durante mucho tiempo, llovió mucho, la floración llegó tarde y las pérdidas de volumen eran previsibles desde el principio. Pero son situaciones con las que los viticultores alejados del Danubio tienen que lidiar una y otra vez, y tal vez esa sea también la razón por la que los vinos son brillantes en general también esta vez. Son más ajustados, un poco más austeros, pero también minerales y largos, nunca expansivos, sino que se dirigen hacia el paladar como sobre raíles. "Debido a la modesta fertilización, no hubo problemas de botritis durante todo el año. Esto, a su vez, permitía tiempos de maceración de hasta un día, con lo que el ácido tartárico es menor y los vinos más ricos en extracto. Al final, tuvimos menos de seis partes por mil de acidez en el Veltliner", y en general los vinos parecen perfectamente estructurados, cristalinos, con fruta afilada y extremadamente precisos.

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En cualquier caso, recostarse y ver el sol no forma parte de la vida cotidiana de los viticultores locales. Siempre pasa algo. Lo mismo ocurrió en 2009, cuando el suave balbuceo de Spitzer Bach se convirtió en un furioso torrente, arrancó el pequeño puente de acceso a la bodega e inundó el sótano de Donabaum. Las botellas fueron arrastradas por la zona, dejando un enorme caos de vinos sin etiquetar que Donabaum pasó a los clientes habituales como vinos de inundación. No sabían lo que había dentro, pero sabían que podían confiar en la calidad de su enólogo. Esto también fue confirmado el año pasado por el Decanter. Tal vez la revista de vinos más importante del mundo concedió el trofeo al Riesling Smaragd del Setzberg 2007 con motivo del concurso anual y en largas catas a ciegas y, por tanto, como el mejor Riesling del evento.

Inclinado hacia atrás, Johann Donabaum mira el sol y habla del Graben. Sobre las diferencias entre el día y la noche que dan a los vinos un cuerpo compacto y firme, sobre la vendimia generalmente tardía, que a menudo se completa 14 días más tarde que en el Danubio y que a menudo no se realiza hasta noviembre, y sobre los diferentes emplazamientos y sus suelos, el Setzberg que descansa sobre piedra caliza, el pedregal de Spitzer Point y las inclusiones de pizarra en el Offenberg (claro y fresco como el Spitzer Bach, acerado como la hoja de un cuchillo y una fruta que persiste en el paladar durante unos minutos). Del hecho de que el clima y la topografía siempre han marcado la pauta aquí. Por lo tanto, los mejores sitios, los sitios esmeralda, no se encuentran en la cima, sino, como en Borgoña, en el centro, hasta una altitud de 350 metros.

Y concluye que, por muy diferentes que sean los conceptos individuales de muchos bodegueros, al final suelen confluir. Junto con su amigo Friedrich Rixinger, Donabaum tuvo la idea de convertir toda la zanja en una zona libre de plagas mediante la aplicación de dispensadores de feromonas. Una empresa que, aunque se habla poco en el Graben de Spitzer, se demostró de forma tan convincente que desde entonces la aplicación de insecticidas es cosa del pasado.

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Su compañero, Friedrich Rixinger, tampoco es un viticultor de grandes palabras, pero los vinos que prensa hablan por él de todos modos. Y además, como ya señaló Josef Högl como ejemplo andante, los bodegueros de aquí son un poco como sus vinos: necesitan un poco de tiempo para florecer. Unos cientos de metros más arriba del Spitzer Graben, en Gut am Steg, se pueden ver el Kalkofen, el Zornberg y el Spitzer Biern elevándose hacia el cielo, tres viñedos salvajes que sólo se pueden cultivar a mano viñedos en laderas de gran pendiente - y una golondrina en la habitación. Da vueltas sobre las copas de degustación y ve desde arriba un GV Federspiel brillante y claro del Zornberg. Y a medida que se eleva lentamente hasta allí, se elevan de la copa tantas especias y pomelos que, sencillamente, estamos ante un Veltliner paradigmático, el sueño potencial de todo Weinvierteler.

A continuación, el vino da paso a la sesión de preguntas y respuestas, y Friedrich Rixinger no duda en proporcionar información sobre sus tres espectaculares lugares. El Zornberg, dice, está hecho para la Veltliner: los suelos son arenosos y profundos, suelos erosionados que ofrecen todo lo que le gusta a una Veltliner, ya que sus sitios se encuentran en una meseta de dos a tres hectáreas.

Por supuesto, no siempre estuvo ahí. Hasta no hace mucho, el Spitzer Graben era terreno de los Neuburger. La densidad de plantación era de hasta el 90%, y había buenas razones para ello. El Neuburger es una planta muy arraigada e incluso en los años más secos saca el agua que necesita de las profundidades. Cuando se aprobó un sistema de riego en 1993, también se selló el cambio sucesivo a Riesling y Veltliner. En el Kalkofen, sin embargo, todavía hay viñas de 50 años (además de algunas jóvenes que replantó a contracorriente), de las que Rixinger elabora su Neuburger X, un vino mineral y fresco, con un sutil dulzor de fondo y una fruta afiligranada en primer plano. Pero también hay un excelente Riesling de allí, un vino de terruño, mineral y afrutado, como dice Rixinger, que añade que "a partir de los 40 centímetros te encuentras enseguida con la piedra y las terrazas, que se extienden a más de 100 metros de altitud, a menudo sólo tienen 1,5 metros de ancho". El Spitzer Graben es, eso sí, un valle de extremos.

"Tenemos que explorarlos", dice Josef, alias Graben Gritsch, y deja que su mirada se pasee por los viñedos de Schön y Bruck antes de señalar detrás de la casa. Allí, a los pies del Jauerling, plantó recientemente Gewürztraminer y "nadie lo había hecho antes". ¿Por qué? "Bueno, que el clima está cambiando lentamente es un hecho que deberías aceptar simplemente si has crecido aquí. Si lo haces, también tienes que reaccionar".

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La vista desde su terraza, por cierto tal vez la más bella de todo el Graben, se remonta a los clásicos viñedos y, tras volverse reflexiva, se detiene en las paredes de piedra seca. Generaciones de viticultores han trabajado en ellas, conforman de forma decisiva el paisaje del Wachau y hacen posible la viticultura en estas viñedos en laderas de gran pendiente. "Aquí nada funciona sin muros", nos dice Gritsch, "pero las tormentas, cada vez más intensas, son a menudo demasiado violentas incluso para el mejor muro". Repara entre 200 y 300 metros cuadrados de mampostería al año, y dos meses de sus actividades vitícolas sirven para preservar el paisaje cultural del Wachau. Antes se subvencionaba, la UE pagaba 60 euros por metro cuadrado, pero esos días han pasado, y el Ministerio de Agricultura y las empresas turísticas hacen oídos sordos. Sin embargo, si se deja a la naturaleza a su aire, los bancales pronto se llenan de vegetación, los arbustos se apoderan de ellos y con ellos llegan los pájaros y los ciervos. Peter Malberg ya abandonó una terraza porque los ciervos se comieron todas sus uvas. "Si contratara a un contratista", continúa Josef Gritsch, "rompería mi facturación anual". Así que sigue restaurándose a sí mismo. Pero por todas partes en la zanja también se puede ver mampostería deteriorada, terrazas abandonadas que pertenecen en su mayoría a agricultores a tiempo parcial y cooperativistas que, cada vez más ancianos, ya no tienen ganas ni fuerzas para seguir reparando los muros y cultivando las parcelas.

El Graben de Spitzer tiene la mayor densidad de cooperativistas de todo el Wachau. Esto también se nota cuando se pasea por los jardines. Los carteles lo cuentan. Muskateller aquí, Neuburger allí. La mayoría de las uvas forman la columna vertebral de las cuvees en terrazas de Domäne Wachau, pero desde que el director de la bodega, Roman Horvath, y el maestro de bodega, Heinz Frischengruber, tomaron el timón de la cooperativa, la atención se ha centrado cada vez más en la vinificación de un solo viñedo. Horvath, uno de los dos Masters of Wine austriacos, sabe de la extravagancia de la trinchera: "Realmente arañamos los límites de la viticultura cuanto más atrás. Los suelos son áridos y pedregosos. El viento pasa silbando y la formación como cuenca del valle provoca un rápido enfriamiento. En última instancia, son los microclimas especiales de las hondonadas de las laderas los que permiten que las vides prosperen". Domäne Wachau vinifica dos vinos por separado en el Spitzer Graben: uno en la parte trasera, el Riesling Federspiel von der Bruck, claro, tenso y fresco; y otro en la parte delantera, el Traminer vom Setzberg, quizá el mejor Traminer de todo Wachau, floral, denso, aromático y compacto. Horvath también destaca un lugar que, en su opinión, está infravalorado, Trenning, el lugar más atrasado y alto, aunque más soleado, del Spitzer Graben.

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El Trenning también se puede ver desde la terraza de Josef Gritsch. No tiene viñedos allí, pero comparte la opinión de Horvath e incluso la amplía. En el Spitzer Graben, dice, no se ha llegado al final, y sin embargo cada uno debe dominar primero lo que está cultivando. Gritsch lo hace de forma impresionante y típica del Graben. Con todo lo orgánico posible en el viñedo, con uvas libres de botrytis (tiene su propia línea en la que vinifica por separado las uvas con podredumbre noble), que a su juicio aportan una mejor y positiva maduración, con temperaturas de fermentación cálidas y largos tiempos de maceración que rompen con la tendencia a los vinos de gota, pero sobre todo con un compromiso con el entorno natural. Las técnicas son conservadoras y a menudo tradicionales, pero también conducen al objetivo declarado de elaborar vinos auténticos que destaquen el terruño.

La palabra "terroir" se utiliza poco aquí, aunque quizás en ningún lugar de Austria esté más justificada que en Graben. Quizás precisamente por eso. No hay ninguna llanura en todo el Graben, las condiciones, el suelo y el clima, lo conforman permanentemente y no necesitan que se les ponga continuamente el sello de terruño. De todos modos, está ahí y todo el mundo es consciente de ello. "Sabemos que aquí tenemos potencialmente menos azúcar que en Weissenkirchen, pero también sabemos cómo afrontarlo". El objetivo es, por lo general, la elegancia y finura, una estructura gótica, y no, como suele ocurrir en el Danubio, la fuerza y la opulencia, la contrapartida barroca. Y esta estructura gótica, a pesar de la acidez generalmente elevada, da lugar a pequeñas obras maestras, de múltiples capas y matices, nítidas pero complejas.

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La Hauerjause de Frau Muthenthaler también tiene varias capas, capas de bacon y queso, de pasta para untar y de pepinillos. Cuando llegue a Elsarn, el último pueblo vinícola del Spitzer Graben, necesitará estas capas culinarias. Y por muy innovadora que sea la escena del vino, con una visión que se extiende más allá de las fronteras del país, hacia los mercados de exportación de Escandinavia, Estados Unidos o Japón, así como la gastronomía austriaca de alto nivel, las raíces locales, el Heuriger y su componente social son también elementales. Por eso, cada pocos meses, la bodega de Martin Muthenthaler, la estrella más joven del cielo del Graben, ofrece también platos contundentes y la oportunidad de degustar sus cuatro vinos. El antiguo conductor de la Domäne Wachau llama suyas a tres hectáreas enteras, todas ellas de cultivo ecológico, todas ellas situadas en los empinados viñedos de Bruck y Schön, y en el Brandstatt, el último reto para los viticultores, tan empinado como la ratonera de Kitzbühel. Peter Malberg ha empezado a restaurar algunas parcelas allí, y a Muthenthaler le gustaría hacer lo mismo que su amigo del otro lado del foso. Pero también conoce sus capacidades. Por el momento, sólo puede cultivar tres hectáreas de estos lugares extremos. Pero para ningún otro viticultor las señales apuntan tanto a un nuevo comienzo como para Muthenthaler. Así que sueña, y eso, por supuesto, siempre es legítimo. De algunas terrazas más, pero también de vinos realmente salvajes. Hoy en día, con sus vinos sutiles, minerales, compactos y finamente cincelados, ya está en línea con la tendencia de los mejores enólogos del Graben, pero tiene otras cosas en mente. En su búsqueda de los mejores vinos, se topó con los rieslings fermentados en maceración de Peter Jakob Kühn en el Rheingau y los vinos blancos hiperfermentados de los viticultores del Karst friulano. Desde entonces, a Muthenthaler le rondan por la cabeza ideas similares. "La fermentación de un Riesling a través del mosto nunca se ha hecho en el Wachau. Pero en algún momento, cuando..."

Muthenthaler rebosa de entusiasmo, pero también conoce las dificultades para establecerse. En el rincón más alejado, donde realmente termina el Wachau, no es fácil en este sentido. Los turistas rara vez se pierden por aquí, por lo que actualmente tiene que vivir con el atributo de ser una punta de información privilegiada.

Josef Högl se ha librado de ello desde hace algunos años, a más tardar desde que fue nombrado Enólogo del Año por Falstaff en 1998. Sin embargo, especialmente en la periferia del Wachau, es importante seguir trabajando en la calidad y la innovación. Ya no fabrica vino de hielo, pero muchas de sus otras ideas, que siempre ha perseguido, han dado sus frutos.

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Rara vez tienen que ver con tecnologías mejoradas, sino con observaciones precisas del entorno. "En el Spitzer Graben, somos conscientes de que las condiciones son más sensibles", dice Högl. Pero es precisamente esta cuerda floja climática la que hace que los vinos sean únicos: tensos y austeros, precisos y minerales. Los suelos también lo aseguran. Aquí se encuentra menos gneis que en las terrazas del Danubio, más bien se trata de pizarra, la base de la elegancia, tanto en el Riesling como en el Veltliner.

"La larga relación con nuestros viñedos requiere un conocimiento detallado de nuestro terruño", continúa Högl y resume el dilema de cavar por última vez: "Sabemos que a menudo tenemos que salir más tarde a vendimiar y que hay años en los que hacemos tres vendimias y sólo cortamos las últimas uvas de las viñas en diciembre. Sabemos que siempre hay problemas de botrytis a finales de verano porque no sopla el viento del este, o que las nubes del Waldviertel suelen estallar en el Jauerling y llover sobre nosotros. Pero sabemos cómo afrontarlo, sólo tenemos que regar en los años extremos, aprovechamos la lluvia para plantar nuestras terrazas y proteger las empinadas laderas de la erosión.

En uno de estos viñedos en laderas de gran pendiente, en lo alto de la casa de los Högl, el padre vuelve a estar de pie, esta vez con botas de lluvia. Se tejen los brotes a través de marcos de alambre, y después de un corto tiempo el hijo también se despide y sube por el puente a su viñedo.

Más información sobre vinos y bodegas del Spitzer Graben y del Wachau en la guía de vinos.

Las siguientes bodegas del Spitzer Graben se mencionan en el artículo y la mayoría de ellas también tienen actualmente vinos para degustar:

Domäne Wachau en la Guía de Vinos

Bodega Johann Donabaum en la Guía de Vinos

Bodega Josef Gritsch - "Graben-Gritsch" en la Guía de Vinos

Bodega Josef Högl en la Guía de Vinos

Bodega Martin Muthenthaler en la Guía de Vinos

Bodega Friedrich Rixinger en la Guía de Vinos

Bodega Veyder-Malberg en la Guía de Vinos

Las siguientes bodegas del Spitzer Graben, que no se mencionan en el artículo, también tienen actualmente vinos para degustar:

Bodega Gritsch - Mauritiushof en la Guía de Vinos

Bodega Rupert & Erika Gritsch en la guía de vinos

La bodega Schneeweis en la guía de vinos

Los siguientes vinos de la región de Wachau fueron catados y valorados en la actualidad:

Todos los vinos de Wachau que se han probado actualmente en la Guía de Vinos