Xynomavro es una variedad de uva tinta y -la regla más que la excepción en Grecia- autóctona. Se traduce como "negro y agrio", lo que no suena necesariamente apetecible, especialmente en una época de vinos planchados y suaves. ¿Y aparte de eso? Tal vez sea una buena idea fijarse en el aspecto técnico, por así decirlo, por el momento. La principal distribución del Xynomavro se encuentra en el norte de Grecia, en Macedonia. Las principales zonas de cultivo con denominación de origen protegida son Naoussa, Amyntaio (Amynteon), Goumenissa y Rapsani.
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| Viejos viñedos de Xynomavro en Naoussa% ©www-herbertlehmann.com |
En cuanto a la variedad, no es del todo uniforme, al menos en apariencia. Por supuesto, la forma de las hojas sigue siendo la misma, pero hay varias variaciones en las uvas, desde las más grandes y alargadas hasta las más robustas y pequeñas. También hay ciertas diferencias de sabor. Los clones muy picantes y ácidos, que son notablemente tánicos cuando se degustan como bayas, ya no son comunes; han tenido que dejar paso a las variedades algo más afrutadas y suaves.
Las características básicas de la uva, es decir, una cierta acidez y un tanino sólido, ya indican que se trata de una variedad bastante almacenable. Bayas rojas, algo de ciruela y cerezas caracterizan el sabor del vino joven. Al madurar, aparecen tonos de ciruelas, tomates y aceitunas. Desgraciadamente, estas características se han convertido en un pequeño obstáculo hoy en día, toda la tendencia tiende a los vinos que están listos para ser consumidos antes y que ya son halagadores cuando son jóvenes. Para conseguirlo, el Xynomavro se suele mezclar con Merlot. Es significativa la afirmación de un conocido enólogo de Naoussa: "El Xynomavro es el esqueleto, el Merlot es la carne". Sin duda, hay algo de cierto en ello, pero también puede impresionar monovarietal si se cultiva en el viñedo y se mantiene controlado en cuanto a la cantidad, se vinifica cuidadosamente y, sobre todo, se almacena durante más tiempo. En el caso de Xynomavro, los últimos descubrimientos sobre la micro-oxidación son también de gran importancia. Aquellos que aprecian el Nebbiolo, el Sangiovese Grosso, el Malbec, el Tannat y similares puramente vinificados, sin duda obtendrán el valor de su dinero con el Xynomavro.
¿Qué puede ser mejor, si quiere hacerse una idea de una variedad, que verla usted mismo in situ? Sobre todo cuando se puede volar fácilmente desde Alemania hasta el centro de cultivo, Tesalónica, en dos horas. Es una verdadera suerte que desde 1993 exista una asociación, las "Rutas del Vino del Norte de Grecia", que se toma muy en serio la calidad. No sólo en cuanto al vino y las bodegas, sino también en cuanto a los restaurantes y hoteles. Los establecimientos se controlan cuidadosamente y sólo se aceptan tras un examen exhaustivo. Por supuesto, todavía hay una serie de productores y empresas interesantes que no están incluidos, pero como guía, para una orientación básica e incluso bastante completa, las Rutas del Vino del Norte de Grecia pueden calificarse de casi óptimas.
Comencemos nuestro pequeño recorrido por Xynomavro en Amynteon. Esta pequeña zona está situada a una altura relativamente elevada, entre 550 y 750 metros sobre el nivel del mar. Cuatro lagos y montañas onduladas, pero ya bastante elevadas, así como un clima más duro, ya indican que aquí cabe esperar vinos más aromáticos, casi "del norte". A menos de 30 kilómetros hay una popular zona de esquí, por lo que el clima ya es bastante intenso. La zona vitivinícola presenta una gran variedad de suelos, desde los arenosos hasta los más bien arcillosos y con algo de grava. Los suelos arenosos puros cercanos al lago, considerados como los lugares más antiguos de la región, resultan ser un pequeño tesoro para diferentes clones y aquí y allá todavía hay viñedos casi centenarios, en parte plantados con vides de de pie franco. La superficie total plantada con Xynomavro es de 635 ha. La mejor información al respecto la puede dar sin duda Yiannis Hatzis, un verdadero filósofo, tan complejo como sus vinos, y un auténtico conocedor de su región.
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| Monte Vermion en Naoussa |
La cooperativa de viticultores de Amynteon, en cambio, sigue buscando un poco su línea, y también está pasando por una gran agitación en cuanto a la modernización del negocio. Sin embargo, cabe esperar que en los próximos años la cooperativa pueda ofrecer calidades bastante atractivas, entre otras cosas porque está tratando de marcar la diferencia en términos de clones de calidad.
La empresa "Alpha Estate", relativamente joven pero ya con éxito internacional, no se enfrenta a estos problemas. Desde el principio, centrada incondicionalmente en la calidad, la bodega de 50 hectáreas, dirigida por enólogos, puede considerarse una empresa líder en la región en cuanto a trabajo en el viñedo y tecnología de bodega (en el mejor sentido de la palabra). Profesional, eficiente, de alto nivel internacional, moderna y a la vez conectada a la tradición en su justa medida, con corazón y cerebro, así es como se podría caracterizar a esta bodega modelo.
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| Vinos maduros de Naoussa OPAP de la bodega Boutari% ©www-herbertlehmann.com |
La región vinícola más famosa de Grecia y también la primera con denominación de origen controlada es Naoussa. Caracterizada por sus laderas al pie de la cresta del Vermio -la superficie plantada es de unas 700 ha a un nivel de 80 a 400 m-, la zona se presenta casi idílica al visitante. Aquí, el Xynomavro y la viticultura están estrechamente ligados a la gran bodega Boutari, de actividad internacional. Esta empresa ha dejado su huella en esta región de una manera única, tanto en términos de viticultura como socioeconómicos y culturales. Sin Boutari, este enfoque en la variedad tradicional Xynomavro y la fama de los vinos no existirían en esta forma hoy en día. En el transcurso de esta evolución, se desarrollaron aquí varias bodegas interesantes no dependientes de Boutari. La más conocida de las nuevas bodegas es sin duda Kir-Yanni, propiedad de Yiannis Boutaris, un hombre emprendedor y seguro de sí mismo que se ha desmarcado de la gran empresa familiar y que también tiene mucho que decir en la política griega. Los vinos, de estilo bastante internacional, también se pueden conseguir fácilmente en Alemania. La bodega Dalamara es una de las bodegas ecológicas de Grecia. Vinos sin concesiones, muy hábilmente vinificados y con ese algo en cuanto a firma y terruño, muestran cómo podría continuar la región en el futuro. Si tiene la oportunidad, debería pasar más de un día en Naoussa, ya que la escena del vino aquí es muy variada. Se puede ver que aquí han pasado muchas cosas en términos de calidad, tecnología de bodega y marketing. Además, los vinos de y con Xynomavro son a veces muy diferentes, lo que se debe, entre otras cosas, a que a menudo se mezclan con las más diversas variedades, en su mayoría conocidas en Francia. No hay que ignorar a empresas como Chrisohoou y Founti, que también son algo más conocidas. Un caso especial es el de Château Pegasus, cuyo vino (sí, en singular) sólo sale al mercado cuando les parece maduro a padre e hijo Markovitis. Se trata de vinos muy idiosincrásicos en los que hay que trabajar de verdad.
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| Yiannis y Katerina Dalamaras |
Probablemente Goumenissa no sea tan conocida, quizá porque su superficie es bastante pequeña, de 250 ha. Pero tiene su propia OPAP, y con razón. El Xynomavro aquí resulta bastante suave, uno casi estaría tentado de decir que se puede beber. En cualquier caso, casi todos ellos beben bien y son buenos compañeros de comida. Esto se debe, en parte, a la variedad autóctona Negoska, que sirve de compañera de mezcla para el Xynomavro. Uno se queda un poco perplejo cuando compara esta armonía de las dos variedades autóctonas con la asociación, a veces algo forzada, con las variedades importadas en otras regiones. Si viaja desde Tesalónica, o como nosotros, desde Naoussa a Goumenissa, no dude en pasar por Ligas en Giannitsa. No está en la zona OPAP de Goumenissa, pero eso sólo debería molestar a los estadísticos puros. En cualquier caso, aquí se obtiene una más que buena impresión de lo que componen los vinos de la región. Llegando directamente a la región, una de las bodegas interesantes es la de Christos Aidarinis. Un edificio moderno y su correspondiente bodega señalan en realidad el nuevo mundo del vino, pero aquí la mayor parte del vino se sigue vendiendo abiertamente. No es poco atractivo en un mundo de unidades envasadas, pero claro, también hay 30.000 botellas llenas al año. Vuelve a ser diferente y también interesante cuando Stergios y Periklis Tatsis presentan sus vinos, que son relativamente austeros para la zona, pero minerales y bastante tánicos. En este caso, tampoco puede dejar de mencionarse al gran productor Boutari, porque también es cierto para Goumenissa que sin el amplio compromiso social de la familia, la viticultura no prosperaría aquí. Por último, pero no por ello menos importante, no se puede dejar de mencionar el compromiso del único hotel de Goumenissa, el "Dimosthenis". ¿Dónde si no hay 3 barriles de vino envejecidos en la bodega, que sólo se pueden beber en la casa? El propietario es un íntimo y dedicado conocedor de la viticultura y las destilerías de la zona agradable.
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| Los enólogos Christos Aidarinis y Stergios Tatsis |
En resumen, hay que decir que conocer mejor Xynomavro merece la pena desde muchos puntos de vista. La mejor manera, como se mencionaba al principio, es dejarse llevar por la legendaria amabilidad y a menudo sorprendente esfuerzo de los productores y establecimientos gastronómicos del lugar.
Encontrará mapas detallados y material informativo en la página web de las "Rutas del Vino del Norte de Grecia".
www.wineroads.gr
Hoteles recomendados que hemos visitado
Hotel Esperides
Naoussa
Propietario: Dimitrios Mantsios
www.esperideshotel.gr
Hotel Dimosthenis
Goumenissa
Propietario:Fam. Mouzouris
www.dimoshotel.gr
Restaurante y Hotel Kontosoros
Propietario: Nikos Kontosoros
Xyno Nero, Amynteon
Teléfono: +30 23860 81256
Fax: +30 23860 81552