Más de 11.300 vinos en 950 páginas, 9.138 recomendaciones sobre qué vino va con qué comida y más de 800 aromas descritos: estos superlativos ya serían impresionantes para los vinos del mundo, pero Guy Bonnefoit reúne estos datos en su nuevo compendio exclusivamente sobre los vinos de Francia. <!--?xml:namespace prefix = o /-->
Publicada por Kornmayer, Bonnefoit France es la tercera gran obra del sumiller y experto en vinos y gastronomía nacido en París en 1938, y es una obra de peso no por su profusión. Bonnefoit consigue en la obra maestra describir aromáticamente la variedad de vinos franceses, que es difícil de comprender, desde el simple Aligoté de Bourgogne hasta los vinos de alta gama como el Haut Brion o el Romanée Conti, y recomendar los platos que los acompañan, y no sólo uno, sino toda una docena
Para cada denominación de origen, Guy Bonnefoit ofrece una breve descripción de la finca, el suelo y el clima, enumera las variedades de uva y da recomendaciones sobre el periodo de conservación y la temperatura perfecta para beber. Por último, el experto en vinos enumera los aromas determinantes y, marcados visualmente, los menos intensos del vino. Los cataloga en las categorías de frutas, plantas, especias y varios. Las diferencias de época no desempeñan ningún papel; en este contexto, habrían causado más confusión de lo que habrían sido útiles para el lector de todos modos. La misión de Bonnefoit es el maridaje perfecto entre la comida y el vino, y desde este enfoque ha concebido su enciclopedia de los sabores. Lo hace con una meticulosidad y un alcance que probablemente sean únicos en esta forma.
La obra comienza con una introducción bien documentada sobre la cata correcta de vinos, la fisiología del reconocimiento de los sabores, la clasificación de los mismos e información básica sobre la preparación de los alimentos, el orden de los platos y la influencia de los métodos de cocción y las especias. Los vinos en sí están divididos en las distintas denominaciones de las regiones de cultivo y también se pueden encontrar muy fácilmente con la ayuda del índice. Los platos también figuran en un índice aparte, y así, el cocinero (aficionado) tiene la posibilidad de elegir entre unos 140 vinos que van bien con los platos de salmón, con la pierna de cordero hay incluso algunos más. Por ello, este libro debe figurar en las estanterías de los restauradores y cocineros ambiciosos que quieran ofrecer a sus clientes algo más que lo habitual.
En uno de los prólogos, Paul Brunet, dos veces "mejor sumiller de Francia", destaca que Bonnefoit disecciona los vinos durante las catas "como un entomólogo". Su mérito es "la puesta en relieve de muchos puntos de la descripción del vino que han sido tratados demasiado poco hasta ahora", por ejemplo "el del enfoque olfativo de los olores y sabores en la naturaleza".
Pero aparte del elemento académico y meticuloso, es muy divertido hojear la enorme obra, buscar vinos en tu propia bodega, comparar los aromas de la lista con tus propias notas y ver con qué podrías comer y cómo. Hay muchas sorpresas por descubrir, lo que inspira maravillosamente el propio deseo de algo nuevo : Podrías probarlo. Incluso si no quieres ceñirte meticulosamente a las sugerencias alimentarias de Guy Bonnefoit, es fácil encontrar tu propio camino basándote en la información y seguir en terreno seguro. Este aspecto está ausente en muchos libros de referencia sobre el vino y, por tanto, es un mérito especial del autor. El libro ganó el premio al "Mejor libro sobre vinos franceses" en los Gourmand World Cookbook Awards. Con toda la razón.
Uwe Kauss
Bonnefoit France: Fascinación Vino y Sabores
Edición en tapa dura, 955 páginas
Editorial Kornmayer, 2008
69,90 euros
ISBN-10: 3938173297