Nunca antes -en los siete años de mi columna- había escrito sobre el corcho y sus problemas. No porque no conozca el molesto problema, ni porque quiera callarlo o incluso negarlo. Pero la lucha tenaz, incluso apasionada, la campaña emocional contra el corcho natural me ha molestado durante años. Quería saber algo sobre un vino y primero tuve que escuchar largas peroratas sobre lo perjudicial que puede ser el corcho para un vino. Pronto leí más sobre el villano corcho en los foros de vino que sobre las bondades del mismo. Luego, cuando una revista de vinos a la que tengo en alta estima escribió sin parar sobre los corchos y muy poco sobre el vino en una cata de Burdeos "Diez años después", entré en "emigración interior". Es cierto que me molesté cuando apareció una mancha de corcho y tuve que dejar un vino al fregadero. Pero lo descarté -sobre todo con los vinos viejos- bajo el epígrafe "pp = mala suerte personal" (es el término utilizado en un foro).
|
| Corcho de una muestra de Burdeos (Foto: P. Züllig) |
Por primera vez me atrevo a escribir sobre ello, inspirado por un artículo de la página "Eating & Drinking" del diario estadounidense "Wall Street Journal". De forma objetiva y sin agitación, sin teoría de la conspiración y sin mensajes de salvación para posibles sustitutos, se plantea la pregunta: "¿Su vino es pésimo, o sólo tiene un mal día?" La caricatura que lo acompaña: levemente rozado, realmente relajado, más interrogativo que molesto, aunque el bebedor de vino representado esté sudando. El artículo comienza con una explicación objetiva: "Según la ley de los grandes números (ley de la frecuencia), cualquiera que beba vino con regularidad acabará encontrando una botella deficiente."No sigue ningún zetermordio (como suele ser el caso), sino la sucinta afirmación: "Reconocer que hay algo malo en la 'botella buena' es una cosa, pero identificar el problema es mucho más difícil" Si un vino está sólo ligeramente tapado, la mayoría de la gente no lo notará, dicen los reputados expertos citados en el artículo. "Para el cliente, explica Joe Salamone, comprador de Crus Wine & Spirits en Nueva York, la palabra corcho se ha convertido en una expresión polivalente, un término vago para designar un vino defectuoso. El abanico de defectos del vino es realmente amplio y a menudo difícilmente reconocible incluso para el bebedor de vino" Hasta aquí el artículo que me inspiró a escribir esta columna. ¿Es la oxidación, los Brettanomyces (Brett para abreviar), el TCA (tricloroanisol), el diacetilo (mantequilla) o algún otro fallo? Mi propia experiencia (y por eso soy tan reacio a hablar del corcho): muy pocos bebedores de vino son capaces de distinguir cuando un vino está defectuoso. En cuanto no se trata de defectos claros como la oxidación, el Brett o el TCA, a la gente le gusta hablar de "corcho rastrero". Sin embargo, esto tiene poco que ver con el corcho, sino más bien con la vinificación, la limpieza, el uso de levaduras, la sulfuración insuficiente o exagerada y, y.... y, por supuesto, también con cierres con fugas.
|
| Página sobre comida y bebida en el "Wall Street Journal" (Foto: P. Züllig) |
En el artículo citado, se utiliza una expresión para los defectos sutiles del vino que me ha convencido. Un vino está "descascarillado", lo que significa, a grandes rasgos, que se han reducido los aromas y la fruta. Sin embargo, este tipo de defectos del vino -son los más comunes- sólo pueden reconocerse si se conoce un vino (incluida la añada correspondiente) con detalle y se tiene una memoria sensorial superior a la media. Reconozco que incluso mi memoria "ordinaria" me falla a menudo, por no hablar de mi memoria sensorial, que -a pesar de muchos años de práctica- está mucho menos entrenada. He practicado a menudo: improvisado con el estuche de aromas (Le Nez du Vin) y con placer y alegría, pero sólo muy raramente he abierto el pequeño "estuche hermano" con doce errores de vino. ¿A quién le gusta restregar voluntariamente olores putrefactos, mohosos, salobres, acres y apestosos bajo su nariz? ¿Quién está preparado para un aprendizaje concentrado para luego -cuando las cosas se pongan serias- reconocer con certeza la coliflor, las manzanas sobremaduras, las cebollas, las plantas, etc., en los rastros más pequeños? Ahí es donde mi, por otra parte, pronunciada voluntad de aprender se detiene a más tardar, incluso cuando se trata de vino. Es mucho más fácil decir: "Este vino está encorchado". Así te quedas en el lado "mejor", es decir, más aceptado.
|
| Maletín de aromas para los defectos del vino (Foto: P. Züllig) |
Con ello, no quiero limpiar el viejo y buen corcho de todas sus malas acciones, no perdonarlo simplemente por todo y no seguir alabándolo como un importante pilar del "único ritual del vino correcto". Hace tiempo que existen alternativas: Los tapones de rosca, de plástico, de vidrio, los tapones corona, de diamante y algunos más serán "inventados" y probados en un futuro próximo. Por ejemplo, que los frascos se fundan directamente, de forma análoga a las ampollas con un punto de rotura predeterminado. Por lo tanto, la discusión sobre el cierre "correcto" de las botellas de vino difícilmente se detendrá, tanto más cuanto que se ha establecido "que es sólo un rumor que ya no hay mancha de corcho en las botellas sin tapones de corcho"."Quizá los bebedores de vino tengamos que aprender a convivir con los defectos (sabores extraños) en el vino también, y que la botella absolutamente perfecta es más una quimera que una realidad.
Quedémonos por un momento con el tan citado "Brett" (Brettanomyces). Hay vinos que tienen "Brett", de hecho deben tenerlo, para ser auténticos. Las notas terrosas, sabrosas o de cuadra, como se quiera llamar, pertenecen a los vinos de algunas fincas famosas (especialmente en Burdeos y Châteauneuf-du-Pape) porque les dan autenticidad, complejidad y atractivo. También es una cuestión de gustos.
|
| El cierre de vidrio% una de las alternativas al corcho (Foto: P. Züllig) |
"¡Todavía puedes usar el vino tapado para cocinar!" Cuántas veces he escuchado esta frase de amigos cuando -a regañadientes, pero convencida- he tenido que dejar una buena botella en el fregadero. Otro error común. Desde hace mucho tiempo se sabe que la mancha de corcho (TCA) no se puede cocinar en el vino. Un experimento de laboratorio -recientemente descrito en el "Zürcher Tagesanzeiger"- con tres carrilleras de ternera, tres vinos diferentes y tres horas de duración arrojó los siguientes resultados. "En el caso de las carrilleras de ternera con el vino de cono (Korker), el olor terroso y mohoso no se disipó en absoluto. La salsa sigue teniendo un sabor claramente amargo y la propia carne también ha adquirido el típico y desagradable aroma a trapo de cocina" El vino barato (sin corcho), por el contrario, dio una salsa "más bien rojiza", "con poca profundidad", con un sabor "más parecido a una salsa ácida". El vino noble (sin corcho, con un precio de unos 60 CHF), en cambio, dio como resultado "una salsa aromática y compleja" que "en realidad debería hervirse y posiblemente espesarse con harina de maíz". Pero no quiero ocultar una sorpresa: "Cuando muerdes el 'Bäggli', las cosas se ven un poco diferentes. La acidez del vino barato se adapta bien a la carne fibrosa, mientras que el vino de 60 francos parece casi demasiado pesado y presente aromáticamente."
Esta excursión en el campo de los cierres de botellas, única para mí, ha merecido la pena. Mientras investigaba, me encontré con los mismos argumentos una y otra vez, especialmente con comentarios bastante burlones sobre el "plop, crrrrck o click" de los tradicionalistas. Pero Helmut Knall (conocido como Knalli) lo ha expresado de la manera más sucinta en su blog "Wine-Times": "¡Volvamos a hablar por fin del vino y no del tapón!
Sinceramente,
Tuyo