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| Castillo de Johannisberg (Foto: DWI) |
La otrora gran reputación del Spätlese, documentada por primera vez en Schloss Johannisberg en 1775, se vio completamente arruinada por los vinos masivos azucarados de los años 60 y 70. El escándalo del glicol en 1985 fue el punto final del descenso a la liga más baja de la competición de calidad. Finalmente, la gran ola de los vinos secos atravesó el mar de los productos dulces baratos, en cuya cresta se está formando el redescubrimiento de los Spätlese.
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| Público en el "Spätlese Renaissance" (Foto: U. Kauss) |
La Asociación de Bodegas Prädikat de Alemania (VDP) invitó por segunda vez al "Spätlese-Renaissance", una cata pública en Colonia con gran afluencia de público. Casi 40 fincas VDP de las zonas de cultivo de Rheinhessen, Rheingau, Nahe, Medio Rin y Mosela acudieron al vestíbulo de la ópera el 20 de noviembre de 2011. Además de los vinos dulces de gabinete, mostraron las añadas tardías de la cosecha 2010, así como las añadas maduradas hasta 1976: "Los vinos suelen revelar su calidad tan tarde como después de algunos años de maduración en botella. Para nosotros es muy importante acercar este aspecto al público", explica Armin Diel, viticultor de Schlossgut Diel y presidente del VDP Nahe, que organizó por primera vez en 2010 el espectáculo Spätlese.
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| Armin Diel (foto: U. Kauss) |
El público era sorprendentemente numeroso: los amantes y profesionales del vino se agolpaban en las mesas alineadas de los viticultores y, en ocasiones, esperaban pacientemente hasta poder catar. En cualquier caso, no se trataba de un evento de nicho con un personaje conocido.
Pero, ¿qué es un Spätlese alemán en el nuevo milenio? Esta pregunta ya no puede responderse tan fácilmente. ¿Es dulce? A veces, pero no siempre. Según la ley del vino, la vendimia de la Spätlese comienza una o dos semanas después de la fecha de recolección fijada por el municipio, las uvas deben estar completamente maduras y el mosto debe tener un contenido de azúcar que oscile entre los 76 y los 95 grados Oechsle (en Baden) -aquí hay variaciones según la región de cultivo-. En los últimos años, cada vez más bodegas elaboran vinos secos Spätlese con estas uvas y consiguen grandes éxitos con ellas. La VDP dio un paso más en su clasificación: según ésta, el vino seco de un primer viñedo tiene que alcanzar el peso del mosto del Spätlese legal, pero se llama "Großes Gewächs". Sólo cuando el azúcar residual del vino de un primer viñedo está por encima de la definición de "seco", se permite llamarlo "Spätlese". Por lo tanto, rara vez pueden compararse con los vinos secos Spätlese de las bodegas que no pertenecen a la VDP.
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| Oliver Müller% Gut Hermannsberg (Foto: U. Kauss) |
Muchos de los vinos que se sirven en la Ópera de Colonia proceden de uvas con pesos de mosto muy superiores a los 100 grados Oechsle. Legalmente, serían Auslese o incluso Beerenauslese, pero las bodegas los rebajaron a Spätlese. Su contenido de azúcar residual oscilaba entre 15 y bastante más de 150 gramos. Esto demuestra que el azúcar y el tiempo de cosecha por sí solos ya no son categorías válidas. Oliver Müller, de Gut Hermannsberg, en el Nahe, explica que él y su enólogo, Karsten Peter, decidieron dejar de producir los dos vinos Spätlese en sus renombrados viñedos principales Hermannberg y Kupfergrube, para hacerlo en los primeros viñedos menos conocidos Rotenberg y Steinberg. "Sólo allí conseguimos una mineralidad especial que encaja perfectamente con nuestra Spätlese. El equilibrio y la armonía son lo más importante aquí."
Las temperaturas cada vez más altas del verano y del otoño dejan el significado literal del término "Spätlese" como una frase vacía. En algunos años de la última década, sólo una cosecha temprana habría salvado el cumplimiento de los valores aplicables de Oechsle. "Pero todo eso no importa desde hace más de diez años", confirma Matthias Müller, de Spay, en el Medio Rin, a quien Gault Millau nombró "viticultor del año 2012". "En los años 70, los pesos altos del mosto sólo se daban cada pocos años. Hoy cosechamos incluso los vinos sencillos con pesos de mosto que antes eran la excepción" Los vinos Spätlese 2010 de Müller se elaboraron con uvas de calidad Auslese, con entre 80 y 150 gramos de azúcar residual frente a los altos niveles de acidez de más de diez gramos por litro típicos de la añada. Con los tiempos de maceración, aporta extracto y mineralidad a sus vinos.
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| Cosecha en el Rheingau (Foto: DWI) |
Esto muestra hacia dónde podría ir el viaje: El azúcar añade una cuarta dimensión a los componentes aromáticos de la fruta, la mineralidad y la acidez. Cuando los componentes están en equilibrio, surge un tipo de vino que se remonta a las viejas tradiciones, pero que transmite una experiencia vinícola nueva y compleja: a veces delicada, a veces opulenta, a veces mineral, a veces afrutada. Tras unos años de envejecimiento en botella, muchos de estos vinos Spätlese son adecuados no sólo para algunos platos asiáticos( la cocina asiática existe al menos tanto como la europea), sino también para embutidos contundentes, quesos e incluso carnes estofadas, al menos mientras no sean excesivamente dulces.
El tradicional Spätlese demostró su especialidad de un gran año principalmente a través de la dulzura. Eso ya es cosa del pasado, como el milagro económico que representa como ningún otro vino. Los tiempos de cosecha, las temperaturas, las técnicas de viticultura y los gustos del vino han cambiado por completo. El dulce ya no es un lujo raro, sino simplemente un componente de sabor opcional. Así que ha llegado el momento de la tercera generación de Spätlese: Tras el vino de lujo y la ciruela barata, ahora llega el milagro de la complejidad. Los precios de los mejores vinos siguen subiendo. ¿Un renacimiento? En el sentido literal de un renacimiento: sí. Pero ahora tiene que crecer.