Del Périgord a Saint-Émilion

Velada del Périgord en casa - acompañada de las delicias de Brunos (Foto: P. Züllig)

Bárbara lo preparó todo, tal y como Bruno había previsto. Foie gras - con higos frescos, por supuesto, acompañado de "Ainsi-soit-il", un vino dulce del Château Montdoyen de Monbazillac. No siempre tiene que ser Sauternes, desde luego no en la región de Bergerac. El Monbazillac dulce -así es mi impresión- tiene más finura y frescura que muchos Sauternes "gruesos". Flores de azahar, cítricos, albaricoques, lichis... aromas que se despliegan en el vino, que pasan juguetonamente por el paladar y que no se ahogan en el dulzor. Lo que rara vez encuentro en los vinos dulces, aquí se presenta de forma impresionante: el paisaje, el terruño, la inmensidad, los ecos de "l'art de vivre", un estilo de vida que también se refleja en el vino y la comida. Tal vez uno debería no sólo explorar una región vinícola más a menudo, sino llevársela a casa como un placer gastronómico.

Foie gras - acompañado de Monbazillac (Foto: P. Züllig)

Luego el segundo plato: pasta con trufas, con muy poca crema y un poco de pimienta. ¡Divino! En cuanto a los vinos, nos desviamos del camino: hacia el Bordelais. No está tan lejos. Un vino joven, la tercera añada de la bodega Aurage de Caroline y Louis Mitjavile

Aurage de Caroline y Louis Mitjavile (Foto: P. Züllig)

¿Mitjavile? Sí, el hijo del testarudo François Mitjavile (Tertre-Rôtebœuf) dirige su propia finca vinícola en Castillon, en el interior de Saint-Émilion. ¿Y? Un vino joven pero típico de Mitjavile, estoy tentado de decir "todo de Pape" (en alemán: ganz der Vater). Independientes, sin duda, pero igual de idiosincrásicos, personales, casi inconfundibles, que los vinos de Tertre-Rôtebœuf, en todo caso muy alejados del dúo de gustos Parker-Rolland, creadores de imagen. El vino tiene suficiente potencia y personalidad para acompañar a los finos aromas de la trufa, pero sin abrumarlos.

Pues bien, la ronda de Mitjavile está abierta, la conexión del Périgord con la cercana Burdeos establecida. Con la caza -era venado y no jabalí (¡apenas disponible en Suiza!)- no menos delicadamente preparada, al estilo Périgord, llegó a la mesa el segundo Mitjavile: Roc de Cambes, 1999, Côtes de Bourg, el eterno "consejo de los iniciados". Una personalidad similar, un poco más madura, pensó Bárbara, un final ligeramente amargo. Dejamos que esa opinión se mantenga, después de todo, ella cocinaba maravillosamente. Una salsa de la que puede estar justamente orgullosa. No es excesivo, simplemente fino, como la famosa salsa de Bruno, el Jefe de Policía. Deberías leer libros más a menudo, no libros de cocina, libros que describen a personas que también pueden disfrutar.

Plato principal venado% casi como jabalí (Foto: P. Züllig)

Por supuesto, ahora es el momento del queso. ¿Y el vino para acompañar? ¿Volver a Monbazillac de nuevo o continuar hacia Saint-Émilion? Preferimos hacer una pausa en la comida y disfrutar del original, el Tertre-Rôtebœuf, 1996. Un cuadro gustativo similar, sólo que un poco más profundo, más maduro, más juguetón, mucho más largo en el final. Lo sé, Tertre-Rôtebœuf es controvertido, principalmente porque no va en la dirección de una calidad de placer muy desarrollada, casi estandarizada, sino que sigue su propio camino y se permite ser caro. Una calidad diferente: un bouquet expansivo de diferentes aromas como cereza, menta, carne roja, cassis, plum.... Se puede debatir sobre él, si tiene demasiado, demasiado poco extracto y presión en el paladar; si tiene demasiada idiosincrasia e independencia; si domina demasiado el Merlot (normalmente alrededor del 80 por ciento) y le faltan las clásicas notas de cassis; si son los taninos aterciopelados o la profundidad de la fruta lo que hace distintivo al vino Ciertamente, las opiniones están divididas al respecto. En cuanto al vino, hemos dejado ahí al Périgord, que no puede competir ni siquiera con sus mejores tintos, los Pécharmants. En realidad, sólo Burdeos está a la altura de los placeres gastronómicos superiores del país de Bruno, aunque el jefe de policía nunca lo admitiría.

Las viñas de Tertre-Rotebœuf% Saint-Émilion (Foto: P. Züllig)

Después del queso - queso azul, por supuesto - todavía queremos explorar en detalle, esta alteridad de los vinos de Mitjavile. Abrimos Le Bon Pasteur, 2005, de la finca familiar de Michel Rolland. Un vino Rolland por excelencia. Ahora bien, si crees que ya hemos despotricado, arrugado la nariz por la decepción y recurrido al desprecio, debo decepcionarte. El vino es elegante - no tiene nada o poco del Űberextrakt que siempre se le achaca, nada de la huella de vainilla por exceso de madera que se puede encontrar en muchos vinos de Rolland. No, el "Buen Pastor" puede mantenerse como vino, incluso junto al Tertre-Rôtebœuf, pero es diferente. Más corriente, se podría decir, más agradable, más familiar, tal vez incluso más redondo, simplemente otro - un vino Rolland.

Viñas en Monbazillac, Périgord (foto: P. Züllig)

Esta constatación nos devuelve al Périgord, donde la comida estaba en casa esa noche. La constatación: no hay normas cuando se trata del placer. Ni siquiera hay normas para una región concreta, ni para el vino, ni para la comida. Por supuesto, la cultura local da forma a la comida y la bebida. La cultura de la comida y la bebida es transferible, casi en cualquier lugar, incluso en casa. Así, podrá captar más Périgord y más Burdeos en una sola velada de lo que es posible con las descripciones de los vinos y las recetas, por muy largas que sean. Unas migas de trufa, dos o tres pequeñas rodajas de foie gras, tres o cuatro vinos seleccionados traen a casa otros mundos, otras culturas. Sólo tienes que dedicarte a ellos, sólo tienes que adaptarlos a tus propios deseos y necesidades. Así es como una trufa llegó a Suiza vía Burdeos. Ahora está -en el recuerdo- también en casa.

Atentamente