El vino en la conversación

El vino en conversación: Martin Kössler% Otto Geisel% Moderador Cyriacus W. Schultze% Marcus Hofschuster (de izquierda a derecha)

"Un bouquet elegante y floral, un fuego de artificio de aromas vegetales y delicadamente especiados, apuntalados con un toque de piña madura, animando el pomelo y componentes ligeramente herbáceos, con toques minerales de fondo. En el paladar, una fruta seductora y delicadamente dulce, con un picor juguetón y una acidez armoniosa, equilibrada, fantásticamente densa, pero ingrávida y clara como una campana en su estructura, además de maravillosamente jugosa y un final mineral boyante y juguetón".
Tomemos este ejemplo ficticio para una nota de cata. ¿Hasta qué punto es adecuada esa descripción del vino?

Marcus Hofschuster: En primer lugar, hay que decir en general que la calidad de un vino sólo puede explicarse a un profano en la materia hasta cierto punto.

Otto Geisel: Sí, la pregunta no puede responderse así. Describir el vino es también una cuestión de comprensión cultural. En mi opinión, muchos vinos no pueden describirse sin la comida, o una descripción sola no tendría sentido.

Martin Kössler: El vino es comunicación. Se comunica con el bebedor de vino, y debe ser posible ponerlo en palabras. En este sentido, la descripción de un vino tiene varios aspectos. Las descripciones de los vinos necesitan un contexto, tienen que incluir tanto al consumidor como al productor, en cierto sentido la tecnología.

¿Cómo nos comunicamos hoy cuando describimos el vino?

Martin Kössler: El lenguaje del vino no es comprensible para todos. Lo noto, por ejemplo, con los amigos de mis hijas que apenas tienen experiencia con el vino. Hay que crear puentes de asociación, aportar emoción, regionalidad y contexto a la descripción o explicación.

Otto Geisel: Mi hija tiene veintitantos años y bebe vino blanco y champán, pero no le gusta el vino tinto. Dice que huele a viejo. Y con ello se refiere al aparentemente viejo y polvoriento mundo de su padre.

Marcus Hofschuster: Estos tonos mórbidos en el vino tinto también pueden provenir de barriles de madera viejos. En cualquier caso, las mujeres tienen un enfoque diferente del vino, piensan de forma diferente y perciben de forma diferente. Los hombres podemos aprender mucho de eso. Yo mismo aprendo cada vez más cuando escucho a las mujeres hablar de vino.

Otto Geisel: Las mujeres son más precisas en sus expresiones, necesitan menos palabras.

Martin Kössler: Sí, las mujeres son menos emocionales.

Se suele decir lo contrario. Se suele decir que las mujeres son mucho más emotivas y habladoras que los hombres. Pero una vez más la pregunta, quizás formulada de forma un poco diferente: ¿Qué tiene que ver la descripción de un vino?

Martin Kössler: Tenemos que volver a utilizar el término "buen vino" y explicar qué es. En nuestro comercio de vinos nos hemos dado cuenta: Cuanto más objetiva y precisa es la descripción de un vino, menos se vende. En cambio, a menudo basta con una palabra como "vino de terraza" y se vende. Simplemente hay cine en tu cabeza. Muchas de las descripciones de vinos que leemos hoy en día son elitistas y francamente ridículas. En cambio, necesitamos la sensualidad: ¡cualquiera puede hacerlo y no cuesta nada! Tenemos que animar a la gente a utilizar los sentidos que tiene.

Marcus Hofschuster: El problema es que incluso muchos profesionales no saben utilizar bien sus sentidos y, por lo tanto, tienen que esconderse detrás de estas formulaciones turgentes y lanosas. Con demasiada frecuencia sólo se utilizan términos positivos de marketing, es demasiado superficial.

Martin Kössler: Pero sólo puede haber un lenguaje vinícola diferente en un contexto más amplio. Todo el mundo, o al menos el mayor número posible de personas del sector, debe cambiar su lenguaje. Tenemos que transmitir la experiencia de beber vino. Por eso debemos comunicar sólo la sensualidad y ningún valor analítico. Pero tampoco se trata de "me sabe bien" o "no me sabe bien". El vino no sabe a nada, el vino se siente.

"Cuanto más objetiva sea la descripción de un vino, menos se podrá vender. Necesitamos más sensualidad" Martin Kössler

¿Cuáles son las tareas y posibilidades de la crítica del vino?

Marcus Hofschuster: La crítica del vino sirve para comunicar el vino.

Martin Kössler: Creo que hay que abolir la separación entre bodeguero, crítico y comerciante en la descripción del vino. Todo el mundo debería poder hablar de vino.

Marcus Hofschuster: No, esta separación es importante, porque muchos consumidores y también muchos comerciantes no tienen ni idea. Hay demasiada palabrería, incompetencia y superficialidad en el sector.

Otto Geisel: Eso es lamentablemente cierto. En Alemania somos los que menos sabemos y los menos receptivos cuando se trata de alimentos, su origen y su calidad.

Martin Kössler: Es importante que haya un flujo de información saludable del que todos se beneficien.

Otto Geisel: Un aspecto muy importante de la crítica o la descripción del vino es que no está hecha para sumilleres, enólogos u otros expertos.

Marcus Hofschuster: Así es. En el foco debe ser siempre el cliente, y en esa medida la crítica del vino es también una especie de educación, en cierto modo.

Martin Kössler: ¡Exactamente! El crítico de vinos media entre el productor y el consumidor. Una buena descripción del vino debe tener un aspecto sensual-educativo. Pero ahí tenemos otro problema con el derecho de la competencia en Alemania: una evaluación objetiva y crítica del vino es un paseo en la cuerda floja, por lo que todo el mundo está animado.

Así que la crítica del vino sirve para educar al bebedor de vino. ¿Educación para qué exactamente?

Otto Geisel: Definitivamente no estoy de acuerdo. No hay una fórmula matemática para el gusto, siempre es subjetivo. Para muchas personas, el bacalao, por ejemplo, es un manjar, mientras que otras consideran que el pescado seco es repugnante porque no huele bien. Y como el gusto es tan individual, no creo que la crítica del vino pueda ser educativa, eso significaría igualitarismo. Sólo puede tratarse de percibir las cosas de forma más diferenciada. Cada uno de nosotros tiene un conocimiento innato: Lo que nos sabe bien es bueno para nosotros. No es algo que nos enseñen, es algo que llevamos dentro. Así que lo único que necesitamos es más conciencia de nosotros mismos para reconocer lo que nos sabe bien individualmente y, por tanto, nos hace bien.

Martin Kössler: Eso es lo que quiero decir con el aspecto educativo: educación para un gusto seguro de sí mismo.

Otto Geisel: Bien, así que se trata de tener más valor de la propia opinión.

Marcus Hofschuster: Por supuesto, la crítica de vinos no puede dictar lo que a alguien le gusta o le gusta, pero hay criterios objetivos de calidad que se pueden acordar a largo plazo. Pensando un poco más, esto significa que hay umbrales subjetivos para la percepción de criterios inequívocos. Retomando el ejemplo del pescado: también hay vinos que no huelen especialmente bien al principio y tienen tonos claramente animales. Entonces, como crítico, tengo que decidir si lo que huelo es malo, es decir, defectuoso, o simplemente inusual e idiosincrásico. Ahí empieza la tarea educativa.

Martin Kössler: La educación significa nombrar lo que ocurre cuando se huele y se prueba el vino. Todo el mundo del vino y de la comida se ve superado por la industrialización, que establece normas y genera uniformidad. Por lo tanto, la crítica del vino debe ir mucho más allá del propio vino, debe incluir aspectos culturales y -lo digo de nuevo- situar el vino en su contexto. El 70% de los vinos en Alemania se venden en el lineal de autoservicio. Ahí es donde la crítica del vino tiene que crear una definición de calidad.

Marcus Hofschuster: La crítica del vino debe explicar el vino y ofrecer al cliente una opción.

"Los puntos por sí solos nunca pueden constituir una valoración de un vino%, sino que sólo pueden servir de orientación como complemento a la descripción" Marcus Hofschuster

¿Cómo se relacionan las descripciones de los vinos y las puntuaciones?

Martin Kössler: Debido a las clasificaciones por puntos, hemos olvidado cómo describir los vinos de forma adecuada utilizando el lenguaje. Los números no son más inequívocos que las palabras, y muchos vinos no pueden evaluarse en absoluto por puntos.

Marcus Hofschuster: Los puntos por sí solos nunca pueden constituir una valoración del vino. Sólo pueden proporcionar orientación además de la descripción verbal. Sin embargo, muchos críticos también otorgan altas puntuaciones por la atención: Cuanto más alta sea la puntuación, más probable será que el crítico o la guía de vinos se cite en los medios de comunicación y sea mencionado por el productor o el minorista en su marketing. Pero hay que preguntarse por las exigencias del sistema de puntos.

Martin Kössler: Si todos los críticos sólo puntúan lo más alto posible, los puntos dejarán de tener valor y otros valores ganarán en importancia. Los puntos pertenecen a las estanterías de los supermercados y no tienen cabida en el segmento de precios más altos, excepto quizás en Burdeos, porque los vinos allí están estandarizados. Los puntos no dicen nada sobre el estilo, la sensualidad o la regionalidad de un vino. Necesitamos descripciones de vinos que hagan justicia al verdadero sabor y carácter del vino. En este sentido, los puntos vuelven a presuponer el contexto.

Marcus Hofschuster: El contexto depende de la experiencia.

Martin Kössler: En el mercado hay dos tendencias: una es la conformidad, es decir, los vinos estandarizados, y la otra es la individualidad. Para los vinos de la primera categoría son los puntos, los vinos de la segunda categoría no pueden ser capturados con puntos en absoluto.

Marcus Hofschuster: Sí, pueden. Los vinos de la primera categoría sólo tendrán menos puntos. En este sentido, los puntos son definitivamente un criterio de calidad. Si se catan vinos con el mismo número de puntos entre sí -como hacemos en nuestras catas diarias-, se nota lo individualizado que está un vino y se descubren las finas diferencias a nivel de calidad.

Martin Kössler: En cualquier caso, a pesar de la supuesta mensurabilidad técnica a través de los puntos, no existe una objetividad que pueda sostenerse por sí sola. Necesitas el lenguaje para transmitirlo, y se trata de encontrar tu propio sentido de la calidad. La industria está en un callejón sin salida si se repliega sólo a los puntos. Entonces la gente sólo compra puntos, pero no vino, y eso es lo que ocurre ya hoy en día en muchos casos. El carácter del vino y el gusto personal del cliente se quedan en el camino.

¿El cliente quiere y necesita un lenguaje supuestamente elitista y técnico? ¿No esperan una declaración pragmática por parte de su comerciante de vinos o sumiller de confianza, como "Éste le gustará", "Éste es el tipo de vino que le gusta", "Va bien con el pescado" o "Éste siempre nos gusta"?

Martin Kössler: "Este siempre es un favorito" ¡me hace levantarme e irme!

Otto Geisel: Si el sumiller le dice al comensal "este te va a gustar" y se muestra confiado, eso sirve. Los restauradores italianos son un buen modelo a seguir en este sentido. Todos conocemos ese efecto trattoria, cuando comemos más de lo que realmente queríamos gracias a las recomendaciones del padrone y probamos vinos de los que nunca habíamos oído hablar. Todo es cuestión de persuasión y de una cierta confianza básica.

Martin Kössler: Y la emoción. Desde el punto de vista de un comerciante, puedo decir: pedimos a la gente. Cada uno se sienta en un cajón con sus preferencias de gusto. El factor emocional, la propia experiencia, juega un papel muy importante. Averiguamos en qué cajón se encuentra el cliente con su gusto por el vino y luego le recomendamos el adecuado. Cuando una pareja se baja del coche, a menudo puedo predecir cómo será la charla de ventas. Y si en la conversación digo: "Este vino no es para ti" y doy las razones, la gente empieza a pensar. Deben aprender a entender el gusto como un sentimiento.

Otto Geisel: Quien elige los vinos en una tienda o en un restaurante como anfitrión tiene una gran responsabilidad y, en caso de duda, seguirá sus propias preferencias. Para encontrar un consenso sobre los gustos, es útil el asesoramiento profesional. Necesitamos descripciones de los vinos para dar más confianza a las personas que quieren complacer a sus invitados.

"Un buen vino debe explicarse por sí mismo y no necesita un manual de instrucciones" Otto Geisel

¿Cómo introducir a los jóvenes en el vino en el futuro?

Otto Geisel: La clave es la apertura al gusto.

Marcus Hofschuster: Sí. Los jóvenes son los más abiertos de mente y suelen llegar al vino a través de la cocina.

Martin Kössler: También lo notamos. Los clientes más jóvenes suelen traer sus recetas de cocina y se les recomienda el vino correspondiente. Tenemos que mostrar a la gente vinos que aún no conocen. Y eso sólo puede hacerse con palabras. Bastan unas pocas palabras adecuadas sobre el sentido del gusto. Es la palabra que hace que el vino sea un vino. Y hay que captar a los jóvenes consumidores con el enfoque del placer, hay que hacerles sentir placer y disfrute.

Otto Geisel: El buen vino no necesita un manual de instrucciones.

Marcus Hofschuster: Pero mucha gente necesita ayuda.

Otto Geisel: El consumidor -y también el productor y el comerciante, por cierto- debe reconocer las conexiones naturales e implicarse en ellas, sólo así podrá entender un gran producto. Déjeme darle otro ejemplo: el buen queso apesta. La procedencia de la leche apenas puede distinguirse regionalmente, pero en la producción de queso se transforma bajo influencias regionales, y los distintos quesos pueden distinguirse muy bien en su origen. Cuando el espíritu del lugar funciona, surgen los individuos. En términos de vino, esto también nos lleva sin esfuerzo al concepto de terroir. La descripción del vino debe llevar al consumidor al espacio cultural del vino. Un buen vino debe entonces explicarse a su manera.

¿Qué tiene que ver la crítica del vino del futuro?

Martin Kössler: También debe crear una sensibilidad hacia el proceso de producción. Es increíble lo grande que es la ignorancia, y eso sólo se puede cambiar a través de la palabra. El vino es una palabra, y eso viene de la experiencia subjetiva. Es muy fácil dar seguridad a los consumidores. Tenemos que describir la cosecha, explicar el tiempo y los efectos. Entonces la gente lo entiende.

Otto Geisel: Creo que eso es ir demasiado lejos.

Martin Kössler: ¡Pero no podemos lamentarnos y no hacer nada! A menudo he tenido buenas experiencias cuando he explicado el carácter de un vino a través del curso climático de la añada. Por cierto, otro punto sobre el tema de la educación del vino: el vino no juega ningún papel en los programas de cocina alemanes. Eso es lo que ocurre en otros países.

Otto Geisel: Y el conocimiento del producto no juega ningún papel en los programas de cocina de este país.

Marcus Hofschuster: Sí, por desgracia. Los pequeños trucos que se muestran son mucho menos importantes que la calidad de los productos. Y la cocina regional de alto nivel que acompaña a un buen vino local apenas se encuentra en Alemania.

Martin Kössler: Así que tenemos que crear una sensación diferente para el vino y sacarlo del rincón elitista. Hemos perdido el sentido de los criterios de calidad.

Otto Geisel: Peor aún: no tenemos ninguna definición de calidad en el sector alimentario.

Martin Kössler: Los alemanes aprenden lo que significa la calidad de la comida y la cultura en las vacaciones. Prácticamente tenemos una generación perdida en Alemania.

Otto Geisel: Eso es lamentablemente cierto. En términos médicos, se distingue en este contexto entre los que dudan del placer y los que lo rechazan. Por cierto, ahora también se intenta curar la depresión mediante experiencias sensuales: el disfrute como terapia.

Martin Kössler: Tenemos la tarea social de establecer el vino como una bebida popular. Para que esto ocurra, los valores deben cambiar y hay que dar más importancia al disfrute.

Otto Geisel: Puede que vivamos cada vez mejor, pero no vivimos más sanos. La sostenibilidad termina en el informe anual de la mayoría de las empresas, y la sociedad en Alemania se está empobreciendo culturalmente. El vino significa sostenibilidad porque muestra un desarrollo de la naturaleza y lo preserva para que pueda ser experimentado una y otra vez. Entonces se crea una imagen en mi mente cuando huelo y pruebo un vino.

Martin Kössler: Exactamente, se trata de la experiencia del sabor, eso es lo que también deben comunicar los medios. Tenemos que democratizar el tema del vino a través de la experiencia personal de la calidad, para que la gente no busque sólo vinos de prestigio muy alabados, sino que aprenda a apreciar los pequeños vinos.

Otto Geisel: Esta democratización ya ha comenzado con los numerosos blogs de vino. Es un buen avance, el vino no es un tema para un club secreto.

Marcus Hofschuster: Los vinos de las gamas de precio más bajas y más altas los beben sobre todo personas que no están realmente interesadas en el vino. Van por puntos o por características de la botella. Los vinos del segmento de precio medio son los que más consumen los interesados.

Martin Kössler: Así es, en el medio es donde está el futuro, hay que recrearlo, y ahí es donde son importantes las descripciones adecuadas de los vinos. Los medios de comunicación y las guías de vinos tendrían esta tarea y responsabilidad, pero no la asumen porque sólo se reducen a los puntos. Es necesario que la gente sienta más el producto, que entienda que por menos de cinco euros sólo se puede esperar un vino cosechado a máquina.

"La tarea de la crítica del vino es educar a la gente para que tenga un gusto seguro" Martin Kössler (con el editor de Wein-Plus Carsten M. Stammen)

¿Hacia dónde se dirige el mercado mundial del vino en términos de precio y calidad?

Marcus Hofschuster: Bueno, muchas cosas se dirigen cada vez más hacia la banalidad, y en Alemania este igualitarismo se llama: levadura, azúcar, fruta brillante, superficial.

Martin Kössler: He dicho antes que el mercado se está dividiendo: por un lado, los vinos uniformes y de producción industrial, y por otro, los vinos individuales y artesanales. En este sentido, la regionalización seguirá siendo una tendencia, pero no podemos escapar completamente de la influencia globalizadora. Tenemos que hacer más hincapié en los vinos individuales y entrenar el juicio de la gente en este sentido. Por cierto, una tendencia como la de Orange Wines, en mi opinión, también surge del intento de salir de lo normal y del anhelo de valores e individualidad. Todavía hay mucha inseguridad.

Otto Geisel: La aceptación de alimentos de mayor calidad es cada vez mayor, lo que significa mejores oportunidades de mercado para los buenos vinos.

Martin Kössler: Los vinos de las tiendas de descuento sólo podrán distinguirse a través de las valoraciones de puntos. El problema, sin embargo, es que el mundo de la producción no se puede poner en puntos. Muchos vinos de supermercado son sorprendentemente buenos hoy en día, están recortados hasta alcanzar una agradable sensación de sabor. Esto afecta a los productores del segmento medio, que no pueden ofrecer una calidad comparable a ese precio. Así que habrá un cambio en el mercado.

¿Qué autoridad protege a los consumidores de pagar demasiado por vinos de baja calidad?

Marcus Hofschuster: La gente no necesita protección. Mientras un vino esté técnicamente impecable, deberían comprarlo.

Martin Kössler: Un vino producido industrialmente que es de buena calidad según sus estándares es un producto tecnológico de alta calidad, pero no tiene una historia que contar. La viticultura es la ganadora de la crisis. La biodinámica ya no es una ideología, sino una práctica vivida. Los buenos vinos individuales ya se elaboran de forma diferente en el viñedo, el resultado no se crea en la bodega, a diferencia de lo que ocurre con la comercialización de los vinos. Pero los consumidores quieren este tipo de vinos de comercialización estandarizada porque prometen estabilidad y orientación. En cambio, en el lado de los productores se está produciendo un replanteamiento. Es la primera vez que los productores se adelantan al mercado: Muchos viticultores de calidad elaboran hoy en día vinos que aún no son comercializables. Ahí es donde se necesita la comunicación adecuada.

Otto Geisel: Yo también lo veo así. Si los viticultores entienden y aplican las conexiones naturales, se pueden crear vinos excepcionales.

Martin Kössler: Y esta cualidad debe ser comunicada. Esa es la nueva función de la crítica del vino.

Resumamos entonces: El vino necesita un nuevo lenguaje. ¿Es así? Y si es así, ¿cómo debería ser? ¿Qué propósito debe tener, para quién y para qué campos de aplicación debe hacerse?

Martin Kössler: No se puede llegar a la gente con descripciones de vinos elitistas y elegías de palabras vacías. Tenemos que crear un nuevo lenguaje del vino convirtiéndolo en un tema en sí mismo, hablando de él, como estamos haciendo hoy aquí. Nosotros -y eso significa todos nosotros: comerciantes, periodistas, sumilleres y productores- debemos dar al lenguaje una función, debe transmitir un contenido concreto.

Marcus Hofschuster: Así es. El lenguaje de las descripciones de los vinos debe decir algo y ser comparable. Los mismos términos deben significar lo mismo.

Otto Geisel: El lenguaje del vino debe simplificarse, hay que reducir y desmitificar las descripciones. La crítica del vino debe llevar a las personas a su propia experiencia, deben percibir con sus propios sentidos. No hay fuerza vinculante para el gusto. Lo que no se almacena como sabor no puede percibirse como tal. La gente necesita más confianza en sí misma y valor para su propio gusto, y para ello necesita información y también algo de orientación.

Martin Kössler: Estoy completamente de acuerdo. Las descripciones de los vinos deben ser más actuales, y eso significa menos palabras, pero precisas. Y -para retomar esto brevemente- si algo se almacena como un gusto, esto sucede a través de los términos, a través del lenguaje.

Marcus Hofschuster: Llevamos casi 15 años trabajando para concentrarnos en lo esencial en nuestras notas de cata. Para nosotros, las mismas palabras siempre significan lo mismo. Pero también podemos ser, digamos, más humanos y despertar aún más interés por el vino. La crítica debe ser lo más objetiva posible y debe trabajar de forma neutral a través de criterios subjetivos desvinculados de las preferencias personales. Así que también tengo que apreciar que un vino esté técnicamente bien hecho, aunque a mí no me guste. Ese es también un aspecto de la neutralidad: el crítico no debe ni tiene que imponer su propio gusto a nadie, sino que describe sus percepciones.

Otto Geisel: La experiencia del vino tiene lugar en el plano emocional. La gente tiene mucha más confianza a la hora de elegir ropa, coches o música que en su propio sentido del gusto. En este caso, la crítica del vino puede asumir una importante función de barrera para el propio gusto del consumidor, mostrándole el camino, incentivándole a ir por ahí y acompañándole.

Muchas gracias por la entrevista, señores.

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