¿Los vinos ecológicos tienen que tener un sabor diferente?

Y vuelvo a recordar, fue hace muchos más años, cuando mi amigo (un conocedor de la Borgoña) declaró categóricamente: "¡Los vinos ecológicos no son vinos!" Podía reconocerlos "a ciegas". De hecho, en la siguiente cata de Burdeos, introduje de contrabando un vino ecológico como pirata. Fue desenmascarado inmediatamente.

El asesor de viticultura muestra las plagas en las viñas

Mientras tanto, la etiqueta "ecológico" se ha convertido en algo comercializable. El contenido sigue siendo borroso, pero es un término corto y universal eficaz para diferentes cosas: cerca de la naturaleza, ecológico, sin veneno, antroposófico, saludable, mejor.....

Las revistas de vinos y las publicaciones comerciales también se han ocupado del tema. En ningún lugar he conocido a tantos viticultores que afirmen trabajar de forma "ecológica" como en Francia.

Lo que significa "orgánico" queda abierto a la definición. La interpretación va desde la tan citada fase lunar hasta la producción orgánica industrial a gran escala.

Hace unos 30 años, 12 familias y un arquitecto antroposófico confeso construimos una "aldea orgánica". En aquella época -después de la fase del hormigón- llegó la "construcción biológica", y se nos consideró pioneros, construyendo nuestras casas fielmente según las ideas de Hubert Palm, el padre de la construcción biológica. Llevo casi treinta años viviendo en esta casa. ¿Vivo mejor?

Vivo bien. ¿Pero mejor?

Embotellado de vino en el pueblo ecológico

En una sesión de instrucción, el asesor regional de la vid nos explica cómo podar las vides en invierno. También nos muestra brotes con escamas, mancha negra y rojo negro: hay que tratarlos con preparados de aceite y fungicidas. Inmediatamente comienza la discusión. ¿Hay alternativas? También se mencionan los nombres de los productos ecológicos. El experto en viñas sacude la cabeza.

Se intuye que no tiene mucha idea de lo "orgánico", pero ruega: "Por favor, traten sólo las zonas afectadas, no rocíen todo el viñedo con venenos. De lo contrario, se verán afectados demasiados insectos beneficiosos. Esto no es un acercamiento a los Verdes ni una genuflexión a los biofantasmas, ¡es simplemente sentido común!" Poing, se sienta.

De nuevo recuerdo mi propio "acercamiento" a la filosofía orgánica de nuestro pueblo ecológico. No me resultó fácil el encuentro; incluso hoy se me considera (casi) insoportable. Después de reponer por quinta vez mis pequeños plantones de lechuga en el huerto ecológico (20 céntimos cada uno), las bolitas de babosa "prohibidas" se han colado en mi jardín, muy bien escondidas bajo exuberantes flores ornamentales. Incluso la televisión, con todos sus rayos nocivos, me era concedida en aquella época (debido a mi trabajo), y mi vicio (el vino) me producía, en el mejor de los casos, una sonrisa de lástima. Pero cuando empecé a embotellar vino en nuestra terraza a partir de una barrica de madera natural, utilizando corchos naturales, se me perdonó el vicio. Estoy rehabilitado, al menos en lo que respecta al vino.

Hans-Ulrich Kesselring% un sensibilizado enólogo suizo de primera línea

Y mis contactos con los enólogos. Entre ellos se encuentra un viticultor suizo de alto nivel, Hans-Ulrich Kesselring. Su imagen: un manitas y analista que, en su laboratorio interno -que haría honor incluso a un Michel Rolland- analiza todo lo que puede hacer que el vino sea bueno, incluso mejor: Suelo, plantas, productos naturales, insectos beneficiosos, etc. En el viñedo y en la bodega, actúa en consecuencia. En muchos sentidos, Kesselring es el "contraejemplo" de un agricultor ecológico. Pero este viticultor del este de Suiza asistió a un curso de viticultura ecológica que duró varios días. Admite abiertamente que aún tiene sus dificultades con las fases de la luna, los cuernos de vaca y las dosis homeopáticas: "Me siento aquí como un escéptico, no porque no crea nada, sino porque creo que todo es posible". Utiliza esta cita de Thomas Mann para describir su sensación después de 4 días de biodinámica. "Así que hice que un antropólogo calculara el mejor y el peor momento para plantar esta primavera. En 5 bloques de 10 cada uno, plantamos vides idénticas en los dos momentos y esperamos con expectación ver cómo crecerán bajo diferentes estrellas. He notado un cambio inesperado en mí: de repente me resulta más fácil gastar dinero en abono que en un tractor nuevo".

Estos pensamientos casi equivalen a una "conversión". ¿Conversión? De hecho, la idea orgánica tiene rápidamente algo que ver con la religión, sobre todo cuando se asocia la reivindicación del "santo único" y una conversión. Casi toda "conversión" conlleva algún tipo de guerra, una guerra santa, y donde hay guerra, la Inquisición no está lejos.

¿Pero sé ahora si los vinos ecológicos tienen un sabor diferente?

Pecado de juventud de un chico educado estrictamente en el catolicismo: como monaguillos probábamos el vino de misa siempre que era posible, antes de la consagración, claro, es decir, cuando el vino sigue siendo vino y no "sangre de Cristo". Ya entonces, curiosa como soy, quise saber si el vino sabe diferente después de la consagración. No fue hasta muchos años después, tras el Concilio Vaticano II, cuando recibí una respuesta. Ahora, de vez en cuando, a los laicos no sólo se les sirve pan (oblea) en la iglesia, sino también un cáliz con vino. Mi decepción sin límites: no sabía diferente.... y sin embargo es - según las enseñanzas de la iglesia - diferente, ya no es sólo vino, sino....

Oferta de "vinos ecológicos" en la tienda especializada

Desde esta experiencia primigenia, también he vivido en paz con el vino ecológico. De vez en cuando intento averiguar si realmente "sabe diferente". Pruebo dos vinos, comparo uno de cultivo "ecológico" y otro de cultivo "convencional". Claro, son diferentes. Son diferentes. Pero tampoco son los mismos vinos: diferente terruño, diferente vinificación, diferentes cepas.... Al igual que dos vinos vinificados de forma convencional son siempre diferentes si no proceden de la misma barrica, de la misma añada o del mismo enólogo. Sólo que esto no se llama "biodiferencia".

Cordialmente
Tuyo/de los tuyos
Peter (Züllig)