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Una de las grandes casas de champán más conocidas da rienda suelta a un maestro de bodega de 35 años para crear una serie de colección. Emilien Boutillat, de Piper Heidsieck, habla de los champagnes de larga maduración y de las ideas frescas.Emilien Boutillat, el enólogo más joven de todas las grandes casas, trabaja en Champagne Piper-Heidsieck. Cuando empezó hace cuatro años, recibió una "carta blanca" de los propietarios para realizar sus ideas. Esto dio lugar a la serie "Hors": en 2021, se degustó y salió a la venta un 1971; este año, se trata de un champán de la cosecha de 1982 que fue envejecido en sus lías durante 39 años. Alexander Lupersböck habló con Emilien Boutillat en la presentación del Hors 1982 sobre sus planes y el desarrollo de la madurez de los champagnes.
¿Cómo surgió la idea de la serie Hors?
Emilien Boutillat: Queremos mostrar algo nuevo y sorprendente. Puede tratarse de determinados terruños o de técnicas y estilos de vinificación. Aquí tengo carta blanca y puedo realizar mis ideas con total libertad. Piper-Heidsieck no tiene una cuvée de prestigio, porque los vinos de la serie "Rare" son completamente independientes, aunque yo sea el responsable de ellos. El nombre Piper-Heidsieck no aparece en ellos.
¿Estaban los champanes destinados a un envejecimiento tan prolongado ya en aquella época?
Emilien Boutillat: Sí, los viticultores de entonces creaban archivos, porque se puede aprender mucho de ello. De algunas cosechas se guardó menos, de otras más. En cualquier caso, guardamos muchas botellas de las añadas actuales.
©Helmut Stelzenberger¿Por qué precisamente en 1982?
Emilien Boutillat: 1982 fue un año muy seco y supuso la mayor cosecha de Champagne hasta la fecha. Mi predecesor puso unas 4.000 botellas del Brut Sauvage 1982 en la bodega, desordenadas. El Hors-Série 1982 es, pues, un Brut Sauvage 1982 que ha permanecido sobre sus lías durante 39 años. Hay unas 2.500 botellas. El Brut Sauvage 1982 que se pretendía entonces fue degollado en 1992. Es, por así decirlo, el predecesor de los actuales vinos Essentiell, que demuestran nuestra experiencia en champagnes extra brut desde 2013.
¿Cómo se producía entonces?
Emilien Boutillat: El tiraje de la Hors-Série 1982 se realizó también en 1983. El vino se compone de un 60% de Pinot Noir y un 40% de Chardonnay procedentes de zonas Grands Cru de la Montaña de Reims. Se fermentó en tanques de acero y se detuvo la fermentación maloláctica, por lo que aún hoy tiene esta frescura. La frescura es un elemento estilístico decisivo de Piper-Heidsieck. La dosificación es Piper-Heidsieck Vintage 1982 con 4 g/L de azúcar - así que es un 1982 puro.
¿Qué caracteriza a estos vinos tras este largo periodo de envejecimiento?
Emilien Boutillat: Lanzaremos una caja de coleccionista con una botella de Brut Sauvage 1982 y otra de Hors-Série 1982 para que los amantes del vino puedan hacerse una idea de la diferente evolución de los vinos con la crianza sobre lías. El Hors 1982 muestra notas de levadura y sultanas, frutas exóticas, almendras tostadas y tiene una frescura increíble. El Brut Sauvage 1982 sabe más maduro, más cremoso, tiene notas de miel, es más redondo. En esto se puede ver lo bien que se conserva la levadura. Lo veo como dos imágenes especulares de una persona. El original es el mismo, pero se convirtió en dos tipos de vinos. Por supuesto, después de tanto tiempo, hay una cierta variación de la botella, cada botella es individual. En comparación con el Hors-Série de 1971, se nota que muchas cosas han mejorado en los diez años transcurridos: la tecnología de elaboración y cierre, por ejemplo. Los de 1982 son más consistentes en la serie. Creo que este vino puede mejorar en los próximos diez o quince años con el envejecimiento en botella.
¿Se abrieron las botellas una y otra vez para comprobar su estado?
Emilien Boutillat: Catamos constantemente botellas de todos los vinos de reserva de nuestras bodegas para observar su evolución. De esta página Catas nació la idea de los dos primeros vinos de la Hors-Série. El Hors-Série 1982 fue degollado en enero de 2022 y probado por nosotros. Se puede decir que cada una de las botellas pasó al menos por mi nariz.
©Helmut Stelzenberger¿Cómo se desarrollará el concepto de Hors? ¿Los vinos saldrán siempre en incrementos de una década?
Emilien Boutillat: La decisión de 1971 y 1982 no fue una cuestión de marketing. Tengo vía libre para lo que quiero publicar. Debería haber un Hors al menos cada dos años. Esta serie debe ser a la vez el buque insignia de Piper-Heidsieck y un proyecto en el que demostrar lo que podemos hacer. Está claramente dirigido a los fanáticos del champán. Y puede que revele lo del próximo Hors: Déjese sorprender. Será extraordinario. Por desgracia, no habrá un Hors de 1987, el año en que nací. No fue un año especialmente bueno.
¿Qué asocia personalmente con 1982?
Emilien Boutillat: Como no nací hasta 1987, no tengo ninguna experiencia personal de 1982, pero todos pensamos en lo que ocurría en 1982 y tratamos de entender el zeitgeist. El arte gráfico estaba emergiendo en ese momento, el hip-hop se estaba haciendo popular. Así, la etiqueta de la caja de madera es un homenaje a Keith Haring y al arte callejero, al grafiti. Y se hace como un holograma, cambia según el ángulo de visión. Esos también surgieron en su momento. También puede descargar una lista de reproducción de nuestro sitio web con un montón de éxitos musicales de ese año, al igual que en el caso de 1971. La música de 1982 me parece muy interesante, emocionante y diversa, y va muy bien con el vino.