¿Pescado y vino blanco? ¡Cuidado! Porque en los platos de pescado son más importantes el método de preparación, las especias y los sabores que el ingrediente básico, afirma la sumiller Katharina Gnigler. Gnigler explica a Alexander Lupersböck qué es decisivo a la hora de maridar el pescado con vino.
Katharina Gnigler, Jefa de Vinos, ya ha adquirido mucha experiencia a una edad temprana
Hospitalidad Gröller"Bootshaus" es un nombre apropiado para uno de los mejores restaurantes de pescado del mundo germanohablante. Desde otoño de 2023, Katharina Gnigler trabaja como jefa de cocina en este restaurante situado a orillas del lago Traunsee, en Austria. El jefe de cocina es el cocinero Lukas Nagl, cuyos platos ella adapta a su selección.
Gnigler fue anteriormente sumiller en Weinhaus und Restaurant Döllerer en Golling, Restaurant Geranium en Copenhague y sumiller jefe en Landhaus Bacher en la región de Wachau. "La casa es muy abierta y Lukas piensa internacionalmente. Le gusta utilizar influencias asiáticas. Y nuestros huéspedes también tienen cada vez más ganas de experimentar", explica. En Geranium, en cambio, los cuatro maridajes de vino ofrecidos eran bastante clásicos.
A la hora de maridar, Katharina Gnigler no suele centrarse tanto en el pescado como componente principal, sino más bien en el método de preparación y los sabores del plato. Las salsas y las especias utilizadas son casi más importantes que el ingrediente básico. Por ejemplo, un salmón a la plancha con salsa de limón y eneldo es más divertido con un Sauvignon Blanc con cuerpo, mientras que un plato de pescado asiático va mejor con un Riesling.
A ella le gustan especialmente los vinos espumosos con platos de pescado, y no siempre tiene que ser champán. "Un vino espumoso o un pet nat pueden combinarse igual de bien. El carbónico y la mineralidad que aportan estos vinos los convierten en una elección segura en muchos casos. Yo recomendaría un Blanc de Blancs con pescados blancos ligeros escalfados. Con pescados y mariscos a la plancha, puede ser un poco más opulento, así que un Blanc de Noirs o un espumoso añejo".
En el restaurante Bootshaus, los huéspedes se sientan junto al agua
El Traunsee Christof WagnerPara platos más ligeros, le gustan los Burdeos blancos, los vinos blancos españoles como el Verdejo, siempre que sean fragantes y delicados, así como los vinos blancos del Etna, ya que tienen un sabor salado. Siente una ligera debilidad por los vinos de las Islas Canarias, con su extrema austeridad salada. Es una combinación maravillosa con pescados de carne blanda como el salvelino o la trucha con sabores cítricos o como ceviche.
Para crustáceos o mejillones, utiliza vinos con más vigor, ya que la estructura y la textura cobran protagonismo. El Pinot Blanc o el Chardonnay de suelos calizos "vibran, son salados y vivos". Incluso el caviar va bien con un Malterdinger Pinot Blanc (Kaiserstuhl)". El bogavante, por su parte, no tiene por qué servirse necesariamente con Pinot Blanc. También puede recomendar un Riesling Großes Gewächs, por ejemplo del Nahe.
Para platos más contundentes, como estofado o gulasch de pescado, dice que los vinos blancos fuertes del Ródano, como Viognier, Marsanne, Rousanne o un Chateauneuf du Pape blanco, son perfectos. Con pescado de raíz, es decir, pescado escalfado en un caldo de verduras de raíz y rábano picante, le gusta un Grüner o un Roter Veltliner fuerte, no muy joven, o un Borgoña de Baden, que absorbe el picante. Una de las variedades favoritas de la sumiller es la Furmint: "Combina muy bien con muchas cosas". Le gusta servir Furmint o Sauvignon Blanc, por ejemplo de Eslovenia, con platos otoñales como esturión con crema de perejil y alcaparras en escabeche.
En cualquier caso, no sólo el vino blanco va bien con el pescado. Prefiere combinar una salsa con cierta acidez con variedades de uva poco ácidas o vinos tintos. Ligeramente frío, el Pinot Noir o el St. Laurent también pueden ser un acompañamiento excitante para un plato de pescado. Gnigler señala que la estación y la hora del día son importantes: "El vino tinto frío es más divertido en la terraza en verano que en invierno".
Según Gnigler, "todos los tintos elegantes y delicados, como Pinot Noir, St. Laurent, Beaujolais o Blaufränkisch de estilo borgoñón, como los de Spitzerberg o Leithaberg, son adecuados". "En Landhaus Bacher, servimos St. Laurent con pescado en verano", explica. Si el pescado se sirve con salsa de pimentón, el Cabernet Franc también es adecuado". Para ella, el factor decisivo es la temperatura de servicio.
¿Qué importancia tiene la madurez del vino para Katharina Gnigler? "Creo que la añada es más importante que el grado de madurez. Algunos vinos -incluidos los tintos- pueden beberse jóvenes, pero en general debemos dejar que los vinos maduren más y así mostrarlos valoración.
Además de los vinos clásicos, en la carta y en sus maridajes también se pueden encontrar variedades de Piwi como Muscaris y Souvignier gris. En cuanto a los acompañamientos no alcohólicos, prefiere "el té o las infusiones, porque aportan taninos. El té espumoso me entusiasma. Pero los vinos sin alcohol son actualmente demasiado dulces para mí".
En este momento, estoy sirviendo un Welschriesling 2022 'Down to earth' de Michaela Riedmüller , Carnuntum, Austria, con salvelino crudo marinado con rábano negro, un poco de manzanilla, jengibre y salsa de suero de leche.
El vino se embotelló sin filtrar, por lo que aporta un poco más de presión al paladar, que armoniza con el rábano negro. La frescura del vino complementa el sutil picante del jengibre. El picante herbal de la variedad de uva armoniza con la manzanilla del plato.
Un Riesling fuerte es el acompañamiento perfecto para la anguila ahumada
Restaurante BootshausLa ligera madurez del 2016 Riesling Wiebelsberg GC de Marc Kreydenweiss de Alsacia juega alrededor de los sabores terrosos de la anguila ahumada y el apionabo. La opulencia positiva de este gran Riesling de Alsacia tiene potencia suficiente para seguir el ritmo del suero de leche de oveja. Los sabores de la variedad de uva realzan la frescura de las alcaparras con ajo silvestre.
Los cangrejos de río armonizan con un champán potente
Joerg LehmannKatharina Gnigler sirve el champán ADN de Meunier Blanc de Noirs de Christophe Mignon con este plato. Este champán, que crece en los suelos margosos arcillosos y calcáreos del Valle del Marne, aporta una variedad compleja y con cuerpo de sabores exóticos, pero también de pedernal. Por eso armoniza bien con las cigalas a la plancha y subraya con su cosquilleo los sabores ahumados y el picante del enebro.
El Sauvignon Blanc combina bien con el pescado ahumado con perejil
Restaurante Bootshaus2022 Sancerre Mosaique Calcaire, Claude Riffault, Loira
Este vino se cría en parte en depósitos de acero y en parte en cubas de hormigón. Esto le confiere más estructura. El estilo cristalino y tenso de este Sauvignon Blanc acompaña al pescado, sólo ligeramente ahumado. Los sabores herbáceos del vino encuentran el favor del perejil, que se utilizó como raíz y como perejil verde en el plato. La estructura mineral y el entramado ácido-frutal se acompañan con alcaparras de saúco y manzana, que aportan una encantadora frescura al plato.
2022 Viognier de Rosine, Domaine Stéphane Ogier , Ródano Norte
Me parece que los vinos blancos del valle del Ródano combinan muy bien con pescados más bien ricos como la carpa, la anguila o el lucio. En este caso, tenemos la terrosidad de las alcachofas de Jerusalén, el sabor umami del koji, la terrosidad ligeramente ácida de las espinacas y la acidez del espino amarillo. El Viognier -en este caso no abrumado por el alcohol- une todos los componentes del plato, haciéndolo armonioso y agradable. La moderada acidez de la variedad de uva también encaja con el espino amarillo, que es sin duda el factor clave en la elección del vino en este plato.
2020 Furmint Analogue No.3, Michael Wenzel, Rust, Austria
Me encanta jugar y combinar variedades de uva autóctonas. Por un lado, a menudo se puede sorprender e impresionar a los invitados con ellas, pero también porque estos vinos suelen ser brillantes acompañantes de la comida.
En este caso, opté por un Furmint, que procede de uno de los "pioneros del Furmint" en Austria. Al principio, los sabores de manzana madura y pera apoyan la ensalada. Los sabores a miel del vino armonizan con el toque a nuez que aporta el pescado, y la reducción de este Furmint es muy divertida con la mayonesa de trufa.