La viticultora ecológica alemana Eva Vollmer ha dado a conocer internacionalmente los vinos elaborados con variedades de uva piwi con la asociación "Zukunftsweine". En esta entrevista nos habla de vinos de calidad, vinos base serios y vuelos a ciegas con efecto sorpresa.
¿Cuándo descubrió el tema de las variedades de uva Piwi y por qué se interesó por él?
Eva Vollmer: Para mí hay dos aspectos: La introducción absolutamente negativa en el mundo piwi y, más tarde, la iluminación positiva. Realicé un aprendizaje como tonelera de vino, especializándome en en la bodega, y recibí formación en análisis sensorial. Olfateábamos y clasificábamos las variedades de uva, pero los Piwis no eran un problema en 2001. Cero. Conocí Regent más tarde. Pero no como una planta valiosa, útil y necesaria en este mundo del vino. Empecé a estudiar viticultura en 2003. Cuando pienso si los Piwis se convirtieron en un tema durante una clase, tengo que decir: no. La parte importante del curso comienza en los pisos compartidos y las salas de estar de los estudiantes, pero nunca se trajeron vinos de Piwi a las sobremesas. Si alguien hubiera venido con una botella de Regent, le habrían sacado a golpes con Riesling. Simplemente no era sexy.
¿Y la experiencia positiva?
Eva Vollmer: El gran momento "ajá" para mí vino de la sorpresa de que habíamos aplicado demasiados pesticidas a lo largo de los años en nuestro viñedo, que abastecía a la cooperativa. En 2007, refundamos la bodega como empresa ecológica; antes no había pensado en ello. Pero cuando hicimos compras conscientes y contamos las horas de tractor, nos dimos cuenta de la cantidad de tiempo y material que se necesita, y de lo brutalmente que el clima nos obliga a trabajar con fitosanitarios. Siempre se trata de encontrar el momento adecuado para adelantarse a estos organismos y hongos. Y ahí es donde me fijé en las nuevas generaciones de Piwi con su superpotencia.
¿Le convencieron enseguida?
Eva Vollmer: El hecho de que las resistencias hayan mejorado era inicialmente sólo sobre el papel para mí. Mis colegas vinicultores también me dijeron que habían pasado muchas cosas en los últimos años en cuanto a propiedades sensoriales. Por eso compré y caté muchos vinos "aprendiendo bebiendo". ¡Y eso era tan difícil! Pero hacia 2014, me pregunté: ¿qué variedad podría ser adecuada para nosotros? Era Souvignier Gris. Pero salí de la cata de estos vinos con muchos signos de interrogación. Esto se debía a que los vinos representaban estilos e ideas de los vinicultores completamente diferentes. En la cata, había vinos que nadie necesita. Hasta: "Oye, es una base sólida". Los vinos no eran los mejores que había probado nunca. Pero mi inspiración me decía que podía producir vinos así con mi estilo propio, y que me divertiría mucho con esta variedad. Y así empecé 2016 en un vuelo medio ciego.
Sigues cultivando variedades tradicionales: Riesling Scheurebe, variedades de Borgoña. ¿No es una contradicción para usted?
Eva Vollmer: No, en absoluto. La coexistencia se debe a la sostenibilidad. La vid es un cultivo a largo plazo. Borgoña y Riesling son las mejores, a las que admiro e idolatro. Pero en la agitación de la vida de una vid, ya no vuelvo a plantar los viejos modelos, aunque me gusten tanto. Plantaré Souvignier Gris en mi viñedo sagrado de Riesling Gau-Bischofsheimer Herrnberg cuando el viñedo esté listo dentro de diez años. Pero, ¿realmente un vino de diario tiene que ser Riesling? ¿O deberíamos reservar Riesling para las líneas de terroir?
Tales cambios sólo se producen de forma extremadamente lenta en sector del vino.
Eva Vollmer: Cuando empecé en la viticultura, Rheinhessen tuvo que reaprender en sólo una década: ¿Cómo hacemos vino de alta calidad que dure años? ¿Cómo representar el terruño? El Scheurebe se extendió en los años setenta, yo nací en los ochenta. Así que estamos hablando de un ritmo que sólo ha experimentado una generación. Y también estamos hablando del rápido ritmo del cambio climático.
Creo firmemente en la producción de vinos base serios.
¿Cómo se orientó? No hay grandes vinos piwis como modelos a seguir.
Eva Vollmer: Empecé por mi cuenta. Produje los vinos de la forma que me pareció más adecuada. Simplemente apliqué mis conocimientos de Borgoña al Souvignier Gris. Y lo convertí en un vino perfecto. ¿Es un nuevo mundo? Sí y no. La variedad tiene una piel más dura, estructuras tánicas diferentes y algunos retoques nuevos. Pero tenemos fruta sana al cien por cien. Y no tengo que ver cómo el Pinot Gris se va de la viña como en 2023.
¿Es realmente tan sencillo?
Eva Vollmer: Seguimos teniendo uvas. Seguimos teniendo levaduras que producen alcohol. Así que no estamos reinventando la viticultura. Y hay analogías sensoriales: El Souvignier Gris puede expresar el estilo de un Pinot Gris, pero aporta tal patada al paladar. Muchos Pinot Gris suaves pueden tomar ejemplo de él. Por lo tanto, sería estupendo que se pudiera potenciar el Pinot Gris con una mezcla de Souvignier Gris. Creo firmemente en la producción de vinos base serios. Aquí en Alemania. Así que, queridos viticultores, no produzcan sólo vino de verano o secco de Piwis, sino vinos base serios.
Muchos viticultores dicen: Ya tenemos demasiadas variedades de uva en Alemania. ¿Cuál es su respuesta?
Eva Vollmer: En nuestra bodega, Bacchus ha sido descartada. Aunque forma parte de mi alma: Tampoco tendré más Scheurebe a largo plazo. Para mí, plantar Piwis no significa más variedades, sino más bien una limpieza. El mundo de los vinos base ofrece nuevas oportunidades. Pero sólo se perfilan los mejores modelos de vid.
¿Cuáles son para usted?
Eva Vollmer: (reflexiona largo rato) De acuerdo: Souvignier Gris, Calardis Blanc y Sauvignac. Y también mencionaría el Cabertin tinto.
¿Ningún otro?
Eva Vollmer: Tengo algunos grandes favoritos, pero aún me falta experiencia con ellos.
¿Los Piwis tienen que llegar primero al supermercado como vinos de consumo?
EvaVollmer: Sin duda debemos centrarnos en los vinos de consumo. Pero, por favor, queridos viticultores, ¡jugad desde el principio! Las viñas suelen estar listas muy pronto. Nuestro Souvignier Gris estaba listo para el mejor vino espumoso y el envejecimiento en madera después de sólo tres años. Por un lado es sencillo, pero puede acompañar platos hasta de alto nivel.
Ningún viticultor está plantando actualmente Piwis en viñedos de alto nivel.
Eva Vollmer: Por eso existe la técnica de la replantación de viñas. Actualmente se practica a menudo en Baden. Estoy en contacto con el Colectivo Piwi, que explica a los viticultores después del trabajo: "Sabemos que no se puede gestionar económicamente el cambio de variedad de uva. Tenéis viñas que aún son demasiado jóvenes para arrancarlas. Así que ¡haced injertos! En dos años tendréis cepas nuevas con raíces viejas. No funcionará todos los años porque tiene que hacer buen tiempo. Pero tampoco es ideal plantar un campo joven todos los años.
Hasta ahora tienen 66 bodegas como miembros. ¿Qué se necesita para que los "vinos del futuro" en el mundo del vino sean relevantes?
Eva Vollmer: Está el viticultor, que tiene que plantar. Está el minorista, que tiene que listar, y está el cliente, que tiene que beber y entender. Por eso rotamos tanto, porque trabajamos en los tres ciclos. Me alegro mucho de que el tema esté explotando en el sector, y no me siento completamente ajeno a ello. Sin embargo, no me siento como un inventor, sino más bien como la persona que ha estado trabajando en un terreno que lleva años preparado. Pero hasta ahora me ha faltado agarre. Sólo se consigue difundiendo, recomendando y comunicando. No basta con pensar sólo desde dentro de nuestra burbuja vitivinícola. Por eso el equipo incluye una agencia de marca, un profesional de ventas, un experto en nuevos trabajos y un profesional de gestión empresarial.
¿No le preocupa que los "vinos del futuro" se conviertan en un nicho, como tantos en el mundo del vino? Ya está fragmentado en bodegas punteras, cavas, cooperativas, bodegas familiares, productores de vino ecológico y natural...
Y luego están las regiones productoras. Tenemos un mosaico colorido y encantador. Eso es exactamente lo que caracteriza al vino alemán. Vayas donde vayas: un nuevo efecto aha.
¿Es una oportunidad o un riesgo?
Eva Vollmer: Veo una gran oportunidad. No es fragmentación, yo lo llamo diversidad. Un principio básico de la "Zukunftsweine" es la coexistencia benévola. Se trata del respeto y la apertura para utilizar partes de nuestro concepto para mejorarnos a nosotros mismos. Pero también para transmitir cosas nuevas. Tenemos que ayudarnos unos a otros a encontrar los buenos caminos. Y también permitir que alguien se salga.
Eva Vollmer, nacida en 1982, fundó en 2007 su bodega ecológica en Mainz-Ebersheim (Rheinhessen), en la granja de sus padres. Su familia había cultivado y producido vino para la cooperativa. Tras formarse como tonelera de vino y estudiar enología en Geisenheim, Vollmer se doctoró en viticultura. En 2021 fundó la iniciativa "Vinos del Futuro" con la viticultora del Rin-Hesse Hanneke Schönhals para promover el cultivo de variedades de uva piwi y la comercialización de los vinos. Ahora incluye 66 bodegas de Alemania, Austria y Luxemburgo.