País del vino desconocido

Un excelente consejo: Gilbert Devayes en Leytron (Valais). Pero sus vinos apenas están disponibles en el extranjero. (Foto: P. Züllig)

La cuestión de los "buenos consejos" es complicada, ya que siempre se interpretan de diferentes maneras. Me atengo a mi afirmación: "¡Suiza es un país de vinos!" En 15.000 hectáreas de tierra, encontramos más de 50 variedades de uva diferentes en Suiza. Probablemente el más en el cantón de montaña bilingüe del Valais.

Pero no es tan sencillo. No sólo es difícil de entender la política suiza de recogida de grano, también lo es el panorama vinícola suizo. Después de extensos intentos de explicación, hacía tiempo que me había resignado, pero entonces llegó la respuesta tranquilizadora: "Estamos muy agradecidos por sus investigaciones y explicaciones, porque ninguno de nosotros sabe realmente nada sobre los vinos de CH". Y así mi columna muta -por una vez- en un seminario elemental sobre el "vino suizo". Tal vez se olvide demasiado rápido -o no se sea consciente de ello- que la "pequeña" Suiza, con casi ocho millones de habitantes y una superficie de 41.000 kilómetros cuadrados (aproximadamente el doble del estado federado de Hesse), es cualquier cosa menos una unidad cultural, lingüística, política, geográfica y climática. Sólo las tres regiones lingüísticas -con sus flecos de bilingüismo- y los (nada menos que) 26 cantones (incluidos los "semicantones") con su propia soberanía fiscal y (en muchos aspectos) su propia legislación dificultan a menudo incluso que los suizos sean suizos.

En el lago de Biel% Frontera lingüística con vistas a la isla de San Pedro (Jean-Jacques Rousseau). (Foto: P. Züllig)

El panorama vitivinícola suizo se inscribe en este paisaje cultural, económico y social. Siempre que se habla de vinos suizos -y no pocas veces se levanta la nariz- se habla también del "Fendant" y del "Dôle", dos vinos del Valais que esconden un Chasselas y una cuvée de Pinot Noir y Gamay. Incluso para el consumidor medio de vino en Suiza, estos dos vinos ocupan un lugar central, ya que están en la carta de vinos de todos los restaurantes, por pequeños que sean. Pero el vino suizo es más que CChasselas Fendant y Dôle, más que laderas soleadas del lago Lemán y viñedos a 1.000 metros de altura (vino de Heida).

Empecemos con una "división aproximada", que por supuesto contiene todas las excepciones (incluidas las más locas). En la Suiza de habla alemana (Suiza del Norte, Central y Oriental), el Pinot Noir (Azul o Pinot Noir) marca la pauta. Aquí, la Borgoña es la medida de la calidad del vino. La situación es diferente en el oeste, en la parte mayoritariamente francófona de Suiza. Allí, el Chasselas blanco (también llamado Fendant, Gutedel o Dorin, según la región) domina los viñedos. Se considera el "vino suizo" blanco por excelencia, con la mayor superficie de viñedos y quizás incluso la peor reputación.

La situación es diferente en el Tesino. De ahí -dicen- provienen los mejores vinos suizos, los tintos de Merlot, quizás con la mejor reputación, quizás incluso de mayor calidad. Es la zona, al otro lado de la cadena alpina, donde se produjo el "milagro vinícola del Tesino" hace unos 30 años; el simple vino del Tesino, sin importancia, en el Boccalino, se convirtió en un producto puntero de reputación internacional.

El Valais, la mayor zona de viñedos de Suiza, en medio de las montañas. (Foto: P. Züllig

Queda el Valais -un cantón de montaña-, donde el Ródano inicia su viaje hacia el Mediterráneo. El mayor cantón vitivinícola de Suiza (5.100 hectáreas de viñedos), con las condiciones climáticas y geográficas más difíciles, se centró durante mucho tiempo en la producción en masa. Durante muchos años, el exceso de uvas, albaricoques y tomates fue una realidad, no sólo una leyenda. Hoy en día, los habitantes del Valais también reflexionan sobre lo que ha restablecido su reputación como productores de vino, sobre sus variedades de uva autóctonas como Cornalin, Humagne Rrouge, Lafnetscha, Himbertscha, Heida, Humagne Blanche, Petite Arvine.... Hoy en día, sólo ocupan un cinco por ciento de la superficie de viñedos, pero son lo que hace único (y grandioso) al Valais como cantón vinícola. Por cierto, el primer "vino Parker" es un Petite Arvine de Robert Taramarcaz en Sierre.

Lo que no facilita la comprensión de la viticultura en Suiza es el hecho de que en la Suiza oriental (la de habla alemana), el vino blanco está dominado por el Müller-Thurgau, que aquí se sigue denominando firmemente Riesling-Silvaner. Sin embargo -no se alarme- el vino es llamado Riesling para abreviar por el bebedor de vino común (y también en la mayoría de los restaurantes). Si pide un Riesling, lo más probable es que le sirvan un Müller-Thurgau como algo natural.
Ahora entiende por qué dejé esta columna en el cajón durante siete años, porque esto es sólo el principio de una complicada historia del vino. Por ejemplo, las regiones y los viñedos más pequeños desempeñan un papel importante. Cada pueblo tiene su propio vino, por así decirlo, que a menudo lleva el nombre del pueblo y se comercializa localmente casi sin excepción. La gente se siente orgullosa de beber un "Bubikoner", "Rapperswiler", "Grüniger", "Walenstadter", "Zürcher", etc., como colofón a una celebración u homenaje.

Ubicación residencial en medio de las viñas o viñas en medio de la ubicación residencial. (Foto: P. Züllig)

Otra circunstancia no menos decisiva es el tamaño, o más bien la pequeñez, de los viñedos. Por lo general, un viticultor sólo posee unas pocas hectáreas, dos hectáreas, cuatro, incluso ocho. Hace tiempo que Suiza está sobredimensionada, en lo que a asentamientos se refiere. Los viñedos a menudo no son más que folclore y se gestionan como un "negocio secundario". Sólo en el cantón de Valais (314.000 habitantes) hay 22.000 viticultores y 115.000 parcelas registradas en el catastro de la vid (las más pequeñas con sólo tres cepas), lo que hace que el vino suizo sea tan increíblemente diverso. La planificación espacial generosa, incluso audaz, nunca ha sido el punto fuerte de los suizos. La última ley de ordenación del territorio -intereses particulares, intereses, intereses- ya corre el riesgo de ser anulada (vía referéndum) antes de que haya entrado en vigor.
Sucede que las asociaciones, los grupos de interés y los organismos económicos y turísticos regionales también están irremediablemente divididos. Que no hay una presencia uniforme en el mercado para los vinos suizos. Y si existe (por poco tiempo), se archiva - a posteriori - porque los intereses de una u otra región lingüística, cultural o geográfica no se tienen - supuestamente - suficientemente en cuenta. Por eso, aún hoy apenas se exporta más del dos por ciento de la producción de vino suizo. Así que la Suiza vinícola sigue siendo una incógnita.

Un Chasselas en la copa - con un Egli (perca) en el plato. ¡Salud! (Foto: P. Züllig)

Un alemán - Wolfgang Fassbender (también autor en Wein-Plus) - escribió la primera guía útil de vinos suizos, con calificaciones y valoraciones (también de vinos individuales), publicada por la editorial Orell Füssli de Zúrich. Pero eso fue hace tres años, y no hay ninguna edición actualizada. La mayoría de los vinos descritos hace tiempo que se han bebido. Se echa en falta una lista de las pocas fuentes de suministro en el extranjero, especialmente en Alemania y Austria. Así que uno espera la -en su mayoría- infructuosa aparición en el mercado de la ProWein, donde Suiza parece aún más pequeña en relación con la oferta total que el propio país, en el corazón de Europa.

"Mis intentos de encontrar vinos suizos en las tiendas locales casi siempre terminaban con una referencia a Mövenpick. Pero seguramente eso no puede ser todo lo que crece en Suiza, ¿verdad?", me preguntan. ¿Qué debo hacer? ¿Escribir una columna sobre el vino suizo, dar buenos consejos, escribir más sobre los vinos de Suiza en "Getrunken"? Así que lo intento con una recomendación directa, por ejemplo para una cata de "vinos suizos". Sigamos primero con el vino tinto: tres botellas de Pinot Noir (quizás de la Bündner Herrschaft), unos nombres que también se pueden encontrar en Alemania: Daniel Gantenbein (de culto y, por tanto, desgraciadamente muy caro), Irène Grünenfelder, Thomas Studach, Thomas Mattmann (sucesor: Marco Casanova), Annatina Pelizzatti y algunos más. Tres botellas del Tesino: Werner Stucky, Adriano Kaufmann, Daniel Huber, Eric Klausener, Christian Zündel. Tres botellas del Valais, principalmente de variedades autóctonas. También están disponibles en Alemania: Humagne Rouge y Cornalin, posiblemente Diolinoir -una nueva variedad-, además de un buen Dôle (hay una oferta considerable).

En cuanto a los vinos blancos, puede limitarse a tres Chasselas. Por desgracia, hay (muchos) representantes aburridos. El pueblo vinícola de Dézaley es una buena dirección: Vincent y Eric Bovy, el popular "vino lagarto" de Henri Badoux, Raymond Pacoot (Domaine de la Colombe, ya de culto de nuevo), Louis Bovard (Féchy); quizás también un vino de Ginebra: Jean-Pierre Pellegrin, Jean Hutin o Claude Dupraz. Cuatro vinos del Valais completan la ronda. Tiene sentido limitarse a las variedades de uva autóctonas. Hace tiempo que todos ellos cruzaron la frontera suiza (aunque no siempre en su mejor versión): Heida (también llamado Paien), Petite Avine, Amigne Blanche, tal vez incluso un Chasselas de Zufferey. También los encontrará en el extranjero.

Tal vez incluso repita mi propia experiencia. Hace poco "tuve" que beber -a pesar de negarme educadamente- una vez más un Fendant aleatorio (trivial). Pero - fue inesperadamente diferente: afrutado, delicado, pero al mismo tiempo opulento, y reveló la tipicidad del clima y del suelo del Valais en muchos matices. Así que el buen y noble Fendant existe. Gracias a los mejores métodos de producción, a un mayor esfuerzo y a un manejo más cuidadoso de las viñas, incluso los vinos con menos reputación se han convertido de repente en algo muy diferente. El Fendant, que suelo despreciar, puede convertirse en un maravilloso vino de fiesta.

Sinceramente,
Tuyo