"¡Si fuera emperador de China!"

Apenas regresado del viaje enológico en China, me encuentro en los viñedos de la Bündner Herrschaft (Suiza oriental) en el "Wimmlen" o -más bien- en el "Wümmet". Me viene a la mente un viejo juego de niños: "Si yo fuera emperador de China". ¿Y entonces qué?

Sí, entonces convertiría el agua en mosto dulce, construiría montañas de chocolate, aboliría la escuela, besaría a la chica más hermosa (o no, eso fue un poco más tarde, pero ciertamente antes de que el joven Wencke Myhre enarbolara "Emperador chino" en el hit parade).

Una selección de uvas malas% que hay que solucionar

Todo esto se me queda grabado en la cabeza mientras estoy día tras día en la viña, cortando uva tras uva durante horas, dándoles tres vueltas en la mano, buscando bayas podridas, inmaduras, pinchadas, con olor a vinagre, cojas o rojas, y cortando todo lo que no le sienta bien al vino después, De vez en cuando recojo bayas individuales antes de echar las uvas en una pequeña caja, observando a la treintena de personas que trabajan duro mientras piensan que tienen que trabajar a destajo.

Pienso en el vino en el que se convertirá, pienso en el placer que me dará, pienso en los puntos Parker que probablemente nunca obtendrá. De hecho, ¿por qué no? ¿Coincidencia o sistema?

De repente, el animado juego infantil sobre el "Emperador de China" se vuelve serio. ¿Qué haría yo? Yo enviaría a todos los conocedores de vinos que dan sus puntos en las "catas" a la ligera -por el hueco o la barriga llena- y que tanto les gusta "jugar a Parker", al viñedo durante dos o tres semanas, para la vendimia. No para el trabajo a destajo, no, para horas de paciente y cuidadosa lectura. Para un trabajo de viticultor con sentido de la proporción, para el primer requisito de un buen, incluso muy buen vino.

Grandes y pequeños con cajas de camino a la viña

Pero entonces también convertiría al viticultor responsable en el emperador más estricto de la historia del mundo, persiguiendo incesantemente a sus inspectores por las hileras de viñas para que controlen todo lo que entra en las cestas o cajas. No hay uvas sin pedúnculo, sino también las bayas con "quemaduras de sol", no hay bayas de vinagre, no hay amarillas, no Sí, ¿qué más habría que observar?

Hoy, por ejemplo, hemos resistido con firmeza las tentaciones de los numerosos "trolls de invierno", en realidad comederos de pájaros, bayas de las ramas laterales: todas las hermosas uvas "rojas" llenas se quedaron colgando. Uvas que parecen tan tentadoramente rollizas y nada rojas, pero que están agrias, inmaduras y no saben nada bien. Ayer, fue el insípido Sauvignon blanco el que deprimió el peso del mosto tan drásticamente. Y anteayer fueron las avispas las que perforaron tantas bayas que ahora huele fuertemente a vinagre en casi todo el viñedo. Todos los que no están del todo "sanos" deben ser eliminados, no hay piedad.

"Wintertrole" no entran en la cosecha. Siguen sirviendo de adorno para la mesa

Sí, si yo fuera "Emperador de China", haría clasificar con precisión una baya tras otra, introduciría el control más estricto, contrataría a los mejores expertos, formaría al equipo de recolección hasta que pudiera reconocer fácilmente y juzgar correctamente todas las variedades, enfermedades, mutilaciones, crecimientos silvestres.

Gracias a Dios no soy el "Emperador de China", sino un aficionado al vino que puede nombrar correctamente unos cuantos vinos "catados a ciegas", que de vez en cuando sabe escribir sobre vinos buenos y no tan buenos, que se lo han explicado por enésima vez en las bodegas más famosas (¡dentro de quince días voy a Burdeos una vez más!) cómo la uva puede convertirse en vino, que conozca todas las etapas y los diferentes métodos de vinificación, que conozca los términos de la vinificación, desde el estrujado de la uva hasta la fermentación maloláctica, desde la clarificación hasta el envejecimiento en barricas.

A pesar de ello -o tal vez por ello- cada año, a finales de otoño, me sitúo en medio de las viñas, recojo una uva tras otra, miro de cerca las hojas, observo con interés el crecimiento de las cepas y los sarmientos, y aún así sólo en los casos más raros sé exactamente de qué variedad de uva se trata y, desde luego, no de qué clon, de qué variedad. De repente necesito al viticultor, pero normalmente se limita a mirarme con lástima: "¡Tú, bebedor de vino confeso, qué sabes!" Todas las cosas que se describen con tanta claridad en los libros y que son realmente fáciles de recordar parecen muy diferentes en la naturaleza. Y me asombra y maravilla lo que el viticultor -normalmente de buen humor- sabe decir sobre las vides y su trabajo en el viñedo: una vez cortó demasiado poco, otra vez un poco demasiado, una vez deshojó correctamente, otra vez demasiado poco.

Cosecha cuidadosa acompañada de juego: ¡Si yo fuera emperador de China!

Y luego lo más importante de todo: el momento adecuado para la cosecha. La Bündner-Herrschaft es -para los estándares suizos- una gran superficie de viñedos, unas 250 hectáreas en total, cultivadas casi exclusivamente por "pequeñas empresas". Viticultores aficionados y profesionales, ambiciosos y más bien indiferentes. El viticultor para el que trabajo año tras año -el sueldo consiste en botellas llenas- cultiva unas 6 hectáreas. Sus uvas tienen que entrar en la cueva en el momento exacto.

Hoy, cuando -después del fin de semana- ya estábamos de pie por la mañana en el viñedo empapado de rocío, las manos se nos ponían húmedas, los pies se mojaban poco a poco y el cálido sol no quería asomarse, ya no sabía si esto era tan correcto, si este era realmente el momento "adecuado" para la cosecha. Pero el viticultor está convencido de que en el Herrschaft las uvas deben estar expuestas al cálido Föhn (viento de montaña) el mayor tiempo posible. Y nosotros, los "Wimmler", sólo nos damos cuenta cuando hay dos vinos para comparar en un año: uno cosechado tarde y otro más bien temprano.

Pero si yo fuera "Emperador de China", sólo "haría" buen tiempo durante las tres semanas de vendimia. Pero - ni siquiera el "Emperador de China" puede ordenar eso. Como nuestro viticultor está muy por debajo del "Emperador de China", ahora estamos -casi los últimos- en la vendimia. Una animada multitud de damas y caballeros bastante mayores. En nuestra mesa del almuerzo de hoy, hemos calculado una edad media de 69 años. Y otro dato estadístico: hasta ahora hemos realizado un total de unas 250 horas de trabajo de vendimia de mujeres, o, por decirlo de forma más viva, una sola persona necesitaría todo un año para recoger las uvas de un solo viticultor.

Un grupo de "wimmlers" - edad media 68 años

Como "Emperador de China" no necesito saber todo esto y mucho más, sólo tengo que dar órdenes duras, traer todos los conocimientos y habilidades del mundo del vino a mi reino, supervisar todo hasta el último detalle, contratar sólo a los mejores.

Pero como no soy el "Emperador de China", sino un aficionado al vino que mañana volverá a meter la nariz críticamente en la copa, que cita con fruición las notas y los puntos Parker, que se siente orgulloso de sus papilas gustativas y de su experiencia de disfrute, que dice entender mucho sobre el vino y su elaboración, aún me queda mucho por aprender. En este momento en el viñedo. Otra vez en la bodega, en el prensado, más tarde en la crianza y, finalmente, quizás incluso en la comercialización. No sólo tengo que asistir a seminarios y leer buenos libros (por ejemplo, Hugh Johnson/James Halliday: "Cómo se hace un vino"), sino que tengo que estar allí de primera mano, ser responsable de la calidad del vino.

Por lo tanto: "Si yo fuera emperador de China", haría que todos los amantes del vino, y especialmente los críticos, hicieran cola durante al menos un año en los viñedos y en la bodega, para trabajar de forma corresponsable. Muchos de mis amigos del vino se alegran ahora de que no sea el "Emperador de China", sino que se trata de un juego olvidado de su despreocupada infancia.

CordialmentePeter
(Züllig), súbdito "devoto" del Emperador