Los diversos factores de gestión que influyen en la calidad del vino han recibido mucha atención en los últimos años: Cultivo del suelo, suministro de agua y nutrientes a la vid, gestión del follaje, control del rendimiento. En cambio, la cuestión de cómo podar correctamente las vides apenas se ha abordado. Pero la poda no sólo determina la cantidad y la calidad de las uvas. También facilita todo el trabajo posterior en el viñedo. Igual de importante es la influencia fundamental de la poda en la salud de la vid, en su resistencia y longevidad: una mala poda acorta la edad de las vides, mientras que una poda bien estudiada puede prolongarla.
Los períodos de rotación en los viñedos modernos han disminuido drásticamente y ahora son de 20 a 30 años. Así, el conocimiento de que las viñas viejas hacen mejor vino pierde casi todo su valor.
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El italiano Marco Simonit es un apasionado de este tema. Hace unos 30 años, él y su amigo Pierpaolo Sirch empezaron a desarrollar en Friuli un método en el que ahora confían los viticultores de todo el mundo: la poda suave o la poda con poca herida. Mientras tanto, su equipo de asesores atiende a viticultores de toda Italia y a famosas bodegas de Burdeos, Borgoña y Champagne. A ellos se suman bodegas de otros países europeos y de ultramar. El interés también ha crecido en Austria y Alemania desde hace años.
La técnica, que lleva el nombre de los dos agrónomos, se basa en la observación de que los cortes en la madera perenne provocan un secado en forma de cono en el tejido de la planta e interrumpen las vías de savia que allí discurren. Cuanto más grandes sean las heridas de corte, más profundas y más consecuentes serán estos conos de secado. Aunque las cepas no muestran ningún signo externo al principio, en su interior se desarrollan necrosis a gran escala. Son la razón por la que vides aparentemente sanas se derrumban de repente en verano. Su sistema de conducción disfuncional ya no puede hacer frente al estrés por calor y sequía. El resultado: las hojas y las uvas se marchitan y mueren en pocos días.
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El método de Simonit & Sirch tiene como objetivo mantener un sistema de conducción eficiente y portador de jugos. Esto se consigue haciendo las menores heridas de poda posibles con la ayuda de cortes dirigidos sólo en la madera de uno o dos años. Un voladizo suficientemente dejado impide que las desecaciones penetren en el tejido portador de savia.
Los brotes recién cortados se encuentran siempre en la base del cono del año anterior, por lo que tienen una conexión con pistas de savia ya desarrolladas. Mediante un crecimiento constante y controlado de la madera, se crea así una continuación del tronco de la vid en forma de rama a lo largo de los años.
"Con nuestro método, las vides alcanzan una mayor edad, son más resistentes al estrés estacional y a los cambios climáticos", explica Marco Simonit, que añade que esto requiere no sólo un sistema radicular bien desarrollado, "sino también una estructura de madera bien desarrollada, un tronco y una copa con ramas, similar a la de un árbol". Este crecimiento continuo de madera vieja respeta las necesidades naturales de crecimiento de la vid. En el caso de la formación Guyot, este crecimiento de las ramas (ramificación) es horizontal. La viña no se acumula, como ocurre con la poda convencional. Esto también elimina la poda periódica -y que acorta la vida- al descabezar la vid tan pronto como se ha alejado demasiado del alambre de curvatura.
En el estrecho entramado dictado por los marcos de alambre y la alta densidad de plantación, la vid dispone de muy poco espacio. "En todo el mundo, la viticultura sufre este dilema. Pero los viticultores alemanes tienen que esforzarse un poco más", bromea Marco Simonit. Su afán de exactitud les hace especialmente difícil abandonar el concepto rígido y geométrico de la colocación de la vid en la espaldera. Sin embargo, debe ser capaz de utilizar el espacio disponible de forma expansiva. "Tenemos que permitir que la vid cambie su forma en el curso del desarrollo", explica Simonit. Al principio, esto parece complicado y laborioso. Sin embargo, Mathias Scheidweiler, del Instituto de Viticultura General y Ecológica de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Geisenheim, refuta los temores de los viticultores de que la cantidad de trabajo que supone la poda suave es mucho mayor: "En la fase de conversión, el método de poda es más intensivo en mano de obra y tiempo. Sin embargo, la cantidad de trabajo que supone se equipara con relativa rapidez a lo que es habitual en los sistemas convencionales".
A diferencia de otras plantas leñosas, la vid no es capaz de cerrar las heridas más grandes mediante la formación de callos, especialmente cuando se corta en madera vieja. Sin embargo, las grandes heridas abiertas, en particular, son puntos de entrada para los hongos que destruyen la madera. El poda de respeto sólo causa pequeñas heridas y, por tanto, es adecuado para reducir la susceptibilidad a las enfermedades de la madera.
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Peter Rudloff, director de viñedos del Juliusspital de Würzburg, fue uno de los primeros defensores del método en Alemania: "Siempre tuvimos mayores problemas con la brotación irregular y las enfermedades de la madera", describe las razones para cooperar con los consultores en 2013. Rudloff confirma enfáticamente lo acertado de la decisión en ese momento: "Nuestros empleados han recuperado el sentimiento por las viñas. Ya no podamos según un patrón, sino que tratamos cada planta individualmente. Las vides se han vuelto más vitales y eficientes, hay menos fallos en las vides y tenemos yesca mejor controlado. Además, a pesar de las fluctuaciones climáticas y la sequía, los rendimientos no han disminuido bruscamente, sino que se han mantenido. Así que el método también vale la pena desde el punto de vista empresarial. Se lo recomiendo a todo el mundo".
Los institutos de enseñanza e investigación alemanes también han abordado el tema en artículos científicos. En la Universidad de Ciencias Aplicadas de Geisenheim, los viñedos propios del instituto se han convertido gradualmente al nuevo sistema de poda desde que el personal recibió formación de Simonit & Sirch en 2017/2018. Los alumnos pueden aprender los fundamentos de la poda de invierno y la poda selectiva de primavera en un curso de cinco días. Desde hace dos años, el Instituto Geisenheim de Formación Continua también ofrece un curso para estudiantes externos.
Las bodegas más grandes suelen contratar a Simonit & Sirch durante varios años. En primer lugar, el propio personal de la bodega recibe una formación intensiva, y después se refrescan los conocimientos del equipo antes de cada temporada de poda. Los viticultores que sólo cultivan unas pocas hectáreas y no quieren contratar a asesores pueden adquirir conocimientos de poda en diversos seminarios. El idioma italiano ya no es un requisito previo: Simonit y Sirch ofrecen ahora cursos en inglés y, en parte, en línea.
Jobst von Volckamer trabaja como periodista independiente. Fue editor de la revista especializada MERUM durante 15 años, fue propietario de un viñedo en la Toscana durante mucho tiempo y recibió formación en "poda suave" en Simonit & Sirch.