Crecí en medio del bosque. Mi abuelo era carpintero. Él mismo construyó nuestra casa. Fuera de la ventana de mi habitación había un aserradero, detrás de la casa estaba el último aserradero de la empresa Wainwright, y a pocos pasos estaba el taller del tonelero. Siempre lo he tenido claro: las casas las construye el carpintero, las ruedas el carpintero y los vinos descansan en barriles de madera. ¿Sigue siendo así hoy en día? ¿O son sólo restos de un mundo que ya ha desaparecido?
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| El antiguo oficio de tonelero |
Desde hace treinta años vuelvo a vivir en una casa de madera, rodeada de árboles cada vez más poderosos. Se podría decir que la madera es mi material favorito, un trozo de naturaleza para mí. ¿Esto también se aplica a la madera en el vino o al vino en la madera? ¿O es algo completamente diferente? La madera, reducida a una sola función: como aportadora de sabor o, mejor aún, potenciadora del mismo. Los llamamos aromas terciarios y con ello nos referimos a notas de vainilla, coco, cuero, almendras amargas, clavo... En mi copa, mientras escribo esta columna, tengo un vino del Bordelais, Reysson del Haut-Médoc, acompañado de una nota de cata: "Mucho roble, pero también mucho tanino jugoso, final de barrica floral-afrutado...". Ya en el siglo XVIII, la barrica -pequeño barril de madera según las medidas de los barcos- se estableció en Burdeos, y desde allí inició su marcha triunfal por el mundo. La barrica se convirtió de repente en un signo de calidad del vino. No por su práctico tamaño (225 litros) y no porque el vino esté mejor madurado aquí que en el viejo y gran barril de madera, el fuder, tonel, barro, culata y como quiera que se llamen.
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| Envejecimiento del vino en grandes foudres de madera antiguos en el Château Nouvelles, en el sur de Francia |
La barrica parece tener poderes casi mágicos en la elaboración del vino. Poderes de los que nadie querría prescindir. Todo va a la madera, los vinos tintos, los blancos, los dulces, los brandies nobles... O la madera va a ellos. Barrique se ha convertido en un sinónimo de aquellos aromas que se añaden o intensifican principalmente por el roble, también el roble tostado. Mientras tanto, la UE permite incluso las controvertidas virutas de roble, también llamadas chips, como se utilizan desde hace tiempo en América y Australia. Razón: Justicia de mercado. Y para una gran mayoría de consumidores no importa cómo llegan las "notas de madera" al vino, a través de barricas viejas y nuevas, a través de fûts de Borgoña (2.281 litros) o incluso a través de virutas. Lo principal es que un vino "sepa" a barrica.
¡Esta madera, este barrique, este roble en casi todos los vinos me da cada vez más problemas! Tengo la impresión de que se pone el mismo corsé de aromas sobre cada vino, por muy diferente que sea. Inclinándose hacia una uniformidad de olor y sabor.
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| Una de las bodegas de barriles más famosas de Burdeos, casi una catedral: Château Lafite-Rothschild. |
En una nota de cata de una muestra de barrica de un vino de Burdeos leí: "Mucha madera, poco vino, al menos digerible". Este es probablemente el denominador común más corto del fenómeno barrique. Para muchos consumidores de vino, esto es suficiente. Apuestan por su terruño favorito, sus variedades de uva preferidas, determinadas cuvées, mezclas o ensamblajes. Pero luego viene el rodillo de moda: llamado roble. Los bodegueros más refinados tratan de diferenciar: roble americano o francés, duelas más o menos chamuscadas al fuego, primer, segundo o tercer crecimiento, madera de los bosques de la región donde crecen las vides, madera de castaño o roble húngaro.... El "barriqueo" se ha convertido en el arte del enólogo, casi todo el tiempo. ¿O es "sólo" un oficio?
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| Publicidad del vino chino - La cultura china combinada con las barricas francesas |
En mis vacaciones junto al mar, me llevé una pila de revistas de vino, nuevas, viejas y muy viejas que siempre había querido leer. Los leí, durante horas. Un tema recorre como un hilo conductor todas las notas de cata, los análisis de terruño, los informes, las caracterizaciones de las regiones, los bodegueros: la madera, y en exceso. En la formulación de un crítico de vinos discreto, se dice entonces: "La madera se utiliza con demasiada generosidad, de modo que apenas se reconoce la fruta. O en pocas palabras: "Mucha madera, tanino afilado". Una y otra vez se plantea la pregunta: "¿Tiene que ser así?". En los años ochenta, el roble se convirtió en un tema de actualidad en muchos países (incluida Alemania). Pronto se desarrolló una cultura del roble: ya sea blanco, ya sea rojo, ya sea dulce, el barrique puede hacerlo. Como una ola de moda, el envejecimiento en barricas pequeñas de madera, preferentemente nuevas, se extendió en los años noventa. Incluso en Burdeos, donde el envejecimiento de la madera se practica desde hace siglos, la madera fue elevada a una característica de calidad. Esto llegó a tal punto que el famoso Château Giscours utilizó virutas de madera para su segundo vino en 1995 y enseguida se vio envuelto en un escándalo con considerables pérdidas económicas.
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| "Muerte en la barricada" - dibujo de Alfred Rethel% 1849 |
Pero, sobre todo, Saint-Émilion ha mejorado sus vinos acentuados por el merlot con notas de madera. Lo que antes formaba parte de la armonía de los vinos de Burdeos y apenas se notaba, destaca cada vez más: Madera. La crítica del vino señala: "mucho roble, como siempre", "caracterizado por el roble nuevo", "fuertemente rugoso por el roble". Luego, hace uno o dos años, el giro: la moda es efímera, sujeta a los dictados del gusto contemporáneo. La afirmación tranquilizadora surge: "La moda de la barrica se va apagando y desvaneciendo poco a poco también aquí. El énfasis está en el término "lentamente". En todas las catas -independientemente de la región vinícola de la que procedan los vinos- sigue habiendo un denominador común: la madera, a veces bien utilizada, a veces peor, a veces atroz. El tan cacareado e interminablemente citado terruño es asesinado o se retira discretamente. Hasta el más acérrimo amante de la madera tiene que admitirlo: Estamos en el camino equivocado. Y espero que poco a poco se vayan levantando barricadas. Las barricadas no son -etimológicamente hablando- otra cosa que barriques, que -llenas de arena- tienen que servir de defensa protectora.
Sinceramente
Tuyo/de los tuyos